人工窖泥的研究进展

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人工窖泥培养工艺探析_郭富祥

酿酒科技
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥，侯建光，张俊峰
（河南仰韶酒业有限公司，河南渑池 472400 ）
摘要：窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用，窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖泥培养工艺方案研究，确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案：以优质地表土 5000 kg 为例，添加曲粉 4 %，酯化 MgSO4 0.02 %，酒精糟 0.02 %，酶 1 %，丢糟 5 %，双轮底酒醅 1 %，黄水 7 %，酒尾 3 %，豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %，己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %，优质盖泥 5 %；影响窖泥质量的关键因素主要为：窖泥土壤、窖泥培养配方、添加物质的质量。关键词：浓香型白酒；窖泥；人工老窖；老熟中图分类号：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码：B 文章编号：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出，优质酒的产量及优质率都要高于表，由此可以说明，此次培养的窖泥是比较成功中的结果 2 的。另外通过镜检发现：杆菌数量占明显优势，达到 7×106 个 /g，球菌以甲烷菌居多，且菌体肥壮，活性好，窖泥 pH5.6 左右。根据上述结果，选定该配方为窖池改造的方案。
2 2.1
结果与分析培养窖泥
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从表 2 可以看出，该实验结果并不理想，酒的优质率低于 30 % ，说明窖泥质量不理想，实验没有达到预期的效果。分析原因主要有如下几点：①己酸菌液质量不高，且菌种单一；② 培泥时操作不严格，导致局部升温，发酵不彻底； ③ 窖泥 pH 值低，影响己酸菌的生长繁殖； ④ 工艺条件影响出酒率及酒质； ⑤ 窖泥配方不合理，窖泥中营养物质的缺少或不协调； ⑥ 酒醅酸度过大，使窖泥中微生物的分布发生变化。 1.2.2 改进后的试验针对上述实验情况，在排除工艺操作等因素的情况下，根据生物学理论，在此配方的基础上进一步优化，最终得到如下配方：地表土壤 5000 kg ，曲粉 4 % ，酯化酶 1 % ，丢糟 5 % ，双轮底酒醅 1 % ，黄水 7 % ，酒尾 3 % ，豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己酸菌液 + 甲烷菌液＋黄浆水复合菌液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ，酒精糟 0.02 % ，优质盖泥 2000 kg。用该配方在同样的条件下，培泥、发酵、改造窖

金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨

金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨人工窖泥培养是一种栽培和培养酒曲的方法，通过人工方式培养窖泥来提高白酒的品质。

金种子浓香型白酒采用的人工窖泥培养工艺分为以下几个步骤：首先，选取优质水、小麦和豆饼等原料，按照一定比例混合制备窖泥基础培养物；然后，在一定的温度和湿度条件下，将培养物分装到特定容器中，进行培养；随后，利用空气中的微生物和窖泥中的酵母菌等微生物进行发酵，使窖泥富含各种发酵酵母；最后，将培养好的窖泥加入白酒发酵过程中，以达到浓香型白酒的要求。

金种子浓香型白酒的窖泥培养工艺具有以下几个优点。

首先，通过人工的方式培养窖泥，可以控制培养物的成分，使窖泥富含各种要素和微生物，从而促进发酵过程的正常进行。

其次，窖泥中的酵母菌和微生物可以提高白酒的发酵速度和效率，使得白酒的酒精度和香气能够得到更好的控制和提高。

此外，通过培养窖泥还可以减少白酒发酵过程中的异味产生，使得白酒的口感更加纯正和柔顺。

然而，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺也存在一些问题和挑战。

首先，人工窖泥的培养时间较长，需要一定的耐心和专业知识。

其次，窖泥中的微生物数量和品质也是影响培养效果和白酒品质的重要因素，如何准确控制窖泥中的微生物比例是一个关键问题。

另外，窖泥培养过程中的温度和湿度条件也需要合理调控，以确保窖泥培养物能够正常发酵。

综上所述，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺是制作这一优质产品的关键步骤之一，目的是通过培养窖泥中的酵母菌和微生物等，提高白酒的品质和口感。

人工窖泥培养工艺具有一定的优点，如能够控制窖泥成分、提高发酵效率等，但也存在一些问题和挑战。

因此，在实际生产中，需要结合具体情况和经验，不断优化和改进人工窖泥培养工艺，以达到更好的效果。

优质人工窖泥的研制与应用_姚万春

根据以上指导思想，我们采用经济实用、就地取材的方针，主要选用了如下原料：基础泥（黄粘土），豆饼粉，麸皮，大曲粉，鲜酒糟，窖皮泥，酒尾，藕塘泥，黄水，乙酸钠，酵母膏，磷酸二氢钾，底锅水等物质作为功能性人工窖泥的培养基。上述原料依照 “适宜的碳源和氮源及其配比是微生物生长的关键；铵态氮的含量主要通过豆饼粉与大曲粉的加入量予以调整；有效磷和速效钾的含量主要由磷酸二氢钾予以调整”的原则，结合窖泥功能菌的营养特性模拟优质窖泥成份含量，设计了多个处理进行窖泥培养试验，摸索出各种成份的最佳配比（见表１），以利于窖泥功能菌的生长。另外，培养功能性人工窖泥所用的基础泥应达到表２要求的质量标准。
收稿日期：2013-09-12 作者简介：姚万春（1964-），女，四川泸州人，研究员，主要从事酿酒微生物
的生产管理等措施培养功能性人工窖泥，增大窖泥中有益微生物菌群和各种营养成份，并加速其老熟，
研究，获 8 项部、省级重大科技成果，发表论文近 60 篇。
以缩短自然老熟时间，使浓香型白酒的生产特别是
根据浓香型白酒生产的发酵机理及微生物的生活习性，在优质窖泥和窖皮泥中广泛筛选优良窖泥功能菌株，采用优质窖泥与优良功能菌结合培养复合功能菌液作种源，并探索这些有益功能菌在窖泥中能够良好生长的最适环境。通过窖泥功能菌大量的生长繁殖，代谢产生更多的酶类，培养出独具特色的优质功能性人工窖泥［１０］。３功能性人工窖泥的培养
芽孢杆菌数（万个／ｇ） ≥１００ ≥６０
ｐＨ６．５～７．０６．０～７．０
４功能性人工窖泥配方与传统人工窖泥配方相比 4.4 二者加入的氮源不同。功能性人工窖泥培养添
4.1 没有加入污泥。因为加污泥培养的窖泥会带有加的是有机氮，主要是豆饼粉。传统人工窖泥培养

高效发酵人工窖泥的制备及应用研究

（1.泸州职业技术学院白酒学院，四川泸州 646001； 2.泸州市生物医学工程研究所，四川泸州 646000； 3.四川理工学院，四川自贡 643000； 4.泸州老窖股份有限责任公司，四川泸州 646002； 5.泸州江潭窖酒业有限公司，四川泸州 646005）
摘要：采用平板计数、窖泥理化分析法、微生物菌落结构分析法、感官评价及色谱分析法等工具，对 8 个候选窖泥配方的微生物组成、理化性质及感官特征进行了比较分析，结果表明，8 个人工窖泥方案进行中，8 号窖泥配方（X8）具有较好的各项指标，为最优窖泥配方；进一步采用 X8 窖泥配方制备窖泥，进行夹泥发酵工艺生产试验，以检测其发酵功能，结果表明，试验组与对照组间乙酸乙酯（Sig=0.111＞ 0.05）差异不显著，乳酸乙酯（0.05＞Sig=0.022＞0.01）在试验组与对照组间差异显著, 己酸乙酯（Sig= 0.001＜0.01）、丁酸乙酯（Sig=0.002＜0.01）、总酯（Sig=0.001＜0.01）、总酸（Sig=0.009＜0.01）差异极显著。关键词：发酵；人工窖泥； L.fusiformis-ep-SigB 发酵液；应用中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2018）10-0031-07
Abstract: In this study, the methods including plate count, physiochemical analysis, microbial community structure analysis, sensory evaluation and chromatographic analysis were used to analyze the compositions, the physiochemical properties, and sensory characteristics of eight candidate pit mud samples. The results suggested that, among the preparation formula of the eight samples, X8 pit mud formula was the best. Then X8 pit mud was used in fermentation test to investigate its fermentation performance. The results showed that, the difference of ethyl acetate between the contrast group and the experimental group was not significant (Sig=0.111＞0.05), but the difference of ethyl lactate (0.05＞Sig=0.022＞0.01) was significant, and the difference of ethyl caproate (Sig=0.001＜0.01), ethyl butyrate (Sig=0.002＜0.01), total esters (Sig=0.009＜0.01) and total acids (Sig=0.001＜0.01) was extremely significant. Key words: fermentation; artificial pit mud; L.fusiformis-ep-SigB fermenting liquid; application

人工窖泥的培养及应用

４６０Ｃｉａ１００，ｈｎ）
Ａｂｓｒｃ：ｅｅｉｌＳｅａｉｎｈｐｂｅｗｅｎｔｅｌｑｒｑｌｙａｄｃｌａｔａｔＴｈｒｓａＣＯｅｒｌｔｏｓｉｔｅｈｉｕｏｕａｉｎｅｌｒｍｕｄ．Ｅｓｅｉｌｔｐｃａｌｈｅｍａｕｒｅｌｒｍｕｉｅｋｙｆｃｏｆｙ，ｔｔｅｃｌａｄｓｔｅａｔｒｏｈ
酿酒窖泥是白酒酿造的灵魂及骨肉，其中富含代谢己酸的厌氧梭状芽孢杆菌，并能产生浓香型大曲白酒的主体香味物质一己酸乙酯的重要产香菌群；有产各种呈香呈味有机还酸的细菌菌群等。但是窖泥在白酒企业生产过程中有几个突出问题如：用一段时间后窖泥会老化而不能继续使用；窖使新泥自然老熟时间太长；产对窖泥（用有窖底泥、生应盖窖泥、窖
ＺＨＡＮＧＸｕｅｉＺＨＡＮＧＦ —ｓｅｇ —ｙｎｇ，ａｈｎ
（ｓｔｔｏＳｐｒｉｏｎｎｐｃｏｆｔｅＧｏｓＰｏｕｔｎｉｇｉＡｔｎｍｕｒｆｔｒ，ｎｎＰｏｉｃ，ｉｏ，ＩｔｕｆｕｅｖｉａｄＩｓｅｔｎｏｏｄｒｄｃｏ，ＸａｘｕｏｏｏｓＰｅｅｕｅＨｕａｒｖｅＪｈｕｎｉｅｓｎｉｈｉｎｃｎｓ
ａｄｔｅｔｓｅｉｂｔｒＡｆｒｗｏｎｓｏｒｎａｉｎｔｅｍｕｒｌｓｅｍａｕｅｍｕ，ｏｅｆａｒｎｅｉｐｒｎｕｈｋｎｆｎｔｅｔ．ｔｏｒｕｄｆｅｍｅｔｔ，ｈｄｉｍｏｅｃｏｅｔｔｔｒｄｗｈｓｇａｃｕｅａｄｓｃｉｄｏｈａｓｅｅｔｆｏｓｏｈｒｓ

浓香型白酒人工窖泥培养过程中酸、酯变化规律研究

基金项目：金种子人工窖泥快速培养技术研究（Ｙ０６０９９２０４）；安徽大学２０１５年百门精品素质课程“食品安全”建设项目（ＺＬＴＳ２０１５２３３）收稿日期：２０１６－０２一Ｏ１作者简介：马玉磊，安徽阜阳人，大学，高级工程师，从事酿造技术研究。
通讯作者：张部昌，男，安徽五河人，博士，教授，从事生物工程研究。
ＭｕｄｏｆＬｕｚｈｏｕ＿ｎａｖｏｒＬｉｑｕｏｒ
ＭＡＹｕ－ｌｅｉ，ＷＵＰａｎ－ｐａｎ，ＬＩＺｈｏｎｇ—ｋｕｉｅｔａｌ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｅｓｔｕｄｙ，ｍａｉｎｌｙａｃｉｄ，ｅｓｔｅｒｏｆｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｍａｎｍａｄｅｐｉｔｍｕｄｗａｓａｎａｌｙｚｅｄｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ．Ｔｈｅ
传统生麦曲、机械压制生麦曲、自动化制生麦曲的发酵过程、贮存过程的微生物群系详细演变需进一步研究。
［参考文献】［１］毛青钟，叶芙蓉，吴水凤，等．黄酒生麦曲贮存期理化变化研究［Ｊ］．江
苏调味副食品，２０１０（６）：１９～２１．［２Ｊ毛青钟．黄酒机制生麦曲与传统生麦曲的比较探讨［Ｊ】．中国酿造，
［６】莫新良，徐岩，罗涛，等．黄酒麦曲中挥发性香气化合物的研究［Ｊ］．中国酿造，２ｏｏ９（７）：２３～２７．
［７］中国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会．ＧＢ／Ｔ１３６６２—２００８黄酒［Ｓ】．北京：中国标准出版社，２００８年９月．
ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃａｐｒｏｉｃａｃｉｄｉｎｐｉｔｍｕｄｗａｓｈｉｇｈｅｓｔａｆｔｅｒ４９ｄａｙｓｏｆｃｕｌｔｕｒｅ（５．８７ｍｇ／ｇｄｒｙｓｏｉｌ），ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ７７６％ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｉｔｓｃｏｎｔｅｎｔ（０．６７ｍｇ／ｇｄｒｙｓｏｉｌ）ｂｅｆｏｒｅｃｕｌｔｕｒｉｎｇ．Ａｓｔｈｅｍａｉｎｆｒａｇｒａｎｃｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｏｆｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｅｔｈｙｌｃａｐｒｏａｔｅ

《水井坊窖泥研究报告》

《水井坊窖泥研究报告》《水井坊窖泥研究报告》摘要：本研究报告主要对水井坊窖泥进行了全面的研究和分析。

通过对窖泥的物理特性、化学成分、微生物组成和功能等方面的分析，深入了解了水井坊窖泥的特点和潜在应用价值。

研究结果表明，水井坊窖泥富含有机物质、微生物菌群丰富，具有良好的保水保肥性能和改良土壤结构的潜力。

本报告的研究成果为水井坊窖泥的合理利用和开发提供了有力的理论依据。

1引言水井坊窖泥是一种由水井坊酒窖内积累的泥土，经过长时间的发酵和陈化，具有独特的物理和化学特性。

然而，目前对水井坊窖泥的研究还相对较少，对其潜在的应用价值和资源利用还不够充分。

因此，本研究旨在对水井坊窖泥进行全面的研究，为其合理利用和开发提供科学依据。

2研究方法本研究采用了多种方法对水井坊窖泥进行了分析。

首先，通过对窖泥样品的物理特性进行测量，包括颜色、质地、含水率等，得到了窖泥的基本特征。

其次，通过对窖泥样品的化学成分进行分析，包括有机质含量、养分含量等，了解了窖泥的化学特性。

最后，通过对窖泥样品的微生物组成进行测定，包括细菌和真菌的数量和种类，探究了窖泥的微生物特性。

3研究结果3.1 物理特性水井坊窖泥呈深褐色，质地细腻，含水率适中，具有良好的透气性和保水性能。

3.2 化学成分水井坊窖泥中富含有机质，有机质含量高达30%以上，是一种优质的有机肥料。

此外，窖泥中还富含氮、磷、钾等多种养分元素，为土壤提供了丰富的营养。

3.3 微生物组成水井坊窖泥中的微生物菌群丰富多样，包括多种细菌和真菌。

这些微生物具有分解有机物质、固氮、解磷等功能，对土壤的改良和植物的生长具有积极的作用。

4潜在应用价值水井坊窖泥具有良好的保水保肥性能和改良土壤结构的潜力。

可以将窖泥用作有机肥料，提高土壤肥力；可以将窖泥用于土壤改良，改善土壤结构和保持土壤湿润；可以将窖泥用作微生物肥料，促进植物生长。

5结论本研究对水井坊窖泥进行了全面的研究和分析，深入了解了其物理特性、化学成分、微生物组成和功能等方面的特点。

人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究

人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究刘小刚;熊燕飞;敖宗华;任剑波;彭远松;宋川【摘要】通过理化、色谱分析技术,研究出人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响.通过人工老熟窖泥培养技术,以4种窖泥90 d培育出具有泥质乌黑、绵软、较强黏性、窖香浓郁的人工老熟窖泥,并以4种不同的窖泥进行浓香型白酒的酿造,通过理化、色谱分析技术,测定酒体中香味成分的含量.结果表明,窖泥(b)所产酒中总酸、总酯含量最高,分别达到0.94 g/L、3.04 g/L,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖泥所产酒相近.通过感官分析得出,窖泥(b)所产酒质具有干净、绵甜、窖香、回味悠长的特点.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)011【总页数】4页(P26-29)【关键词】浓香型白酒;窖泥;老熟;酒质;色谱【作者】刘小刚;熊燕飞;敖宗华;任剑波;彭远松;宋川【作者单位】泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4在传统酿造生产中，窖池是最重要的发酵容器，其中以泥质为基础搭建的酿酒窖池应用最为普遍，比如浓香型白酒酿造的泥窖、酱香型窖池发酵用的泥底石窖等。

通过长期的酿造过程，窖泥中繁衍着丰富的微生物群落，群落结构复杂、多样并彼此演替[1-2]，其中有己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、甲烷菌等多种功能微生物，并通过其生物代谢过程产生丰富的香味成分，成为提高产品质量的重要影响因素[3]。

红曲及己酸菌在人工窖泥培养中的应用研究的开题报告

红曲及己酸菌在人工窖泥培养中的应用研究的开题报告一、研究背景及意义红曲及己酸菌是一类重要的微生物资源，具有较高的应用价值。

红曲是以红曲霉（Monascus spp.）为主要原料发酵而成的一种发酵食品和中药材，含有丰富的微量元素和多种生物活性物质，如红曲素、蛋白多糖等。

己酸菌是一类产生己酸的乳酸菌，能够在食品加工中发挥防腐、延长货架期等作用。

目前，红曲及己酸菌的研究主要集中在传统发酵过程中的应用，而在人工环境中的应用研究相对较少。

人工培养可以控制微生物生长和产物生成的条件，因此在红曲和己酸菌的应用研究中具有重要的探究价值。

本研究拟通过人工窖泥培养的方法，探究红曲及己酸菌在人工环境中的生长条件和产物生成，并研究其应用于食品加工等领域的可能性，为相关领域的开发提供基础数据支持。

二、研究内容和技术路线1.研究内容（1）通过人工窖泥培养方法，研究红曲及己酸菌在人工环境中的生长条件和产物生成。

（2）分析红曲及己酸菌生长和产物的相关因素，如温度、pH值、氧气浓度等。

（3）探究红曲及己酸菌在食品加工中的应用潜力。

2.技术路线（1）准备窖泥：从自然环境或已培养的窖泥中采集一定数量的微生物，加入含有有机物质的特定环境中，使之自然发酵，形成窖泥。

（2）接种红曲及己酸菌：将红曲霉和己酸菌接种到人工窖泥中，培养适当时间。

（3）调节生长条件：对不同参量进行处理，如温度、氧气浓度等，研究红曲及己酸菌生长和产物分析情况。

（4）分析产物：通过不同的分析方法，分析红曲及己酸菌产物种类和含量。

（5）探究应用潜力：针对生产模拟实验结果，探究红曲及己酸菌应用于食品加工等领域的潜力。

三、预期成果和意义通过本研究，预期可以得到以下成果：（1）系统探究红曲及己酸菌在人工窖泥中的生长条件和产物，为相关领域的应用研究提供基础数据支持。

（2）揭示人工培养条件对红曲及己酸菌生长和产物生成的影响因素，为优化相关工艺提供参考依据。

（3）研究红曲及己酸菌在食品加工中的潜在应用价值，为食品工业开发新产品提供可能性。

人工老窖技术北方应用的研究

人工老窖技术北方应用的研究【长春榆树大曲集团股份有限公司总工程师/刘宝贵】水母网日期: 2007-05-09 来源: 华夏酒报人工老窖，就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。

“千年老窖万年糟”，这是对传统的浓香型白酒生产的高度概括总结。

它突出了老窖的根本作用，没有老窖产不出好酒。

70年代初，科研单位与白酒企业合作，对浓香型白酒的生产进行了深入的研究。

通过气相色谱分析技术，确立了己酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分的理论。

又经过了更深入的探讨，认定己酸乙酯来源于老窖泥中窖泥功能菌的代谢产物，并成功地完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、纯化，以及大生产的应用技术。

并在四川率先推出了人工培养老窖技术，在全国掀起了浓香型白酒学四川的高潮，特别是北方数省白酒企业纷纷到四川的各名酒厂学习，人工老窖技术遂在北方全面推广。

据专家论述：一个天然窖池要成为老窖池，需要15年—20年左右的时间。

而人工老窖则在短时间内就能生产出优质酒。

但人工老窖在发挥它巨大作用的同时，也显露出其易于老化的弊端。

特别是北方的人工老窖池相比南方的人工老窖更容易出现功能退化现象。

一、窖泥退化的现象、特征及危害1.现象经过一段时间的使用后，窖泥逐渐变硬，表面析出碱白色物质或针状结晶物质。

酒的质量也开始下降，退化窖池所产之酒，口味虽很纯正、醇和，但窖香较差，主体香己酸乙酯含量很低。

2.主要特征是（1）窖泥板结干硬，颜色灰暗，有白色晶体析出，窖泥易脱落，掉渣，失去了建窖初期的柔软程度。

正常的成熟窖泥应该是乌黑色，无结晶物质，在阳光照射下呈现五光十色。

手感湿润，细软，油滑。

（2）闻窖泥的气味缺少老窖固有的香气。

好的窖泥应具有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌发酵后形成的浓郁的窖泥香气。

（3）窖泥生物检查，经染色检查，退化窖泥中的细菌、杆菌、梭状菌、芽孢杆菌少，且瘦小，优质窖泥中的菌的情况则与其相反，菌数多且肥壮。

浅谈人工培养窖泥

浅谈人工培养窖泥窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖泥是生产高质量曲酒的基本条件。

传统老窖窖泥的形成经过了长年泥糟相互浸润为窖泥微生物提供有效营养成分，有效微生物菌群不断长期迁移生长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质，实现了老窖的积累效应。

近年来随着人们对老窖微生物区系及有效组分的研究，为人工窖泥培养提供了科学依据，各地孕生了人工窖泥的不同方法。

由于存在对老窖形成机理认识的差异性，致使人工窖泥培养方法千差万别。

纯种人工窖泥培养、老窖泥富集培养及纯种老窖泥混培养等方法，并对窖泥培养质量标准说法不一。

现结合本人多年人工窖泥培养过程中遇到的一些问题谈谈几点体会，以供同仁参考。

一.载体的选择黄粘土、泥碳、窖皮泥等是人工窖泥培养的基本材料。

黄粘土要求杂质少，粘性大，不含沙性，以田边或菜园浅层土为好。

对于土质不肥沃，杂质少，不含沙性土壤均可使用。

泥碳中含有大量的有机质（腐植酸），不仅为窖泥功能菌提供营养成分，而且具有增强泥质的保水持水能力。

窖皮泥有机质含量较高，富含窖泥有效微生物菌群。

三者合理搭配为人工窖泥培养提供条件。

许多生产企业在窖泥培养中忽落了土壤的选择，致使人工窖泥挂窖后投料不久窖池出现不同程度的板结老化，各项指标显著下降。

主要根源在于泥质杂质多，沙性大，造成窖泥持水力差，窖泥因失水过快出现老化现象。

二.菌种来源菌种的选择使用力求贴近窖内环境微生物，窖泥微生物以己酸菌为主体的复合菌系，明确老窖功能菌分布规律，采取科学的富集方法，制备高质量的菌源。

菌种来源一般有两种途经：纯种逐级培养和老窖泥富集培养。

纯种逐级培养菌系酶系物系单一，窖泥功能菌因外部环境条件发生变化，短时很难适应窖内环境。

老窖泥富集培养三系全面，更贴近窖内自然环境，是人工窖泥培养的主要菌系来源。

对以老窖底泥为种源的富集培养，各地在种泥的处理方法存在着差异，多数在富集培养前对种泥热处理后进行培养。

另一种在种泥的选择上要求严格，种泥不经热处理进行逐级富集扩大培养。

利用己酸菌人工培养老窖泥

利用己酸菌人工培养老窖泥一、概述（1）产品意义和社会效益白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界六大蒸馏酒之一。

白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98％～99％)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的l％～2％)作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格和质量。

白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物(固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。

这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础，它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点而形成不同香型和不同风格的白酒。

众所周知，浓香型曲酒的生产工艺主要特点是：“泥窖固态发酵，续糟(或茬)配料，混蒸混烧”。

窖泥是浓香型白酒酿造的基础，是微生物发酵的动力。

有优良的窖泥才能生产出优质的浓香型曲酒。

在窖泥中有多种微生物菌群，分布着大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、酵母菌、细菌等窖泥功能菌，这些都对浓香型白酒的典型风格起着十分重要的作用。

但是．有一些老窖泥经一段时间使用后。

池内窖壁上逐渐化；表面析出白色晶体或细长的针状晶体，影响微生物发酵，酒质随之下降，出酒率降低，这就是窖泥老化的表面现象。

为了对已老化的窖泥进行复壮，遵循老化窖泥中营养成分比例均衡的原则，对老化窖泥进行复壮。

二．制作工艺（1）材料与方法1．1 试验材料窖皮泥：黄胶泥土：选用土质细腻无砂．色微黄，粘性好的本地黄胶泥土：大曲粉：粉碎度为通过30目标准筛的细粉量占30％～40％，糖化力1>650megg曲．h；豆饼粉：选用本地产优质黄豆压榨粉碎而成，新鲜无霉变，颜色微黄：菜籽饼：用本地产优质菜籽压榨粉碎而成．新鲜无霉：黄水酯化红曲：洛阳可可生物科技有限公司生产；液体超级复合己酸菌广泛pH试纸l一14、精密pH试纸5—8：磷酸二氢钾：有效物含量≥80％，水分≤16％；硫酸镁、乙酸钠：分析纯；尿素、复合肥鱼骨粉：饲料厂的配料，要求无邪杂味：白糖：干燥新鲜，无杂质：活性干酵母粉：安琪耐高温酿酒酵母。

窖泥复合功能菌液培养及应用的研究

+35%
能菌液养窖
一级酒样：100%合格。
注：该结果是一年内各试验组酒质的平均情况。
一级酒样：100%合格。
5.2 窖泥复合功能菌液用于退化窖泥改造的研究结果
pH6.5～7.0，水分 38%以上，32～35℃密封发酵两个月左右。
5.2.1 窖泥复合功能菌液用于窖泥培养的配方及培养方法黄粘土 80%，大曲粉 1.5～2.0%，优质香醅 2～2.5%，液体
实验情况对照窖的窖泥窖泥复合功能菌液养护退化窖泥
初始 4.11 4.06
第一轮 3.98 4.18
第二轮 3.95 4.35
第三轮 3.99 4.62
第四轮 3.98 4.86
第四轮后 pH 与初始 pH 相比的变化率 - 3.16% +20.73%
护任其自然变化时，窖泥的 pH 呈下降趋势；2、采用窖泥复能明显提高基础酒的质量。
表 1 窖泥复合功能菌液调节 pH 能力的试验结果
项目
0天
7天
14 天
pH
5.5
6.10↑
6.29↑
表 1 的结果表明窖泥复合功能菌液中 M 类微生物的数量较多，调节 pH 的能力很强。 3.2 生成己酸等香味物质的能力
将窖泥复合功能菌液接种到巴氏培养基中，32℃培养 7 天，用硫酸铜溶液进行己酸的定性检测，检测液显蓝色，表明培养液中有己酸存在。因窖泥复合功能菌液中微生物的种类众多，生成其他香味物质的能力有待进一步研究。 4 窖泥复合功能菌液培养工艺的研究
· 35 ·
第五期
酿
酒
2009
pH pH
4.15 4.10 ◆ 4.05
pH ◆
5.0
pH ◆

浓香型白酒人工窖泥培养过程中微生物变化研究

浓香型名优酒的生产采用的是传统的固态发酵工艺，它
强烈依赖于窖池，而窖池中窖泥质量的优劣对浓香型白酒的
～
协～
表１人工窖泥基本配方
质量起着非常重要的作用。传统的新建窖池，一般要在连续使用２～０年才能通过自然老熟生产出优质酒。随着白酒行业Ｏ３
理３和处理４培养３ｄ的嫌气厌氧细菌数量达到最大值，０以后随着培养时间的延长又逐渐降低。到培养９ｄ，０时处理２、
处理３和处理４的嫌气厌氧细菌数量差异不大，其数量在
５０６０万个，样而处理１５～０克ｆ，的嫌气厌氧细菌数量很少，仅
论文５Ｏ余篇。
｝
人工窖泥培养过程中窖泥取样分别按培养０、５、０ｄ１ｄ３ｄ、４ｄ６ｄ９ｄ时间点跟踪取样６次，每次４个样品，共计２５、０、０４
个样品。
１测定微生物培养方法及培养基Ｈｌ．５，ｓ
第一期
何诚，：等浓香型白酒人工窖泥培养过程中生物变化研究微
（水）尾。
１人工窖泥基本配方．２
收稿日期：ＯＯＯ１２ｌ—ｌ一９
４ｅ用厚塑料薄膜密闭，５ｍ。为了使培养过程中微生物在适宜
的温度下生长繁殖，在塑料薄膜上用新鲜热丢糟覆盖进行保温发酵，丢糟堆放厚度约２ｃｌ然后再用塑料薄膜密闭培养５ｎ，３个月，跟踪测定人工窖泥培养过程中微生物变化。
第３８卷第１期２０１１年Ｏ１月
酿

人工窖泥的制作和养护

浅谈人工窖泥的制作和养护谢玉球，林洋，周二干，蔡猛(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800)摘要：浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。

窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。

用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”。

而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系，特别是己酸菌，所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。

长时间使用的窖泥因种种因素会出现退化的现象，故需要采取一定的措施来养窖。

关键词：浓香型白酒；人工老窖；己酸菌；退化；养窖浓香型白酒的主要工艺特点是采用泥窖固态发酵。

在浓香型白酒的生产中流行一句话：“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”，这充分说明窖泥对酒质的影响极大[1]。

窖泥质量的好坏对产品的产量与质量都有一定的影响，而窖泥质量又取决于窖泥中所含微生物的种类及数量。

由于各地的气候、环境不同，窖泥中微生物的分布，各地区、厂区，以及各窖池之间都有差异[2]。

好的窖泥的制作从原材料的选取和菌种的培养上都要有一定的要求，通过严格的过程控制我们就可以生产出优质的窖泥，对白酒的产量和质量都有很大的提升。

再好的窖泥由于时间过长也会出现老化的现象，如不采取一定的措施，会变得更加的严重，最终对基酒的质量和产量产生一定的影响。

1 人工窖泥的培养研究表明老窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物。

浓香型白酒的主体香是己酸乙酯。

而己酸乙酯主要是通过己酸菌产生的己酸，再由酵母菌酯化而成。

由此可以看出好的老窖泥中必须含有大量的己酸菌等有益功能菌。

1.1 己酸菌的扩大培养1.1.1 己酸菌的分离可以采用窖龄较长的底部的窖泥，称取一定质量的优质窖泥，采用无菌操作，加入装有液体培养基（不加琼脂的巴氏培养基）的试管中，在真空条件下培养7 d[3]。

选择产气多并90 ℃水浴锅中恒温处理10 min，取稀释液在平板上稀释分离即可得到健壮的己酸菌种。

窖泥对浓香型白酒质量的影响研究进展

窖泥对浓香型白酒质量的影响研究进展
张天爽;赵华
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2022(49)3
【摘要】简要的概述了近40年来关于窖泥的研究进展与发展应用,随着科技的不断进步、研究不断的深入,人工窖泥和己酸菌等重要技术的突破应用对浓香型白酒的发展起到一定的推动作用,高通量测序和PCR-DGGE等技术相继被应用于窖泥微生物菌落生态研究,对建立和完善窖泥质量评价标准体系对浓香型白酒酒质的提升起到关键作用。

【总页数】4页(P5-8)
【关键词】窖泥;浓香型白酒;窖泥质量评价体系
【作者】张天爽;赵华
【作者单位】天津科技大学生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS207.7
【相关文献】
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4.应用酒魂牌脱水活性窖泥功能菌提高兰陵浓香型白酒质量的试验
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