高教版《餐饮服务与管理》课程体系设计
餐饮服务与管理(高等教育出版社)《餐饮服务与管理》说课课件
（1）扬州金陵饭店 （2）常熟天铭国际大酒店 （3）扬州京华大酒店 （4）扬州新世纪大酒店 （5）南京中山大厦 （6）昆山君豪大酒店 （7）三亚珠江花园大酒店
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1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
理论学习
项目一 餐饮业的发展历史
途径
+ຫໍສະໝຸດ 网络/自我学习行 业 认 知
项目二 餐饮企业经营 状况
理论学习
途径
+
社会调查
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
餐 饮 服 务
项目三 餐厅服务人员基本素质 项目四 技能1—托盘 项目五 技能2—铺台布 项目六 技能3—上转盘拉椅定位 项目七 技能4—摆放餐具 项目八 技能5—折餐巾花 项目九 技能6—斟酒 项目十 技能7--茶道 项目十一 中西餐点菜服务 项目十二 中餐零点服务 项目十三 西餐零点服务 项目十四 中西餐宴会服务
途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径
理论学习+实地观察 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务
一、课程的性质：
1、《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门 专业必修课,也是酒店管理专业的核心课程。
《餐饮服务与管理》授课计划
《餐饮服务与管理》授课计划
一、课程目标
本课程旨在帮助学生掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，包括餐饮服务流程、餐饮产品制作、餐饮销售管理等内容，为成为一名优秀的餐饮从业者打下基础。
二、授课内容
（一）餐饮服务基础
1. 餐饮服务员的岗位职责和要求
2. 餐饮服务礼仪和规范
（二）餐饮服务流程
1. 点餐服务流程
2. 送餐服务流程
3. 餐后服务流程
（三）餐饮产品制作
1. 食材采购与储存
2. 烹饪方法与技巧
3. 餐饮产品创新与研发
（四）餐饮销售管理
1. 菜单设计原则和方法
2. 餐饮销售数据分析与反馈
3. 营销策略与推广方法
三、授课方法
本课程采用讲授、示范操作、小组讨论、案例分析等多种教学方法，注重理论与实践相结合，引导学生积极参与，提高教学效果。
四、授课时间
本课程共计4学时，每周一次，共计2周。
每次课程安排约1学时讲授和1学时实操演练。
此外，还会根据需要进行线上或线下的补充学习。
五、课程评估
课程评估包括以下方面：学生出勤率；实操演练成果展示；个人实操报告等。
以上评估结果可作为课后反思的依据，用于对课程内容及方法的不断改进与完善。
同时可以利用“知识管理工具”如云课堂、学习通等收集学生反馈，以便更好地满足学生的学习需求。
教学资源：相关视频、图片、教学PPT等。
以上仅供参考，具体内容可根据您的需求进行调整优化。
《餐饮服务与管理》课程整体教学设计
《餐饮服务与管理》课程整体教学设计一、管理信息课程名称：餐饮服务与管理所属院系：现代服务管理系课程代码：制定时间：2009.07制定人：批准人：二、基本信息学分：4 课程类型：酒店管理专业核心课程学时：72 先修课程：酒店礼仪、酒店管理概论授课对象：高职三年制后续课程：酒店营销与公关、调酒三、课程设计1、课程目标设计（1）总体目标以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。
以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和课程内容。
①思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。
②职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。
③具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。
④文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
（2）能力目标1.能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构2.能设计厨房的组织机构3.能够应用食品营养知识进行菜谱设计4.能够完成一份完整的菜单设计5.能够签订采购合同6.能够实际完成一次完整的原料采购与验收7.能够提出食品采购员绩效考核的合理化建议8.能够制定中厨作业流程9.能够制定西厨作业流程10.能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法11.能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准12.能正确使用点菜管理系统软件13.能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析14.能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写15.能够制定餐厅收银员工作流程及标准16.会填写和分析餐饮成本控制的系列营业日报表（3）知识目标本课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心技能课程。
该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。
《餐饮服务与管理》教学计划
《餐饮服务与管理》教学计划一、课程背景和目标1.1课程背景餐饮服务与管理是一门针对餐饮行业从业人员的专业性课程，旨在帮助学生了解和掌握餐饮服务的基本理论与技能，提升其在餐饮管理方面的综合素质，培养高素质的餐饮管理人才。
1.2目标通过本课程的学习，学生应能够：-掌握餐饮服务的基本理论和知识-理解餐饮服务与管理的重要性和特点-熟悉餐饮服务的各个环节和流程-掌握餐饮服务中的交流和沟通技巧-培养餐饮服务与管理的综合能力二、教学内容和方法2.1教学内容2.1.1餐饮服务与管理的概述-餐饮服务与管理的定义和特点-餐饮服务与管理的发展趋势和面临的挑战-餐饮服务与管理的重要性和作用2.1.2餐饮服务与管理的流程与环节-餐饮服务的流程与环节概述-餐饮服务中的服务接待与沟通-餐饮服务中的订单处理与排队管理-餐饮服务中的餐饮制作与配送2.1.3餐饮服务与管理的技能与案例分析-餐饮服务中的客户需求分析与服务技巧-餐饮服务中的食品安全与卫生管理-餐饮服务中的员工培训与激励2.2教学方法-授课讲解：通过讲解理论和案例分析的形式，引导学生理解和掌握课程内容。
-学生讨论：组织学生进行小组讨论，加强对课程内容的理解和应用。
-角色扮演：安排学生进行角色扮演实践，提升学生的应变能力和服务技巧。
-实地考察：组织学生参观餐饮企业或实地考察，加深对餐饮服务与管理的实际认识。
-课堂演讲：要求学生在课堂上就特定课题进行演讲，提升学生的表达能力和沟通能力。
三、教学评价和考核3.1教学评价方式-课堂表现评价：根据学生的课堂参与、回答问题和讨论的积极性进行评价。
-作业评价：根据作业的完成情况和质量进行评价。
-小组讨论评价：根据小组讨论的表现和成果进行评价。
-案例分析评价：根据学生对案例分析的理解和应用进行评价。
3.2考核方式-期中考试：考察学生的餐饮服务与管理基础理论知识。
-期末考试：考察学生对餐饮服务与管理的整体把握和应用能力。
-实践报告：要求学生在实践中完成一份餐饮服务与管理的报告，评估其实际操作能力。
《餐饮服务与管理》课程建设方案
《餐饮服务与管理》课程建设方案《餐饮服务与管理》是我校高星级饭店运营与管理专业核心课程。
该课程的适用对象为高星级饭店运营与管理专业一、二年级学生。
本课程注重知识性，培养学生的餐饮专业知识和管理意识，另一方面也注重实践性，培养学生的餐饮操作能力和管理能力，同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
一、建设目标根据《广西商业学校课程建设“十四五”规划》、《广西商业学校课程建设标准》、系部《餐旅系建设“十四五”规划》、专业《高星级饭店运营与管理专业建设“十四五”规划》，将《餐饮服务与管理》课程建设目标定为校内在线精品课程，并邀请企业人员加入课程团队，建设校企合作教材，共同进行校企合作课程的建设，教学实施过程中开展混合式教学，达到学校二级课要求。
二、建设时间2021年1月--2021年12月三、课程团队四、建设内容根据《广西商业学校课程建设标准》在线精品课程建设的要求，主要从课程建设标准、以及该门课程1-4学期授课计划、教案、考核方案等教学文件，动画、微课或视频、多媒体课件、教学案例、课程补充、拓展等阅读材料、作业库、试题库等教学资源进行建设，并将内容上传至学习通平台，提高该门课程的信息化授课水平。
五、主要举措1、课程调研：我们了解课程内容适用当前就业岗位的情况，通过调研，也了解了其他学校该课程的建设情况，有学校已做了国家精品课程和资源库，我们可以借鉴，引用。
2、内容设计：课程标准已结合本校实际进行修改，确定广西商业学校《餐饮服务与管理》课程建设标准。
根据课程课标，研究课程教学内容、制定课程计划及考核方案、建设在线课程资源等。
并对接企业需求开发课程资源，通过超星学习通网络平台建设校级在线精品课。
3、内容开发：4、任务分工：5、检查预警：检查周期为每三个月（3月、6月、9月、12月）设置一个监控点，年度共四个监控点，预警值依次为20%，40%，60%，100%。
6、纠偏修改：经检查预警后，进行纠偏，修改，保证完成任务。
餐饮服务与管理教学设计
餐饮服务与管理教学设计一、教学背景餐饮服务与管理是餐饮行业的核心概念。
随着人们生活水平的不断提高，人们对于餐饮服务和管理的要求越来越高。
因此，学习餐饮服务与管理的必要性也越来越明显。
在此背景下，我们需要构建一个合适的餐饮服务与管理教学体系，以此提供高质量的教育资源，培养高素质的餐饮服务与管理人才。
二、课程目标本课程的目标是通过理论学习和实践操作，全面掌握餐饮服务与管理的核心概念和实践技能，培养学生的专业素养和实践能力，为学生的职业生涯做好充分的准备。
三、教学内容与方法1.教学内容•餐饮服务与管理的概述：介绍餐饮服务与管理的基本概念、发展历程、服务模式和特点。
•餐厅管理：介绍餐厅的规划与设计、人员管理、营销策划和安全管理等方面的知识。
•餐饮食品与饮品的制作与技术：介绍餐饮食品和饮品的制作工艺、工具和设备以及常见问题的解决方法。
•餐饮服务与客户关系管理：介绍餐饮服务的服务理念、标准化管理、客户关系维护等方面的知识。
2.教学方法本课程将采用“理论+实践”相结合的模式进行教学，其中具体的教学方法包括： - 课堂讲授：通过PPT和案例分析等方式进行理论知识的讲解和传授。
- 课程设计：学生根据教师给出的题目或案例进行餐厅设计、服务流程设计等实践任务。
- 实践操作：在模拟餐厅中进行餐饮服务与管理工作的实践操作，通过场景模拟实现对理论知识的落地应用。
- 实习实践：安排学生在相关餐厅进行实习实践，提高学生的实践能力和实际操作技能。
四、教学评价为了确保本课程的教学质量，我们将采用以下教学评价方法： - 考试和作业评估：学生需要完成期中和期末考试，并完成教师布置的相关作业。
- 实践成果评估：对学生在模拟餐厅或实习餐厅中的实践表现进行评估。
- 团队协作评价：在课程设计任务中，对学生的团队协作能力进行评估。
- 进步差距评估：通过课程反馈和学生自我评价，对学生在餐饮服务与管理方面的进步差距进行评估。
五、教学资源为了支持本课程的教学，我们将准备以下教学资源： - 教科书和参考书籍：从国内外著名的餐饮服务与管理学术团队中，精选数本高水平的参考书籍，供学生作为教学依据。
餐饮服务与管理课程设计
餐饮服务与管理课程设计一、课程概述本课程是针对餐饮服务与管理专业的学生开设的一门必修课程。
本课程旨在通过理论学习和实践操作，让学生了解餐饮服务及管理的相关知识和技能，能够培养学生的餐厅管理能力，帮助学生掌握从餐厅运营到服务管理等方面的技术和知识，让学生能够在餐饮服务行业中具备一定的竞争力。
二、课程目标通过本课程的学习，学生应该具备以下能力：1.熟悉餐饮服务的流程和流程优化；2.掌握菜品的制作方法和菜品口味调整的技巧；3.熟悉餐厅管理的各环节及有效的管理方式；4.了解餐饮服务行业的营销策略和客户服务技巧；5.能够独立规划餐厅运营和管理。
三、课程内容1. 餐饮服务概述餐饮服务是指提供一定范围内的食品和饮料，以及提供服务的相应服务活动。
本章节将主要介绍餐饮服务的定义、分类、流程和服务环节的优化。
2. 餐品制作技能餐品制作技能是传统的餐饮管理中不可缺少的一部分。
本章节将与学生分享特定菜肴制作技巧、食材搭配技巧，以及基本的厨具使用知识。
3. 餐厅管理餐厅管理是餐饮业中不可缺少的部分之一。
本章节将与学生介绍餐厅管理中各个环节的概览，如餐厅营销、餐厅运营、客户关系管理。
4. 营销与公关为了让餐厅机能地运营，需要广泛的营销和广告宣传。
本章节将与学生分享营销策略、公关技巧和网络营销工具。
5. 客户服务客户的满意度和口碑对于餐厅的经营极为重要。
本章节将与学生分享客户服务的方法，如餐厅环境改善、服务团队培训、服务体验提升。
6. 课程实践学生将参与餐厅实践操作，结合理论知识，实地体验菜品制作、餐厅经营和管理。
四、课程评估本课程的评估方式包括平时表现、期末考试、餐厅实践、职业规划和毕业论文。
其中平时表现占总成绩30%、期末考试占总成绩40%、实践操作占总成绩20%、职业规划占总成绩5%、毕业论文占总成绩5%。
五、结语本课程的目的是培养学生具有基本餐饮服务和餐厅管理的知识和实践技能，以便他们在餐饮服务行业就业，并为他们一生的职业生涯做好准备。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案一、课程简介1.1 课程定位《餐饮服务与管理》是餐饮管理专业的一门核心课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能、餐饮企业管理的基本理论和方法，提高学生的餐饮服务与管理能力。
1.2 课程目标通过本课程的学习，使学生了解餐饮业的发展历程、现状和趋势，掌握餐饮服务的基本流程和技巧，熟悉餐饮企业的组织结构、运营模式和营销策略，具备一定的餐饮企业管理能力。
二、教学内容2.1 餐饮业概述2.1.1 餐饮业的定义和发展历程2.1.2 餐饮业的分类和特点2.1.3 餐饮业的现状和趋势2.2 餐饮服务基本技能2.2.1 餐饮服务礼仪与沟通技巧2.2.2 餐饮服务流程与规范2.2.3 餐饮服务中的问题处理2.3 餐饮企业组织与管理2.3.1 餐饮企业的组织结构2.3.2 餐饮企业的运营模式2.3.3 餐饮企业的人力资源管理2.4 餐饮企业营销策略2.4.1 餐饮企业的市场调研与分析2.4.2 餐饮企业的产品策略2.4.3 餐饮企业的促销策略2.5 餐饮企业经营与发展2.5.1 餐饮企业的经营理念2.5.2 餐饮企业的品牌建设2.5.3 餐饮企业的创新与拓展三、教学方法3.1 讲授法：通过讲解餐饮业概述、餐饮服务基本技能、餐饮企业组织与管理、餐饮企业营销策略等内容，使学生了解和掌握餐饮服务与管理的基本理论和方法。
3.2 案例分析法：通过分析餐饮企业的成功案例和失败案例，使学生深入理解餐饮企业的运营模式、管理方法和营销策略。
3.3 实地考察法：组织学生参观餐饮企业，了解餐饮企业的实际运营情况，增强学生的实践能力。
四、教学资源4.1 教材：《餐饮服务与管理》教材。
4.2 辅助材料：餐饮企业相关新闻报道、案例分析、理论知识资料。
4.3 实地考察资源：合作餐饮企业。
五、教学评价5.1 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、案例分析报告等，占总评的40%。
5.2 期中考试：考试内容涵盖本学期教学内容，占总评的30%。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与目标《餐饮服务与管理》是一门关于餐饮服务与管理的专业课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能和管理方法，提高学生的职业素养和综合能力。
本课程在餐饮专业课程体系中占有重要地位，与餐饮业的发展密切相关。
通过本课程的学习，学生应达到以下目标：1. 掌握餐饮服务的基本理论知识和技能，包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；2. 了解餐饮管理的概念、原理和方法，包括人力资源管理、物资管理、安全管理等；3. 能够运用所学知识和技能处理餐饮服务和管理中的常见问题，提高服务质量和管理水平；4. 培养学生的职业素养和综合能力，包括团队协作、沟通协调、创新思维等。
二、课程内容和要求本课程分为餐饮服务部分和管理部分。
其中，餐饮服务部分包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；管理部分包括人力资源管理、物资管理、安全管理等。
具体内容如下：1. 餐饮服务部分：（1）餐饮环境布置：了解餐饮空间布局、色彩搭配、装饰物选择等基本知识，能够根据客户需求进行环境布置；（2）服务流程：掌握餐饮接待、点餐、送餐等基本服务流程，能够按照规范操作；（3）礼仪礼节：了解餐饮员工的基本礼仪和礼貌用语，能够为客户提供优质的服务；（4）沟通技巧：掌握与客户沟通的技巧和方法，能够妥善处理客户投诉和纠纷。
2. 餐饮管理部分：（1）人力资源管理：了解餐饮员工的招聘、培训、考核等基本管理方法，能够合理配置人力资源；（2）物资管理：了解餐饮物资的采购、储存、使用等基本管理方法，能够做好物资管理工作；（3）安全管理：了解餐饮的安全管理制度和措施，能够确保员工和客户的人身财产安全；（4）案例分析：结合实际案例分析餐饮管理中的问题和方法，提高学生对管理理论和方法的应用能力。
为了实现上述教学目标，需要将课程内容分解为若干个知识点和技能点，并按照由易到难、由浅入深的原则安排教学任务。
同时，在教学过程中，应注重理论与实践相结合，采用多种教学方法和手段，如案例分析、角色扮演、小组讨论等，激发学生的学习兴趣和积极性。
餐饮服务与管理课程设计
餐饮服务与管理课程设计一、教学目标本课程旨在通过学习，使学生掌握餐饮服务与管理的基本理论、方法和技巧，培养学生的餐饮服务与管理实际操作能力，提升学生的餐饮服务与管理综合素质。
知识目标：使学生了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和方法，掌握餐饮业的发展趋势、管理模式和运营策略。
技能目标：使学生具备餐饮服务的基本技能，如点菜、上菜、饮料制作等，掌握餐饮管理的基本技能，如餐饮业务规划、人员管理、财务管理等。
情感态度价值观目标：培养学生热爱餐饮业，具有积极的服务意识和创新精神，注重团队合作，遵守职业道德和行业规范。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括餐饮业概述、餐饮服务、餐饮管理、餐饮运营等方面。
1.餐饮业概述：介绍餐饮业的发展历程、现状和趋势，餐饮企业的类型、特点和竞争策略。
2.餐饮服务：包括餐饮服务的基本流程、服务方式、服务技巧，以及顾客满意度和提升策略。
3.餐饮管理：涵盖餐饮管理的各个方面，如人力资源管理、财务管理、物料管理等。
4.餐饮运营：涉及餐饮业务的策划、实施和监控，以及餐饮企业的创新和发展。
三、教学方法为了提高教学效果，本课程将采用多种教学方法，如讲授法、案例分析法、实验法等。
1.讲授法：通过教师的讲解，使学生掌握餐饮服务与管理的基本理论和方法。
2.案例分析法：通过分析实际案例，使学生了解餐饮业的发展现状和问题，提升学生的实际操作能力。
3.实验法：通过实际操作，使学生掌握餐饮服务的基本技能和管理方法。
四、教学资源为了支持教学内容的实施和教学方法的运用，我们将准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的餐饮服务与管理教材，为学生提供系统的理论框架。
2.参考书：提供相关的参考书籍，丰富学生的知识储备。
3.多媒体资料：制作精美的多媒体课件，增强课堂教学的趣味性和生动性。
4.实验设备：准备齐全的实验设备，确保实验教学的顺利进行。
五、教学评估本课程的评估方式包括平时表现、作业、考试等，旨在全面、客观、公正地评价学生的学习成果。
《餐饮服务与管理》授课计划
授课计划执行情况检查
检查日期
授课计划执行情况
检查人
年月日
年月日
年月日
年月日
年月日
年月日
授课计划说明
一、本课主要任务，主要任务、能力培养目标和要求
主要任务：
通过本课程的学习,使学生熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，掌握餐饮部的各项服务技能,为将来胜任餐饮服务及基层管理工作打下扎实的理论基础。
能力培养目标和要求:
主题一 餐饮部的地位与作用
理论
2
第2周
6
主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
主题三 酒店常用餐饮设施及服务项目
理论
2
第3周
6
主题四 餐饮部组织机构
主题五餐饮服务人员的素质要求及思考与实践
理论
1
第4周
6
第二单元餐饮部服务技能
主题一 托盘
理论+实践
1
第5周
国庆节放假
第6周
6
主题一 托盘
理论+实践
1
第7周
6
主题二 餐厅折花
理论+实践
1
第8周
6
主题三 摆台
理论+实践
1
第9周
6
主题四 酒水服务
理论+实践
1
第10周
6
主题五菜肴服务
理论+实践
1
第11周
6
主题六 其他相关服务技能及习题讲练
理论
1
第12周
6
第三单元中餐服务
主题一中餐简介
理论
1
第13周
6
主题二中餐厅服务
主题三 中餐宴会预订
餐饮服务与管理课程设计
餐饮服务与管理课程设计一、课程目标知识目标：1. 理解餐饮服务与管理的基本概念、原则和流程；2. 掌握餐饮服务中的礼仪规范、菜品知识、食品安全及卫生要求；3. 了解餐饮企业组织结构、运营模式及市场营销策略。
技能目标：1. 能够运用餐饮服务的基本技巧，如摆台、点菜、上菜、结账等；2. 培养学生进行餐饮服务现场管理的能力，包括人员调度、突发事件处理；3. 提高学生运用信息技术进行餐饮营销和客户关系管理的能力。
情感态度价值观目标：1. 培养学生热爱餐饮服务行业，树立职业荣誉感和服务意识；2. 增强学生的团队协作精神，提升沟通能力与解决问题的能力；3. 培养学生关注餐饮行业发展趋势，具备创新意识和环保意识。
分析课程性质、学生特点和教学要求，本课程旨在帮助学生掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，培养具备实际操作能力和管理素养的餐饮服务人才。
课程目标具体、可衡量，以便学生和教师能够清晰地了解课程的预期成果，并为后续的教学设计和评估提供依据。
二、教学内容本课程教学内容主要包括以下几部分：1. 餐饮服务基本知识- 餐饮服务概念、类型及发展趋势- 餐饮服务礼仪规范、岗位职责及工作流程2. 菜品知识与食品安全- 菜品原料、制作方法、口味特点- 食品安全法律法规、卫生标准及质量控制3. 餐饮服务技能- 摆台、点菜、上菜、结账等基本技巧- 餐饮服务现场管理，如人员调度、突发事件处理4. 餐饮企业管理- 餐饮企业组织结构、运营模式- 市场营销策略、客户关系管理5. 实践教学- 餐饮服务模拟操作- 餐饮企业实地考察、实习教学内容依据课程目标制定，保证科学性和系统性。
教学大纲明确教学内容安排和进度，按照教材章节组织，具体如下：- 第一章：餐饮服务概述- 第二章：餐饮服务礼仪与规范- 第三章：菜品知识与食品安全- 第四章：餐饮服务技能- 第五章：餐饮企业管理- 第六章：实践教学三、教学方法针对本课程的特点和教学目标，采用以下多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性：1. 讲授法：教师通过生动的语言、丰富的案例，系统地讲解餐饮服务与管理的基本理论知识，帮助学生建立完整的知识体系。
餐饮服务与管理课程整体设计
餐饮服务与管理课程整体设计2023-11-11contents •课程概述•餐饮服务技能•餐饮管理基础•餐饮服务质量提升•餐饮业发展趋势与挑战•课程实践与展望目录CHAPTER课程概述01课程定位课程目标课程定位与目标课程内容课程安排课程内容与安排课程教学方法本课程采用多媒体教学、案例分析、小组讨论、实践操作等多种教学方法，以激发学生的学习兴趣，提高其学习效果。
课程考核本课程的考核包括理论考试和实践操作考核两个方面，其中理论考试占40%，实践操作考核占60%。
课程教学方法与考核CHAPTER餐饮服务技能02餐厅布局与设备使用餐厅空间规划餐桌和餐具的选择与使用设备选择与使用餐厅服务流程与规范预订与接待了解菜单的种类和价格，掌握点餐的流程和方法，熟悉各种菜肴的特点和配搭，为客人提供专业的建议和推荐。
点餐服务上菜与分餐宴会布置熟悉宴会的布置技巧和方法，根据不同的宴会主题和风格选择合适的装饰和布置方案，营造温馨、浪漫、庄重的氛围。
宴会类型与特点了解不同类型和规模的宴会需求和特点，如家庭聚会、商务宴请、婚礼等，制定相应的策划方案。
宴会流程与安排制定宴会的流程和安排，包括迎宾、入座、致辞、用餐、娱乐等环节，确保宴会的顺利进行和客人的满意度。
宴会组织与策划CHAPTER餐饮管理基础03餐饮市场分析与策略总结词了解餐饮市场趋势，制定相应的市场进入、竞争和定位策略。
详细描述分析当地的餐饮市场需求、消费者喜好、竞争对手情况，制定相应的市场策略，包括定位、产品开发、价格策略等。
餐厅日常运营管理总结词详细描述优化食材采购和库存管理，降低成本，提高运营效率。
详细描述研究食材市场和供应商，进行供应商谈判和选择，制定采购计划和库存控制策略，确保食材质量和供应的稳定，降低库存成本和损耗。
总结词食材采购与库存管理VSCHAPTER餐饮服务质量提升04顾客服务与关系管理定制化服务关系维护顾客需求识别03员工关系管理员工培训与激励01培训计划02激励机制餐饮品牌建设与推广030201CHAPTER餐饮业发展趋势与挑战05连锁化经营智能化升级绿色环保餐饮业发展趋势分析餐饮业面临的挑战与对策劳动力成本压力01消费者需求变化02市场竞争激烈031餐饮企业创新与发展23为满足消费者多样化的需求，餐饮企业需要不断进行菜品创新，推出新品种、新口味，提升竞争力。
餐饮服务与管理高教版全套教案
餐饮服务与管理高教版全套教案餐饮服务与管理，这可不是一门简单的学问哟！就好像一场精彩的演出，从开场到落幕，每个环节都得精心设计，每个角色都得发挥出色。
咱先说餐饮服务吧，那简直就是食客与美食之间的“红娘”。
服务员得有火眼金睛，客人一进门，就能看出他们是饥肠辘辘想赶紧填饱肚子，还是悠悠闲闲来享受时光。
要是前者，就得手脚麻利，迅速上菜；要是后者，就得耐心细致，慢慢介绍菜品。
这就像开车，得根据路况及时换挡，才能跑得又稳又快，您说是不是？再说说点菜这个环节，服务员得是个“美食参谋”。
了解客人的口味偏好，推荐合适的菜品。
不能客人说想吃清淡点，您给推荐个麻辣火锅；客人说就俩人，您给推荐个十人份的套餐。
这不是瞎搞嘛！得像中医给人看病，望闻问切，对症下药，才能让客人满意。
上菜的时候也有讲究，得轻拿轻放，别跟扔手榴弹似的。
盘子要摆放整齐，就像阅兵式上的方队，整整齐齐才有看头。
要是上菜顺序搞错了，先上甜品后上主菜，那客人不得一脸懵？说到餐饮管理，那更是一场“大战役”。
厨房就像后方的“兵工厂”，得保证食材新鲜，菜品质量稳定。
采购人员就像“粮草官”，得买到物美价廉的食材，要是买了一堆烂菜叶子回来，那还怎么做生意？管理人员得像个“大管家”，什么都得管，什么都得操心。
员工的培训、服务的流程、餐厅的卫生，哪一样都不能马虎。
这就好比盖房子，基础不打好，房子能结实吗？还有成本控制，那可是关系到餐厅能不能赚钱的关键。
不能大手大脚地浪费，也不能为了省钱降低品质。
这就像过日子，得精打细算，该花的钱不省，不该花的一分也不多花。
总之，餐饮服务与管理就像是一场精彩的交响乐，每个音符都得恰到好处，才能奏出美妙的乐章。
只有把服务做到贴心，把管理做到精细，才能让餐厅生意红红火火，您说对不对？。
1《餐饮服务与管理》课程整体设计介绍
《餐饮服务与管理》课程整体设计介绍大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍《餐饮服务与管理》这门课程。
一、课程整体设计（一）课程定位1、课程性质：《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的核心课程。
在第三学期开设，共52课时加4周综合实训。
《餐饮服务与管理》先层督导管理工作。
（二）课程设计理念与思路以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。
课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。
第二由酒店管理人员、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。
第四实施，教学做一体化的模式。
第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。
（三）教学内容的针对性和适用性经过市场调查后，确定餐饮部主1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。
4、具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力目标:1、能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。
2、能按标准服务程序进行中餐服务和西餐服务。
3、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份1000元左右的喜宴菜单的制作。
4、能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。
知识目标:1、熟练掌握：餐饮服务的基本服务3、熟悉餐厅菜单的设计和餐饮原材料的管理。
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高教版《餐饮服务与管理》课程体系设计
餐饮服务与管理是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业技
术基础课程。
怎样构建餐饮服务与管理课程体系，为教学服务，笔者的设想是：以旅游市场为导向，以饭店需要为依据，以能力培养为核心，以强化应用为重点，全面系统，方便教学。
具体设计如下：一、餐饮服务与管理课程内容模块体系
餐饮服务与管理课程内容分两大主模块：服务模块和管理模块。
在服务主模块中划分中餐服务、西餐服务和酒水服务三个分模块；在管理主模块中划分餐饮概述、餐厅员工管理、餐厅设备用品管理、餐饮服务质量管理和餐饮安全管理五个分模块。
在分模块中确定主要知识点和教学目标。
二、餐饮服务与管理课程能力结构体系
餐饮服务与管理课程本身具有实践性强的特点，作为职业学校饭店服务与管理专业的主要专业技术基础课程，能力培养无疑是其重点。
基于饭店服务与管理专业能力的整体需要，餐饮服务与管理课程能力结构可分四个层次：应知能力→应会能力→应酬能力→应变能力。
所谓应知能力就是掌握基础知识的能力，要求熟练掌握餐饮服务与管理课程的基础理论知识，包括餐饮概述、餐饮部组织机构设置、餐厅员工管理、餐饮设备和用品管理、餐饮服务质量管理、餐饮安全管理等餐饮管理基础知识和中西餐服务基本技能、中西餐服务基本程序和方法、中西餐服务用语、菜点和酒水知识、烹调常
识等餐饮服务基础知识，要求达到及格水平。
应会能力就是动手能力，要求①熟练掌握托盘、中西餐摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜等中西餐服务的基本技能和电话预订、迎宾、小毛巾服务、茶水服务、香烟服务、撤换烟灰缸、中西餐台面撤换餐具以及现金结账、信用卡、支票结账、签单结账等相关服务技能；②熟练掌握中、西餐零点早、午、晚餐服务程序和服务方法，中餐宴会服务程序和方法以及西餐便餐早、午、晚餐服务程序和方法以及西餐宴会服务程序和方法，能为客人提供优质、规范的服务。
③按旅游行业的工人技术等级考核标准，必须达到初级工以上水平。
应酬能力就是待人接物的能力，要求在实际工作中能正确运用各种礼仪规范，做到语言文明，行为规范，处事得体，待人以礼，在服务态度上突出主动、热情、耐心、周到。
应变能力是餐饮服务与管理课程能力结构中的最高层次，就是在优质服务的前提下，对于客情的突然变化，能够审时度势、随机应变地采取及时而恰当的方法或措施圆满处理问题的一种才能。
在上述四个层次当中，应知能力和应会能力为基本能力，是每个学生应必备的；应酬能力和应变能力为发展能力，应通过各种形式的实践教学，使学生最大限度地得到锻炼和提高，并具备一定的发展潜力，以求不断进步。
三、餐饮服务与管理课程教学方法体系
职业学校专业技术基础课程教学要考虑学生就业环境，注重实际效果。
由于各地区旅游职业教育发展水平和实习教学环境存在一定
的差距，在餐饮服务与管理课程的教学过程中，应根据本校的培养特色和教学条件以及本地区的管理课程内容模块分为必修、选修和参考三大类。
必修内容包括中餐服务基本技能、中餐零点服务、中餐宴会服务、西餐服务基本技能、西餐服务基本程序和方法，餐饮部各类服务人员的岗位职责、餐饮设备、用品管理、餐饮安全管理和酒水知识；选修内容包括：鸡尾酒调制、酒吧服务程序和服务方法、西餐宴会服务规程、餐厅员工管理、餐饮服务质量管理；参考内容包括餐饮部及餐饮产品知识，餐饮服务质量及餐饮生产质量管理等内容。
其中必修模块和选修模块通过考试评定成绩，参考模块则通过考查评定成绩。
在教学方法上注重多样性，通过讲授、谈话、讨论、演示、参观、见习、实习等手段，突出实践性教学，尤其要注重动手能力的培养。
这种课程模块修业方式与多种教学手段相结合的教学方法体系，可以兼顾实际情况，使教学既突出了重点，又照顾了一般；既可以针对本地实际，保持自身办学特色，又不失去整个市场，真正符合饭店服务与管理专业的教学需要。
课程体系设计是为方便教学服务的，要有很强的实用性和针对性。
以上设计是笔者针对本校办学实际和个人教学风格所制定的，希望能够抛砖引玉，引发广大同行深入探索饭店服务与管理专业的专业技术基础课程教学新方法和新思路的热情，为市场经济条件下职业技术教育理论的发展添砖加瓦。