蛋白酶类ppt课件
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5.2、蛋白酶类
蛋白质：由20多种氨基酸通过肽键（—CO—NH—）连接成 为多肽，再由多肽聚合成大分子庞大的蛋白质。
蛋白酶：催化蛋白水解，分解蛋白质生成胨、腙、多肽、氨基 酸一类酶。
蛋白酶的分类： 1、按蛋白酶作用方式分为 （1）内肽酶(endopeptidase)：从蛋白质或多肽内部切开肽
键生成分子量较小的多肽。 （2）外(端)肽酶(exopeptidase)：又分为氨肽酶、羧肽酶。 氨肽酶：从蛋白质或多肽分子的氨基末端水解肽键，而游离出
6、化妆品： 加入含蛋白质和油脂的化妆品中，可起到 保健、清洁皮肤、促进血液循环的作用。
7、此外还可加入洗涤剂的配方中，辅助除去蛋白质为主 的污点，加牙膏、漱口水、牙粉等配方中可清洁口腔， 除去牙垢和牙结石，与其它溶剂配合可制成隐形眼镜的 清洁消毒剂等。
7
菠萝蛋白酶（ Bromelin）
是从菠萝水果茎、叶、皮等部分，经精制、提纯、 超滤浓缩、低温冷冻干燥而得到的一种纯天然植 物蛋白酶。该酶已被广泛应用于食品、医药等行 业。
9;最适温度65℃，作用温度范围30-70℃，生成 产物：氨基酸。 菠萝蛋白酶(Bromelain)、无花果蛋白酶(Ficin)： （3）微生物蛋白酶 酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶
3
胰酶
从猪、牛或羊胰脏中提取、精制的多酶混合物，含有 胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶。
pH稳定性：pH7.5-8.5 之间较稳定，作用最适pH8.0， 低于6.0或高于9.0失活严重。
（4）羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸。 如米曲霉、黑曲霉产生的酸性蛋白酶。
2
3、按蛋白酶来源分为动物、植物和微生物蛋白酶
（1）动物蛋白酶: 如胰蛋白酶（Pancreatic Proteinases）、胃蛋白
酶（Pepsin）、凝乳酶（Rennin） （2）植物蛋白酶： 木瓜蛋白酶(Papain)：最适pH5-7，作用pH范围3-
热稳定性： 在pH7-8条件下，40-50℃较稳定，超过 55℃酶活不稳定，65℃以上很快失活。作用最适稳 定45℃ 。
金属离子对酶活的影响： Mn2+,Ca2+,Mg2+激活酶； Cu2+,Hg2+,Al3+抑制酶活。
4
木瓜蛋白酶（Papain）
木瓜蛋白酶是从木瓜果实中提炼而得的纯天然生物酶，它是 由212个氨基酸组成，分子量为21000，属于含巯基（—SH） 肽链内切酶，其活性受氧化剂氧化或重金属抑制。具有蛋白 酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、 酯、酰胺等有较强的酶解能力，同时还具有合成的能力，可 把蛋白质水解物再合成蛋白质类物质，这种能力可用来改善 动植物蛋白的营养价值或功能性质。
10
3、碱性蛋白酶 由短小芽孢杆菌209生产的碱性蛋白酶，最适pH10,
稳定pH9-11；最适反应温度45-50℃，40℃稳定。 由短小芽孢杆菌289生产的碱性蛋白酶，最适pH10,
稳定pH9-11；最适反应温度45-50℃，40℃稳定。 由地衣芽孢杆菌2709生产碱性蛋白酶，最适pH10-
生物技术制得的一种纯天然植物蛋白酶，其分子 量为33000，等电点pI为9.55 。
菠萝蛋白酶为富有菠萝香气浅黄棕色或浅灰色粉 末，菠萝蛋白酶属于疏基蛋白酶，其活性中心为 疏基（—SH）能进行蛋白质水解等各种生化反应， 它可广泛应用于食品、医药及生物等行业。
8
菠萝蛋白酶使用条件
最适反应温度45℃ ，最佳温度因底物的种 类及浓度不同而有所改变。
6
3、纺织工业：羊毛的防缩：用木瓜蛋白酶处理过的羊毛， 其抗张度比常规方法高，毛线手感柔软，收缩性为0；还 可用于蚕的脱胶和蚕丝的精炼。
4、皮革工业：利用木瓜蛋白酶制成皮的脱毛剂，鞣制皮 革，经本品鞣制的皮革，毛孔细致光亮。
5、饲料工业：加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲 喂，可提高蛋白质的利用率和降低饲养成本，还可利用 本品水解蛋白，开发新的蛋白源。
最适pH值6-7，最适宜pH因底物的种类、浓 度不同而有所改变。
添加量一般为 0.2—1.0% ，根据不同底物 作适当增减，反应时间在 3-8hr 作相应缩短 或延长。
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微生物蛋白酶
到本世纪初，已经报导的微生物蛋白酶超过900种。目前 我国生产的微生物蛋白酶主要有：
1、酸性蛋白酶，由黑曲霉As3.350，宇佐美曲酶537 生 产 ， 最 适 pH2.5-3.0 ， 稳 定 pH2-6, 最 适 反 应 温 度 4755℃，55℃失活。
1、食品工业： 利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食 品中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，可制 成肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、保健食品、 高级口服液等，提高食品的营养价值，更有利于消化 吸收。
2、医药工业： 含木瓜蛋白酶的药物，可起到消炎、利胆、止痛、
助消化的功效，进一步研究表明亦可治疗妇科病、青 光眼、昆虫的叮咬等。
2、中性蛋白酶, 由枯草芽孢杆菌1.398生产，最适pH7.0,稳定pH5.5-8.5；
最适反应温度45℃，60℃易失活。 栖土曲霉3.Baidu Nhomakorabea92中性蛋白酶，最适pH7.5及10，稳定pH5-
10；最适反应温度45℃，50℃以上迅速失活。 放线菌166中性蛋白酶，最适pH 7.0-8.0；最适反应温度
40℃，40℃以上易失活。
适用条件： 最适反应温度50—65℃， 最适pH值7.0；添加量一般为
0.1-0.3%以原料计。 木瓜蛋白酶具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，
可广泛用于食品、医药、日化、饲料、皮革及纺织等行业， 提高产品质量与档次，降低成本。
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木瓜蛋白酶的应用
木瓜蛋白酶具有酶活高、热稳定性好、天然安全等特 点，广泛用于食品、医药、日化、饲料、皮革及纺织 等行业，提高产品质量，降低成本。
氨基酸。 羧肽酶：从蛋白质或多肽分子的羧基末端水解肽键，而游离出
氨基酸。
1
2、根据蛋白酶的活性中心分为四类：
（1）丝氨酸蛋白酶：酶的活性中心含丝氨酸。如胰蛋白 酶、碱性蛋白酶。
（2）巯基蛋白酶：活性中心含巯基（-SH）。如木瓜蛋 白酶,菠萝蛋白酶。
（3）金属蛋白酶：活性中心含Zn2+、Ca2+等金属离子。 如枯草杆菌中性蛋白酶。
蛋白质：由20多种氨基酸通过肽键（—CO—NH—）连接成 为多肽，再由多肽聚合成大分子庞大的蛋白质。
蛋白酶：催化蛋白水解，分解蛋白质生成胨、腙、多肽、氨基 酸一类酶。
蛋白酶的分类： 1、按蛋白酶作用方式分为 （1）内肽酶(endopeptidase)：从蛋白质或多肽内部切开肽
键生成分子量较小的多肽。 （2）外(端)肽酶(exopeptidase)：又分为氨肽酶、羧肽酶。 氨肽酶：从蛋白质或多肽分子的氨基末端水解肽键，而游离出
6、化妆品： 加入含蛋白质和油脂的化妆品中，可起到 保健、清洁皮肤、促进血液循环的作用。
7、此外还可加入洗涤剂的配方中，辅助除去蛋白质为主 的污点，加牙膏、漱口水、牙粉等配方中可清洁口腔， 除去牙垢和牙结石，与其它溶剂配合可制成隐形眼镜的 清洁消毒剂等。
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菠萝蛋白酶（ Bromelin）
是从菠萝水果茎、叶、皮等部分，经精制、提纯、 超滤浓缩、低温冷冻干燥而得到的一种纯天然植 物蛋白酶。该酶已被广泛应用于食品、医药等行 业。
9;最适温度65℃，作用温度范围30-70℃，生成 产物：氨基酸。 菠萝蛋白酶(Bromelain)、无花果蛋白酶(Ficin)： （3）微生物蛋白酶 酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶
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胰酶
从猪、牛或羊胰脏中提取、精制的多酶混合物，含有 胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶。
pH稳定性：pH7.5-8.5 之间较稳定，作用最适pH8.0， 低于6.0或高于9.0失活严重。
（4）羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸。 如米曲霉、黑曲霉产生的酸性蛋白酶。
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3、按蛋白酶来源分为动物、植物和微生物蛋白酶
（1）动物蛋白酶: 如胰蛋白酶（Pancreatic Proteinases）、胃蛋白
酶（Pepsin）、凝乳酶（Rennin） （2）植物蛋白酶： 木瓜蛋白酶(Papain)：最适pH5-7，作用pH范围3-
热稳定性： 在pH7-8条件下，40-50℃较稳定，超过 55℃酶活不稳定，65℃以上很快失活。作用最适稳 定45℃ 。
金属离子对酶活的影响： Mn2+,Ca2+,Mg2+激活酶； Cu2+,Hg2+,Al3+抑制酶活。
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木瓜蛋白酶（Papain）
木瓜蛋白酶是从木瓜果实中提炼而得的纯天然生物酶，它是 由212个氨基酸组成，分子量为21000，属于含巯基（—SH） 肽链内切酶，其活性受氧化剂氧化或重金属抑制。具有蛋白 酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、 酯、酰胺等有较强的酶解能力，同时还具有合成的能力，可 把蛋白质水解物再合成蛋白质类物质，这种能力可用来改善 动植物蛋白的营养价值或功能性质。
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3、碱性蛋白酶 由短小芽孢杆菌209生产的碱性蛋白酶，最适pH10,
稳定pH9-11；最适反应温度45-50℃，40℃稳定。 由短小芽孢杆菌289生产的碱性蛋白酶，最适pH10,
稳定pH9-11；最适反应温度45-50℃，40℃稳定。 由地衣芽孢杆菌2709生产碱性蛋白酶，最适pH10-
生物技术制得的一种纯天然植物蛋白酶，其分子 量为33000，等电点pI为9.55 。
菠萝蛋白酶为富有菠萝香气浅黄棕色或浅灰色粉 末，菠萝蛋白酶属于疏基蛋白酶，其活性中心为 疏基（—SH）能进行蛋白质水解等各种生化反应， 它可广泛应用于食品、医药及生物等行业。
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菠萝蛋白酶使用条件
最适反应温度45℃ ，最佳温度因底物的种 类及浓度不同而有所改变。
6
3、纺织工业：羊毛的防缩：用木瓜蛋白酶处理过的羊毛， 其抗张度比常规方法高，毛线手感柔软，收缩性为0；还 可用于蚕的脱胶和蚕丝的精炼。
4、皮革工业：利用木瓜蛋白酶制成皮的脱毛剂，鞣制皮 革，经本品鞣制的皮革，毛孔细致光亮。
5、饲料工业：加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲 喂，可提高蛋白质的利用率和降低饲养成本，还可利用 本品水解蛋白，开发新的蛋白源。
最适pH值6-7，最适宜pH因底物的种类、浓 度不同而有所改变。
添加量一般为 0.2—1.0% ，根据不同底物 作适当增减，反应时间在 3-8hr 作相应缩短 或延长。
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微生物蛋白酶
到本世纪初，已经报导的微生物蛋白酶超过900种。目前 我国生产的微生物蛋白酶主要有：
1、酸性蛋白酶，由黑曲霉As3.350，宇佐美曲酶537 生 产 ， 最 适 pH2.5-3.0 ， 稳 定 pH2-6, 最 适 反 应 温 度 4755℃，55℃失活。
1、食品工业： 利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食 品中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，可制 成肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、保健食品、 高级口服液等，提高食品的营养价值，更有利于消化 吸收。
2、医药工业： 含木瓜蛋白酶的药物，可起到消炎、利胆、止痛、
助消化的功效，进一步研究表明亦可治疗妇科病、青 光眼、昆虫的叮咬等。
2、中性蛋白酶, 由枯草芽孢杆菌1.398生产，最适pH7.0,稳定pH5.5-8.5；
最适反应温度45℃，60℃易失活。 栖土曲霉3.Baidu Nhomakorabea92中性蛋白酶，最适pH7.5及10，稳定pH5-
10；最适反应温度45℃，50℃以上迅速失活。 放线菌166中性蛋白酶，最适pH 7.0-8.0；最适反应温度
40℃，40℃以上易失活。
适用条件： 最适反应温度50—65℃， 最适pH值7.0；添加量一般为
0.1-0.3%以原料计。 木瓜蛋白酶具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，
可广泛用于食品、医药、日化、饲料、皮革及纺织等行业， 提高产品质量与档次，降低成本。
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木瓜蛋白酶的应用
木瓜蛋白酶具有酶活高、热稳定性好、天然安全等特 点，广泛用于食品、医药、日化、饲料、皮革及纺织 等行业，提高产品质量，降低成本。
氨基酸。 羧肽酶：从蛋白质或多肽分子的羧基末端水解肽键，而游离出
氨基酸。
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2、根据蛋白酶的活性中心分为四类：
（1）丝氨酸蛋白酶：酶的活性中心含丝氨酸。如胰蛋白 酶、碱性蛋白酶。
（2）巯基蛋白酶：活性中心含巯基（-SH）。如木瓜蛋 白酶,菠萝蛋白酶。
（3）金属蛋白酶：活性中心含Zn2+、Ca2+等金属离子。 如枯草杆菌中性蛋白酶。