浅谈人工培养窖泥
人工窖泥培养工艺探析_郭富祥
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥， 侯建光， 张俊峰
（ 河南仰韶酒业有限公司 ， 河南 渑池 472400 ）
摘 要： 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用， 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖 泥培养工艺方案研究， 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案： 以优质地表土 5000 kg 为例， 添加曲粉 4 %， 酯化 MgSO4 0.02 %， 酒精糟 0.02 %， 酶 1 %， 丢糟 5 %， 双轮底酒醅 1 %， 黄水 7 %， 酒尾 3 %， 豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %， 己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %， 优质盖泥 5 %； 影响窖泥质量的关键因素主要为： 窖泥土壤 、 窖泥 培养配方、 添加物质的质量。 关键词： 浓香型白酒； 窖泥； 人工老窖； 老熟 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出 ， 优质酒的产量及优质率都要高于表 ， 由此可以说明 ， 此次培养的窖泥是比较成功 中的结果 2 的 。 另外通过镜检发现 ：杆菌数量占明显优势 ， 达到 7×106 个 /g， 球菌以甲烷菌居多 ， 且菌体肥壮 ， 活性好 ， 窖泥 pH5.6 左右 。 根据上述结果 ，选定该配方为窖池改造的方案 。
2 2.1
结果与分析 培养窖泥
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从表 2 可以看出 ， 该实验结果并不理想 ， 酒的优质率 低于 30 % ， 说明窖泥质量不理想 ， 实验没有达到预期的 效果 。 分析原因主要有如下几点 ：①己酸菌液质量不高 ， 且菌种单一 ；② 培泥时操作不严格 ， 导致局部升温 ， 发酵 不彻底 ； ③ 窖泥 pH 值低 ， 影响己酸菌的生长繁殖 ； ④ 工 艺条件影响出酒率及酒质 ； ⑤ 窖泥配方不合理 ， 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 ； ⑥ 酒醅酸度过大 ， 使窖泥中 微生物的分布发生变化 。 1.2.2 改进后的试验 针对上述实验情况 ， 在排除工艺操作等因素的情况 下 ， 根据生物学理论 ， 在此配方的基础上进一步优化 ， 最 终得到如下配方 ： 地 表 土 壤 5000 kg ， 曲 粉 4 % ， 酯 化 酶 1 % ， 丢 糟 5 % ， 双轮底酒醅 1 % ， 黄水 7 % ， 酒尾 3 % ， 豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己 酸 菌 液 + 甲 烷 菌 液 ＋ 黄 浆 水 复 合 菌 液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ， 酒精糟 0.02 % ， 优 质 盖 泥 2000 kg。 用该配方在同样的条件下 ， 培泥 、 发酵 、 改造窖
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨人工窖泥培养是一种栽培和培养酒曲的方法，通过人工方式培养窖泥来提高白酒的品质。
金种子浓香型白酒采用的人工窖泥培养工艺分为以下几个步骤：首先，选取优质水、小麦和豆饼等原料，按照一定比例混合制备窖泥基础培养物；然后，在一定的温度和湿度条件下，将培养物分装到特定容器中，进行培养；随后，利用空气中的微生物和窖泥中的酵母菌等微生物进行发酵，使窖泥富含各种发酵酵母；最后，将培养好的窖泥加入白酒发酵过程中，以达到浓香型白酒的要求。
金种子浓香型白酒的窖泥培养工艺具有以下几个优点。
首先，通过人工的方式培养窖泥，可以控制培养物的成分，使窖泥富含各种要素和微生物，从而促进发酵过程的正常进行。
其次，窖泥中的酵母菌和微生物可以提高白酒的发酵速度和效率，使得白酒的酒精度和香气能够得到更好的控制和提高。
此外，通过培养窖泥还可以减少白酒发酵过程中的异味产生，使得白酒的口感更加纯正和柔顺。
然而，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺也存在一些问题和挑战。
首先，人工窖泥的培养时间较长，需要一定的耐心和专业知识。
其次，窖泥中的微生物数量和品质也是影响培养效果和白酒品质的重要因素，如何准确控制窖泥中的微生物比例是一个关键问题。
另外，窖泥培养过程中的温度和湿度条件也需要合理调控，以确保窖泥培养物能够正常发酵。
综上所述，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺是制作这一优质产品的关键步骤之一，目的是通过培养窖泥中的酵母菌和微生物等，提高白酒的品质和口感。
人工窖泥培养工艺具有一定的优点，如能够控制窖泥成分、提高发酵效率等，但也存在一些问题和挑战。
因此，在实际生产中，需要结合具体情况和经验，不断优化和改进人工窖泥培养工艺，以达到更好的效果。
浅谈窖泥
浅谈 窖泥
唐侠 （ 安徽唐 汉华 章酒业 有限 公司）
摘要 ： 介 绍 了人 工 窖 泥 的 概 念 、 制作 方法 ， 重 点 介 绍 了 窖 池 养 护 １ ２ ％、 酒糟 １ ０ ％、 大 曲粉 ５ ％、 酵 母粉 ２ ％、 复合 酯 化 菌 和
和 管理 。
己酸 菌液 等各 １ ％： ２ ． ３ 操作 方法 ：第 一步 先 将黄 粘 土和 窖 皮泥 晒干 ， 与 我公 司 是一 家 以浓香 白酒酿 造 为主 的酿 酒企 业 ， 而 浓 酒 母糟 一 起粉 碎 、 拌匀 ； 第 二步 用 ８ ５ ℃ 以上 的黄 浆 水 进行 香 型 白酒 在 酿造 过程 素 有 “ 千年 老 窖万 年糟 ” 的说法 ， 如 果 和泥， 黄浆 水 不宜 过 多 ， 将 泥和 成 半干 湿状 即 可 ： 第 三 步用 我 们 能够 坚 持 几 十年 ， 甚 至 几 百 年 以上 ， 那 我 们 的窖 池 酿
人工窖泥培养方法
人工窖泥培养方法人工泥培养是一种将真菌以及其他微生物培养在人工制备的泥质培养基上的方法。
这种培养方法常被用于研究土壤微生物群落、分离和鉴定未知的土壤微生物等。
以下是一种常用的人工泥培养方法：材料和试剂：-泥土样品-蒸馏水-对数稀释液（例如1:10，1:100，1:1000）-培养基成分：葡萄糖、玉米膳食纤维、氯化铵、硫酸镁和磷酸盐缓冲液等-培养基添加物：乙酸钠、氯化钠等-培养基固化剂：琼脂或琼脂糖步骤：1.采集泥土样品：在感兴趣的环境中采集泥土样品。
可以选择不同地点的样品以获得更广泛的微生物多样性。
2.样品间的稀释：使用对数稀释液（例如1:10，1:100，1:1000）对泥土样品进行稀释。
这一步骤可以帮助我们获得适宜数目的微生物菌落。
3.制备培养基：根据选定的培养基配方，加入适量的葡萄糖、玉米膳食纤维、氯化铵、硫酸镁和磷酸盐缓冲液等成分。
调整溶液的pH值，通常在6-7之间。
4.添加培养基添加物和固化剂：根据需要，可以添加乙酸钠、氯化钠等培养基添加物。
然后加入适量的琼脂或琼脂糖作为固化剂。
5. 烧杀培养基：将制备好的培养基倒入容器中，并且使用高温高压灭菌器对培养基进行灭菌处理，通常在121°C下压力为15 psi下处理30分钟。
6. 添加稀释的样品：取一个含泥土样品稀释的试管，用无菌的吸管将其中适量的样品转移到灭菌培养基中。
每次取1ml，分别加入培养基中的不同区域。
7.培养和观察：将含样品的培养基培养于适合微生物生长的环境中（如温度和湿度等），通常在室温下观察8-12周。
观察培养基上是否有菌落形成。
值得注意的是，人工泥培养方法对培养基的配方和处理过程非常重要。
经过培养的菌落可以进一步进行鉴定和分离，从而研究和了解微生物的生物学特性和功能。
此外，使用不同的培养基配方和条件也可以增强培养的微生物多样性。
总之，人工泥培养是一种简单而有效的方法，用于研究和分离土壤微生物。
通过合理的培养基配方和培养条件的选择，可以获得多样性的菌落，有助于我们了解和利用土壤中的微生物资源。
浅谈窖泥
摘要:介绍了人工窖泥的概念、制作方法，重点介绍了窖池养护和管理。
关键词:浓香型白酒窖泥培养管理方法我公司是一家以浓香白酒酿造为主的酿酒企业，而浓香型白酒在酿造过程素有“千年老窖万年糟”的说法，如果我们能够坚持几十年，甚至几百年以上，那我们的窖池酿出来的酒就是几十年、几百年、甚至是几千年的陈酿酒了，为什么这样讲呢？因为窖池的窖龄（意指窖池进行曲酒生产酿造的年龄）越长远，窖池内壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍贵，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情况下，酿造出来的白酒在感官上就会更加香浓、醇绵、柔和，因此才有这种说法。
由此可以看出，对于浓香型白酒，若想拥有香浓的基质，首先要解决就是窖泥的问题，因为浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体就是窖泥，窖泥的质量直接影响着酒中呈香呈味物质的生成，而且在发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质，同时窖泥对白酒中微量香味成分的的形成及其量比关系的协调起着重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么酿造出来的酒就不能算是好酒，至少不能说是美酒。
1两种常见窖泥配方1.1以黄土、窖皮泥作为基础，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆饼以及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源[1]；具体配比是：黄土500kg、窖皮泥55kg、液体磷铵6.5kg、优质黄水14kg、丢糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等18kg。
1.2以红粘土，黄粘土为基础，添加大曲粉、复合酯化菌、豆饼粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸铵、优质窖泥、黄水的物料作为营养基质和菌种来源。
具体配比是：红粘土700kg、黄粘土300kg、大曲粉10kg、复合酯化菌10kg、豆饼粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸铵5kg、黄水20kg、优质窖泥少许。
操作方法：将土打碎，晾干，拌匀，再将以上药品水解均匀拌入泥土，有80℃以上热水和泥，最后把泥和匀后入池发酵，每隔一个月翻拌一次，3个月后方可使用。
窖泥微生物特性及其培养
二、窖泥中的微生物
己酸菌 甲烷菌
丁酸菌
醋酸菌
窖泥微生物
乳酸菌
硝酸盐还原菌
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酵母菌
硫酸盐还原菌
二、窖泥中的微生物
（1）呼吸作用 • 呼吸是指在生物体中进行氧化作用的化学反应过程中，最 终把氢传递给分子氧形成水或传递给其它氧化型化合物的 过程。呼吸可产生较多的能量。如果氢传递给分子氧就叫 做有氧呼吸，传递给其它氧化型化合物，例如硝酸盐、硫 酸盐、碳酸盐等，则称之为无氧呼吸。 • • 进行无氧呼吸的是厌氧微生物和兼性厌氧微生物。根据接 受传递来的氢的化合物的不同，可分为硫酸盐呼吸、硝酸 盐呼吸和碳酸盐呼吸等。
（2）兼性厌氧菌（facultative anaerobe ） • 己酸菌：该菌系对厌氧条件的要求并不严格，属于耐氧性厌 氧细。菌，在一般条件下液体深层培养就能满足其生长，空 气系数对芽孢和产酸的影响较小，适合于工业化生产。 • 己酸菌将乙醇及丁酸转化为己酸时, 必须先有丁酸发酵。 • 从泸香型白酒厂中分离出的己酸菌，耐气厌氧， 发酵乙醇和 乙酸盐, 产生己酸、丁酸及少量的乙酸。发酵葡萄糖产微量 的己酸,与巴克氏己酸菌不同。但是, 不管哪一类己酸菌, 窖泥 中的多种有机酸代谢过程中产生氢，存在着微生物代谢控制 的底物抑制现象。 1/56
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一、关于窖泥
窖泥（Cellar mud ）： —“微生物黄金”。 2005年4月26日开始的中华世纪坛“世纪国 宝展”,在第一号展柜上，一块灰褐色泥巴与 秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器 等文物一起，戴上国宝桂冠--来自五粮液古窖 池，至今已有637年的历史 。
窖泥中有机酸比例（己酸＞乙酸＞丁酸）是衡量窖泥是否优质的关键； 防止窖泥中乳酸积累, 减缓乳酸亚铁及乳酸钙的产生，防止窖泥老化； 浓香型大曲酒的主体香是己酸乙酯。
人工窖泥的培养及应用
Ａ ｂｓｒ ｃ ： ｅ ｅ ｉ ｌＳ ｅ ａｉｎ ｈ ｐ ｂｅｗｅ ｎ ｔ ｅ ｌｑ ｒｑ ｌ ｙ ａ ｄ ｃ ｌａ ｔ ａ ｔＴｈ ｒ ｓ ａ ＣＯ ｅ ｒ ｌｔｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ｈ ｉｕｏ ｕａｉ ｎ ｅｌｒｍｕｄ．Ｅｓ ｅ ｉｌ ｔ ｐ ｃａｌ ｈｅ ｍａｕｒ ｅｌ ｒｍｕ ｉ ｅ ｋ ｙ ｆｃｏ ｆ ｙ，ｔ ｔ ｅ ｃ ｌａ ｄ ｓｔ ｅ ａ ｔｒｏ ｈ
酿 酒 窖 泥 是 白酒 酿造 的灵 魂 及 骨 肉 ，其 中 富含 代 谢 己酸 的厌 氧梭 状 芽 孢 杆 菌 ，并 能产 生 浓 香 型 大 曲 白酒 的主 体 香 味 物 质一 己酸 乙酯 的 重要 产香 菌 群 ； 有 产 各种 呈 香 呈 味 有 机 还 酸 的细 菌 菌 群 等 。但 是 窖泥 在 白酒 企 业 生产 过 程 中有 几 个 突 出 问题 如 ： 用 一 段 时 间 后 窖 泥会 老 化 而 不 能 继续 使 用 ； 窖 使 新 泥 自然 老 熟 时 间 太 长 ； 产对 窖 泥 （ 用有 窖 底 泥 、 生 应 盖窖 泥 、 窖
ＺＨ ＡＮＧ Ｘｕｅ ｉ ＺＨ ＡＮＧ Ｆ —ｓ ｅ ｇ —ｙｎｇ， ａ ｈｎ
（ ｓ ｔｔ ｏ Ｓ ｐ ｒｉ ｏ ｎ ｎ ｐ ｃ ｏ ｆｔｅ Ｇ ｏ ｓ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｉ ｇｉＡ ｔｎ ｍ ｕ ｒｆ ｔｒ， ｎ ｎ Ｐ ｏｉｃ ， ｉ ｏ ， Ｉ ｔｕ ｆ ｕ ｅｖ ｉ ａ ｄ Ｉｓ ｅ ｔ ｎ ｏ ｏ ｄ ｒｄ ｃ ｏ ，Ｘ ａ ｘ ｕｏ ｏ ｏ ｓＰ ｅｅ ｕ ｅ Ｈｕ ａ ｒｖ ｅ Ｊ ｈ ｕ ｎｉ ｅ ｓｎ ｉ ｈ ｉ ｎ ｃ ｎ ｓ
ａ ｄ ｔ ｅｔｓｅｉ ｂ ｔ ｒ Ａｆ ｒ ｗ ｏ ｎ ｓｏ ｒ ｎ ａｉｎ ｔ ｅ ｍｕ ｒ ｌｓ ｅｍａ ｕ ｅｍｕ ， ｏ ｅｆａ ｒ ｎ ｅ ｉ ｐ ｒ ｎ ｕ ｈ ｋ ｎ ｆ ｎ ｔ ｅｔ ． ｔ ｏｒ ｕ ｄ ｆ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ， ｈ ｄ ｉ ｍｏ ｅ ｃｏ ｅｔ ｔ ｔ ｒ ｄ ｗｈ ｓ ｇ ａ ｃ ｕ ｅａ ｄ ｓ ｃ ｉｄ ｏ ｈ ａ ｓ ｅ ｅｔ ｆ ｏ ｓ ｏｈ ｒ ｓ
人工窖泥的研究进展
发现浓香型 白酒 “ 主体香” 以来 ， 各大酒企纷纷致力
于对 人工 窖 泥 的研究 ，旨在 培 养 出能 够达 到 老 窖 泥 特 性 的人 工 窖泥 ， 速 新窖 的 老熟 ， 而保 证 新 建 窖 加 从 池 在 短 时间 内生产 出高质量 白酒 。
１ 人 工窖 泥 的发展 与应 用历 史
了理论 基础 。
要培 养 出优 质 窖泥 ，首 先需 对本 地 老窖 泥进 行
研究 ， 再对各种培养窖泥的原辅材料进行检测 ， 然后
通过分析调整 ， 培养出营养成分协调 的窖泥 ， 使其适
合本 地 区酿 酒微 生物 的生长 ，所 以各 地 培养 人工 窖
人 工 窖 泥 的培养 最早 始 于 泸州 老窖 酒 厂 ，最初 的人工 窖 泥培 养方 式 非 常简 单 ，即以老 窖 泥 同时作 为 种 源 和 营养 源 的一 种 半人 工 半 自然 的发 酵 形 式 。 ７ Ｏ年 代 内蒙 轻 化 科 研 所 从 老 窖 泥 中分 离 得 到 产 己 酸 为 主 的梭状 芽孢 杆 菌 ，然 后 又应 用人 工 培养 的 窖 泥 酿制 出 了麸 曲浓香 型 白酒 ；随后 燕郊 酒 厂又 在 窖 泥 配料 后 接入 了己 酸菌 培养 液 ，使 培养 出的窖 泥质 量 有 了很 大提 高 。 ２ 人工 窖泥 的培 养 方法
第３ ９卷 第 ２期
２ ０ １２ 年 ３ 月
酿
酒
Ｖ０ Ｉ９ № ． Ｉ ． ２ ３ Ｍａ ． ２ ２ ｒ． ０１
【ＮＧ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡＩＩ Ｉ Ｏ Ｑ
文章 编 号 ：０ ２ ８ １ （０ ２ ０ —０ ６ ０ １０ — １０ ２ １ ）２ ０ ９ — ４
人 工 窖 泥 的研 究进 展
人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用
人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用发布时间：2023-02-23T05:34:18.923Z 来源：《中国建设信息化》2022年第10月第19期作者：杨长明王明礼唐翔[导读] 人工窖泥是生产浓香型白酒的基础，还需要与特定生产工艺相结合，人工窖泥需要以老窖窖泥中的微生物营养成分为基础，经过长期迁移和生长代谢，形成大量系统化的微生物体系。
杨长明王明礼唐翔今世缘酒业股份有限公司，江苏淮安，223411 摘要：人工窖泥是生产浓香型白酒的基础，还需要与特定生产工艺相结合，人工窖泥需要以老窖窖泥中的微生物营养成分为基础，经过长期迁移和生长代谢，形成大量系统化的微生物体系。
浓香型白酒需要以粮谷为原料，经过传统固态法进行发酵蒸馏等生产工序，体现己酸乙酯等主体复合香型。
本文将着重探析人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用要点。
关键词：浓香型白酒；人工窖泥；生产应用浓香型白酒一般选用原窖法工艺、跑窖法工艺以及混烧老五甑法工艺，但是需要结合老窖窖泥中的微生物营养成分种类，选用酒曲以及窖泥类型。
浓香型白酒的生产工艺，与其窖泥培养模式相关联，但是窖泥的实际培养质量参差不齐，因此需要选用更加优质的载体、菌种以及配方，保障人工窖泥属于优质类型，才能够逐步提升浓香型白酒的生产质量。
1 人工窖泥的培养1.1 培养配方和工艺流程人工窖泥在浓香型白酒生产环节中具有举足轻重的地位，因此需要选择更加科学合理的窖泥培养配方和培养工艺流程，还需要对老窖窖泥中的微生物菌种类型进行理化分析，协助酒厂生产管理人员制定和完善浓香型白酒的生产方案和质量监督检验标准[1]。
优质人工窖泥的培养配方主要由黄土、老窖泥、泥炭土、大曲粉、豆粕、酒尾、优质酒糟、生香酵母、自培菌液、营养盐以及底锅水。
其中黄土原料的占比为50%，老窖泥原料的占比为5%，优质酒糟的占比为3%，自培菌液的占比为10%，泥炭土的占比为15%，剩余原料的占比均低于10%。
在统一培养人工窖泥的过程中，其具体工艺流程需要涵盖培养菌液、黄土老窖泥泥炭土按比例拌合、浸泡、加入大曲以及营养盐、拌合、接种搅拌、入池发酵60天、质量检验，若人工窖泥的感官和理化分析结果均符合质量评估标准，则可以出池使用。
简析人工窖泥的培养要素及步骤
简析人工窖泥的培养要素及步骤
有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。
窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。
因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。
窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。
人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。
笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。
窖泥功能菌液的制作
窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。
1 一级制作
1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下：
菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。
分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。
液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃ 深层静置培养。
富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。
以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml 医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。
另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。
数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。
浅析人工窖泥退化原因及其预防
收稿 日期 ： ０ ０ ０ ０ ２ １ — ２— １ 作者简介 ： 武玉涛（９６ ， ， １ｒ 一）女 河北邯郸人 ， ７ 邯郸职业技术学院管理 系讲师 。
・
５ ・ ５
Ｖｏ ． ３ Ｎ ． １２ ｏ １
Ｊｕ ａ ｆ Ｍ ａ ｏｙｅ ｈ ｉ ｏｌｇ ｏ ｒ ｌｏ Ｈａ ｎＰ ｌｔ ｎｃＣ ｌ ｅ ｎ ｃ ｅ
有的企业为提高己酸乙酯的量 ， 单纯追求 己酸菌纯菌种产己酸乙酯高， 起效快 的作用 ， 而忽视了窖泥菌 及其共生菌（ 甲烷菌、 丁酸菌、 乳酸菌等） 的作用 ， 导致酒体中酯高酸低 ， 影响酒质的Ｉ感不佳。应根据各 Ｚ ｌ
厂的实 际情况及特点 选用适 当的窖泥功 能菌 。 ３２窖泥配方不 合理 ． ３２ １ ．． 窖泥配料不合理， 易导致营养失调 如果泥 中混入大 量的钙盐 、 盐为窖 泥加速老化 提供 了物质基 础 ， 铁 与乳 酸反 应后 生 成乳 酸铁及 乳酸 钙， 导致 窖泥板结 。由于营养 成分 枯竭 （ 如 ： 例 老化 窖 泥 的含 氮 量 ， 于正 常 窖 泥 的 ２ ３倍 ， 严 重不 低 钾
第２ ３卷第 １ 期
邯郸职 业技术 学 院学 报
２１ ３ ００年 月
浅析 人工 窖泥 退化 原 因及 其 预 防
武玉涛
（ 邯郸职业技术学院 管理系 ， 河北 邯郸 ０６０ ） ５０５
摘
要： 主要介 绍 了人 工窖 泥的概念 ， 窖 泥退化 的原 因及 预防措 施 。预 防窖 泥Fra bibliotek 化对提 高浓 及
１人工 窖泥的概述
所 谓人 工窖泥 ， 就是模 拟天然 老窖微 生物 区系 ， 用微生 物 纯菌种 或 老窖泥 微 生物 富集 培养 的方法 人 工 培养老窖 泥 。老窖 泥 中的功能菌 有 己酸 菌 、 甲烷 菌等厌 氧微 生物 ， 将这 些厌 氧 功能 菌从 老窖 泥 中分 离 出来 ， 再按这 些菌 的营养要求 及生 长条 件进 行 逐级 扩 大培 养后 ， 为 菌种 加 到泥 中， 加 酒 尾 ， 作 再 黄水 ， 曲 粉并 配 以适 量的碳 、 、 氮 磷等 营养元 素 ， 进行 窖泥培 养 ， 便成 为人 工 窖泥 。另一 种方 法是 直 接将优 质 的老 窖泥作 为菌种 的来源 ， 适宜 的培 养基 中， 在 逐级 富集 培 养成 窖泥 菌 液 ， 加 人 到黄泥 中培 养成 人 工老 窖 再
利用己酸菌人工培养老窖泥
利用己酸菌人工培养老窖泥一、概述（1）产品意义和社会效益白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界六大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98％～99％)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的l％～2％)作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格和质量。
白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物(固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。
这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础，它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点而形成不同香型和不同风格的白酒。
众所周知，浓香型曲酒的生产工艺主要特点是：“泥窖固态发酵，续糟(或茬)配料，混蒸混烧”。
窖泥是浓香型白酒酿造的基础，是微生物发酵的动力。
有优良的窖泥才能生产出优质的浓香型曲酒。
在窖泥中有多种微生物菌群，分布着大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、酵母菌、细菌等窖泥功能菌，这些都对浓香型白酒的典型风格起着十分重要的作用。
但是．有一些老窖泥经一段时间使用后。
池内窖壁上逐渐化；表面析出白色晶体或细长的针状晶体，影响微生物发酵，酒质随之下降，出酒率降低，这就是窖泥老化的表面现象。
为了对已老化的窖泥进行复壮，遵循老化窖泥中营养成分比例均衡的原则，对老化窖泥进行复壮。
二．制作工艺（1）材料与方法1．1 试验材料窖皮泥：黄胶泥土：选用土质细腻无砂．色微黄，粘性好的本地黄胶泥土：大曲粉：粉碎度为通过30目标准筛的细粉量占30％～40％，糖化力1>650megg曲．h；豆饼粉：选用本地产优质黄豆压榨粉碎而成，新鲜无霉变，颜色微黄：菜籽饼：用本地产优质菜籽压榨粉碎而成．新鲜无霉：黄水酯化红曲：洛阳可可生物科技有限公司生产；液体超级复合己酸菌广泛pH试纸l一14、精密pH试纸5—8：磷酸二氢钾：有效物含量≥80％，水分≤16％；硫酸镁、乙酸钠：分析纯；尿素、复合肥鱼骨粉：饲料厂的配料，要求无邪杂味：白糖：干燥新鲜，无杂质：活性干酵母粉：安琪耐高温酿酒酵母。
对优质人工窖泥培养及其应用后保养的一点看法
对优质人工窖泥培养及其应用后保养的一点看法唐胜春（四川剑南春集团公司四川绵竹）中国白酒是世界上六大蒸馏酒之一，其按香型划分的浓香型白酒在中国白酒市场占着主导地位，有着千年古老的传统和精湛的技艺，浓香型大曲优良品质与其百年老窖有着密切的关系，业界人士都知道浓香型大曲酒的生产工艺：“工艺是关键、窖泥是基础、曲药是动力、勾调是保证”这充分说明窖泥对酒质的影响极大。
在浓香型生产厂家，人工培养的优质窖泥作为提高浓香型大曲酒的一项重要措施而被广泛应用，针对人工窖泥的培养及应用后保养方面提出一些看法，如有不妥之处敬请指正。
1、培养材料的选择1.1、优质黄泥：所选用的最基础的材料之一，其要求新鲜且具有良好的粘性，含沙量较少，不能选用碱性大的黄沙泥，其碱性物质会与酸发生反应，形成盐类物质，促进窖泥退化；1.2、窖皮泥：选用现有窖池上优质窖皮泥，皮泥上无任何杂菌感染，有正常的窖皮泥香气，最好选用窖龄较长、香气较好色泽深灰的窖皮泥；1.3、曲药：选用糖化力和液化力均达到最好，其曲质为甲级的曲药质量为最好，好的曲药富含多种微生物的菌群，又是发酵的动力；1.4、黄水：选用窖池内新鲜的黄水，最好选用能“挂丝”的新鲜黄水，因黄水富含多种微生物种群，又是窖泥微生物的营养物质的主要来源；1.5、丢糟：选用蒸馏酒后的底糟为佳；1.6、老窖泥培养液：根据自身生产条件，用老窖泥中有益菌种培养出优质的培养泥（主要是复合己酸菌培养液）；1.7、酒尾：采用下层和底窖糟醅酒尾为最佳；1.8、泥碳：条件许可，可用适当的泥炭，为窖泥微生物提供充足的营养物与腐殖质；2 、培养过程中应注意的几个问题2.1、优质黄泥的处理：各厂所选黄泥来源不一，但必须先对其进行处理，最好将黄泥晾干，然后用95度以上的热水杀菌润化，踩柔熟，不能有黄泥团出现，不能用生水和低温水处理；2.2、丢糟的处理：丢糟里面的残余淀粉很低，而谷壳较多，应先将丢糟进行粉碎，细化后再运用，有条件的，可将粉碎丢糟适当滤过，用没粉碎的丢糟培养窖泥后，有明显的谷壳，对于窖泥密闭厌养发酵和湖窖都是一个问题；2.3、因窖泥中各种有益微生物群在培养中生长、繁殖、代谢需要一定的营养成分，除了各种原材料自身可提供的部分外，可适当的添加含一定量碳源、氮源、钾源、磷源等无机盐类，对所添加的物质应考虑对窖泥用后不对窖泥老化有副作用的无机盐；2.4、在培养方式上，各厂常采用窖泥集中培养为主，也有个提倡先期在窖泥上培养，后期在窖池内密闭培养的方式；2.4.1、先期的额窖面培养，一定要注意用塑料密封好窖池，与生产中发酵的窖池管理一样，不能有任何管理操作上的原因而造成的大量杂菌感染，影响窖泥微生物菌群的正常生长；2.4.2、后期集中在密闭厌氧培养中，应适当调曲药粉，及各类物质等的用量，及时加入窖泥培养液，注意其升温、产气、液体渗出的变化；2.5、不论窖泥培养采取何种方式，均应严格要求其操作环境的清洁卫生，特别是夏季的培养期，这也是培养优质窖泥的基本条件。
赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法
赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法郑彦平;周业皓;姜鹏;徐树林;马向东;柯涛【摘要】通过对人工老窖泥原材料的筛选和配方的优选,赊店老酒制定了一套适应当地环境条件的人工优质窖泥的培养方法,培养出了优质窖泥.将人工窖泥用于新建窖池,效果十分显著.结果表明,投入新窖池生产后第一排就获得了优质酒,第一排产酒己酸乙酯达到了2.5 g/L左右,优质品率38％以上.人工窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香.说明采用此窖泥配方和工艺,可以为赊店老酒生产提供优质窖泥,为赊店老酒的扩大生产奠定了良好的基础.%Through appropriate selection of pit mud raw materials and its production formula, Shedian Laojiu Distillery had developed an ideal culture method of local adaptation to produce quality manmade pit mud. The produced pit mud was applied in the construction of pits and satisfactory effects had been achieved. After the pits had been put into production, quality liquor was produced in the first production cycle (ethyl acetate content up to about 2.5 g/L and quality liquor rate above 38 ％). The produced pit mud could improve pit mud flavor, enhance esters aroma, reduce the off-flavor and odd aroma, and increase the main flavor in newly-produced liquor. The newly-developed culture method of pit mud laid good foundation for expanded liquor production in Shedian Laojiu Distillery.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)009【总页数】4页(P57-60)【关键词】浓香型白酒;优质人工窖泥;功能菌;培养方法【作者】郑彦平;周业皓;姜鹏;徐树林;马向东;柯涛【作者单位】南阳师范学院,河南南阳 473200;赊店老酒股份有限公司,河南南阳473200;南阳师范学院,河南南阳 473200;赊店老酒股份有限公司,河南南阳473200;南阳师范学院,河南南阳 473200;南阳师范学院,河南南阳 473200;湖北大学,湖北武汉 430062;南阳师范学院,河南南阳 473200;赊店老酒股份有限公司,河南南阳 473200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4浓香型白酒生产中，窖泥是基础，工艺是关键，曲药是动力，勾兑是保证。
人工窖泥的培养操作法
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土壤中有效磷多为植酸状态下的有机磷是细菌与真菌分泌的分解酶作用后生成的一般土壤中有效磷含量低仅有所选黄泥要求为粘性大不渗浆能保持大量黄水便于发酵后期酯化反应的进行
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酿酒科技 ２０ ０５年第 ６ 总第 １２ ・ Ｑ Ｏ — Ａ ＩＧ Ｓ ＩＮ Ｅ＆Ｔ Ｃ Ｎ Ｉ）Ｙ ０５Ｎ ．Ｔ １３） 期（ ３ 期）Ｈ Ｕ Ｒ Ｍ ＫＮ ＣＥ Ｃ Ｅ Ｈ ＯＸ ２０ ｏ （ ． ２ Ｇ ６ ｏ１
２ 人工 窖 泥培 养 的关 键 点
培养优质人工窖泥成功的关键主要取决 于 ３方面 。
收稿 日期 ：０ ５ ｏ 一 ４ ２ ０ － ４ ｌ
人工窖泥的制作和养护
浅谈人工窖泥的制作和养护谢玉球，林洋，周二干，蔡猛(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800)摘要：浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。
窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。
用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”。
而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系，特别是己酸菌，所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。
长时间使用的窖泥因种种因素会出现退化的现象，故需要采取一定的措施来养窖。
关键词：浓香型白酒；人工老窖；己酸菌；退化；养窖浓香型白酒的主要工艺特点是采用泥窖固态发酵。
在浓香型白酒的生产中流行一句话：“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”，这充分说明窖泥对酒质的影响极大[1]。
窖泥质量的好坏对产品的产量与质量都有一定的影响，而窖泥质量又取决于窖泥中所含微生物的种类及数量。
由于各地的气候、环境不同，窖泥中微生物的分布，各地区、厂区，以及各窖池之间都有差异[2]。
好的窖泥的制作从原材料的选取和菌种的培养上都要有一定的要求，通过严格的过程控制我们就可以生产出优质的窖泥，对白酒的产量和质量都有很大的提升。
再好的窖泥由于时间过长也会出现老化的现象，如不采取一定的措施，会变得更加的严重，最终对基酒的质量和产量产生一定的影响。
1 人工窖泥的培养研究表明老窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物。
浓香型白酒的主体香是己酸乙酯。
而己酸乙酯主要是通过己酸菌产生的己酸，再由酵母菌酯化而成。
由此可以看出好的老窖泥中必须含有大量的己酸菌等有益功能菌。
1.1 己酸菌的扩大培养1.1.1 己酸菌的分离可以采用窖龄较长的底部的窖泥，称取一定质量的优质窖泥，采用无菌操作，加入装有液体培养基（不加琼脂的巴氏培养基）的试管中，在真空条件下培养7 d[3]。
选择产气多并90 ℃水浴锅中恒温处理10 min，取稀释液在平板上稀释分离即可得到健壮的己酸菌种。
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浅谈人工培养窖泥
窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖泥是生产高质量曲酒的基本条件。
传统老窖窖泥的形成经过了长年泥糟相互浸润为窖泥微生物提供有效营养成分，有效微生物菌群不断长期迁移生长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质，实现了老窖的积累效应。
近年来随着人们对老窖微生物区系及有效组分的研究，为人工窖泥培养提供了科学依据，各地孕生了人工窖泥的不同方法。
由于存在对老窖形成机理认识的差异性，致使人工窖泥培养方法千差万别。
纯种人工窖泥培养、老窖泥富集培养及纯种老窖泥混培养等方法，并对窖泥培养质量标准说法不一。
现结合本人多年人工窖泥培养过程中遇到的一些问题谈谈几点体会，以供同仁参考。
一.载体的选择
黄粘土、泥碳、窖皮泥等是人工窖泥培养的基本材料。
黄粘土要求杂质少，粘性大，不含沙性，以田边或菜园浅层土为好。
对于土质不肥沃，杂质少，不含沙性土壤均可使用。
泥碳中含有大量的有机质（腐植酸），不仅为窖泥功能菌提供营养成分，而且具有增强泥质的保水持水能力。
窖皮泥有机质含量较高，富含窖泥有效微生物菌群。
三者合理搭配为人工窖泥培养提供条件。
许多生产企业在窖泥培养中忽落了土壤的选择，致使人工窖泥挂窖后投料不久窖池出现不同程度的板结老化，各项指标显著下降。
主要根源在于泥质杂质多，沙性大，造成窖泥持水力差，窖泥因失水过快出现老化现象。
二.菌种来源
菌种的选择使用力求贴近窖内环境微生物，窖泥微生物以己酸菌为主体的复合菌系，明确老窖功能菌分布规律，采取科学的富集方法，制备高质量的菌源。
菌种来源一般有两种途经：纯种逐级培养和老窖泥富集培养。
纯种逐级培养菌系酶系物系单一，窖泥功能菌因外部环境条件发生变化，短时很难适应窖内环境。
老窖泥富集培养三系全面，更贴近窖内自然环境，是人工窖泥培养的主要菌系来源。
对以老窖底泥为种源的富集培养，各地在种泥的处理方法存在着差异，多数在富集培养前对种泥热处理后进行培养。
另一种在种泥的选择上要求严格，种泥不经热处理进行逐级富集扩大培养。
前者在种泥的选用上存在很大的误区，通过热处理后淘汰了非芽孢的窖泥微生物，造成菌相缺失，而后者通过选择培养基的逐级培养，培养液中窖泥有效微生物菌系全面且占优势，有害微生物菌群少的不足以影响菌种质量。
三.配方合理：
窖泥配方的设计要遵循老窖功能菌生存的自然环境条件，提供优良的菌源，营养组分全面。
在配方设计上要兼顾其他有效微生物生存的各种因素。
在碳源氮源的选择上多使用有机的或大分子碳氮物料作为碳源和氮源，如高粱、小麦、大曲粉、豆饼粉、骨粉、泥碳、母糟、酵母自溶物、酒尾或酒精和黄水等，少用或不用无机氮，如尿素、氨水、硫酸铵等，适当补充有效磷源。
四．培养方法
窖泥培养方法要模拟窖内微生物的生存环境条件，遵循老窖自然形成规律，选择一条科学合理的生态路线。
人工窖泥的培养方法一般
有两种方法，一次发酵法和两次或多次发酵法。
一次发酵法操作工艺简单。
即将黄粘土晒干打碎，按配方要求加入其他物料（泥碳、窖皮泥、母糟、豆饼粉、曲粉等）混合均匀后加入液体物料及菌液，过搅拌机一至二遍混合均匀后堆积或入池密闭发酵一至两月。
此法发酵周期短，物料中的大分子组分得不到充分降解利用和气化，窖泥泥腥味重，有臭气，转色差，理化及活菌指标不高。
两次或多次发酵法，操作工序复杂，将固体、液体物料和菌液混合均匀堆积或作窖皮泥覆盖于窖上跟窖发酵两至三个周期，集中后取样检测，根据检测结果适当补充水分、营养成分和菌液混合均匀后入池或堆积发酵一至两月。
此法发酵周期长，物料中的大分子组分得到了降解利用和气化，经多次发酵有效功能菌比例提高，积累了大量的代谢产物。
窖泥熟化好，气味正，转色好，成熟快。
五．总结与讨论
1.人工窖泥制作在土质选择上因地制宜，杂质少，不含沙，粘结度高，含铁少作为选土的基本条件，不要一味追求肥沃土壤。
2.老窖泥的选用上力求选择连续生产且窖龄长，香味浓，水分、有效磷、氨态氮和腐植质高及酸度较高底泥作为种泥。
不经热处理富集培养，保留窖内环境的自然状态。
3.窖泥配方要贴近窖内自然条件，提供必须的碳源、氮源、无机盐、生长因子等及适宜的酸碱度，要遵循老窖自然形成规律。
4.窖泥的培养应遵循窖内有效微生物自然形成的条件，模拟窖内环境制定科学合理的操作流程。