啤酒生产技术—成品啤酒

第六章成品啤酒
§6-1 啤酒过滤
一、啤酒过滤的目的和原理
发酵结束的成熟啤酒中，仍有少量物质悬浮于酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。

过滤是啤酒澄清方法的一类，目的是除去酒中悬浮的固体微粒，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。

啤酒过滤的原理是通过过滤介质的筛分作用、深层效应和吸附作用等使啤酒中的悬浮微粒等大颗粒固形物被分离出来。

常用过滤介质有硅藻土、滤纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。

啤酒经过滤会发生以下变化：色度降低，苦味质减少，二氧化碳含量下降，含氧量增加，浓度也会有些变化，对啤酒的质量有一定影响。

二、常用过滤方法简介
啤酒过滤的方法有棉饼过滤、硅藻土过滤、微孔薄膜过滤等。

其中棉饼过滤法是最古老的过滤方法，已被淘汰，目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。

1.硅藻土过滤法
硅藻土过滤常用的设备有板框式硅藻土过滤机、叶片式硅藻土过滤机等。

操作时，一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。

在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。

硅藻土过滤法的优点为：过滤中可以不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附能力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损较低。

2.微孔薄膜过滤法
微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。

制造膜的材料有聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。

啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。

§6-2 啤酒包装
啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒质量和外观有直接影响。

过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。

一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。

若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒则称为纯生啤酒。

啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。

对包装容器的要求有：（1）能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力；（2）便于密封；（3）能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质；（4）一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。

一、瓶装熟啤酒包装工艺包装工艺流程如下：
CO2瓶盖商标
↓↓↓啤酒瓶→选瓶→洗瓶机→验瓶→灌装机→压盖机→验酒→杀菌机→验酒→贴标机→装
↑
箱机→瓶装熟啤酒滤清啤酒
1.空瓶的洗涤洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。

洗涤剂要求无毒性。

2.装瓶装瓶要严格无菌操作，主要工艺要求为：啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。

3.压盖灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理。

4.杀菌为保证啤酒有较长的保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行杀菌处理。

常用杀菌设备为隧道式喷淋杀菌机和步移式巴氏杀菌机。

习惯上把60℃经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。

以Pu为单位的杀菌效果=T×1.393(t-60)[式中T为时间（min），t为温度（℃）]，生产上一般控制在15～30Pu。

待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右(最高杀菌温度)后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。

整个杀菌过程需要1h左右。

5.贴标使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。

贴标后经人工或机械装箱即可销售。

二、罐装啤酒包装工艺流程如下：
易开盖
↓
空罐卸箱托盘机→链式输送器→洗涤机→灌装机→封罐机→巴氏灭菌机
→液位检测→喷印日期→装箱或收缩包装→成品
↓↑↑
不合格罐箱薄膜
1.空罐要经清洗、紫外线灭菌。

2.灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常外观。

3.杀菌装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。

杀菌温度一般为61～62℃，时间10 min 以上。

杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水。

4.液位检查,当液位不符合要求时，自动剔除。

5.打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上生产日期或批号。

打印后，罐装啤酒倒正，然后装箱。

三、桶装啤酒桶装啤酒包装简便、成本低、口味新鲜，近年来受到企业的重视。

桶装啤酒的包装容器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶，桶的规格有50 L、30 L、8 L等。

包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理。

§6-3 啤酒的质量
一、啤酒的生物稳定性
过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。

把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。

要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。

经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。

无菌过滤法即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒，此技术是啤酒未来发展的一个重要方向。

二、啤酒的非生物稳定性
啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。

啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。

其原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。

最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：
1.冷混浊（也称可逆性混浊）啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。

2.氧化混浊（也称不可逆混浊）啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一种永久性混浊。

冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。

生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性，如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。

多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。

在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。

实验证明尽量除去麦芽中的多酚物质，啤酒的非生物稳定性会有所提高，啤酒的保存期大大延长。

减少多酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。

当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在30～50mg/L以内。

三、啤酒的风味稳定性
啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。

啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。

啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。

提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。

四、啤酒的泡沫
啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指标，包括起泡性、泡持性、附着性能和泡沫的洁白细腻程度。

影响啤酒泡沫的因素很多，主要与啤酒中高中分子的α-氨基氮含量、脂肪酸的含量、异α-酸的含量、二氧化碳含量等有关。

为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加泡沫稳定剂，已经使用的稳定剂有：蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。

五、啤酒的喷涌
啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。

用发霉的大麦发芽酿酒、啤酒中镍离子、铁离子与异α-酸共同存在、草酸钙在啤酒中形成微细晶体离子等都会引起啤酒的喷涌。

六、成品啤酒质量指标
我国啤酒的质量标准为GB4927-2001（啤酒）、GB 4928-2001（啤酒分析方法）。

2003年1月开始执行。

1.感官要求浓色、黑色啤酒的感官指标应符合表6-1规定。

淡色啤酒的感官指标应符合表6-2规定。

表6-3 淡色啤酒理化要求
质期不少于30天，鲜啤酒的保质期不少于5天。

4.卫生指标卫生指标按GB2758发酵酒卫生标准执行。

卫生理化指标应符合表6-5的规定；细菌指标应符合表6-6的要求。

表6-5 卫生理化指标。