牛奶的安全与营养.ppt

酸性含乳饮料理化指标
项 目
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（º T） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg） 脲酶试验 食品添加剂
Βιβλιοθήκη Baidu指 标
≥1.0 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性 按GB2760规定
促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；
甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；
乳糖不耐症（乳糖酶活性过低 ）。
(四) 矿物质
矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低。 100g牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高， 是膳食钙的良好来源（双高）。 同时，富含磷、镁、钠、钾等； 牛奶含铁量低，且其吸收率低（双低）。
在PH值为4.6时形成沉淀。
乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关
（一）蛋白质

（2）优质蛋白 消化率95%， 生物学价值（BV）90。

（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。
表1
牛奶和人奶中含氮物的分布
牛 奶 含量 mg/100 ml 占总氮% 人 奶 含量 mg/100 ml 162 占总氮%
损失约10%，VitC约损失25%，而其它成分几乎与
原料奶相同。 此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采 用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。
4、罐装奶

罐装奶属于无菌奶 由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破 坏较大。水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、 VitC及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清 蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）
调制奶粉

婴儿奶粉： 以牛奶为基础，按照人乳组成的 模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分 的含量和比例接近母乳。 加工：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、 强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素

牛初乳粉
牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍 受青睐。通常采用母牛产仔后七天以内 的牛奶，经真空冷冻干燥而制成牛初乳 粉。主要成份的含量与奶粉相似。
蛋白质：碳水化合物：脂肪
=10%：66% ：24%
甜炼乳的理化指标
项 目 指标
26.5
项
目
指标
4.00
水分(%) ≤
铜含量(以Cu计，mg/kg) ≤
脂肪含量(%) ≥
蔗糖含量(%) ≤ 酸度(0T) ≤ 全乳固体含量(%) ≥ 铅含量(以Pb计，mg/kg) ≤
8.00
45.50 48.00 28.00 0.50
蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人
原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆
菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一
定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。
6、乳饮料（milk beverage）
目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产 品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的约三 分之一，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶 饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及 塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添 加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不 同而异。
奶酪是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是 由10公斤的牛奶浓缩而成。就工艺而言，奶酪是发酵 的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。它是一种 很特殊的食品，气味很臭，但是口味却非常好，就像 中国的臭豆腐一样。
奶酪
以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥 去乳清而制成，是保存牛奶某些营养素的最重要途径 之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次 硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。
稀奶油
为由全脂牛奶分离出来的含脂部分，经巴氏消毒 而成的产品。我国的稀奶油含脂率大多为25-45%， 主要成份的含量范围大致为，蛋白质1.5-2.5%、糖 2-3%、VitA205-403µ g/100g、钙5080mg/100g 。此外还含有微量的、VitB1、VitB2、 烟酸等。
10、奶酪
奶粉

根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以 将乳粉分为:
全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配 制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、 麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。
全脂奶粉

主要指标为：蛋白质25-27%、脂肪
26-30%、乳糖35-37%、矿物质
5.7%。

纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的7-8倍。
脱脂奶粉
9、奶油
从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌、成熟、 搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可 分为三类，即鲜制奶油（含盐或不含盐）、酸
制奶油（含盐或不含盐）及重制奶油。
奶油
加盐奶油含水<16%、脂肪>80%、盐2%，无盐 奶油含水<16%、脂肪>82%。此外，这两种奶油还 含有VitA730µ g/100g、VitD0.5µ g/100g。而重制 奶油则仅含有>98%的脂肪。

酸奶

饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本 组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀， 可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。

冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐 中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。
酸奶营养成分
纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料 酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80%。酸牛奶经过发酵，
（五）维生素
维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生 素B2含量较高,分别为24μg／100g和0.14mg／100g， 维生素D、维生素B1及维生素C含量较低。 牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。
牛奶的营养比例
三大营养素产能比 蛋白质：碳水化合物：脂肪=
20%：48% ：32%
特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖
酸奶的种类

凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程 在包装容器中进行，从而使成品因发酵 而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后 的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
（4）分散、风味好，易消化
(二) 脂肪：
不同食物的胆固醇含量（mg/100g）
食物 猪瘦肉 猪脑 胆固醇 81 2571 食物 鱼类 蛋类 胆固醇 100 450
牛瘦肉
58
牛奶
13
(三) 碳水化合物
牛奶 碳水化合物 4.5%（99.8%为乳糖）
乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌
促进钙吸收；
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牛奶的安全与营养
福建医科大学营养与保健医学系
一、牛奶的特点
奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生 幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐 全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食 物。 牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和 老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。
因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和
胱氨酸分别损失10%和13%。
5、酸奶(cultured milk)
酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶
为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经
过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
酸奶
奶酪
奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生 素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素（特 别是像VitB1和 VitB2与蛋白质结合的维生素）
以及牛奶中大部份的钙 。
奶酪
干酪的营养成份如下：蛋白质20-26%、脂肪2433%、VitA240-380µ g/100g、VitB2350700µ g/100g、钙380-800mg/100。 蛋白质的生物价约为76，比鲜奶约下降10%。
总氮
540
100
100
酪蛋白
乳清蛋白 非蛋白氮
430
80 30
79.6
14.8 5.6
49
77 36
30
48 22
(二) 脂肪：
1、数量 3.0％（2.8～4.0％， ）； 2、质量
（1）吸收率97％。
（2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸， 丁酸、乙酸14％；油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸 2.1％。 （3）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml ）
锡含量(以Sn计， mg/kg) ≤
汞含量(以Hg计，mg/kg) ≤ 杂质度*(mg/kg) ≤
10.00
0.01 (按鲜乳折 算）8
淡炼乳
又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积 的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后 制成可长期保存的乳制品。
淡炼乳
淡炼奶的主要成分为脂肪≥8%、乳固形物≥28%。 在淡炼奶的加工过程中，VitB1、烟酸、VitB6、
7、炼乳(condensed milk)
炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或 不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。 炼奶的有效浓度约为纯奶的2.5～3.3倍。 炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是 甜炼乳和淡炼乳。
甜炼乳
是在牛奶中加入约16％的蔗糖，并经真空浓缩到原 体积40％的一种乳制品。
在甜炼奶的加工过程中，VitB1、VitB6、VitB12、
VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、 10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。
甜炼乳
甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量 水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，
故不宜直接用于喂养婴儿。

甜炼乳的三大营养素供能比为：
VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约
为40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%
及15-25%，蛋白质利用率下降10%。
8、奶粉(milk powder)
乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料， 或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数 量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质等配料，除去其中几乎全部水分 而制成的粉末状乳制品。
3、利乐包牛奶
采用135℃以上的超高温（UHT）， 杀菌 1～4秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利 乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛 奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已 成为纯奶的主要品种。
产品可在室温下保质6个月以上，产品的主 要成分与消毒奶相同。
利乐包牛奶

利乐包牛奶属于无菌奶 本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别
（10-15%：20-30%：55-65%）
牛奶的营养比例
NRV%（营养素参考值） 能量 3%
蛋白质
脂肪 碳水化合物
5%
5% 2%
钙
VA VB２
12%
3% 10%
二、牛奶产品
(一) 消毒牛奶 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用 还原奶， 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）
后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在0～8℃的
奶粉
鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性维 生素、糖类和矿物质都没有影响，而蛋白质及水溶维 生素则受到影响，VitB1损失10-15%、VitB12损失 30%、VitC损失15-70%、生物素损失10%、叶酸
损失15-70%、赖氨酸损失5-30%、蛋氨酸损失约
10%、蛋白质的生物价下降为0-1。

主要指标为：蛋白质36%、脂肪<1%、
乳糖52%、矿物质8.0%。
加糖奶粉

主要指标为：蛋白质20.1%、脂肪
21.2%、糖51.7%（乳糖31.7%、蔗
糖20.0%）、矿物质4.7%。
调制奶粉

是根据不同消费人群的需求特点，在纯 奶粉的基础上，对各营养素加以调整， 复配而成。具体营养成份因不同品种而 异。 如婴儿奶粉、老年奶粉。。
牛奶的特点


营养成分齐全
组成比例适宜

易消化吸收
婴儿天然食品 贫铁食品


牛奶的营养成分
牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、 矿物质、维生素等组成的乳状液，含水 分85%～88%。
（一）蛋白质
1、含量 3％ 2、质量
(1)组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳 球蛋白。
酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，
条件下保存，保质期限一般少于五天。 质量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于 2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料 奶最为接近。
消毒牛奶
加工过程：维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失 20-25％。 原料： 鲜牛奶
奶粉（还原奶）
2、还原奶
以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而 成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛 奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失 10-30%。此外，根据奶粉不同的干燥条件及 贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸 含量略有下降。