肉类的质量标准-肉类感官质量检测标准6
肉类部商品收货质量检验标准基本要求
肉类部商品收货质量检验标准基本要求一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。
2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。
4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。
二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准1、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。
2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。
3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。
4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。
5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。
6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。
7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。
三、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷、能恢复。
四、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。
2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转笆关节处。
3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。
4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。
(完整版)肉类品质标准
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃降，骨肉不分离。
Hale Waihona Puke 龙骨剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤骨
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净。
猪蹄
完整、龙毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
[2]鲜牛肉
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；真有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生出，无注水。
[3]鲜羊肉
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。
冻牛肉
肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强，外包装箱完好
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
冻副产品品名
肉类品质标准
鲜肉类、冻肉类质量验收标准
[1]鲜猪肉
品名
质量验收标准
鲜猪肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。分级标准：
一级猪：重量60-65KG之间猪，从头往下数算第五、六肋管上方脊原厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤。
食品原材料验收标准
食品原材料验收标准一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
肉类新鲜度的检验
实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。
二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。
肉类的检验标准要求
肉类的检验标准要求肉类是人类日常饮食中非常重要的一部分，然而，肉类作为一种食品，需要经过严格的检验标准要求，以确保其品质和卫生安全。
本文将介绍关于肉类的检验标准要求。
一、宰杀和宰后检验要求：1. 宰杀时，要求肉类生产企业必须选择合格的屠宰场进行宰杀操作。
屠宰场的生产设施、操作规范和卫生条件必须符合国家卫生标准。
2. 宰后检验，也称为肉类品质检验。
主要包括肉的质量、色泽、气味、口感、病程、营养成分等方面的检验。
这些指标的标准要求可以根据不同的肉类类型、产地、存放时间和消费目的等因素进行灵活的调整。
二、肉类加工和贮存要求：1. 肉类加工要求符合国家卫生标准和加工工艺要求。
具体包括：操作规范、设备清洗消毒、原材料检验、产品检验等规定内容。
2. 肉类贮存要求符合国家标准和卫生要求。
肉类产品的存放时间、温度、紧密度和卫生环境都需要严格控制。
如果发现肉类腐败、变质、有异味等问题，要及时报告，以免影响消费者的健康。
三、肉类交易和销售要求：1. 客户要求：肉类产品的销售必须符合国家标准。
不得出售过期、不新鲜、有病变、食品接触污染等不合格产品。
2. 经销商要求：肉类经销商要具备资格证书，符合国家标准要求的门店、市场、餐饮、超市等销售渠道进行进货，确保源头管控。
3. 生产企业要求：肉类生产企业应建立完善的质量安全体系，从产品原料的选材、配比、生产和加工到销售全面实行质量控制。
四、结语：肉类产品属于人类重要的营养来源之一，但同时也是一种食品，需要遵循严格的质量控制和卫生安全标准以确保其品质和安全性。
各类肉类产品在生产、加工、贮存和销售等方面都有相关的检验标准要求。
生产企业、政府监管机构以及各级经销商应该严格执行国家标准，确保肉类产品的营养健康、安全卫生。
肉制品的感官评定
肉制品的感官评定姓名：学号：班级：指导老师：【摘要】：介绍了肉制品中的质构(Texture)特征，用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方法，以及国内外对质构测定的研究状况，主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状【关键字】肉制品，质构，感官评定The meat organoleptic evaluationName: . Student ID: . Class: .Guiding teacher:[Abstract]:Introduced the meat quality and structure (Texture) features.With sensory and mechanical measuring two methods for the determination of the method.And the domestic and foreign research situation of constitutive determination of confrontation.Mainly organoleptic evaluation and mechanical measuring relationship between the present situation of the research.[Key words]:meat .The quality and structure .Sensory.1 肉制品的嫩度和质构食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质，以肉、禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性食品优越得多的营养素，而在大部分动物性食品中，含蛋白质量最多的是肉食。
肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质，它应该是我们膳食结构的重要部分。
因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值，使研究其质构特性显得很有意义。
生鲜食品验收标准
原材料及供应商商品质量验收基本要求原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
弹性良好，压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。
新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。
肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。
4、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。
无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。
皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。
6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。
基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。
二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。
鲜活肉品类验收标准
鲜活肉品类的感官验收标准一、鲜活肉品定义：是指鲜活的动物或新鲜的动物肉品。
二、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来判断鲜活肉品的质量。
三、肉类（猪、牛、羊）验收内容：1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)，无臭味、腊昧等异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
四、鲜鸡(鸭)类的验收内容：1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫色等异常颜色，无残羽(尤其在脖、翅等处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
五、注水肉的鉴别：1、看：看肉的颜色。
好的瘦肉部分颜色呈粉红色，颜色偏重，注水肉颜色偏浅。
2、摸：未注水的肉表面光滑，注水后手感粗糙。
3、按压：好的肉质弹性好，注水后失去弹性，按压时有水迹浸出。
4、用纸巾：用纸巾或新闻纸盖在肉的表面，如浸湿纸面则证明为注水肉，而好的肉纸巾只会留下斑驳的油迹，点燃后可以迅速燃烧。
六、注水鸡的鉴别：1、拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。
2、看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色的3、掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4、抠胸腔：有的人将水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
5、用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。
6、拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。
生鲜六大类别收货验收规范标准
生鲜六大类别收货验收标准时间:2016-06-02 16:36:51 来源：阅读(3027) 编辑:admin一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5. 鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
肉类验收标准完整
肉类验收标准完整一、引言本文档旨在提供肉类验收的标准和要求，以确保产品的质量和安全性。
肉类产品是一种重要的食品，对于消费者的健康至关重要。
因此，严格的验收标准是必不可少的。
二、肉类验收标准1. 外观和质地- 肉类应具有合适的外观，无任何异味或异常颜色。
- 肉类质地应均匀，无明显血迹或肉纤维断裂的痕迹。
2. 新鲜度- 肉类应具有明显的新鲜感，表面湿润但无过度湿润。
- 鲜肉应具有鲜亮的颜色，无任何黑色或暗色斑点。
3. 包装和标签- 肉类应有完整、清晰的包装，无破损或渗漏。
- 标签应提供准确的产品信息，包括生产日期、保质期和储存条件。
4. 温度控制- 肉类应在适宜的温度下运输和存储，以保持其新鲜和安全性。
- 温度记录应进行实时监测，并定期进行检查。
5. 安全和卫生- 肉类应来自合法经营者，并符合相关的卫生和安全要求。
- 生产和处理过程应严格遵守卫生标准，避免任何交叉污染。
6. 质量检测- 肉类应进行必要的质量检测，包括微生物学和化学分析。
- 检测结果应符合国家和行业的标准要求。
三、验收程序1. 验收人员应具备相关的知识和技能，了解肉类产品的特点和验收标准。
2. 在验收过程中，验收人员应按照标准要求检查肉类产品的外观、新鲜度、包装和标签等方面的内容。
3. 如果肉类产品未能符合验收标准，应立即采取措施，如退货或要求供应商采取适当的补救措施。
四、总结严格的肉类验收标准对于保障产品的质量和安全至关重要。
验收人员应始终按照标准要求进行检查，并及时采取行动处理不合格产品。
只有通过合理的检验和验收程序，才能确保肉类产品的质量和安全性。
以上是肉类验收标准的完整内容，供相关人员参考和执行。
请严格按照标准要求操作，为消费者提供优质的肉类产品。
参考文献：- [参考文献1]- [参考文献2]- [参考文献3]。
肉及肉制品的感官评定
肉及肉制品的感官评定摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。
感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。
本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.关键字:感官评定,肉质评定一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。
感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。
通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。
通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。
感官分析住食品科技上有重要的作用。
食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。
但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。
感官分析应用范围很广。
二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。
在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。
自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。
感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。
随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。
肉类分类及验收标准
猪蹄
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
冻羊肉
肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
[2]冻副食品
品名
1-5%。订一级猪送二级猪，扣秤按10-20%，三级猪拒收
按一级猪标准收及扣秤
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。
临场与供应商协议扣秤
龙骨
剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
肉类分类及验收标准
1、数量验收标准
（1）来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知知采购部。
畜禽肉及肉制品的感官评定
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还 是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性， 用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪 肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压 凹陷后不能完全复原。 变质猪肉——腐 败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的 弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷， 不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
河南瘦肉精事件
• 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦 肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有 限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。 2011年3月25日，相关记者从“瘦肉精”事件国 务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精”事件所涉 案件调查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉 精”来源基本查明，并发现3个“瘦肉精”制造窝 点
畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序 进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉 的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗， 是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次 是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味， 还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有 腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和 粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对 肉进行综合性的感官评价和鉴别。
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有 水淋淋的亮光。 (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
猪肉
畜禽肉质量感官指标标准鲜猪肉依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
冻猪肉依据标准：GB?2707-81《冻猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。
二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。
(2)组织状态一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。
二级鲜度—肉质软化或松驰。
(3)粘度一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。
二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。
(4)气味一级鲜度——无异味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉依据标准：GB?2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)粘度一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
冻牛肉依据标准：GB?2708-81《冻牛肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
肉类感官质量检测标准的质量标准14
肉类感官质量检测标准的质量标准14引言本文档旨在制定肉类感官质量检测的质量标准。
肉类感官质量检测是评估肉类产品感官特征的一种方法，包括外观、气味、口感和味道等。
质量标准的制定旨在确保准确、一致和可信的肉类感官质量检测结果，以提高消费者对肉类产品的满意度和安全性。
目标本文档的目标是：1. 确定肉类感官质量检测的重要性和应用范围；2. 制定肉类感官质量检测的质量标准，包括评估指标和评分系统；3. 提供实施和监督肉类感官质量检测的指导原则。
肉类感官质量检测的重要性和应用范围肉类感官质量检测是肉类产品质量评估的重要环节。
通过对肉类产品的外观、气味、口感和味道等进行评估，可以判断产品的新鲜程度、保鲜状况以及可能存在的质量问题。
肉类感官质量检测广泛应用于食品生产和销售行业，包括肉类加工厂、超市、餐馆等环节。
质量标准的制定评估指标肉类感官质量检测的评估指标应包括以下内容：1. 外观评估：包括肉类产品的颜色、光泽、纹理等；2. 气味评估：包括肉类产品的气味强度、新鲜度等；3. 口感评估：包括肉类产品的咀嚼性、肉质细腻度等；4. 味道评估：包括肉类产品的咸度、酸度、甜度等。
评分系统为了对肉类感官质量进行客观评估，应制定一种评分系统，根据各项评估指标给予相应的评分。
评分系统应明确评分标准和分值范围，以确保评分结果的准确性和可比性。
实施和监督肉类感官质量检测的指导原则实施和监督肉类感官质量检测时，应遵循以下指导原则：1. 培训和认证：肉类感官质量检测人员应接受专业培训，并取得相应的认证；2. 样本选择：选择代表性的肉类产品样本进行感官质量检测；3. 方法标准化：制定标准的评估方法和程序，以确保评估结果的一致性；4. 结果记录和报告：记录评估结果和相关信息，并及时进行报告；5. 监督和反馈：建立监督机制，及时发现和纠正评估过程中的问题。
结论本文档制定了肉类感官质量检测的质量标准，包括评估指标和评分系统。
通过实施和监督这些质量标准，可以提高肉类产品感官质量的准确性和一致性，保障消费者的权益。
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4
冷冻猪肉
色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。肉质紧密、坚实。外表及切面微湿润，不粘手。无异味,外包装箱完整，无水印,失水率＜8％，带有合格证和出厂日期，商标。
色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。肉质松弛。外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手。氨味或酸味、臭味。
19
羊肉卷
颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少。失水率8%
颜色发黄或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。
20
鸡腿
皮颜色谈黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。失水率6%
脱皮，瘀血，发皱、黏手，颜色发暗，异味。
21
鸡翅
颜色谈黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。失水率6%
26
禽心
颜色紫褐色，形状完整，紧密坚实，弹性好。
颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味。
27
禽肫
肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密。厚实，有弹性，不黏手。
5
冷冻牛肉
色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色。结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。牛肉的正常气味,外包装箱完整，无水印,失水率＜8％，带有合格证和出厂日期，商标。
肉色暗，肉、脂肪无光脂肪发污，切面无光泽。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。氨味或酸味、臭味。
6
冷冻羊肉
颜色鲜艳、有光泽、脂肪白色。结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。羊肉的正常气味外包装箱完整，无水印,失水率＜12％
色暗、脂肪微黄，表面无光泽、切面无光泽。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手。氨味或酸味、臭气。
7
冷冻兔肉
色红均匀、有光泽、脂肪洁白或淡黄色。结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。兔肉的正常气味,外包装箱完整，无水印,失水率＜8％，带有合格证和出厂日期，商标。
序号
品名
感官质量检测标准
劣质质量形态
1
鲜猪肉
表皮白净、毛少或无毛。脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。弹性好，按之迅速恢复。表面不粘手，鲜肉的正常肉味。
有血块、污染、毛多、肉质瘫软。暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已腐坏。弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹。干燥或粘手、异味。
2
鲜牛肉
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。弹性好，指压后凹陷能立即恢复。表面微干，有风干膜，不粘手。有牛肉的膻气。
14
猪腰
颜色淡褐有光泽，表面光滑平整，湿润不粘手，结构紧密，略有弹性和尿臊气。失水率9%
颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点。水泡或其他异样肿块，异味重。
15
猪肠
颜色乳白或谈褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁。失水率15%
颜色谈黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变溃疡，脓肿，寄生虫，有污物。
16
猪耳
颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆。
毛多，有血块，形状破损。质地塌软。
17
猪蹄
颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好形状完整。
颜色发黄，有毛或血斑，血块，弹性差，表皮破损。
18
肥牛
颜色鲜红色，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少。失水率8%
颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。
眼球皱缩、晶体混浊。皮肤无光泽、肌肉切面无光泽。皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢。轻度异味。
10
猪心
颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧实，形状完整，切开后有血块，有弹性，失水率9%
颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。
11
猪肝
颜色红褐或淡棕色，表面光泽，湿润，形状完整且不破损、有弹性，失水率9%
颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出或有寄生虫。
12
猪肚
颜色乳白色或谈褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑。失水率9%
颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块。溃烂、红肿，异味，或有污物。
13
猪舌
颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整，失水率9%
颜色暗谈或发绿，结构松软，形状破损，有污物。
干缩凹陷、晶体浑浊。表面极度干燥、粘手，新切面湿润粘手。肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹。有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。
9
冷冻鸭、鹅
眼球平坦或稍有凹陷。有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽。皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显。有鸭、鹅固有的气味,外包装箱完整，无水印,失水率＜6％，肚内无杂质，带有合格证和出厂日期，商标。
色暗、无光泽、脂肪黄绿色。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。氨味或酸味、臭味。
8
冷冻鸡
眼球饱满或平坦。皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽。指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复。鸡肉的正常气味外包装箱完整，无水印,失水率＜6％，肚内无杂质，带有合格证和出厂日期，商标。
脱皮，瘀血，发皱黏手，有毛、粘手、异味。
23
皮蛋
包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润。涂料蛋的涂料应均匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整一枚蛋≤70g
蛋壳不易剥粘连，破损率超过7％。
24
鲜禽蛋
蛋壳清洁、完整；灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起，完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。一枚蛋≥625g
颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色。肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。弹性差，指压后坚实，凹陷难以恢复。表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。有异味氨味等。
3
鲜羊肉
颜色深红色或谈红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不粘手。肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。
破次率超过7%（不含7%）或劣蛋率超过1%(不含1%)
25
咸蛋
包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀，微湿润，允许有少数露壳或干枯现象。涂料蛋、光身蛋和薄膜蛋不得有霉变，蛋壳要清洁完整。真空包装蛋和高温灭菌包装蛋不得有漏气或胀袋现象。一枚蛋≤70g
有臭味，破次率超过7%（不含7%）或劣蛋率超过1%(不含1%)