BRC第8版FSSC22000：过敏原风险评估及控制措施

过敏原风险评估及控制措施
编号：XX-02-001
编制：食品安全小组
审核：XXX
批准：XXX
2019年8月1日发布
xxxx食品有限公司
一、目的
为了防止储存、生产等过程发生过敏原污染、交叉接触等，依据BRC 第8版全球食品安全标准、FSSC22000标准要求，特制定本程序。

三、过敏源控制程序
1、目的
建立过敏源控制程序，通过从源头上进行控制、过敏源物质的运输、过敏源物质的入库贮存及生产工艺和生产环节中的消毒工序控制等，避免交叉污染,降低将公认的过敏物质转移到食品的机会，确保食品安全，从而保护公众健康。

2、主题内容与适用范围
本程序规定了用于生产的所有原料及辅料中过敏源的控制过程，适用于采购、储运、生产前生产计划的下达、工艺标准的制定和生产全过程。

3、术语
3.1 过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。

3.2 过敏源：在某些敏感的个体身上引起威胁生命的过敏反应，诱发过敏反应的抗原称为过敏源。

如过敏性休克的一类食品。

4、职责：
4.1 采购部负责原料采购时过敏源的控制。

4.2 仓储管理部负责原料储存时过敏源的控制。

4.3 生产科负责生产过程中过敏源的控制。

4.4 品管科负责建立公司原辅料含过敏源清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏源信息。

5、具体内容和工作程序
5.1 常见的过敏源种类如下：
5.1.1吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。

5.1.2食入式过敏源清单：
5.1.3 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、幅射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。

5.1.4 注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。

5.1.5 自身组织抗原：精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离幅射、烧伤等生物、理化因素影响而使结构或组成发生改变的自身组织抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏源。

5.1.6八种主要的过敏源产品为：牛奶、蛋、鱼类、甲壳贝类、树坚果类、小麦、花生和大豆。

5.1.7公司内现有的主要过敏源物质有：大豆及其制品、奶、蛋、小麦、明胶、芝麻、鱼。

5.2 信息控制
5.2.1 由品管科建立过敏源清单，并及时反馈给相关部门。

5.2.2 品管科要及时与顾客和相关方沟通，确保能够得到最新的过敏源信息，并更新过敏源清单传递给相关部门。

5.2.3 品管科负责组织全体员工上岗前完成过敏源知识的学习。

5.3 采购控制
5.3.1 采购部在采购原料时，索要产品成分说明书，每种调辅料是否含有过敏性物质必须在规格书上列明。

5.3.2采购部、品管科对供应商工厂评估时，现场确认其实际加工情况是否与规格书上描述的一致，加工现场是否存在过敏性物质交叉污染的情况。

另对其加工使用的原料进行“二级确认”，判断是否存在过敏性物质。

5.4检验、保管、配送
5.4.1、进厂检验
原辅料进厂检验时，品质保证部检验人员要确认其是否含有过敏性物质。

如果有，要监督仓务人员贴标签。

属于敏感物质的产品要在包装上特别标明。

5.4.2、保管
·保管中对含有过敏性物质与不含过敏性物质、含有不同过敏性物质的调辅料进行分开存放，并挂牌标识。

严禁敏感物质与非敏感物质在同一成品库内存放。

·仓储负责对含有过敏源性食品的成品单独存放，并做相应的标识，防止交叉污染的发生。

5.4.3、配送
5.4.3.1仓储管理部在进行原辅料配送的过程中将含有过敏性物质与不含过敏性物质、含有不同过敏性物质的调辅料分开配送，严禁在同一辆车上配送。

同时要保证配送车辆清洁、无污染，无残留物。

5.4.3.2仓库开具的《原料出库单》上要标明每种原辅料所含的过敏原情况。

5.5车间取用、保管及加工过程中的管理
5.5.1、加工车间将根据生产计划的内容安排生产,取用含有过敏性物质调辅料的器具必须为专用，严禁用于其它调辅料。

5.5.2车间原辅料库必须设立专门含有过敏性物质原辅料存放场所，并挂牌标识，严禁与其它原辅料混放。

5.5.3 对生产的产品属于过敏源的产品，安排单独的班次生产，要严格与其它生产线分开，对含过敏源的产品由轻到重的顺序生产。

5.5.4 如加工工厂生产的产品为敏感性物质，生产完毕后必须将加工车间的设施、设备、工器具、工作人员的工作服、鞋帽等进行彻底的卫生清理、消毒，防止污染敏感性物质污染其他产品。

5.5.5 在生产中含过敏源性的食品要注意检查，包括产品标识、卫生清理、工作流程等。

5.5.6过敏性食品如需要进行返工操作，严格按照上述程序进行管理操作，防止返工操作造成交叉污染。

5.6 纠偏控制
加工过程中如发生敏感性物质污染事故的发生，将阶段内产品隔离，评估后处理。

5.7工艺标识、化验
5.7.1、工艺标识: 成品工艺上要同时标明该产品所含的过敏原情况。

5.7.2、化验: 必要时进行检测验证。

四、过敏原清洁程序
防止过敏原对产品造成交叉污染或交叉接触，加工完含过敏原物质的产品，加工设施、库房、设备、器具、工作服等卫生深度彻底清洁，清理完毕后必须经质检、品管现场确认，合格的话可以继续生产，不合格的话需要重新进行清理，且清理过程中必须全部使用清洗剂处理后，再用流动清水冲洗干净。

1、清理要求：
1.1、清洁重点关注部位：设备内部边角、器具边角、设施角落等隐蔽部位。

1.2、设备将能拆卸的零部件全部拆卸开之后进行清理刷洗。

1.3、清洁通常包括天花板、地面、墙壁、门、递料口、排水沟、供水管、风机、照明设施、配电盒、漂烫机、初加工前处理设备、封口机、打件机、空气过滤网、风幕、排气罩、闲置设备等，
五、检测
1、卫生清理程序制定实施前，涂抹检测验证卫生清理程序的有效后，方可发布实施卫生清理程序。

2、每年不定时对车间加工过敏性物质卫生清理效果涂抹检测验证一次。

对加工的成品每年检测验证一次。

3、加工使用含小麦粉等易飞散过敏性物质原辅料时，后面再加工不含该种过敏性物质产品的，将对第一天生产的成品抽样检测验证。