三种面粉改良剂对面团粉质特性影响研究

东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧

东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧 买了烤箱之后就想买面包机，主要是用烤箱做蛋糕太麻烦，特别是后期的清洗，另外烤箱做面包的话，揉面要很久。先是选的东菱XBM-1028GS黄金珍藏版，不过后来发现容量小了点，最后定了东菱XBM-1139S面包机。 面包机到手前就开始到处找对应的食谱，因为网上都说用自带的食谱往往是做不成功的。东菱XBM-1139S面包机700g 的面包食谱： 1.用食用油直接从面包桶转轴上倒入，油铺满面包桶底就可以了(既是做面包需要的，又可以润滑转轴)。我不喜欢黄油的味道，还是用食用油。 2.袋装牛奶倒入一大半，不要全放进去，否则做出来太湿，会像发糕而不是面包。这里确实要注意下，如果面粉和起来过湿，烤出来的面包就没什么面包组织了。 3.在面包桶的一个角落放1/2小勺食用盐。我觉得1/2小勺食用盐足够了，另外小勺就是东菱自带勺子的小端，大勺是大的一端。 4.在另一个角落放4大勺白糖(根据各人口味调整，一般放4

大勺就跟外面卖的甜度差不多了)。我不喜欢太甜，所以放了3大勺白糖。 5.2杯半高筋面粉。我用的是一家厂子卖的高筋特精粉，因为其他有卖的地方要不就是包装太大，要不就是粉快要过期了。杯子也是面包机自带的杯子。 6.打一个鸡蛋。 7.在面粉堆上挖个小洞，放1小勺安琪的耐高糖酵母。实际我用的是1/2小勺多点的安琪的普通酵母。 8.用筷子搅匀这些东西，再将桶放进面包机。这样是为了在面包机工作搅动时，避免面粉四溅，便于清洗打理。) 9.选择甜面包程序，重量700g，颜色中，开始做面包。注意做的过程中不要随意打开，要不会影响发酵的效果。另外我在实际操作中发现，如果选的颜色中，做出的面包下部会烤的过焦，还是选浅比较好。虽然上面会看着烤的不是太透，但是起码保证做出来的面包都是可以吃的。还有就是做出来的面包要及时倒出，不要在面包机里面，要不会因为继续保温而烤过头，另外面包也会塌陷。 第一次做，发起来的大小离桶口还有3-4CM，面包组织还是蛮充分的，味道也还行，当然了，因为面包机发热管在下面的，所以整体总是会出现上面浅，下面焦点的状态。还有就是上面提到的几个食材放在面包机的不同位置，其实那是如果你用了预约的功能，那么在开始做之前，不让那些食材混

影响面粉质量稳定的几个关键环节

影响面粉质量稳定的几个关键环节 邬大江 杭州恒天面粉集团有限公司浙江杭州 311215 摘要面粉是用来吃的，始终坚持生产品质优良、质量稳定、食用安全的产品是制粉企业的使命。面粉是由小麦加工而成，小麦品质不稳定性是天然的，影响面粉质量因素众多，影响面粉质量稳定的环节复杂。本文从小麦入厂到面粉出厂的整个生产链入手，分析和阐述了各环节中可能存在的影响面粉质量稳定的现象，就制粉企业提升面粉质量稳定性提出一些个人建议，以供制粉企业借鉴和参考。 关键词面粉质量关键环节稳定性 面粉是用来吃的。对制粉企业来讲，重视面粉质量尤其是面粉质量的稳定性，生产出食用安全、品质稳定的面粉产品是企业参与市场竞争的前提与基础。 面粉是小麦经过一组工艺设备加工而成。小麦从种植、生长、成熟、收获、加工直至制成面食，需要经历漫长的过程和复杂的环节，时间、空间、路线都会发生很大变化，这些变化很可能影响小麦以及面粉的质量，从而对面粉质量稳定性造成影响。 面粉质量受诸多因素影响。面粉质量指标众多，包括感官指标、理化指标、卫生指标、储存品质、面团品质（发酵品质）以及制品品质等，各类品质指标中又包含许多子指标，每一个具体的指标或多或少的决定着面粉的质量等级、经济价值、食用品质。正因为影响面粉质量的因素众多、指标复杂，要保持面粉质量稳定性就非常困难。所以讲，制粉企业维持同一品种面粉在不同时间、不同空间内质量稳定是一项非常具有挑战性的工作，这也是制粉之魅力所在。 小麦加工成面粉最终进入市场交换，需要经过小麦采购、接收、储存、加工、销售、交付、使用等环节，各个环节包含了许多工序过程。由于小麦以及面粉的自身特性，每一个环节都有可能给面粉质量带来一定的不稳定。因此，分析和了解小麦与面粉的质量特性，熟悉和掌握制粉环节的质量影响，找到影响面粉质量稳定性的关键环节并逐一施加影响，从而达到改善面粉质量与提高面粉质量稳定性的目的。 1 产品设计 小麦加工具有工艺复杂、设备繁多、路径长远等特点，小麦经过一系列的分级、混合、研磨、提纯等操作，加工出上百路粉流，粉流按照等级组合至少三种或三种以上的基础面粉，同时，还生产出次粉（黄粉）、胚芽及麸皮等副产品。小麦加工的这一特殊性决定着制粉企业在建造制粉车间前就应该对面粉产品进行定位与设计，工艺设计与设备

面粉改良剂生产厂家

面粉改良剂生产厂家 海韦力公司是专业从事面粉改良剂的生产企业，海韦力面粉改良剂不仅效果好，而且质量十分稳定，选用海韦力面粉改良剂就是放心，这已是面粉厂公认的事实。 下面介绍一下海韦力各种面粉改良剂，以供大家参阅。 一、面粉品质改良剂： 面粉品质改良剂是海韦力公司针对增白剂禁用后，根据面粉加工的需要而开发生产的替代品，主要用于改善和促进面粉的后熟，另外对提高面制品的白度也具有很好的效果。 粉厂可以选用面粉品质改良剂生产通粉，添加面粉品质改良剂的面粉质量相对比较稳定，能很好的满足各种面制品加工的要求！ 面粉品质改良剂 二、筋力素： 筋力素主要是用于改善提高面筋的品质，促进面粉的后熟，对稳定面粉的质量具有很好的效果。另外，还可以提高改善弱筋面粉的筋度。 1）可以和其它面粉改良剂搭配使用，促进面粉的后熟，稳定面粉的质量。 2）可以改善提高弱筋面粉筋度，当面粉筋度偏弱时可以和馒头粉改良剂搭配使用。

筋力素 三、馒头粉改良剂： 海韦力馒头粉改良剂主要是用于面粉厂开发生产馒头专用粉，无论是馒头体积和白度效果都很好。更为主要的是海韦力的馒头粉改良剂质量十分稳定，凡是使用海韦力馒头粉改良剂的粉厂都知道，海韦力馒头粉改良剂始终质量都是一样，从来没有任何波动，正是改良剂稳定的质量，才使用户的面粉质量也十分稳定。 馒头粉改良剂 四、高筋粉改良剂 高筋粉改良剂又叫面条粉改良剂，主要是用于改善提高面粉的筋度，使得面粉达到中高筋和高筋面粉的效果，面粉企业选用此类改良剂可以加工生产面条专用粉和高筋粉。

高筋粉改良剂 五、面条专用粉改良剂： 面条专用粉改良剂是专门用于高档面条粉生产的改良剂，和高筋粉改良剂相比，面条粉改良剂不仅可以增加筋度，而且对面团的延伸性也有很好的效果，可以用于烩面、拉条等需要面团延伸性的面条粉的生产。 面条专用粉改良剂 六、油条专用粉改良剂： 海韦力无铝油条膨松剂系列产品已被众多炸油条者使用，根据市场需要海韦力公司开发生产了专供粉厂开发油条专用粉和预拌粉的改良剂，粉厂可以利用油条专用粉改良剂开发生产油条专用粉和预拌粉，海韦力公司可以为粉厂开发生产油条专用粉和预拌粉生产提供技术指导。

面粉质量及其控制

面粉质量及其控制 目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争，而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应引起我们的高度重视。现结合实际谈谈体会。 一、强化员工质量意识，完善质量管理机制 树立员工“质量是企业的生命”的意识，建立从总经理到生产经理、质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适时调整面粉质量，以满足用户要求。 二、收购稳定优质的原粮 原粮品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由原粮的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%，对比出粉率为：2.3B R=(A-B*k)% A表示纯质小麦出粉率(A%) B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23 粒度

对出度粉有很大影响。美国用筛理法确定理论出率，做法是：取小麦200g，用７w、９w筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称出各层料筛上物料的百分比，即可得出。理论出率＝(7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降30%～40%，造成随后几个月销量减少50%左右，产品失去很大一部分市场，造成极大经济损失。所以，对原粮的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质面粉的先决条件。为此，在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。 三、完善生产工艺 (一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过0.3%，无机杂质不超过0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要有一定的灰分降低，达到0.06%以下。这就要求清理流程必须采用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备

你对面粉了解多少

你对面粉了解多少 知识培训 因为在我们现在的生活中，大型面粉机已经是很普遍的一种机械了，但是有很多的使用者都在问一个问题，为什么我们磨出的这个面不白呢，这跟面粉机有什么关系吗，现在我们就一起来看一下这个问题！ 小麦磨面一般要经过原粮清理、净麦润水和磨粉加工三个主要程序。将原粮清理干净，再加入适当的水分充分润透这是基本的原粮处理程序。在处理好原粮的基础上，若磨出的面粉不白，要从两方面来分析： 首先就是要分析一下面粉的黑白与健康。小麦粉在不添加化学制剂的情况下会呈现其天然的淡黄色，天然面粉虽然色略显淡黄，但保留了小麦粉营养成分，富含胡萝卜素，有香甜的麦香味，口感筋道。天然的小麦面粉不太白是纯绿色的健康面粉。 现在市面上销售的，看上去很白的，如略显银亮色面粉，都是在大型面粉机加工过程中添加了增白、防腐等几种甚至十几种化学添加剂的工业面粉，这种所谓的白面没有小麦粉天然的麦香味，蒸的馒头吃起来像棉絮一样没滋味，这样的面粉里面有很多小麦的天然营养成分都被破坏掉了，而且有很多添加剂是对人体有害的。 最重要的一点是如果是小面粉厂添加增白剂更有害,为何呢是因为小面粉厂设备不足,天然面粉是现在首选,健康现在最重要. 然后我们再来看一个因素，那就是加工因素。原粮处理要彻底，要配备综合淸粮机，全面面粉小麦毛粮中的各种杂质清理干净。这样就会减轻面粉的杂质，保证面粉的色泽问题。 面粉添加剂主要有:对溴酸钾、过氧化苯甲酰、过氧化钙、硼砂、吊白块、荧光增白剂这些在面粉中违禁的添加物的性状、作用机理、生理毒性进行了叙述， 小麦籽粒品质受自身基因型、地理环境、加工、储运等诸多因素的影响，造成面粉的品质存在一定的差异，这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉添加剂，生产出符合市场需求的各种专用面粉。但在实际生产中往往会出现乱用、滥用、违禁使用一些化学添加物的现象，给食品安全带来了严重的影响，目前在面粉中禁止使用的一些添加物或非食品添加剂进行了叙述。 鉴别面粉中是否哟加入以上物质最好办法是1做出的馒头是否为自然色显示黄色2哦如果说面粉保质期太长也会有问题,像小麦在自然条件下也会发霉生虫,,如面粉保质期太长也是有问题

面粉的测定与分析

面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分 面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。

面粉和面食品质改良剂的发展方向.

面粉和面食品质改良剂的发展方向 随着国际上对环境和健康以及食品安全问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，己成为一种潮流。因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发"天然营养多功能性添加剂"的发展方针。至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家发改委、国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业"十·五"发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向，是天然营养多功能且安全可靠。国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列入"十·五"新产品开发指南。为了人民群众的健康和根据国家的产业政策，面食品质改良，亦应走食品添加剂天然营养多功能的发展道路。当然天然不一定是天然原料提取物，同；还有些生物合成物，进人体内能代谢转化成营养和能量，这些应称之谓视同天然物。象面食品质改良剂中常用的乳化剂和酶制剂，很多乳化剂的原料是脂肪酸、食用有机酸和糖醇或甘油合成；酶制剂本身就是一种蛋白质。这些人体能吸收代谢，不会积累，应该是较安全的食品添加剂。在近年新开发的中短链脂肪酸酯乳化剂，尚具有调脂降脂功能。在开发性能优良、放心可靠的(指有了残留也无害甚至有益于健康)面食品质改良剂，来替代目前尚在使用的化学合成品质改良剂(指残留物对人体健康不利)方面，国内很多单位取得了不少有益的成果。但科技成果如何转化成商品，还存在不少影响的因素，尚须有一个过程。在这里，对面粉和面食添加剂，如何走功能化的道路，谈一些个人看法，请批评指正。 2.1关于溴酸钾的问题溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760之中，使用卫生标准为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解，但是80年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂，获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品，在进行面包双盲试验中表明，替代品的面包品质和口感，优于溴酸钾的产品。现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康，只要向消费者说明，相信社会能接受的。2000年11月，访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间，在面食研究中试车间，和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有：面包的变陈，是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂，使用量万分之一，经5d后测定，其柔软度、弹性、结构均为优良，而可压缩度达70％，对照组为20％。由于使用量极少，故对面食的成本影响极微。

酶制剂在面粉品质改良中的应用

酶制剂在面粉品质改良中的应用 浏览次数：27日期：2010年5月17日16:35 （摘要：主要讨论了如何选择用于面粉品质改良的酶制剂，论述了α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等国内外正在使用或开发的酶制剂的特性和主要功能，并提出酶制剂在面粉品质改良中的开发前景。关键词：酶制剂；特性；功能；面粉品质改良剂） 前言 要生产好的面粉，需优质的原料小麦。而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际上优质小麦（加麦、美麦和澳麦）相比，仍有很大差距。具体表现为硬麦不硬，软麦不软。中国已加入WTO，这些国家的优质小麦将更多的进入中国，事实上，这些国家也正在研究用他们的小麦来开发东方食品，如笔者2001年7月访问的加拿大国际谷物研究所（CIGI）、加拿大谷物委员会（CGC）、加拿大小麦局（CWB），他们正投入很大的财力和人力积极开发用加麦生产面条、馒头等东方食品，旨在进一步拓展加麦的东方市场。可以说，入世后，我国的面粉企业将面临更严峻的形势，发展专用粉将是我国面粉企业的一个研究方向。开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外，还有一个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂（flourimprover），可能在某些情况下，面粉改良剂对改善面粉的品质起着关键的作用，可以抵偿原料的不足。 随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断提示，如1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。尽管溴酸钾在面粉行业中已有80多年的历史（1914年开始），但是，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则能顺

面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势

面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势 1 应用在面粉改良中的主要酶制剂 1.1 淀粉酶 淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。 1.1.1 真菌α-淀粉酶[1-13]真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。 真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。 实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。 在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制

成感觉良好的面包。实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。 1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0，最适温度为80-90℃。 细菌α-淀粉酶具有防腐抗老化的能力，其机理是此酶能将淀粉分解生成分子量低的分支淀粉、干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。 在面包的制备过程中，细菌α-淀粉酶的热稳定性较高，使得在烘焙中仍具有活性，从而使可转化的淀粉也相对较多。并且在烘焙中，淀粉糊化后更易水解，这会给面包成品质量带来不良影响。因此，在面包的烘焙中，要根据面包和烘焙的类型，控制好淀粉酶的添加量。 同时由于在烘焙时仍具有一定的酶活性，产生过多的可溶性糊精，结果使得成品发黏而不适合在面包加工中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而且对面包的弹性和口感都要优于真菌α-淀粉酶，因此小规模的使用及如何解决其耐高温特性而造成最终产品发黏的问题是十分重要的。 1.1.3 麦芽糖淀粉酶烘焙类面制品作为消费品，有其一定的货架期(保鲜期)，超过之后，容易因老化(也就是淀粉回生)造成品质下降，引起不必要的经济损失，为此人们不断研究各种添加剂以延长面包的货架寿命，在最大程度上降低

面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂

问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。 答：1.乳化剂。 在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。 （1）卵磷脂： 是面包制作中使用时间最长的乳化剂。早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。 （2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）： SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。硬脂酰乳酸脂及其钠盐和钙盐能够与蛋白质发生强烈的相互作用，在面团调制过程中，它们与小麦粉中面筋蛋白质相互作用，其亲水基团与麦胶蛋白结合，其疏水基团与麦谷蛋白结合，而形成面筋网络，从而提高了面团的延伸性、弹性

面粉厂的质量管理

面粉厂的质量管理 面粉厂的质量管理是以质量为中心，努力开发和生产让客户满意的均衡、稳定的产品。产品质量管理的核心是保证产品的稳定性。稳定是面粉企业质量控制难点，也是质量管理水平的体现。 对于一个面粉厂来说，生产一种稳定的中等质量的面粉，比生产时好时差的面粉要好得多。面粉厂的质量管理主要包括以下几个方面： 一．进厂管理 1.原粮 在原粮入库时应保证同一品种的相对稳定并分仓存放，及时检测并建立相应的质量档案，包括常规检验、流变学特性、蒸煮特性等。 在入库检测时，因时间的限制一般只检测容重、水分、杂质、不完善粒等。千粒重的检测应引起足够重视。相关研究表明千粒重同降落数呈显著正相关，对吸水率有较大影响，千粒重同出粉率关系较为密切。同等粒度分布的小麦，千粒重不同，表示较重的籽粒比较轻的籽粒有较高的胚乳含量。 2.包装物及缝口线 包装物供货商一般选择有证照齐全，通过许可认证的（工业生产许可证等）企业。在同类企业中选择对比，制定质量标准并签订合同。入库验收质量标准一般包含尺寸、重量、编制密度、图案、平整度等内容。象卫生指标、拉伸强度、耐跌落性等指标要求供货商定期送第三方检验。 封口线和包装物类似，检测内容一般有：色泽、重量、拉伸强度等。 3.后处理添加剂 首先需要选择符合GB2760规定的添加物质。其次选择合格供方。提出采购计划并签定供货合同入库管理。添加剂送达企业后应立即存放于专用库房内，清点数量并登记台帐。且由检验人员进行质量复核（主要指小样试验，与上次质量对比，一般应保留3个批次添加剂样品）。添加剂领用，生产部依据品控部下达的生产计划及面粉配方合理安排打包计划。生产班长在领用包装物后，

酶在面粉品质改良中的作用

酶在面粉品质改良中的作用 发布日期：[09-08-06 15:42:04] 作者：[] 点击次数：[123 ] 国产小麦总体上品质还较差，优质专用小麦比例少，品种混杂比较严重。因此，完全使用国产小麦加工出高质量的专用粉有比较大的难度。酶是一种具有生物催化活性的蛋白质，具有高度专一性，催化效率高，且操作条件温和，能耗低，易操作，具有一般改良剂所无法比拟的优点，故它在世界各国食品工业中得到了广泛的应用。 目前，国内外在面粉中应用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、微生物的转谷氨酰胺酶等。 1 淀粉酶(amylase) 根据淀粉酶对构成淀粉的糖苷键作用的不同，淀粉酶可分为α-淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。其中α-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的胚乳部分，而β- 淀粉酶主要存在于小麦籽粒的皮层和糊粉层，因此精面粉中主要是α-淀粉酶。α-淀粉酶用于补充面包粉中酶活力的不足，提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需的能量来源。它能将面粉中的损伤淀粉连续不断的水解成小分子糊精和可溶性淀粉，再继续水解成麦芽糖、葡萄糖，从而保证面团正常连续发酵。面包加工中，当天然存在的或加入的糖在发酵过程中消耗掉时，α-淀粉酶与面粉中天然存在的β-淀粉酶协同作用，可提供产气需要的发酵糖。淀粉酶的来源较多，有细菌淀粉酶，真菌淀粉酶和谷物淀粉酶等。为控制面粉的适度酶解，保证α-淀粉酶用量稍多时也对面包等食品质量的影响较小，需选用热稳定性较低的真菌α-淀粉酶。如果选用高于淀粉糊化温度的细菌淀粉酶和麦芽粉，则易出现面包粘心。 细菌麦芽糖α-淀粉酶能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性和口感都有明显的改良作用，在美国和欧洲其销量很大。麦芽糖α-淀粉酶和乳化剂(如CSL—SSL)共用具有明显的抗老化作用。相比之下，真菌α-淀粉酶虽具有明显的改进制品组织结构、降低硬度、增大制品体积的作用，但不具备降低淀粉在储存过程中老化速度的作用，故不能产生抗老化作用。我国面制食品以馒头为主，长期以来，馒头的老化回生是限制我国主食品工业化发展的一大障碍。因此，在馒头专用粉生产中麦芽糖α-淀粉酶有很好的应用前景。 随α-淀粉酶加入量的增加，混合时间及混合所需能量均有所增加，这可能是由于添加过量时，由于α-淀粉酶和β-淀粉酶协同作用，从而使得水快速释放，导致面团变弱。β-淀粉酶的加入可以快速减少α-淀粉酶水解产物(较大的糊精)的大小及持水性。酶的加入使得剪切力下降，面团软化。添加过量的α-淀粉酶，会使面团过软，从而导致较差的机器加工性能及较差的面包质量。加工过程及面粉质量都会强烈影响酶在面包制作中的作用。 2 蛋白酶(proteinase) 面粉根据蛋白质含量的高低可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。蛋白酶可用来处理筋力过强的面粉。在焙烤中，蛋白酶用来水解蛋白质分子中的肽键。所有蛋白质都是蛋白酶水解的底物，因此小麦中的清蛋白和球蛋白等都被不同程度的水解。蛋白酶的作用与还原剂打断二硫键的交联相似，但它们之间存在不同，二硫键的还原是可逆的(通过氧化剂)，而肽键的断裂却是不可逆的。一旦面筋链被蛋白酶水解，面粉便变为弱力粉。另外一点不同是在反应的速率与程度上，还原剂很快作用于面团，且每个分子仅作用一次；而蛋白酶的作用则较缓慢，它们作为催化剂一直作用直至变性。前者面筋软化的数量取决于所加还原剂的量，而后者则取决于加入酶的量及蛋白酶所作用的时间。过量蛋白酶使面团变粘，这会导致面包质量下降。这可归因于决定面团强度的主要因素——面筋蛋白的水解。同时，蛋白酶作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸。制作面包时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加。氨基酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。蛋白酶种类不同，产生的羰基化合物也不同，若蛋白酶不含产生异味的脂酶，适量添加有利于改善面包的香气。 3 脂肪氧合酶(1ipoxygenase) 面包心的颜色部分是由于面粉中天然存在的黄色素——类胡萝卜素(它包括β-胡萝卜素、叶黄素及黄酮类)造成的。lkg小麦面粉中包含约3mg类胡萝卜素，其中主要是叶黄素。过氧化苯甲酰是最普遍的面粉漂白剂，但是它仅在某些国家(如加拿大、美国)允许使用。过氧化苯甲酰主要影响面粉中的亲脂色素。

面粉中要避免有毒有害物质的使用

面粉中要避免有毒有害物质的使用 由于面粉加工者在面粉增白剂禁用后，一直在寻找增白面粉的改良剂，结果导致一些面粉改良剂厂家违法使用一些有毒有害物质： 一、常见的可以使面粉漂白的有毒有害的物质主要有以下几种 1、曲酸 曲酸（又名麹酸），化学名称为5-羟基-2-羟甲基-1，4-吡喃酮，是一种白色晶体或晶体粉末。曲酸是一种黑色素专属性抑制剂，可以抑制皮肤黑色素的形成，常被用于美白类化妆品，但据日本研究报道，曲酸具有致癌性，在2005年已禁止在化妆品中使用。 曲酸对食品具有保鲜、防腐、抗氧化作用，特别是对食品的酶促褐变有很好抑制作用，由于一些研究报道曲酸具有致癌风险，我国GB2760也没有把曲酸列入食品添加剂，所以在食品中使用曲酸抑制褐变是违法行为。 目前，一些改良剂厂家大肆宣传可以防褐变的面条改良剂其主要成分可能就是曲酸或者焦亚硫酸钠，面粉厂如果使用此类改良剂，都属于非法使用添加剂的行为。 2、焦亚硫酸钠 焦亚硫酸钠属于食品添加剂，但是在面粉中是禁止使用的，由于焦亚硫酸钠具有一定的漂白面粉的作用，所以一些面粉改良剂厂家违法在面粉改良剂中使用焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠在蒸馒头时会形成二氧化硫，结果造成馒头中的二氧化硫超标，结果常常会使执法部门误认为馒头房采用了二氧化硫熏蒸馒头，其实是面粉厂加工的面粉违法使用了焦亚硫酸钠。 3、吊白块 吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。主要应用于印染工业。 吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升，可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收。人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等。一次性使用剂量达到10克就会有生命危险。

面包改良剂的市场情况分析

原料及添加剂 面粉通讯ＦｌｏｕｒＭｉｌｌｉｎｇ２００８年第１期面包改良剂的市场情况分析 楚炎沛 摘要对目前中国境内出售的面包改良剂样品进行采样分析及适当的烘焙实验．重点对面包改良剂类产品的标签标注内容、内在成分的定量，定性分析测试、最终面包制品的改良效果进行客观的评价和比较．从而为烘焙企业在选择使用面包改良剂产品时提供参考，也为立法执法监督等机构提出一些新课题，希望借此能够引起烘焙行业及食品添加剂行业方方面面人士的关注，共同维护改良剂市场向规范化，合法化，合理化发展。 关键词面包改良剂标签成分溴酸钾评价 １９１４年，美国焙烤业首次将溴酸钾用作氧化剂。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化的作用。其与小麦蛋白的面筋组织所发生的反应。显著影响了面团的结构及流变性能。因而，许多焙烤商使用溴酸钾来提高面包品质。尤其使品质不良的面团成型、胀大，并且在最终制品中达到入炉急涨明显，面包外形饱满，内部组织洁白细腻，口感好的明显效果．从而给终端使用者和消费者留下良好的深刻印象。九十多年来，溴酸钾在焙烤业被认为是没有比之作用更明显且成本低廉的首选的面团调节剂。 然而在上世纪８０年代到９０年代．一些国家的实验就表明．溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。１９９２年，世界卫生组织（ＷＨＯ）确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。而英国早在１９９０年４月１日就开始禁止使用溴酸钾，加拿大于１９９２年２月、澳大利亚于１９９８年８月、马来西亚于２０００年１１月陆续宣布禁用溴酸钾。如今欧盟的所有成员国和南美的大部分国家都禁止使用溴酸钾。尽管在上个世纪８０年代，溴酸钾才以价廉物美的面包或面粉改良剂在我国的面包生产中迅速普及．但１９９６年起，溴酸钾在我国作为面粉处理剂也被亮“黄牌”限用，只允许以３０ｍｇ／ｋｇ的用量在面粉中使用，同时规定制作终产品之前必须被分解或去除。即不能在终端制品中检出。中国食品添加剂协会在世界卫生组织宣布禁用溴酸钾后。在２００１年就开始呼吁在面粉行业中禁用溴酸钾．卫生部终于在２００５年发布对“溴酸钾”的危害性评估结果．决定自２００５年７月１日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。 我国目前市面上出售的改良剂情况如何？能否达到禁用溴酸钾的目的？能否确保老百姓买的放心用的安心？能否保证广大烘焙原辅料供应商在同一平台上竞争？……本人通过近几个月的市场采样、分析、研究，认为市场情况不容乐观。现将部分分析结果整理成文与大家分享，希望能够引起重视。共同关注面粉添加剂市场的规范与繁荣。 １分析材料与方法 １．１分析材料 面包改良剂：从全国各地食品添加剂的经销或直销商店随机采购，符合流通商品的包装要求、具有明确的产品名称、企业名称等条件的完整包装，生产日期为２００５年７月１日之后。在保质期限内的合格出售产品，样品具有一定的代表性。 １．２实验仪器与试剂 １）化学试剂均为分析纯。 ２）定性分析试剂：德国慕勒食品化学公司提供的Ｗｅｍｅｒ’ｓ试剂Ａ和Ｂ。两种试剂均具有较长时间的保质期。 收稿日期：２００７—１０—１５改回日期：２００７—１２—２７ 作者简介：楚炎沛（１９７１～），女，工程师，长期从事粮油食品及植物蛋白工程的应用研究。 　万方数据

面粉质量分析

1.1 吸水率 吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100% ），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。所以和表二结合还可以看出心磨粉湿面筋/ 干面筋的比值大于皮磨粉湿面筋/ 干面筋的比值。 1.2 形成时间 形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min 之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 1.3 稳定时间 稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。从表一可以看出，皮磨粉的稳定时间长于心磨粉?，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2 气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 1.4 弱化度 弱化度是指面团达最大稠度后经12min 搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。从表一可以看出，后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU 之间较为合适。 1.5 评价值 评价值表示搅拌12min 后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。根据我们的实验结果，评价值在39---52 之间的馒头专用粉馒头整体情况比较稳定。 1.6 最大抗延伸阻力

面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势.doc

面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势1 应用在面粉改良中的主要酶制剂 1.1 淀粉酶 淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。 1.1.1 真菌α-淀粉酶[1-13] 真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。 真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。 实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。在加入真菌 α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉

酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。 在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成 感觉良好的面包。实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。 1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0，最适温度为80-90℃。 细菌α-淀粉酶具有防腐抗老化的能力，其机理是此酶能将淀粉分解生成分子量低的分支淀粉、干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。

制粉技术的总结

制粉技术的总结 摘要：制粉技术是把小麦通过清理、研磨、筛理、分级、提纯，加工成各种不同等级面粉的系统科学，它主要包含两方面的内容：制粉设备和制粉工艺。随着我国国民经济的决速发展，人民生活水平的显著提高以及面粉加工企业经济实力的增强，现阶段我国的制粉技术出现了许多新的特点，这些特点主要表现在小麦的清理工艺、制粉基本原理与过程，制粉工艺、粉路的系统设置、新型制粉设备的出现和应用，清粉机的工作目的和原理等方面。 关键字：制粉工艺清理筛理清粉机； 一. 清理工艺 1.小麦的接收 小麦的接收工艺即由下粮坑、提升机、吸尘罩等部分构成的小麦接收系统。人工倒粮或汽车来粮卸入下粮坑，由提升机输送到仓库，卸粮产生的粉尘由吸尘装置进行收集和控制，工艺和设备都非常简单。 隧道式小麦接收工艺的特点是便于通风除尘，改善了卸粮工人的工作环境；其次是可以同时两侧卸粮．卸粮效率大大提高；三是可以避免汽车倾斜翻车；四是与大型粮库散粮的汽车散运接轨。 2 小麦的初清 小麦的初清工艺是20世纪90年代以后才在我国的面粉生产线上得到应用的，主要去除夹杂在小麦中的大型杂质，使进入立筒库的小麦不易结块和堵塞出仓瘤管；其次是减轻清理车间的压力，对提高小麦清理效果、保持车间清洁卫生具有很重要的作用。 3小麦湿法清理工艺 小麦的清理工艺分湿法和干法两种。实践表明，湿法清理工艺可以提高面粉的加工精度、白度和好粉的出率，经济效益显著。湿法清理工艺和干法清理工艺的区别在于是否使用去石甩干洗麦机。由于着水机和比重分级去石机的普及，去石洗麦机的去石和着水功能已没有多大必要，而洗麦除杂则成为洗麦机的最主要功能。湿法清理的主要缺点是耗水多、耗电能多且增加污水排放难度等 4 强打强吸宽筛的清理工艺 清理工艺实际上是一个降低人磨小麦灰分值的过程，因此，小麦清理质量的好坏对面粉加工精度有着非常重要的影响。近几年，许多工厂除了采用新型清理设备如比重分级去石机、碟片、滚筒精选机、电脑着水机等外，对打麦机、麦筛以及除尘风网的使用上都有新的思路。降低入磨小麦灰分的主要设备是打麦机，现在的打麦机在原来设计的基础上适当调整打板角度、打板距离、打板线速以及采用不锈钢编织筛网，使打麦机的工作效率提高30％以上，筛网的寿命延长了50％以上。 二.制粉基本原理与过程 小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉、打麸等设备，将净麦的皮层与胚乳最大限度的分离，并把胚乳磨细成粉，得到不同等级和用途的成品面粉。小麦制粉的基本原理是利用小麦各组成部分的特性差异，特别是皮层与胚乳的强度差别，采用研磨、筛分的方法，将胚乳磨细并实现与皮层分离。 小麦制粉的基本过程：由清理和制粉两部分组成。 清理过程：由多种工艺设备按一定顺序组合而成，完成对小麦的搭配、清理、水分调节等工作，一般由下列工序组成：毛麦→原粮控制→毛麦清理→水分调节→光麦清理→净麦。在原粮控制工序中，主要完成不同原粮的搭配与流量控制。毛麦清理工序是完成对小麦中各类杂质的清理。水分调节工序是通过着水与润麦，实现小麦调质，使之适合制粉的要求。