各种糖的性质简介概要

麦芽香
糖醇的甜度
糖醇
木糖醇 山梨糖醇 麦芽糖醇 低聚异麦芽糖醇 异麦芽糖醇 赤藓糖醇
甘露醇
相对甜度
90 48 79 60 45－65 65 55
甜感
类蔗糖、微有清凉感 有清凉的甜味
甜味温和，没有杂味 圆润柔和
甜味纯正天然 类似蔗糖，强清凉感
有苦味
低聚糖甜度
糖醇
低聚果糖 低聚木糖 低聚异麦芽糖 低聚麦芽糖 低聚异麦芽糖醇
碳水化合物的分类
➢ 按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成
甜度
➢ 甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液
各种糖类及蜂蜜
相关概念简介
——湖南汇升生物科技有限公司市场部 ２０１４、７
碳水化合物与糖
➢ 糖类均是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 很多糖类物质中H、O个数之比为2∶1，故把它们称为碳水化合物，通式为 Cm(H2O)n
➢ 但实际
①在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在； ②符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物 ③不符合此通式的不一定不是糖类化合物 ④有甜味的不一定是糖。 ⑤没有甜味的也可能是糖
酶促Βιβλιοθήκη Baidu变：多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌。
褐 变
非酶促褐变
焦糖化反应 Caramelization 美拉德褐变反应Maillard Reaction
各糖类性质的一般规律
➢ 粘度：随着水解程度而降低 ➢ 热稳定性：随着水解程度而增高 ➢ 抗结晶性：随着水解程度而降低 ➢ 溶解度：随着水解程度而增大 ➢ 渗透压：随着水解程度而增高 ➢ 水份活度：随着水解程度而减少 ➢ 褐变反应：随着水解程度而增大 ➢ 保香能力：随着水解程度而降低 ➢ 发酵能力：随着水解程度而增大
➢ TLC法(即薄层色谱法)。
大米、玉米、马铃薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通过光合作 用产生，不是蜜蜂酿造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，说明造假越严重。
➢ 外来酶(即β-呋喃果糖苷酶)检测法。
能有效检测蜂蜜是否掺杂蔗糖。
➢ 甜菜糖浆
BS-Beetsyrup（BS）与SMB
100
标准
糖浆 葡萄糖浆（DE42） 果葡糖浆（F42）
相对甜度 甜感
40
柔和
90
果香
葡萄糖
74
清凉
果葡糖浆（F55）
110
乳糖 木糖
15－30 70
一般
高转化糖浆（DE60-90） 40－65
有特征味 低转化糖浆（DE20－41） <40
柔和
结晶麦芽糖 32
海藻糖
38
麦芽香 类蔗糖
麦芽糖浆（麦芽糖≥50） 15 高麦芽糖浆（麦芽糖≥70）20
在20 °C时的甜度为100。 ➢ 除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是甜的
不过有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如 龙胆糖 ➢ 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好的味道 ➢ 低聚糖的口感随着链的增加而变差
各糖的甜度
糖 果糖 蔗糖
相对甜度 甜感
120－180 有果香
➢ 糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下， G3>G4>G5=G7>G1>G2麦芽三糖的吸湿性最大，而 麦芽糖最低。
➢ 在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖 (G3-G7)，保湿性都比较高，且G2>G1。葡萄糖吸 水汽性强而持水性差
➢ 糖醇类除了乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇外吸湿性 都大于白糖
化学反应
甘露醇
1.6
异麦芽酮糖醇 2
稳定性
➢ 热稳定性：
糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖作还原剂使用； 比蔗糖有较好的耐热性，在焙烤食品中替代蔗糖时，不产生美拉德 反应（褐变反应），因而适合制造色泽鲜艳的食品，而作面包甜味 料时，则不会产生令人好感的色彩和香味。
生理特性
➢ 人体对糖醇的吸收和代谢：
甘露醇 赤藓糖醇
溶解度
170 220 150 99 17 50
低聚糖功效
促进双歧杆菌 增殖
抗龋齿
难消化性与非 胰岛素依赖
抑制病源菌，抗腹泻 防便秘 保护肝脏 生成营养素 分解致癌物
降血糖和胆固醇
低聚功效推荐量
➢ 低聚果糖 5.0—20.0g ➢ 低聚半乳糖 8.0—10.0g ➢ 大豆低聚糖 3.0—10.0g ➢ 异麦芽低聚糖15.0—20.0g
蜂蜜的检测方法
➢ 碳同位素法。
此法是2005版国标提出的检测方法，能够检测出来C-4植物的糖(玉米、 甘蔗、高粱等C-4植物的淀粉糖浆)。在2005版国标实施后，这一造假手段基 本淡出江湖，属于“C-3植物糖”的大米糖浆开始大行其道。
➢ SM-R法
能够检测出来C-3植物的糖(大米糖浆和甜菜糖浆)。
相对甜度
67 69 32 20 150－ 180
糖醇
木糖醇 山梨糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇 甘露醇
相对甜 度 90
48
79 35 55
热量
➢ 人体摄入糖醇，均产生一定的热量，但其热值均比葡萄糖
4．06Kcal／g要低些。
山梨醇
2.43
麦芽糖醇 2.83
木糖醇
2.43
氢化淀粉糖浆 2.83
乳糖醇
1.22
相对甜度
30－50 40
40－50 30 60
甜感
类似蔗糖 类似蔗糖相同 口感绵软似白糖 甜味纯正温和 味质柔和，无不良异味
溶解性
糖
果糖 蔗糖 葡萄糖 乳糖 木糖 结晶麦芽糖 海藻糖
溶解度 （20℃）
375 204 91.2 19 51.2
108 68.9
糖醇
木糖醇 山梨糖醇 麦芽糖醇 异麦芽糖醇
➢ 低聚木糖每日摄取的有效剂量：0.7-1.4克/天
糖醇的一般特性
➢ 甜度：
所有糖醇均有一定甜度， 但比其原来的糖，甜度有 明显变化，例如山梨醇的 甜度低于葡萄糖，木糖醇 的甜度高于木糖，现将不 同的糖和其相应的醇的甜 度，对照如下：（以蔗糖 的甜度为100计）。
原糖
木糖 葡萄糖 麦芽糖
乳糖 果糖
糖醇能被人体吸收消化代谢，并有一定热量，所以称作营养性甜 味剂（赤藓醇例外） ➢ 摄入糖醇不影响血糖值 ➢ 糖醇的耐受性：
糖醇不被胃酶分解直接进入肠部，在小肠中因其分子结构和糖不同， 所以吸收时间比葡萄糖慢，有一定润肠作用，有一部分进入大肠，被细 菌利用，产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻
常见糖的吸湿性