简析人工窖泥的培养要素及步骤
人工窖泥培养工艺探析_郭富祥
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥， 侯建光， 张俊峰
（ 河南仰韶酒业有限公司 ， 河南 渑池 472400 ）
摘 要： 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用， 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖 泥培养工艺方案研究， 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案： 以优质地表土 5000 kg 为例， 添加曲粉 4 %， 酯化 MgSO4 0.02 %， 酒精糟 0.02 %， 酶 1 %， 丢糟 5 %， 双轮底酒醅 1 %， 黄水 7 %， 酒尾 3 %， 豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %， 己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %， 优质盖泥 5 %； 影响窖泥质量的关键因素主要为： 窖泥土壤 、 窖泥 培养配方、 添加物质的质量。 关键词： 浓香型白酒； 窖泥； 人工老窖； 老熟 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出 ， 优质酒的产量及优质率都要高于表 ， 由此可以说明 ， 此次培养的窖泥是比较成功 中的结果 2 的 。 另外通过镜检发现 ：杆菌数量占明显优势 ， 达到 7×106 个 /g， 球菌以甲烷菌居多 ， 且菌体肥壮 ， 活性好 ， 窖泥 pH5.6 左右 。 根据上述结果 ，选定该配方为窖池改造的方案 。
2 2.1
结果与分析 培养窖泥
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从表 2 可以看出 ， 该实验结果并不理想 ， 酒的优质率 低于 30 % ， 说明窖泥质量不理想 ， 实验没有达到预期的 效果 。 分析原因主要有如下几点 ：①己酸菌液质量不高 ， 且菌种单一 ；② 培泥时操作不严格 ， 导致局部升温 ， 发酵 不彻底 ； ③ 窖泥 pH 值低 ， 影响己酸菌的生长繁殖 ； ④ 工 艺条件影响出酒率及酒质 ； ⑤ 窖泥配方不合理 ， 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 ； ⑥ 酒醅酸度过大 ， 使窖泥中 微生物的分布发生变化 。 1.2.2 改进后的试验 针对上述实验情况 ， 在排除工艺操作等因素的情况 下 ， 根据生物学理论 ， 在此配方的基础上进一步优化 ， 最 终得到如下配方 ： 地 表 土 壤 5000 kg ， 曲 粉 4 % ， 酯 化 酶 1 % ， 丢 糟 5 % ， 双轮底酒醅 1 % ， 黄水 7 % ， 酒尾 3 % ， 豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己 酸 菌 液 + 甲 烷 菌 液 ＋ 黄 浆 水 复 合 菌 液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ， 酒精糟 0.02 % ， 优 质 盖 泥 2000 kg。 用该配方在同样的条件下 ， 培泥 、 发酵 、 改造窖
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨人工窖泥培养是一种栽培和培养酒曲的方法，通过人工方式培养窖泥来提高白酒的品质。
金种子浓香型白酒采用的人工窖泥培养工艺分为以下几个步骤：首先，选取优质水、小麦和豆饼等原料，按照一定比例混合制备窖泥基础培养物；然后，在一定的温度和湿度条件下，将培养物分装到特定容器中，进行培养；随后，利用空气中的微生物和窖泥中的酵母菌等微生物进行发酵，使窖泥富含各种发酵酵母；最后，将培养好的窖泥加入白酒发酵过程中，以达到浓香型白酒的要求。
金种子浓香型白酒的窖泥培养工艺具有以下几个优点。
首先，通过人工的方式培养窖泥，可以控制培养物的成分，使窖泥富含各种要素和微生物，从而促进发酵过程的正常进行。
其次，窖泥中的酵母菌和微生物可以提高白酒的发酵速度和效率，使得白酒的酒精度和香气能够得到更好的控制和提高。
此外，通过培养窖泥还可以减少白酒发酵过程中的异味产生，使得白酒的口感更加纯正和柔顺。
然而，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺也存在一些问题和挑战。
首先，人工窖泥的培养时间较长，需要一定的耐心和专业知识。
其次，窖泥中的微生物数量和品质也是影响培养效果和白酒品质的重要因素，如何准确控制窖泥中的微生物比例是一个关键问题。
另外，窖泥培养过程中的温度和湿度条件也需要合理调控，以确保窖泥培养物能够正常发酵。
综上所述，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺是制作这一优质产品的关键步骤之一，目的是通过培养窖泥中的酵母菌和微生物等，提高白酒的品质和口感。
人工窖泥培养工艺具有一定的优点，如能够控制窖泥成分、提高发酵效率等，但也存在一些问题和挑战。
因此，在实际生产中，需要结合具体情况和经验，不断优化和改进人工窖泥培养工艺，以达到更好的效果。
人工窖泥培养方法
人工窖泥培养方法人工泥培养是一种将真菌以及其他微生物培养在人工制备的泥质培养基上的方法。
这种培养方法常被用于研究土壤微生物群落、分离和鉴定未知的土壤微生物等。
以下是一种常用的人工泥培养方法：材料和试剂：-泥土样品-蒸馏水-对数稀释液（例如1:10，1:100，1:1000）-培养基成分：葡萄糖、玉米膳食纤维、氯化铵、硫酸镁和磷酸盐缓冲液等-培养基添加物：乙酸钠、氯化钠等-培养基固化剂：琼脂或琼脂糖步骤：1.采集泥土样品：在感兴趣的环境中采集泥土样品。
可以选择不同地点的样品以获得更广泛的微生物多样性。
2.样品间的稀释：使用对数稀释液（例如1:10，1:100，1:1000）对泥土样品进行稀释。
这一步骤可以帮助我们获得适宜数目的微生物菌落。
3.制备培养基：根据选定的培养基配方，加入适量的葡萄糖、玉米膳食纤维、氯化铵、硫酸镁和磷酸盐缓冲液等成分。
调整溶液的pH值，通常在6-7之间。
4.添加培养基添加物和固化剂：根据需要，可以添加乙酸钠、氯化钠等培养基添加物。
然后加入适量的琼脂或琼脂糖作为固化剂。
5. 烧杀培养基：将制备好的培养基倒入容器中，并且使用高温高压灭菌器对培养基进行灭菌处理，通常在121°C下压力为15 psi下处理30分钟。
6. 添加稀释的样品：取一个含泥土样品稀释的试管，用无菌的吸管将其中适量的样品转移到灭菌培养基中。
每次取1ml，分别加入培养基中的不同区域。
7.培养和观察：将含样品的培养基培养于适合微生物生长的环境中（如温度和湿度等），通常在室温下观察8-12周。
观察培养基上是否有菌落形成。
值得注意的是，人工泥培养方法对培养基的配方和处理过程非常重要。
经过培养的菌落可以进一步进行鉴定和分离，从而研究和了解微生物的生物学特性和功能。
此外，使用不同的培养基配方和条件也可以增强培养的微生物多样性。
总之，人工泥培养是一种简单而有效的方法，用于研究和分离土壤微生物。
通过合理的培养基配方和培养条件的选择，可以获得多样性的菌落，有助于我们了解和利用土壤中的微生物资源。
窖泥的培养
窖泥的培养窖泥养护的重要性生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。
做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。
窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。
因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。
浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。
“百年老窖”出好酒也就是这个道理。
在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。
一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。
窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。
白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降[3]，就是窖池老化的症状。
窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。
窖泥养护的工艺原理做窖泥的各种微生物的最适温度在32－35℃，而寒冷冬季北方大部分地区都在5℃以下。
利用发酵窖底培养窖泥，既利用了酒醅的发酵温度，又避免了空气对窖泥长时间的毒害，给微生物创造一个更适宜生长的环境。
在窖底培养窖泥，一般根据窖池大小用泥厚度计算用量，每个窖可平铺窖泥1－2.5m3，随酒醅发酵一个周期，再投入使用。
在酒醅发酵过程中，各种微生物的新陈代谢使酒醅发热升温，保证了窖泥的培养温度。
酒醅底部的厌氧条件，给己酸菌创造了一个良好的适应条件，使窖泥中的营养成分进一步得到了补充，各种有益菌数得到了提高，糟、泥优势也得到了互补。
可用于窖泥养护配方和产品目前用于窖泥养护的最重要产品是己酸菌以及可以产生丰富白酒风味物质的生香酵母产品。
人工窖泥培养方法
人工窖泥培养方法
刘基银
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2006(000)008
【摘要】根据窖池和糟醅状况,首先培养优质的窖泥进行改窖;培养优质人工窖泥的关键主要取决于"菌种"、"培养方法"、"配方"等[1];在粮糟入窖时拌入底糟,粮糟:底糟为4～5:1.
【总页数】2页(P129-130)
【作者】刘基银
【作者单位】泸州老窖生物公司酿酒基地,四川,泸州,646000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS261.4
【相关文献】
1.浅析人工窖泥培养方法及其对酒质的影响 [J], 王安京;张以亮
2.人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用 [J], 邓世彬
3.不同配方人工窖泥的理化性质比较分析 [J], 姜雨函;王西;王久明;黄浩特;罗爱民
4.人工窖泥质量等级判定模型的建立 [J], 张东跃;刘选成;来安贵;赵德义;曹建全;沈才洪
5.人工窖泥培养技术对浓香型白酒品质影响的研究 [J], 王邦坤;刘民万;史庆立;董伟杰;刘淑君
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有机窖泥培养工艺技术
有机窖泥培养工艺技术一．窖泥培养材料1.菌种（系）来源1.1以十年以上老窖的窖底泥为菌源，经在特定的条件下富集培养作为人工窖泥的自然菌源。
更贴近老窖窖内微生物区系，窖泥菌系全面，窖泥质量好。
1.2以窖泥功能菌为菌源，菌系不全面，且在培养中有适应环境的过程，代谢产物种类少，但工艺简单，操作方便。
2.发酵载体2.1粘黄土：粘性强，杂质少，不含沙（土）的中性或稍酸性的菜园土或田边土。
一般以表层以下5-20cm为好，深层不含杂质或沙（土）的土壤也可。
2.2泥碳又草碳：有机质（腐植酸）含量较高，为土壤微生物提供良好的碳源，并具有保（持）水防止窖泥老化作用。
2.3窖皮泥：有机质含量丰富，富集着大量的窖泥功能菌，并具有调节发酵体系酸碱度的作用。
三者合理搭配为窖泥微生物培养提供良好外部条件。
2.其他材料：高粱或小麦粉，大曲粉，豆饼粉，骨粉，母（底）糟或丢糟，黄浆水，尾酒或酒精，醋酸钠，磷酸氢二钾等。
二.窖泥配方及操作1.窖泥配方：黄粘土（3500kg/立方米）90％，黄粘土80％泥碳10％或黄粘土60％泥碳10％窖皮泥20％，小麦粉1.5％大曲粉2.5％豆饼粉1.5％，骨粉0.5％，母（底）糟或丢糟3-5％，黄浆水（按固体材料比）5％，尾酒（30-35度）3-5％或酒精1.0％，醋酸钠0.1％，磷酸氢二钾0.05％.2.具体操作2.1粘黄土晒干后用锤式粉碎机过一遍成细粉，尽量使物料粗细一致。
将黄土摊开（厚度0.8-1.0m），按规定的数量加入其他固体材料（若采用商品菌种一起加入），翻抄两遍，尽量混合均匀，并保持中间低两边高便于加浆。
然后将化学成分在液体材料中溶解，与液体材料一并加入固体材料中间，浸润2-3h，并根据材料的干湿酌情补水，保持材料的含水量在45-50％.接着用钩镲逐次钩两遍，过和泥机或人工脚踩揉后堆积或入池发酵。
地面堆积发酵要用塑料布密封，形成厌氧环境并防止水分流失。
堆积温度不低于25度，发酵温度35-40度，发酵时间45-60天，发酵过程中防止窖泥失水霉变。
浅谈窖泥
摘要:介绍了人工窖泥的概念、制作方法，重点介绍了窖池养护和管理。
关键词:浓香型白酒窖泥培养管理方法我公司是一家以浓香白酒酿造为主的酿酒企业，而浓香型白酒在酿造过程素有“千年老窖万年糟”的说法，如果我们能够坚持几十年，甚至几百年以上，那我们的窖池酿出来的酒就是几十年、几百年、甚至是几千年的陈酿酒了，为什么这样讲呢？因为窖池的窖龄（意指窖池进行曲酒生产酿造的年龄）越长远，窖池内壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍贵，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情况下，酿造出来的白酒在感官上就会更加香浓、醇绵、柔和，因此才有这种说法。
由此可以看出，对于浓香型白酒，若想拥有香浓的基质，首先要解决就是窖泥的问题，因为浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体就是窖泥，窖泥的质量直接影响着酒中呈香呈味物质的生成，而且在发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质，同时窖泥对白酒中微量香味成分的的形成及其量比关系的协调起着重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么酿造出来的酒就不能算是好酒，至少不能说是美酒。
1两种常见窖泥配方1.1以黄土、窖皮泥作为基础，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆饼以及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源[1]；具体配比是：黄土500kg、窖皮泥55kg、液体磷铵6.5kg、优质黄水14kg、丢糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等18kg。
1.2以红粘土，黄粘土为基础，添加大曲粉、复合酯化菌、豆饼粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸铵、优质窖泥、黄水的物料作为营养基质和菌种来源。
具体配比是：红粘土700kg、黄粘土300kg、大曲粉10kg、复合酯化菌10kg、豆饼粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸铵5kg、黄水20kg、优质窖泥少许。
操作方法：将土打碎，晾干，拌匀，再将以上药品水解均匀拌入泥土，有80℃以上热水和泥，最后把泥和匀后入池发酵，每隔一个月翻拌一次，3个月后方可使用。
窖泥微生物特性及其培养
二、窖泥中的微生物
己酸菌 甲烷菌
丁酸菌
醋酸菌
窖泥微生物
乳酸菌
硝酸盐还原菌
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酵母菌
硫酸盐还原菌
二、窖泥中的微生物
（1）呼吸作用 • 呼吸是指在生物体中进行氧化作用的化学反应过程中，最 终把氢传递给分子氧形成水或传递给其它氧化型化合物的 过程。呼吸可产生较多的能量。如果氢传递给分子氧就叫 做有氧呼吸，传递给其它氧化型化合物，例如硝酸盐、硫 酸盐、碳酸盐等，则称之为无氧呼吸。 • • 进行无氧呼吸的是厌氧微生物和兼性厌氧微生物。根据接 受传递来的氢的化合物的不同，可分为硫酸盐呼吸、硝酸 盐呼吸和碳酸盐呼吸等。
（2）兼性厌氧菌（facultative anaerobe ） • 己酸菌：该菌系对厌氧条件的要求并不严格，属于耐氧性厌 氧细。菌，在一般条件下液体深层培养就能满足其生长，空 气系数对芽孢和产酸的影响较小，适合于工业化生产。 • 己酸菌将乙醇及丁酸转化为己酸时, 必须先有丁酸发酵。 • 从泸香型白酒厂中分离出的己酸菌，耐气厌氧， 发酵乙醇和 乙酸盐, 产生己酸、丁酸及少量的乙酸。发酵葡萄糖产微量 的己酸,与巴克氏己酸菌不同。但是, 不管哪一类己酸菌, 窖泥 中的多种有机酸代谢过程中产生氢，存在着微生物代谢控制 的底物抑制现象。 1/56
1/56
一、关于窖泥
窖泥（Cellar mud ）： —“微生物黄金”。 2005年4月26日开始的中华世纪坛“世纪国 宝展”,在第一号展柜上，一块灰褐色泥巴与 秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器 等文物一起，戴上国宝桂冠--来自五粮液古窖 池，至今已有637年的历史 。
窖泥中有机酸比例（己酸＞乙酸＞丁酸）是衡量窖泥是否优质的关键； 防止窖泥中乳酸积累, 减缓乳酸亚铁及乳酸钙的产生，防止窖泥老化； 浓香型大曲酒的主体香是己酸乙酯。
人工窖泥培养方法
四川省古川酒厂
人工老窖泥培养方法
一、准备工作：
1 、黄泥→ 晒干→粉碎；
2 、窖皮泥→加曲提前培养；
3 、成熟母糟→粉碎；
4 、老窖泥→一级扩大培养→二级扩大培养；
5 、 己酸菌培养。
二、窖泥组成
1 、黄泥粉 80%；
2 、窖皮泥 20%。
三、营养成份
1 、 曲药；
2 、豆粕；
3 、K H 2PO 4
4 、CH 3 C O O N a ；
5 、酵母泥；
6 、母糟粉；
7 、黄水；
8 、酒尾；
四、培养方法
1 、黄泥粉、窖皮泥＋老窖泥、己酸菌培养液＋营养成份；
2 、踩柔；
3 、封闭发酵 30—60 天。
五、优质人工老窖的质量要求
1 、感官：
①、色泽：灰褐色（或灰黑色），无黄泥色；
②、气味：有较浓的老窖泥气味、有酯香、有泥臭，臭中有
香，香中有臭，无酸味；
③、手感：柔熟细腻，有粘性。
2 、理化及微生物指标
氨基氮mg/100g
有效磷
mg/100g
芽孢杆菌
105 个/ g
细菌
105 个/ g
水分38—40%腐植酸≥14
项目指标。
赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法
赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法郑彦平;周业皓;姜鹏;徐树林;马向东;柯涛【摘要】通过对人工老窖泥原材料的筛选和配方的优选,赊店老酒制定了一套适应当地环境条件的人工优质窖泥的培养方法,培养出了优质窖泥.将人工窖泥用于新建窖池,效果十分显著.结果表明,投入新窖池生产后第一排就获得了优质酒,第一排产酒己酸乙酯达到了2.5 g/L左右,优质品率38％以上.人工窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香.说明采用此窖泥配方和工艺,可以为赊店老酒生产提供优质窖泥,为赊店老酒的扩大生产奠定了良好的基础.%Through appropriate selection of pit mud raw materials and its production formula, Shedian Laojiu Distillery had developed an ideal culture method of local adaptation to produce quality manmade pit mud. The produced pit mud was applied in the construction of pits and satisfactory effects had been achieved. After the pits had been put into production, quality liquor was produced in the first production cycle (ethyl acetate content up to about 2.5 g/L and quality liquor rate above 38 ％). The produced pit mud could improve pit mud flavor, enhance esters aroma, reduce the off-flavor and odd aroma, and increase the main flavor in newly-produced liquor. The newly-developed culture method of pit mud laid good foundation for expanded liquor production in Shedian Laojiu Distillery.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)009【总页数】4页(P57-60)【关键词】浓香型白酒;优质人工窖泥;功能菌;培养方法【作者】郑彦平;周业皓;姜鹏;徐树林;马向东;柯涛【作者单位】南阳师范学院,河南南阳 473200;赊店老酒股份有限公司,河南南阳473200;南阳师范学院,河南南阳 473200;赊店老酒股份有限公司,河南南阳473200;南阳师范学院,河南南阳 473200;南阳师范学院,河南南阳 473200;湖北大学,湖北武汉 430062;南阳师范学院,河南南阳 473200;赊店老酒股份有限公司,河南南阳 473200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4浓香型白酒生产中，窖泥是基础，工艺是关键，曲药是动力，勾兑是保证。
简析人工窖泥的培养要素及步骤
简析人工窖泥的培养要素及步骤
1.2 菌种的提取与分离
取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。
1.3 接种过程
待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。
此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。
待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。
特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。
1.4 培养期
培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。
人工窖泥的培养操作法
Ｕ Ｕ ａ Ｎｉｎ
（ｉ ｕｎ Ｆ ｏ ｅｍｅｔｔ ｎ Ｉｄ ｓ ｙ Ｒ ｓａｃ Ｓｃ ａ ｏｄ Ｆ ｒ ｎ ｉ ｎ ｕｔ ｅｅｒｈ＆ Ｄ ｇ ｎｔｕｅ ｈ ａｏ ｒ ￣ｉ Ｉｓ ｔ ，Ｗｅｊ ｎ ，Ｓｃ ｕｎ ６ １０ ｈｎ ） ｎ ｉｔ ｎｉ ｇ ｉｈ ａ １ ，Ｃ ｉａ ａ １３
土壤中有效磷多为植酸状态下的有机磷是细菌与真菌分泌的分解酶作用后生成的一般土壤中有效磷含量低仅有所选黄泥要求为粘性大不渗浆能保持大量黄水便于发酵后期酯化反应的进行
维普资讯
酿酒科技 ２０ ０５年第 ６ 总第 １２ ・ Ｑ Ｏ — Ａ ＩＧ Ｓ ＩＮ Ｅ＆Ｔ Ｃ Ｎ Ｉ）Ｙ ０５Ｎ ．Ｔ １３） 期（ ３ 期）Ｈ Ｕ Ｒ Ｍ ＫＮ ＣＥ Ｃ Ｅ Ｈ ＯＸ ２０ ｏ （ ． ２ Ｇ ６ ｏ１
２ 人工 窖 泥培 养 的关 键 点
培养优质人工窖泥成功的关键主要取决 于 ３方面 。
收稿 日期 ：０ ５ ｏ 一 ４ ２ ０ － ４ ｌ
人工窖泥的制作和养护
浅谈人工窖泥的制作和养护谢玉球，林洋，周二干，蔡猛(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800)摘要：浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。
窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。
用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”。
而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系，特别是己酸菌，所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。
长时间使用的窖泥因种种因素会出现退化的现象，故需要采取一定的措施来养窖。
关键词：浓香型白酒；人工老窖；己酸菌；退化；养窖浓香型白酒的主要工艺特点是采用泥窖固态发酵。
在浓香型白酒的生产中流行一句话：“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”，这充分说明窖泥对酒质的影响极大[1]。
窖泥质量的好坏对产品的产量与质量都有一定的影响，而窖泥质量又取决于窖泥中所含微生物的种类及数量。
由于各地的气候、环境不同，窖泥中微生物的分布，各地区、厂区，以及各窖池之间都有差异[2]。
好的窖泥的制作从原材料的选取和菌种的培养上都要有一定的要求，通过严格的过程控制我们就可以生产出优质的窖泥，对白酒的产量和质量都有很大的提升。
再好的窖泥由于时间过长也会出现老化的现象，如不采取一定的措施，会变得更加的严重，最终对基酒的质量和产量产生一定的影响。
1 人工窖泥的培养研究表明老窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物。
浓香型白酒的主体香是己酸乙酯。
而己酸乙酯主要是通过己酸菌产生的己酸，再由酵母菌酯化而成。
由此可以看出好的老窖泥中必须含有大量的己酸菌等有益功能菌。
1.1 己酸菌的扩大培养1.1.1 己酸菌的分离可以采用窖龄较长的底部的窖泥，称取一定质量的优质窖泥，采用无菌操作，加入装有液体培养基（不加琼脂的巴氏培养基）的试管中，在真空条件下培养7 d[3]。
选择产气多并90 ℃水浴锅中恒温处理10 min，取稀释液在平板上稀释分离即可得到健壮的己酸菌种。
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简析人工窖泥的培养要素及步骤
有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。
窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。
因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。
窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。
人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。
笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。
窖泥功能菌液的制作
窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。
1 一级制作
1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下：
菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。
分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。
液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃深层静置培养。
富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。
以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。
另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。
数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。
1.2 菌种的提取与分离
取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。
1.3 接种过程
待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。
此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。
待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。
特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。
1.4 培养期
培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。
1.5 出箱鉴定
菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。
对于有问题的菌液应取出，不予采用。
2 二级制作
二级培养基成分比例仍然按一级的标准，只是量扩大而已，二级培养的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。
二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。
在温度冷却至40℃以内再进行接种，。
接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是10%比例接种。
蜡封和水封的步骤一样。
放入保温室后温度应控制在35℃—37℃，时间为8天—10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。
来源中国酒业新闻网3 三级制作
三级的培养基制作
玉米酒精糟2% 豆粕0.5% 酒精（95%）2%
底糟3%（未取酒，粉碎至浆糊状）
三级容器采用的是500L的陶坛，在使用之前应清洗干净，并用消毒酒精喷洒内部。
待配料称量完毕后加入开水，密封状态下自然冷却至40℃以内。
接入二级已经培养完成的菌种，比例5%。
此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。
封口处喷洒酒精灭菌，密封。
保持温度30℃—35℃，时间10天。
窖泥的制作流程
1、黄粘土的选择及检测
要求土质黏性强，细腻，无夹砂，无异味，无污染，PH值约为7。
1.1 水分的检查：
将选定的土壤，捣碎后烘干，测定其水分含量。
1.2 酸碱度的鉴定
选定的土壤捣细碎加入沸水（其体积比例1：2）。
搅拌，密闭5分钟后，闻其散发出的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉，如果有土壤泥香更好，待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。
2窖泥制作
以黄粘土为基础，其它组分的用量如下：
窖皮泥30% 曲粉5% 黄水22.5%
酒尾7.5% 豆粕0.5% 三级菌液5%
玉米酒精糟0.5% 营养土5%（碳素土花肥）
酒糟2.5%（未取酒粉碎至浆糊状）
2.1 先铺好粘土，要求厚薄均匀，成块状的应敲碎，发现异物应及时剔除，高度控制在25cm以内。
再加入窖皮泥，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。
再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土，用耙锄翻、钩均匀。
2.2 在加入液体材料以前，其外围应刨一条沟出来，夯实，防止液体材料外漏。
先均匀地加上黄水及酒尾，再加入菌液。
最后用耙锄再次翻、钩均匀，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料。
2.3 搅拌时应从搅拌机的前部加料，待其自然搅拌至出料口，搅拌过程中如发现石头等异物，应及时剔除。
3 成品的养护
搅拌好的窖泥按标准堆放后（高1.5m×宽6m ×长13.5m），用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。
定期用黄水酒尾保养，尽量避免出现霉，如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。
若待用时间过长，可视实际情况注入部分所需营养材料；如：曲粉、玉米酒精糟等。
用量根据实际情况而定。
4 成品的检查
取制作完成满30天的窖泥，按1:1的比例加无水酒精。
用硫酸调节PH值至2，在25℃下培养48小时，蒸馏出液体再分析其色谱。
主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，浓度是否符合自然增长的的曲线；以及乳酸乙酯的含量是否过高。
丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。
本工艺为故宫酒业制作五粮浓香型窖泥的工艺过程，目的主要是为了培养窖泥中的主要生酸菌，己酸菌和甲烷菌为共生菌，酵母菌为主要产酒菌。
在以上的工艺培养下，可以将上述三种功能菌充分强化，以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。