鱼糜制品
鱼糜制品常见问题及质量控制
一、鱼糜制品的腐败变质
鱼糜制品营养丰富，含有70%以上水分，如加 热处理不彻底或包装方法不当或贮藏不当，会因 微生物繁殖使制品腐败。
（一）无包装或简易包装鱼糜制品的变质
如传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸丸等
均属这一类。一般讲，这类制品在冷却过程中即
有可能受到污染，而且在包装环境、包装纸、包
在加热过程中，如达到 75 ℃则制品中残存的细菌
仅是芽孢杆菌，其余菌均被杀死；如达到80-85℃
则残存的芽孢杆菌也很少，如辅以其它保藏手段
则制品便可耐藏。实际生产中加热包装鱼糜制品
时一般都确保中心温度达到 85 ℃，其他制品加热
到中心温度75℃以上。
（三）
包装对制品的贮藏性能具有重要意义，
包装的首要作用是防止细菌和霉菌的二次污染， 其次可以使食品保持在嫌气状态，抑制残存需 氧细菌的繁殖。
三要防止包装时二次污染。
四要采取添加防腐剂，低温贮藏流通等综合 保鲜手段。
（一） 提高原辅料的清洁度，降低初始含菌量， 使加热后的制品尽可能减少细菌残留量，因此鱼体 清洗，内脏去净等工序必须认真操作。应对辅料进 行检验，杀菌消毒后使用，耐热性芽孢杆菌多来自 于淀粉、蔬菜等。
（二） 加热前的成型鱼糜含有芽孢杆菌、球菌等。
装操作等方面还受到二次污染，保藏期很短。微 生物感染在鱼糕或鱼卷表面上，有些长出白毛，
表面发粘，也是腐败现象的一种，但制品不腐臭，
去掉表面一层仍可食用，但已失去商品价值。
梅雨季节在鱼糕或鱼卷表面经常长满红色， 灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多 样色调的，并伴有恶臭，这些都是由于加热冷却 过程中二次污染所致。鱼糜制品中细菌和霉菌都 在交替产生，混合生成。 褐变亦是鱼糕、鱼卷等鱼糜制品中常见的 变质现象，在常温下放置两三天就会在表面出现 黑褐色斑点，逐渐布及整个表面。褐变在制品内 也会出现，先是颜色较线而后逐渐加深，随着褐 变的产生制品组织硬脆，失去特有弹性。
第十一章+鱼糜制品
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糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬 浊液的蛋白质质量没有关系，只决定于添 加糖类的摩尔浓度，即如果与蛋白质共存 的水中的糖类摩尔浓度一样，防止冷冻变 性的效果就一样。因此，水分含量多的鱼 糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以 少添加。在同一鱼糜中，糖类的添加量越 多，对防止变性的效果就越好。
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各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不 同可将其分为4种类型：
（1）难疑胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨 鱼类、旗鱼类等；
（2）难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；
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这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶 体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝 胶形成能，由于生产鱼糕的鱼肉都要具有 很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成 能力，在日本又称 “足” 形成能力，这是 衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重 要标志。
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凝胶劣化
在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。
其发生机制有蛋白酶的分解学说和凝胶劣 化诱发性蛋白质学说，但尚未有确定的说 法。
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鱼糜凝胶劣化的原因
酶活性、温度、凝胶强度关系图
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高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、竹荚鱼。
普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼)
鱼糜制品制作工艺课件
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
鱼糜制品
幻灯片1第六章鱼糜制品●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。
●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
1幻灯片2鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。
这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。
适合广大渔区和城市生产。
（2）消费者食用方便。
（3）蛋白质利用率高。
大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。
（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。
2幻灯片3第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。
根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。
如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。
脆弱。
相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。
这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。
鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。
但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。
肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。
鱼糜制品
肌原纤维
• 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。
• 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝。
粗肌丝
• 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．
• 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
• 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)
• 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
• 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
• Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能
• 鱼种不同的差异
• 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
• 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速 度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将 其分为4种类型：
第四章 鱼糜制品
• 脱水：
–采用螺旋压榨机或离心脱水机去除水 分，使鱼糜水分含量控制在80～82% 左右。 –混合添加剂：为防止鱼糜在冷冻期间 变性，常添加各4~5%的砂糖和山梨醇， 以及不超过0.3%的多聚磷酸盐。 –在斩拌机内或带冷却夹套的混合机混 合后，成品即可作为无盐鱼糜进行包装 和冻结；如制成加盐鱼糜，则再加入 2~2.5%左右的食盐。
–山东的鱼肉水饺 –福建、广东的鱼丸等
• 在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1000年的历史。
第一节 凝胶形成能
• 一，鱼糜的形成及其凝胶化 –鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、 色泽，其中最主要的是弹性。 –鱼糜制品的弹性主要取决于鱼糜中蛋 白质胶凝的情况。 –凝胶化是生产鱼糜制品的技术关键。 只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富 有良好的弹性。
–海鳗肉质鲜美、营养丰富且具有很强的凝 胶形成能力，也是理想原料。 –我国四大淡水鱼也具有较好的凝胶形成性 能，可以开发为鱼糜生产原料。 –一般来说，就凝胶形成能力来讲，
• 白肉鱼比红肉鱼好； • 海水鱼比淡水鱼好； • 硬骨鱼比软骨鱼好。
• (二)，鱼肉的化学组成 – 肌原纤维蛋白质：
• 鱼肉中肌原纤维蛋白质的含量和自身形成 凝胶的能力直接影响到鱼糜的凝胶化能力。
• 原料鱼处理、清洗：
– 主要是对原料鱼分类，并按鲜度区分，然后彻 底冲洗鱼体表面污物，可使鱼体上的细菌减少 80%～90%。
• 三去：
– 目的是除去不可食部分，防止头和内脏的血污 在采肉中带入鱼肉中，“三去”有人工和机械 两种方法。
• 剖割去头 • 去内脏 • 去皮和鳞
• 二次清洗：
–任何内脏残留物存在于鱼糜中都会影 响产品质量。
–漂洗水有清水和碱盐水两种。 –对白色鱼类一般采用清水漂洗，鱼肉 和水的比例为1:5~10混合，搅拌 5~10min，静置10min使鱼肉沉淀，倾 取表面油脂漂洗液，再按以上比例加水、 搅拌、静置、倾析，如此重复2~3次。
鱼糜制品
▪ 稀碱水漂洗： 主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1: （4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次， 然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢 钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行。
▪ （2）漂洗次数和用水量
▪ 一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的 质量越好。
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ 清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下， 防止蛋白质冷冻变性。
▪ 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
▪ 3、采 肉
▪ 采肉机：
▪ 滚筒式 ▪ 圆盘压碎式 ▪ 履带式 ▪ 避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼
肉中。
▪ 滚筒式采肉机工作原理
▪ 采肉时，将洗净的鱼体送入带网眼的滚筒与滚筒 一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动 和与橡胶皮带圈之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒 的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和与皮在滚筒 表面从而达到鱼肉与骨刺鱼皮分离的目的。
▪ 4、漂 洗
▪ 漂洗是指用水对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼 肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。
▪ （1）漂洗方法：
▪ 一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根 据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水 漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。
▪ 清水漂洗： 鱼水比例1:（5-10）， 根据需要按 比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌810min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使 鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比 例的水，反复漂洗3-7次。
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添 加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶 体，因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时 间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形 成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲，白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高， 所以制品的弹性 也就强些，如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好 表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
冷冻鱼糜和鱼糜制品
冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
鱼糜制品的变败和抑制
七、魚糜制品的變敗和抑制(06/21)魚糜製品之變敗與防止魚糜製品因為含有70%以上之水分，而且又以蛋白質及碳水化合物為主體，因此在常溫下，極易腐敗，不耐久藏。
近年冷藏設備之普及化，各類魚糜製品在冷藏溫度(+1 ~+10℃)下，已能耐藏到近一個月之久。
但是在大規模生產方式下，銷售範圍擴及各地，故魚糜生產業者莫不期待其製品，能具有較長之貯藏期以利供銷。
魚糜製品因為先天性於不耐高溫殺處理法或以凍藏方式待售之制品，合法而具長效性之防腐劑又欠缺。
所以魚糜製品之發展，例如休閒式魚糜製品，則深受此限制。
本文將介紹魚糜製品典型腐敗原因，以及近代針對其耐藏性之改進技術。
一、傳統魚糜製品之腐敗原因魚漿原料中，本來就具有來自其原料或製造時受到二次污染之各種細菌。
此等微生物在加工過程中，因為魚糜製品所採用加熱溫度，受到不可造成蛋白質過度熱變性之限制，故魚糜製品中殘留之耐熱性細菌，為數甚多。
在夏季時只能耐藏一兩天，冬季則可貯藏一個星期左右。
魚糜製品除了源自細菌繁後引起之腐敗外，尚有因氧化作用而導致的色澤褐化及油脂酸敗等現象。
以未包裝之魚糜製品-魚糕為例，常見之腐敗情形計有下列各類:第一類腐敗，表面發生酸性透明黏液之菌斑，多發生於含砂糖較多之魚糕表面，起初為水滴狀透明小點，繼而擴展遍及整個表面，並發出臭味，其主要細菌為Streptococcus、Leuconstoc 及Micrococcus等。
第二類腐敗，表面發生淡紅色不透明之菌斑，來自魚糕表面，長出淡紅色不透明之菌斑，觸之有黏稠感，此乃因Serratia marcescens、Micrococcus、Flavobacterium、Achromobacter、Bacillus等發育所形成。
此等菌株多為加熱後再受污染所附著者。
因為各菌株種類不同，故其菌斑之色澤，有時會出現灰白、乳白、白色、黃色、淡黃色等不同顏色。
第三類表面發生白色或黃色黴菌菌斑之發黴現象，多為細菌腐敗之後期方才增長。
第七章 鱼糜及鱼糜制品
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、 葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠 0.1%-0.5%，搅拌10-15min；
加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐12.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃3040min；
在斩拌过程中，鱼糜的温度应 控制在10℃以下，最高不得超过 12℃，以防温度升高影响产品质量。
高 级 鱼 蟹 肉
模 拟 虾
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳
鱼 饼
鱼豆腐
鱼饺
鱼 丸
1 鱼糜概述
鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等 工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。
冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、 斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。
根据添加剂的不同， 可分为无盐鱼糜和加盐 鱼糜两种（一般加入 2%-3%的食盐）。
目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等 沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变 化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼 （如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市 或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。
湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白 鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
化学组成和 凝胶形成能
力
鱼种之间凝 胶形成能力的差 异主要是肌肉的 化学组成不同所 造成的；
而关系最大 的成分有：肌原 纤维蛋白质、肌 浆蛋白以及因鱼 种不同变动较大 的脂质和提取物 成分。
⑴ 肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质 的含有量和自身的凝 胶形成能力被认为是 决定鱼肉凝胶形成能 力的最重要的因素。
漂洗槽
漂洗的方法 ：
鱼糜制品制作工艺课件
目录
• 鱼糜制品简介 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品简介
鱼糜制品的定义
01
02
鱼糜制品是指以鱼肉为原料，经过清洗、采肉、漂洗、脱水、辅料配 制和成型等工艺加工而成的食品。
鱼糜制品具有弹性好、口感佳、易成型等特点，是食品加工中的重要 组成部分。
将鱼肉、淀粉和鸡蛋放入搅拌机中搅拌 成糊状。
4. 冷却
将蒸好的鱼糕放在冷却架上自然冷却至 室温，然后切片或切块即可食用。
04
鱼糜制品的质量控制
原料质量控制
01
原料新鲜度
确保使用新鲜、无异味的鱼肉 ，避免使用过期或变质的原料
。
02
原料清洁度
对鱼肉进行彻底清洗，去除表 面的污垢和杂质，保证产品的
清洁卫生。
3. 擂溃
将鱼肉放入擂溃机中，加入少 量冰水，擂溃至鱼肉呈粘稠状 。
5. 煮制
在煮制过程中，需注意火候和 时间，以保证鱼丸的口感和品 质。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选用新鲜、无异味的 鱼肉和豆腐，清洗干 净。
2. 搅拌
将鱼肉和豆腐放入搅 拌机中，加入适量盐 、味精、生姜等调料 ，搅拌成糊状。
3. 成型
鱼糜制品的种类
鱼丸
以鱼糜为主要原料，经过成型、煮制等 工艺制成的圆形或扁形的食品。
鱼豆腐
以鱼糜和豆腐为主要原料，经过成型、 蒸煮等工艺制成的食品。
鱼香肠
以鱼糜为主要原料，经过成型、熏烤等 工艺制成的肠状食品。
其他
鱼皮冻、鱼糕等。
鱼糜制品的营养价值
鱼糜制品富含优质蛋白质、低脂肪、多种氨基酸和微量 元素，有助于补充人体所需的营养素。
鱼糜与鱼糜食品制品
盐擂鱼糜的低温凝胶化
(suwari, setting)
❖ 盐擂鱼糜（即鱼肉的肌动球蛋白溶胶）很易 凝胶化，即使是在室温下也能慢慢的凝固， 形成富有弹性的胶状物。盐擂鱼糜这种在室 温下的凝胶化现象称为低温（加热）凝胶化。 日语也称“坐”。
❖ 低温凝胶化是盐擂鱼糜在室温下蛋白质分子 间形成有序交联的现象。温度范围通常选用 30～40℃。抗坏血酸钠等有促进作用，葡萄 糖和砂糖等糖类有抑制作用。
添加抗冻剂
❖ 在漂洗的鱼肉中加入糖类等冻结变性防止剂。 无盐鱼糜中一般加蔗糖、山梨醇各4％，多聚 磷酸盐（焦磷酸钠和三磷酸钠的等量混合物） 0.2~0.3%，有时还加0.3%脂肪酸甘油酯。
❖ 加盐鱼糜不加多聚磷酸盐，而加入各5%的蔗 糖和山梨醇，再加2.5%食盐，然后通过擂溃 机或斩拌机搅（原料处理机） 冰水清洗 剖鱼片（三片式）
鱼片
采肉（采肉机） 漂洗（3-4 次，最后一次用含有 0.3%NaCl 的水） 精滤（精滤机） 脱水（离心机或压榨机）
碎鱼肉
加抗冻剂（4%蔗糖、4%山梨醇、0.3%多聚磷酸钠，斩拌机） 包装(包装机) 冻结（-40℃冷库）
冷冻鱼糜
冷冻鱼糜制造流程图
❖ 鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿畜肉香肠、火腿的 鱼糜制品。
❖ 鱼肉香肠、鱼肉火腿的特点是有肠衣包装， 经密封杀菌后可防止细菌再污染，贮藏性较 好。
鱼肉香肠(fish sausage)
❖ 鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中加入少量畜肉 糜及油脂调味料、西式香辛料等，经擂溃再 充填于肠衣中高温加热而成的制品。
❖ 鱼肉用量占成品重的50%以上、植物蛋白则 低于20%、淀粉含量为10~15%、脂肪含量约 2%，也有完全不加畜肉的。可在常温下长期 贮藏、流通。
❖ 原料处理
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鱼糜制品摘要水产品季节性强，原料常年供应的难度大，含水量高，易于腐败。
为此水产品深加工制品在经济工业上具有重要意义。
鱼糜制品是水产品加工程度较高的终端产品之一，在我国有着广阔的发展前景，本文主要从历史渊源、加工工艺，营养价值，商业前景几个方面介绍鱼糜制品。
关键词鱼糜制品工艺前景前言将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。
鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。
近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。
由于中国鱼糜制品具有价格优势,且品质渐趋稳定,因此在世界食品原料市场上,前景十分看好[1]。
本文旨在通过介绍鱼糜制品及其生产加工工艺和营养价值,展望鱼糜制品的发展方向。
一、基本介绍制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。
福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。
鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。
鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。
目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。
鱼糜制品主要包括各种鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。
浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼（如鳕鱼）严重短缺。
我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。
湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。
鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。
二、加工工艺2.１鱼糜制品加工的特点２.１.１原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。
２.１.２可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。
２.１.３鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。
２.２生产鱼糜制品的原料鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。
白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等２.３工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）２.３.1原料处理及鱼肉的采取。
鱼糜制品主要取用新鲜马面鲀鱼，去除鱼的头、皮、内脏，然后在流动水中，洗净腹腔内的血污、黑膜等。
从而避免因这些污物的存在，影响鱼糜的色泽和制成品的外观。
马面鱼骨的去除，系利用鱼肉采取机，使鱼肉从小孔(直径3.5～5毫米)中被挤压出来，而与皮、骨分离，为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1～2次。
所采得的鱼肉混和使用。
在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。
2.３.２绞肉。
绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎，以使擂溃时肌球朊易于溶出。
绞肉时应根据制品要求，选择2毫米孔目的绞板，通常绞1～2次。
制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等，可在绞肉时一起混绞，而配比量应以绞肉前的称量为准。
２.３.3鱼肉漂洗及脱水。
鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗，鱼肉漂洗目的主要洗去油脂、无机盐及易氧化的水溶性物，这样可使肉变白，保持鱼肉的弹力，鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰，再加水，严格控制水的温度为5～13℃。
漂洗时有时加次氯酸钠，主要是脱掉鱼有腥味。
漂洗后立即放到脱水机中，甩去水分。
鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，鱼糕制品弹力好、颜色白。
２.３.4擂溃。
擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨使用。
它使鱼肉纤维组织进一步破坏，肉质更细碎，使鱼肉有较强的弹力和粘性，并分次加辅料：多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。
擂溃时间一般约需20～30分钟，溃擂时的鱼糜温度控制在10℃左右为好，这样使成品柔嫩可口。
２.３.5成型及加热处理。
经配料擂溃的鱼糜，根据品种的不同要求，做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的加热处理即成为制品。
２.３.6包装、冻结。
按规格要求进行定量包装，2、4、6、10kg包装为聚乙烯塑袋，包装后的厚度为4-6cm。
为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气。
鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机。
由于平板结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带，这样能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。
冷冻鱼糜的品温越低，越有利于冷冻鱼糜的长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25℃以下，并要求冷库温度稳定、少波动[2]。
２.４鱼糜制品的辅料及添加剂２.４.１油脂鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料，另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油。
添加油脂的目的：① 是改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉②增进食品的营养价值。
在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响；同时还有脂肪氧化的问题。
油炸食品与一般食品相比，有防止霉菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏效果，同时赋予制品以炸制的美味和色泽。
２.４.２淀粉在鱼糜制品生产中，有时需加入一定量的淀粉作为弹力增加剂，同时，从降低成本的目的出发，又起到增量剂的作用。
淀粉种类：食品工业上应用的一般有马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。
２.４.３植物蛋白（鱼糜制品的弹性增强剂）主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用常用的又大豆蛋白和小麦蛋白两大类。
２.４.４蛋清鱼糜制品的弹性增强剂在鱼糜制品中添加全卵白，不论是立即加热还是经凝胶化以后加热的，强性都有显著的增强，尤其是经凝胶化（10℃凝胶化20h，或40℃凝胶化60min）后加热的制品，其弹性增强更为突出。
添加量以10%为宜。
加量过多不仅弹性增补效果降低，并且会因有卵白而有损风味。
２.４.５明胶（添加量一般为3-5%）明胶：是加热水时动物的皮、骨、软骨等胶原物质得到的一种蛋白质。
明胶能形成高分子凝胶的特点；广泛应用于各种食品中，作（悬浮液）（油脂乳化剂）（色素和香料的分散剂）（产品的增亮剂）等。
鱼糜制品中添加明胶的意义：明胶能填渗肌肉纤维的间隙，增加断鱼的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种鱼味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。
２.４.６糖类在冷冻鱼糜生产中作为蛋白质冷变性剂抑制剂蔗糖与食盐有互减甜味与咸味的作用。
与其它味感物质一起有改善风味的作用。
在鱼糜制品种用糖，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、改善风味，并可增强蛋白质的保水性。
（在鱼香肠中加入糖，可防止亚硝酸钠的氧化而起到辅助发色的作用）２.４.７多磷酸盐复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中作为鱼肉蛋白质的冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。
２.５冷冻鱼糜选项检项目２.５.１白度：将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃用器中，直接用色差计测定，用正值来求出以3个以样品的平均值来表示。
2. ５.２明度：于白度测定时同样调匀后，用色差计求得ucs（紫色差色）系列的L A B 值。
以3个以上样品的平均值来表示。
２.５.３黏度：将解冻后的143克鱼糜中加入3.5%食盐水857ml，将此溶液放到冷却防泡兼用的混合机进行磨碎放置40min后 ,用粘度计在液温为10+0.5℃下测定转子转速为4r/s时的粘度。
２.５.４加压滴液：将解冻好的鱼糜50g，放入到直径为35mm，长是150mm的圆筒内，最初加500g;5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量，以相对样品重量的滴液量百分比（%）来表示。
三、商业前景2001年~2005年,我国水产品加工量以14.69%德年均增幅增长,高于水产品总量的增长速度。
其中,以海水鱼为主要原料的鱼糜制品加工业发展迅速,2000年至2008年鱼糜制品年产量以28.86%的复合增长率递增。
由于资源原因,我国的鱼糜制品生产主要集中在沿海城市。
辽宁、山东、上海、福建、广东、海南、广西等省区都具有生产鱼糜的良好条件,我国现有的约400家速冻鱼糜制品的生产企业,主要集中于这些地区。
就需求而言,福建地区消费长期旺盛,上海、广东等其它沿海省份需求快速增大,内陆地区市场正在拓展。
目前, 鱼糜制品主要是以火锅原料为市场定位,已得到消费者的普遍认同,受消费者欢迎的鱼糜制品主要集中在常见品种(如鱼丸、蟹肉棒、鱼卷等),其品质偏重于有一定的弹性和口味, 兼顾其他的品质特性。
不同地域之间的消费者存在的明显的差异性。
一般而言,鱼糜制品在秋冬季节需求较大,购买频率也较高,调查显示,几乎一半的消费者经常消费或每周消费一次。
当前迫切需要研究解决的问题包括，1、对鱼糜制品作适当的产品宣传，对于有很强地域性的产品, 如鱼糕、鱼面,可以通过适当营销方式开拓新市场。
如作为“火锅料理”的鱼糜制品在口味上要求它在沸水中煮过之后仍能保持较高的弹性,吃起来要求滑爽,有嚼头,不油腻等。
这要求在新产品开发时不应只是在产品的形状、颜色上做变化,而应从产品品质(如弹性、口感、滋味等)方面多作研究。
2、进一步研发合适消费者口味的鱼糜制品，3、改变市场定位拓展空间。
鱼糜制品定位在“火锅料理”相对较为狭窄,也限制了鱼糜制品的消费。
在日本,鱼糜制品品种繁多,一年四季都有大量供应,并且食用方式多样。
生产商要打开思路,借鉴和学习日本的经验,重新对鱼糜制品进行市场定位,除火锅原料以外,要扩大产品组合,开拓潜在市场,以更好地利用我国的渔业资源[1]。
参考文献[1]任宏伟,胡柳.我国鱼糜制品现状及发展态势[J].中国水产,2010,8：25－26.[2]张泓.日本鱼糜制品的加工现状描述［J］.渔业现代化，2006，5：45－47.。