影响肉的加工品质及使用品质的因素

影响肉食用品质及加工品质的因素及具体影响(1)食用品质主要影响因素：色泽、嫩度、风味、系水力。

色泽：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者占肉中色素的80％～90％，占主导地位。肌红蛋白(Mb)本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；Mb和氧合Mb在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱。而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。

嫩度：肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是消费者评判肉质的主要食用品质之一。我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。一般来说，柔软性、易碎性和可咽性是肉嫩度的主观评定指标，而切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等是客观指标。这些指标的高低决定了它的食用品质，也决定了消费者的接受程度。

风味：肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香味和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。在肉的风味中，滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。滋味和风味俱佳的肉类会优先得到人们的认可。

系水力：肉的系水力又称持水力或保水性，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且有着重要的经济价值。系水力高的肉类汁液饱满，肉质鲜嫩，色泽鲜艳，香味浓郁，而且在加工时水分损失小，可以锁住更多营养成分，加工品质更优。(2)加工品质主要影响因素：主要包括肉的状态(如宰后僵直与解僵、收缩状态、成熟、腐败等)、系水力、pH值、蛋白质变性程度、抗氧化能力。

宰后僵直与解僵：宰后僵直指宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵。达到宰后僵直时期的肌肉硬度大，在进行加热等处理时肉汁流失多，肉质粗糙，加热时不易烂，肉汤浑浊。肉的风味差，不适合于肉制品加工。但是，达到宰后僵直后的肉如果继续储藏，肌肉内仍将发生诸多的化学反应，导致肌肉的成分和结构发生变化，使肌肉变软，同时肌肉的保水性和风味等都增加，这个过程称为解僵。

肉的收缩：动物屠宰后肌肉的收缩历程与温度有很大关系，包括热收缩、冷收缩、解冻僵直收缩。一般来说，在15℃以上，肌肉发生热收缩，且温度越高，肌肉收缩越剧烈。如果在夏季室外屠宰，没有冷却设施，其肉就会变得很老，影响加工品质。在15℃以下，肌肉的收缩程度与温度呈负相关，也就是说，温度越低，收缩程度也越大，所谓的冷收缩就是在低温条件下形成的。经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。发生冷收缩的肉会在随后的烹调中变硬，影响口感。采用电刺激等方法，可防止冷收缩带来的不良效果。另外，如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，那么在解冻时也会发生肌肉收缩僵直，这种现象称为解冻僵直。解冻僵直时肌肉收缩剧烈，肉变的很硬，并有很多汁液流出，使肉的风味降低。为了避免解冻僵直现象的发生，最好在肉的最大僵直后期进行冷冻。

肉的成熟：指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学过程。肉在成熟时，尸僵缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用。

肉的腐败：指致腐微生物及其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主并形成多种不良产物的生化过程。腐败的肉不能再加工作为食用，必须妥善处理。

PH值：一般肌肉的PH值保持中性，死后PH值会下降，这对微生物，特别是细菌的繁殖有抑制作用。屠宰前动物的生理状态（如安静、疲劳、断食等）会影响宰后僵直时肌肉的PH。另外，PH还会影响肌肉蛋白质的变性程度与肌肉的系水力。

蛋白质变性程度：宰后肌肉的蛋白质会在自身酶的催化和外界物理、化学因素的影响下发生变性。蛋白质的变性程度高时，可以形成PSE肉，这种肉色泽灰白，质地柔软，汁液流失严重，是一种劣质肉，不适宜加工。此外，蛋白质的降解程度也与肉类的汁液流失相关。

抗氧化能力：肌肉的抗氧化能力影响了肌肉在外界环境中自身代谢的旺盛程度，这会影响宰后肉类的品质形成。当肌肉中的不饱和脂肪酸含量较多时，其肌肉细胞极易被氧化破坏，这使得肌肉的抗氧化能力减弱，从而导致整个肉质综合指标的下降。相反地，肌肉中的抗氧化物如维生素C、维生素E、亚硝酸钠等有助于保持肌肉细胞的完整性，进而加强肌肉的抗氧化能力。显然，抗氧化能力强的肉类保鲜时间长，肉质可在相当长的时间内保持稳定，这很有利于我们再加工。