水产品营养价值概况

二、脂类
1、脂肪：鱼类脂肪含量一般在1～10％ 之间，多呈液态，熔点较低，消化吸收 率比较高，属于人体必需脂肪酸。
2.胆固醇：鱼类胆固醇含量不高，每 100g鱼肉中含胆固醇114mg；但是鱼 子中的含量较高，每100g鱼子中约含 354～934mg。
三、矿物质
磷、钙、钠、氯、钾、碘为主。
四、维生素
5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒 入汤盆里，熬上一两分种即成。
水煮鱼营养价值分析
营养成分：草鱼肉质细嫩，每100克鱼肉 含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、 磷173毫克、铁0.7毫克，还含有维生素 B1、B2，尼克酸等。 主要功效：中医认为，草鱼味甘性温， 有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可 益眼明目。鲶鱼味甘性温，有补中益阳， 利小便，疗水肿等功效。
2、半完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨 基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适， 若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不 能促进生长发育，此种食物蛋白质成为半完全 蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。
3、不完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨 基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康， 此类食物蛋白质称不完全蛋白质，玉米、海参、 肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。
1、维生素A：维持正常视觉及上皮组 织的完整性。
2、维生素D：促进人体对钙的吸收， 预防钙缺乏症的发生。 （主要分布在鱼类肝脏中。）
鱼头豆腐汤
原料：鲢鱼头一个，豆 腐1块，姜2片，葱段、 香菜少许。
调Baidu Nhomakorabea：盐1/2茶匙、胡 椒粉少许。
制作方法：将鲢鱼头洗 净劈开，锅内加少许油， 将鱼头煎至两面微黄时 加葱姜，足够的水，先 旺火煮开，撇去浮沫， 然后转文火炖半小时， 至汤呈乳白，色如牛奶， 加豆腐块，再煮一会儿， 即可。 起锅时加入香菜 末及调料。
2、将鱼肉斜刀片成薄片， 加入精盐、料酒、味精、 鸡蛋清拌匀，使鱼片均 匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高 汤、盐烧沸，下鱼头、 鱼骨，用大火熬煮。撇 去汤面浮沫，滴入料酒 去腥。汤盆内放黄豆芽 垫底。待鱼骨熟后捞起 放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞 起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、 葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
虾、蟹、贝类的营养价值：
1、甲壳动物类 2、软体动物类 3、棘皮动物类 4、藻类植物
虾、蟹的营养特点
1、蛋白质质量分数为15～20% 2、脂肪为1～5%。 3、钙、铁的质量分数较丰富。
五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主 要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤化合物等。
如何在烹调过程中保护营养素？
1、油： 油煎至鱼头两面微黄，并注意油温不要太高，
一般低于180度； 2、水：
水要一次加至足量，避免中间加水降低温度， 影响营养成分的分解； 3、盐：
成分三：辣椒
一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上 火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致 的隐患是： 1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化 道出血，或者诱发溃疡，还会造成便秘。 2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
提醒您注意：
1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便 要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
鱼类蛋白质特点
1、鱼类肌肉纤维细而短，水分含量高，组织 柔软细嫩，蛋白质含量高，质量好，比禽、畜 肉类更容易消化、吸收。 2、鱼类的部分结构及其制品，例如鱼翅、鱼 皮、鱼骨等，虽然蛋白质的含量很高，但主要 以胶原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中 的氨基酸组成不符合人体的需要，属于不完全 蛋白质，加水煮沸，冷却后可以凝结。
鱼类的营养价值
一、蛋白质
鱼类含蛋白质约15～20％，利 用率高达85～90％，属于完全 蛋白质。
蛋白质的分类：根据氨基酸模式，在营养学上通 常把食物蛋白质分为三类：
1、完全蛋白质：当食物中蛋白质所含必需氨 基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能 维持人体健康，也能促进生长发育，此类蛋白 质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白 质都属此类。
从营养角度来分析水煮鱼
成分一：盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克， 但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 1.过量食入盐易造成体内需水量的增加。 2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、 血压升高，还能影响血管的弹性。
成分二：油
油中含有大量的热量和脂肪，每人每天摄入25 ~ 30克食用油脂即可满足肌体的需求，不宜 摄入过多。 1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正 常吸收所需的营养物质。
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的统 称，其中以鱼类为主。 水产品味鲜可口，含 有多种营养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气 渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要 注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为 太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可 以吃一些来通气。
4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火， 因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合 菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼， 每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
加盐不要过早，避免引起内部蛋白质变性， 影响蛋白质分解。
我们来讨论：
火辣水煮鱼
主料:草鱼1条 辅料:鸡蛋1个，色拉 油1000－1500克， 汤1250克，精盐5克， 味精3克，胡椒面4 克，料酒15克，姜 片3克，蒜瓣7克， 葱节8克，花椒、干 辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、 剖腹、去内脏洗净，用 刀取下两扇鱼肉，把鱼 头、鱼骨制成块。