肉松面包HACCP

肉松面包HACCP

原料：

高筋粉500克肉松适量奶粉3大勺盐5g 细砂糖100g 鸡蛋液3大勺酵母9g 黄油45g 植物油225g 白醋25g 糖粉25g 鸡蛋1个

器材：

制作工艺：

1将面粉、奶粉等粉类倒入操作台，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料，水不要一次加足，留一杯底

2. 用手指将液体慢慢跟粉类混合，逐渐由中心混合至面粉边缘，可借助刮板，将四周的面粉不断刮向中间，这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分，或是额外再需要加一点。这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器，借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。

3. 面粉和液体能简单成团后，用双手用力揉搓3-5分钟左右，一开始面团很粘手，处于卷起阶段，需要用刮板将手上的面团刮下来，不要随便加入干面粉。

4. 在揉面过程中，可以用摔、搓、压、叠等各种动作相交替，以促使面筋尽快地形成，一旦面筋开始形成，面团变得不那么粘手了，大约需要10分钟可以达到扩展阶段。

5. 将室温软化后的黄油，切成小块加入到面团中，一开始面团很滑，在不断地揉搓后，黄油会被面团完全吸收，面团也变得更软更有光泽，7、8分钟后可达到完成阶段。整个揉面的参考时间大约为25-35分钟，根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。

6．面团揉至扩展阶段，盖上保鲜膜，放在28摄氏度下进行基础发酵发酵至2.5倍大即可

发酵好的面团排气，分成4份，滚圆。醒发15分钟取一块面团，压扁，从中间往下擀再从中间往上擀。使成椭圆形（不要太长）翻面，从上往下卷起来，边卷边收紧。并且注意将两端往中间收如此即可整形成橄榄形面团

7．在38度，湿度85以上的条件下进行最后发酵。大约40分钟，发酵到两倍大即可。在表面刷上一层蛋水液（鸡蛋：水=1：1）。放进预热好的烤箱，180度烤15分钟左右出炉后，放冷却架上冷却后，取一个面包，从中间切开（不要切断）在切缝里涂上沙拉酱合起来，在表面也涂上沙拉酱在肉松里滚一圈，再甩去多余肉松，即可。

目的：

1.控制食品安全危害通过工作环境进入食品的可能。

2.控制产品的生物、化学、物理污染，包括产品之间的交叉污染。

3.控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

范围：

适用于面包生产和服务提供的全过程

职责：

1.食品安全小组负责前提方案的部署和整个环节的食品安检工作。2．工厂经理负责方案的批准

3. 各部门实施本部门相关的前提方案

组建配方→材料称重→搅拌→基本发酵→分割→面团称重→滚圆→中间发酵→整形装模→成型后发酵→入炉烘烤→出炉→刷上光剂→冷却→成品