二级啤酒酿酒师培训资料(原料麦芽).pptx

④小穗轴上是长毛还是短毛：这是一个很好的特点，但观察小穗轴绒毛 需要一个手持放大镜。长毛与短毛之间的不同点是非常显著的，且并 不随着年份与产地而变化。一些品种有发育不全的小穗轴，这用肉眼 就可以很容易地观察到。
如上述特点还不能充分鉴别一个品种，可以采用其它的特点，最有用的 特点如下： ☆基部的标志：大麦的基部标志会有不同，会是一个凹窝，也会是一个横断 的皱褶。凹窝平滑整齐、中间空或“凹下”；而横断的皱褶是尖锐的褶或 直线。 ☆折缝的性状：折缝的性状可以从基部到狭窄处在宽度开口程度及V形方面 都不同，且折缝几乎都是关闭的。在一些品种中，麦粒下半部的皱褶也是 关闭的，而在顶端呈喇叭形。这个特点随着麦粒的生长条件及饱满度而变 化。 ☆侧脉上的倒刺：用放大镜可以看到或通过手感觉到侧脉上的倒刺。它们的 数量随着品种的变化而变化，少则没有，多则很多。这些倒刺与粗糙品种 的芒上倒刺没有关系。
皮壳中含大量的类苦味物质，对啤酒风味有重要影响，所以皮壳含 量一般要求在7.0-9.0%；冬大麦较高，春大麦较低。可通过摩擦处理降 低皮壳含量。
（4）千粒重 绝干大麦的千粒重为30～42g。以大麦和麦芽的千粒质量作比较，
可以粗略地算出制麦损耗。 （5）麦粒均匀度
按国际通用标准，麦粒腹径分为2.8、2.5、2.2mm三级。2.5mm以 上麦粒占85%的属一级大麦； 2.5～2.2mm者为二级， 2.2mm以下为 次大麦或叫饲料大麦。 （6）胚乳性质
提取大麦的脱氧核糖核酸，通过电弧扩大脱氧核糖核酸，再借助 凝胶体进行研究。
2）感官指标 正常的啤酒大麦应具有下列感官特征： ①色泽：有光泽，淡黄色； ②气味：应具有新鲜的稻草香味； ③谷皮：皮薄，有细密纹道，皮壳含量少； ④夹杂物：杂谷粒和砂土小于2%； ⑤破碎粒：一般要求小于0.5% 3）物理检验 （1）三天发芽率及五天发芽率
二、相关知识及生产技术管理方法
1、啤酒大麦芽质量指标及其含义 1）品种纯度
用于啤酒麦芽制造的大麦芽应为同一品种。因为不同品种的大麦 加工方法是不一样的。如果品种混杂，会导致麦芽质量不均一。大麦 品种可以通过外观、电泳法、分子生物技术进行鉴定。 （1）大麦的外观(图)
根据以下几点确定大麦的主要颗粒特征
☆颖片上的毛：颖片上的毛需要用手持放大镜仔细观察才能看到，并确定毛 的长短及它们在颖片上的位置。这一特征对麦颖上覆盖着长毛的大麦品 种来说是非常有用的特征。
☆麦粒的形状：麦粒的形状随着生长条件而变化，但在局部区域中有其固有 的特征。长度和宽度之间的关系及麦粒不同部位的饱满度是有用的特征 颗粒形状可能是圆的，渐尖的（锥形的），或者会有鼓凸和其他一些显 著的特征。
三天发芽率：指16～20℃发芽三天，发芽麦粒的百分数，应大于 95%，这是反映大麦的成熟程度及发芽的同步性。
五天发芽率：指16～20℃发芽五天，发芽麦粒的百分数，应大于 98%。这是反映大麦的发芽能力。
国产大麦中，发芽率最高可达到98%，而一些地方的大麦一般只能 达到91%，低的时候只有70-80%，究其原因，收割的时候成熟度不够， 收割季节多雨，空气湿度大。麦堆温度高，直接使部分麦粒丧失生理活 性。 （2）水分 原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存。 （3）皮壳含量
胚乳断面可以分为粉状，玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦 粉状粒应为80%以上。
4）化学检验 （1）浸出物 浸出物以干物质计，正常值一般为72-80%。 （2）蛋白质
蛋白质含量要求9.0-13.5%。蛋白质含量高，麦粒胚乳容易形成玻 璃质粒，制麦时溶解比较困难，浸出物相对较低，成品啤酒易浑浊。 （3）大麦的质量标准
☆外壳的皱纹：外壳的皱纹有粗有细，许多二棱大麦品种具有大量的非常细 的皱纹，而一些品种则几乎没有皱纹，表皮光滑。 需要特别说明的是：每年都江堰市要研究不同的样品，因为有一些麦 粒的特点会随着种植季节及地理位置的不同而有所变化。
（2）电泳法 不同品种的大麦由其特征蛋白质组成，蛋白质的分子量、带电性
质及所带电荷的数量不同，各蛋白质在凝胶电泳过程中移动的位置是 不同的。利用溶剂提取出已知品种纯种大麦的特征蛋白，通过凝胶电 泳使大麦中的特征蛋白分离开来，这样可以得到凝胶电泳色谱存入图 谱。未知品种的大麦经过同样处理后，对比凝胶色谱图可鉴定出品种 及纯度。 （3）分子生物技术
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
第一章 原料
第一节原料质量的鉴别和配比
一、学习的目标 熟悉啤酒大麦质量指标及含义；了解啤酒麦芽的制造流程及质量控制点；了 解酒花及其制品生产工艺和酿造特性，了解啤酒酿造水及其处理方法；熟悉 啤酒配料的原则，能根据原辅料的质量状况确定配料单；能进行投料量的有 关计算。
1）此处指检疫对象所规定的病斑粒。
②理化要求 表1-1-2 二棱大麦理化要求
类别
项目
夹杂物（%）
≤
破损率（%）
≤
水分（%）
≤
千粒重（g）
≥
三天发芽率（%）
≥
五天发芽率（%）
≥
蛋白质（以绝干计）（%） ≥
选粒试验（2.5mm以上）（%）≥
二棱大麦
优级
一级
1.0
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1.5
0.5
1.0
12.0
38
35
95
92
啤酒大麦的质量执行国标GB/T7416-2007，内容见（表1-1-1，表 1-1-2，表1-1-3）。
①感官要求 表1-1-1 啤酒大麦感官要求
类别
二棱大麦、多棱大麦
项目 外观
优级
一级
二级
淡黄色具有光泽，有 原大麦固有的香气， 无病斑粒1），无霉味 和其它异味
淡黄色或黄色，稍有 黄色，无病斑粒1）、 光泽，无病斑粒1）， 无霉味和其它异味 无霉味和其它异味
①六棱或二棱大麦：六棱大麦品种中，侧生的麦粒是扭曲的，因而在六 棱大麦中有三分之二的麦粒是扭曲的；而在二棱大麦中，没有侧生的 麦粒，所有的麦粒都是直的。
②白色或蓝色糊粉层：这是一种易于确定大麦特征的方法，利用大麦去 壳机去掉麦壳来观察糊粉层的颜色。
③粗糙的或光滑的芒：通常都有足够的麦芒碎片附着于麦粒上，这样很 容易确定大麦的这一特征。大多数光滑的或半光滑的有芒品种在其顶 端有一些倒刺，但在麦芒的其它部分却没有。