食品安全与疾病资料

食品安全事故（food safety accident ），
指食源性疾病、食品污染等源于食品，对 人体健康有危害或者可能有危害的事故。
逻辑关系
食品安全与疾病
食品安全 事故
食源性 疾病
食物中毒
1、食源性疾病 2、慢性中毒(如水俣病) 3、不符合营养要求(如 大头娃娃事件） 4、其他
1、食物中毒 2、食源性寄生虫病 3、食源性传染病 4、其他
转基因食品
国内现状
展望
1、化工起家， 橙剂、PCB； 2、背景深厚， 官员-公司-学者； 3、全球转基因 农作物种子， 90%的生物技术 来自孟山都或它 的授权。
1、增产、抗虫 害、耐储存； 2、抗虫害的相 对性？潜在的毒 性？致敏原？抗 生素抗性？基因 漂移？
1、国内也在研 究转基因，技 术上有待提升； 2、不允许商业 化种植。
通过采集食品中蛇 样，实验室化验分 析，结果显示：蛇 样检出违禁药瘦肉 精。
二、动植物性食物中毒
食品安全与疾病
有明确的有毒动、植物食用史
临床表现及预后与摄入物质有关
动、植物性食 物中毒
多散发，多见于家庭
动植物性食物中毒
食品安全与疾病
河豚毒素
卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢。 一般存在于贝类， 2012年10月22日，某旅行团在 深圳吃海鲜大餐，18人发生食物中毒，中毒食品为 角螺。（该类食物中毒广东省是首发，全国报告此 类食物中毒也罕见） 多数蘑菇毒素的毒性较低，中毒表现轻微，但有 些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。
福永食物中毒事件
晚宴2小时候后陆 续出现腹痛、头 晕、恶心、腹泻 等症状患者，截 止9月21日为止 共有45名患者。
食品安全与疾病
2014年9月19日 20：00时福永某 酒店“邓杨联姻 ”晚宴 。
卫生部门组织了 流行病学调查， 发现了存在风险 的因素。
1、超负荷运作，借用6楼员工食堂厨房； 2、最早一批食物中午12点做好且露天存放，存在细菌大量增殖可能； 3、打蛋、切配、生熟品混用操作台，存在交叉污染可能 ； 4、负责菜品储存、拼盘、运输的2名员工，实验室查出沙门氏菌阳性。
如亚硝酸盐、瘦肉精等
食品安全与疾病
如河豚毒素 、贝类毒素、四季豆、毒蘑菇等 如霉变甘蔗、赤霉病麦、黄曲霉等 如副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 如甲型肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒等 如华支睾吸虫、肺吸虫、肝片虫等 如食用小龙虾引起癿哈夫病
一、化学性食物中毒
食品安全与疾病
潜伏期短，病情重，可出现特征性 临床表现，无传染性。
1、尽量选择正规、有证餐馆； 2、少吃生食、凉拌食品； 3、少吃油炸、烧烤、腌制类食品； 4、海鲜（嘌呤）+啤酒（vit B1）—尿酸—结石、痛风。
如何预防
五、食品卫生知识
食品安全与疾病
※1、食材：清洗干净，米类淘洗会损失维生素矿物质； ※2、用具： 避免生、熟食混放，刀、砧板等避免生、熟食混用； ※3、烹调：肉类食物煮熟、煮透，蛋白质加热变性后更利于消化吸收； 谷类食品多蒸煮，减少B族维生素损失； 蔬菜急火快炒，较少维生素C等损失； ※4、食用：少吃油炸食品（炸薯类-丙烯酰胺-肺癌、乳腺癌）； 少吃烧烤食品（油-炭火-苯并芘-肺癌）； 少吃腌制食品（细菌-硝酸盐-亚硝胺-胃癌，如林县食道癌）； ※5、保存：尽快食用，避免久放。植物性食品不隔餐（亚硝胺-胃癌）。 冷藏食物< 10℃，致病菌、腐败菌噬温难繁殖； 冷冻-18 ℃，迅速冷冻缓慢解冻（减少细胞内冰晶）。
放置时间不宜过长、烧开后饮用 色素、防腐剂等容易刺激胃肠道，增加肝脏负担，尽量少喝
如何预防
四、科学饮水
食品安全与疾病
※人工色素：如柠檬黄 ※1、增加肝脏负担； ※2、潜在的大脑损伤（南安普顿大学-人 工色素-儿童智商下降5分）。
如何预防
五、食品卫生知识
食品安全与疾病
※1、裸装食品是否新鲜，蛋白质类变质，油脂类酸败，碳水化合物发酵、霉变； ※2、包装食品厂家、生产日期，保质期，成分，打开后感官性状； ※3、少吃零食。
1、中餐应吃饱； 2、保证营养充分、 膳食平衡、饮食多 样化； 3、蛋白质。
1、晚餐应吃少； 2、饮食清淡； 3、果蔬类。
早餐：中餐：晚餐 = 3 : 4 : 3
如何预防
四、科学饮水
食品安全与疾病
1、饮水量 2、饮水时间 3、温开水 4、桶装水 5、饮料
1500-2500ml / 天
定时定量，忌口渴时再饮水。餐前后、睡前少饮用。运动后少量 首选
食品安全与疾病
Phase 1
Phase 2
Phase 3
营养不良—低蛋白— 消化酶合成障碍—腹 泻—营养不良。 水：低渗—高渗。 水：血液—组织—脑 水肿—压迫—影响发 育。
劣质奶粉蛋白质 含量低
负氮平衡—低蛋白 血症—血浆渗透压 降低
“大头娃娃”患者
食品安全与疾病
转基因食品
食品安全与疾病
孟山都
逻辑关系
食品安全与疾病
食品安全事故
食源性疾病
食物中毒
水俣病事件
食品安全与疾病
1956年
日本熊本县，猫“舞蹈症”、“自杀猫”，人口齿不 清，面容扭曲，手足麻痹，步履蹒跚，严重者神经失 常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫直至死亡。 1959年，熊本大学医学系方将注意力集中在“有机 水银中毒”的原因上。谨慎调查后推断:水俣市的“ 日本氮素工厂”往近海排放有机水银废液是造成渔 民惨状的元凶。
1959年
1968年
日本新泻县，“水俣病”再次出现。
水俣病事件
食品安全与疾病
Phase 1
Phase 2
Phase 3
氮肥公司排 放含汞废水
汞—浮游生物—（甲 基汞）—鱼、虾（富 集）—人
鱼虾（甲基汞） — 人—脑部—脑萎 缩—小脑平衡、知 觉系统。
水俣病患者
食品安全与疾病
“大头娃娃”事件
食品安全与疾病
4、脂类：各类动、植物
5、膳食纤维：瓜果、蔬菜
6、维生素：水果、蔬菜、肉类、动物内脏
7、矿物质：牛奶、肉类、海产品
如何预防
二、注意膳食平衡
食品安全与疾病
如何预防
食品安全与疾病
如何预防
三、良好的饮食习惯
食品安全与疾病
早餐
中餐
晚餐
1、最忌空腹，易 引发胃肠炎症、胆 结石； 2、早餐应吃好； 3、淀粉类、优质 蛋白类、果蔬。
全年均可发生，无季节性；
化学性食物中毒
剩余食品或呕吐物、胃内容物中 可检出毒物。
瘦肉精中毒事件
2010年9月南山医 院报告4名疑似食物 中毒患者，临床主 要表现为：手脚麻 木、心悸、头晕、 手指、手臂肌肉震 颤、血压升高等。
食品安全与疾病
现场流行病学调查 发现，患者于福田 区某菜馆共同用过 共进晚餐，菜谱中 有带皮蛇段、鸡肉 块煮火锅、蛇胆兑 酒、蛇血炒饭。后 确诊患者13名。
2003年5月
安徽阜阳农村地区—食用劣质奶粉—婴幼儿腹泻、重 度营养不良、脑积水。确诊171例，死亡13例。
2004年3月15日前后
阜阳当地电视台连续7天报道了当地大量婴幼儿食用 金童贝贝、飞鹿、庆丰源等劣质奶粉后变成“大头 娃娃”的消息，消息经广泛报道后，全国由此开始 围剿劣质奶粉。
“大头娃娃”事件
真菌性食物中毒
有些是慢性中毒，可发生癌变
真菌性食物中毒
食品安全与疾病
霉变花生里面主要含有 黄曲霉素，黄曲霉毒素 被世界卫生组织划定为 一类致癌物，是目前已 知霉菌中毒性最强的。 急性中毒主要产生肝、 肾损害，引起食欲低下， 黄疸，慢性中毒引起肝 癌、肾癌。
四、病毒性食源性疾病
食品安全与疾病
由病毒感染引起
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
贝类毒素
毒蘑菇
四季豆
潜伏期较短，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹 痛和腹泻。四季豆中有胰蛋白酶抑制成份,这种物质较 耐热,需经高热才能破坏。胰蛋白酶抑制物能抑制体内 蛋白酶的正常活性,并对胃肠道有刺激作 用。
动植物性食物中毒
食品安全与疾病
三、真菌性食物中毒
食品安全与疾病
食入霉变食品引起
有些是急性中毒，死亡率极高
上海医科大学俞顺 章教授在毛蚶体内 分离出甲肝病毒。
五、细菌性食源性疾病
食品安全与疾病
动物性食品是引起细菌性食物中毒 的主要食品
与不同区域人群饮食习惯有密切关系， 美国-糕点-葡萄球菌食物中毒； 日本-海产品-副溶血性弧菌食物中毒； 中国-畜禽肉蛋-沙门氏菌食物中毒
细菌性食源性 疾病
细菌性食物中毒占食物中毒总数的 50%左右
七、其他
食品安全与疾病
食用了水产品（如小龙虾等）
24小时内出现的不明原因的横纹肌 溶解综合征
哈夫病（Haff Disease ）
临床表现为肌肉酸痛，酱油色尿， 大部分愈后良好，个别严重者会 出现急性肾衰竭。
如何预防
一、满足营养需求
1、水
食品安全与疾病
2、蛋白质：肉、蛋、奶、豆类
3、碳水化合物：五谷杂粮
如何预防
六、病因学预防
食品安全与疾病
1、 减少外出就餐，降低食物中毒的风险 。（化学性） 2、了解食物特点，有选择性的烹饪、食用。（动植物性） 3、吃新鲜食品，不吃过期、变质食品。（真菌性） 4、食物要煮熟，尽快食用，不吃生食。 （病毒、细菌、寄生虫性）
如何预防
食品安全与疾病
总结
原料新鲜 加工简单 煮熟煮透 尽快食用 ※食品安全，需要健全法律法规、部门协同监管、行业企业自律、 媒体大众监督的齐抓共管模式。 ——“让人民群众吃得放心”
六、寄生虫性食源性疾病
食品安全与疾病
有不良饮食习惯，如食生肉
由寄生虫感染引起，临床症状各异
寄生虫性食源性 疾病
沿海经济发达地区的感染人数呈 上升势头
华支睾吸虫病
人食用未煮熟的 鱼虾后，感染华 支睾吸虫，成虫 寄生在肝内胆管 系统，尤其在胆 管的分支部分。
食品安全与疾病
虫卵可通过粪便 排出人体外，进 入水体，形成新 的感染周期。
不同病毒致病性不同，临床症状各异
病毒性食源性 疾病
常具有传染性
Fra Baidu bibliotek海甲肝事件
食品安全与疾病
1988年1月上海出 现大量上吐下泻的 病人，伴有发热、 厌食、乏力，脸色 发黄等症状。
疫情持续了2个月， 患者超过35万人， 死亡31人。
上海市卫生局组织 的调查显示，85％ 的病人在病发前曾 食用过毛蚶，发病 时间比较集中，由 此认定和食毛蚶有 很大的关系。
“积极研究、 谨慎利用”。 健全法律法 规、规范安 全性评价、 严格审批。
食源性疾病
食品安全与疾病
食物
感染性疾病 （如甲肝、伤 寒、痢疾，以 及一些寄生虫 病等）。
中毒性疾病 （食物中毒， 非传染性）
食源性疾病的致病因素
1、化学性 2、动、植物性 3、真菌性 4、细菌性 5、病毒性 6、寄生虫性 7、其他
浅谈食品安全与疾病
提纲
食品安全与疾病
1. 基本概念
2. 源于食品的疾病
3. 如何预防
相关概念
食品安全与疾病
食物中毒（ food poisoning ）：摄入了
含有生物性、化学性有毒有害物质的食品 或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性（不属于传染病）的急性、亚 急性疾病 。
相关概念
如何预防
五、食品卫生知识
食品安全与疾病
※1、添加剂种类众多，如甜蜜素、阿斯巴甜； ※2、无营养价值，只是甜味剂； ※3、增加肝肾负担； ※4、潜在风险：如脑损伤。
如何预防
食品安全与疾病
※1、添加剂种类； ※2、无营养价值； ※3、增加肝肾负担； ※4、。
如何预防
五、食品卫生知识
食品安全与疾病
※ ※ ※ ※
食品安全与疾病
世界卫生组织（WHO）：凡是通过摄食
进入人体的各种致病因子引起的，通常具 有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之 为食源性疾病（food-borne diseases） 。
相关概念
食品安全与疾病
《中华人民共和国食品安全法》规定，食
品安全（food safety） ，指食品无毒、 无害，符合应当有的营养要求，对人体健 康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。