国家三级品酒师模拟题

三级品酒师模拟题一

一、填空题（每题 1.5 分，共 15 分）

1、原度酒的酒精含量越高，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度越快些。

2、酒度的测定可采用密度瓶法和酒精计法。

3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在1~3 cm, 吸气量不要忽大忽小，只能对酒吸气，不得呼气。

4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。

5、白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。

6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。

7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5~2.0 ml 为宜，品评次数一般不超过3次。

8、做为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味减少，酒变得柔和加协调，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。

10、品酒要首先眼看色然后鼻闻香，再口尝味，最后

二、是非题（每题 1.5分，共15分）

，香味也

记录。

增加，口味变得更

1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（）

2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）

3、酒度 70.3%（vol ），表示在 100ml 酒溶液中含有酒精 70.3ml。（）

4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（）

5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（）

6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。（）

7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（）

8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。（）

9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。（）

10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。（）

三、单项选择题（每题 1 分，共 10 分）

1、在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A 、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛

2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调

好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。

A 、一星期B、一个月C、半年D、一年

3、B 类火灾是指火灾。

A 、液体和可熔化的固体物质B、气体C、固体

4、酒库电源不明设，应使用隔离。

A 、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管

5、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。

A 、茅台酒B、泸州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒

6、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。

A 、顺效应B、后效应C、顺序效应

7、陈酒和新酒的主要区别是的区别。

A 、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官

8、酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度时该酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

9、目前酸酯比例最大的香型是

A 、米香型B、清香型C、浓香型D、特型

10、乙酸乙酯的呈香情况是。

A 、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香（菠萝香）

四、多项选择题：（每题 2 分，共 20 分）

1、白酒储存中的化学变化包括：。

A 、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用

2、一般来说，储存时间在左右的基酒称为新酒；储存时间在以上的基酒称为老酒。

A 、六个月B、三年C、一年D、两年

3、基础酒小样组合共分三个步骤。

A 、选酒B、取样C、小样试组合D、调味

4、酒体设计前调查工作的内容有。

A 、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思

5、食品从业人员不能患有一下疾病。

A 、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核

E、化脓性渗出性皮肤病

F、其他影响食品卫生的疾病

G、心脏病

H、高血压

6、储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体。

A 、刺沸感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强

7、新酒的口感要求达。

A 、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长

8、不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）

A 、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛

9、在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A 、正丙醇B、多元醇C、2，3 一丁二醇D、异丁醇

10、成品酒的风格是。

A 、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

D、质量上具有稳定性和统一性

C、质量上可以有变化，不具有统一性五、

简答题（每题 6 分，共 30 分）

1、什么是酒度？

2、请列举至少三条评酒时的技巧。

3、食品中的风味物质一般具有那些特点？

4、白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的？

5、新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面？

六、计算题（每题 5 分，共 10 分）

现有 75%（体积分数）的酒 850kg，要勾兑成 46%（体积分数）的白酒，求需要加浆用水量是多少？[ 假设查表知： 75%（体积分数）≈ 67%（质量分数），46%（体积分数）≈ 38%（质量分数）。 ]