食品文化论文

食品文化的认识和对湘西苗族饮食文化的认识

王宇涛

湖南农业大学东方科技学院13级食品科学与工程1班学号：201341905119摘要：中国不同地方的饮食文化存在很多的不同，各有各的特点。尤其以少数民族为最。关键词：饮食文化湘西苗族风俗

Understanding of food culture and know of XiangXi food

Wang Yu-Tao

(Hunan Agricultural University .Oriental of Science and Technology . 2013 Food Science and Engineering .Class 1 .Student Number：201341905119)

Abstract:Different places Chinese diet culture has many different,The characteristics of each.Especially in the minority as the most.

Key word:The diet culture;Xiangxi Miao;Customs

引言：饮食文化作为民族文化有机组成的一部分，是民族文化这个系统各个子系统中最显眼的。“物质的第一性”，湘西地区各个少数民族的饮食文化，与各个民族交流、融合、承传、发展，在共性中烙有鲜明的民族特色，发掘、保留、革新各个民族的饮食文化，使其营养更均衡，达到食、药、保健三位一体的功效，是改变民族饮食结构，弘扬民族饮食文化需解决的问题，也是使民族文化的内涵更为深刻、底蕴更为深厚。苗族是我国古老民族之一，多数集中分布在远离城市的偏僻山区，这铸造了其饮食文化具有历史底蕴丰厚、区域差异较大和民族特色突出等特点。而湘西苗族除具备苗族饮食文化的一般特征之外，由于地理环境和社会经济文化发展的特殊性，又有其别具一格的独特性.

一、湘西苗族饮食文化之饮品。

湘西苗族生性粗犷、豪放、热烈。酒，是他们不可缺少的日常饮料。苗寨家家户户多有自己酿酒的习惯，酿制的多为甜酒、白酒。白酒中以苗家的包谷烧、土家的高梁烧最好喝。湘西苗民夏天用凉水冲甜酒当水喝，生津解渴；冬天把甜酒加水煮开泡糖馓和阴米再加蜂蜜当茶饮，充饥暖身。平日劳动归来，没有下酒菜也要喝一两碗包谷烧或高粱烧解乏。家中来了客人，甜酒、白酒亦是必不可少的待客之物。每逢年、节，接亲嫁女，红白喜事或重大祭祀活动，酒的作用便更显得重要了。苗族还常以酒示敬，以酒传情，不同时间、地点，不同的对象，饮酒的礼俗也有所不同，如拦路酒、进门酒、双杯酒、交杯酒，不一而足，体现了苗族人民丰富多彩的酒文化。

苗族油茶苗族待客的饮料。清香味浓。做法与侗族油茶不同。将油、食盐、生姜、茗茶倒入锅内同炒，待油冒烟，便加清水，煮沸，用木槌将茶舂碎，再用文火煮，然后滤出渣

滓，把茶水倒入放有玉米、黄豆、花生、米花、糯米饭的碗里，再放些葱花、蒜叶、胡椒粉和山胡椒为作料。夏秋两季，可用豆角，冬季可用红薯丁等泡油茶。苗家不但喝茶，而且还有表示感谢的茶歌。喝茶时主人给每人一根筷子，如果不再喝了，就把筷子架在碗上．不然主人会一直陪你喝下去。

二、湘西苗族饮食文化之食物特色。

食品原料种类繁多野生原料突出湘西苗族的主食以水稻、玉米为主，红苕、黄豆为辅，并且擅长于大米、玉米、黄豆的加工，如将大米加工做成米粉、米豆腐、米酒、糍粑、“油香”等系列食品；黄豆加工成豆腐皮、豆腐乳、菜豆腐、臭豆腐等系列菜肴。蔬菜主要有白菜、青菜、萝卜、莴苣、豌豆、红萝卜等。水果有黄李、红李、牛李、黄梨、青梨、枇杷、板栗等。肉食多来自猪、羊、牛、狗等家畜和饲养的鸡、鸭、鹅等家禽。湘西苗家的食用油除动物油外，多是茶油和菜油。值得一提的是由于湘西地处山区，野生资源丰富，素有“取山所产、吃山所长”的饮食习惯，喜欢随不同季节采集、捕猎、打捞各种野生动植物作为食物来源，如蕨菜、椿木尖、竹笋、野紫菜、野荠菜、野蘑菇、八月瓜、野猕猴桃、虫蛹、蛇、虾、鱼、野兔、田鸡、河虫、黄鳝、泥鳅、蚌蛙等，其中有许多是湘西所特有的。

酸辣是湘西苗家日常生活中不可缺少的两味。对他们来说，没有酸辣，吃龙肉都没有味。有“辣椒当盐，酸菜当饭”之说。故而，在苗乡，家家种有辣椒地，户户备有酸菜镡。按照制作原料的不同，其酸食可分三大类：蔬菜酸、肉食酸、粮食酸。蔬菜酸是酸食中的主体，随蔬菜品种的不同而各具其名，如：白菜酸(或酸白菜)、萝卜酸、辣椒酸、豆荚酸、野葫葱酸、大蔸菜酸、蓖头酸、青菜酸、茄子酸等等。肉食酸顾名思义，是以动物、家禽或水产的肉为原料的酸食，如：酸猪肉、酸牛肉、酸麂子肉、酸鸡肉、酸鸭肉、酸鱼等。酸鱼最有名气。酸鱼是苗族人民独具风味的传统佳肴。这种酸鱼、色鲜味浓，吃起爽口畅心。苗族人民捕得鲜鱼后，洗净，取出内脏，然后撤上适量的盐和辣椒粉，再加上香料，浸泡两三天，用糯米粉、包谷粉放在鱼上，一层鱼、一层粉地装进坛子里，盖好、封严，等到半月以后，就可以取出来用油煎或生吃。隔年酸鱼吃起来味道更美。

苗家能加工保存熏制腊肉、腌肉、腌鱼、鱼干、香肠等.其中腌鱼是苗族的传统佳肴。方法是将鲜鱼剖开,去内脏,抹上盐、辣椒粉,放火上方焙烤至半干,然后人坛密封.食时取出蒸熟。此鱼具有骨酥,咸辣适度，清香可口的特点。苗家人还喜欢制作豆腐、豆豉,加工猪灌肠、血豆腐等。烹饪加工方法多样突现民族特色湘西苗族食物的烹饪加工方法较多，以蒸、炒、炸、煎、煮、冻、焖、腌、熏等为主，其中最具民族特色的是喜欢采用腌制法和熏制法来保存食物，如腊肉，烟熏的腊肉颜色深红，滋味香醇，肉质硬结，咸而人味，防腐耐贮很

具其代表性；湘西苗族把腌制食品的方法称为“酢”，几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛。另油炸食品以油炸粑粑、油炸油香最为常见；冻的食品主要有冻米豆腐、冻米粉、红薯粉等。调味品主要有辣椒、生姜、葱、蒜、山花椒、山胡椒等。

三、湘西苗族独特的饮食文化与文化底蕴

饮食习俗风格独特文化底蕴浓厚湘西苗族的饮食习俗有着悠久的历史背景，蕴涵了深厚的文化背景，要对其进行深刻的理解和认识，就首先须对湘西苗族的历史和背景进行剖析。

湘西苗族源于黄帝时期的“九黎”，尧舜时期的“三苗”，湘西苗族就是其迁徙过程中发展出来的一个分支，饱经迁徙之苦，由此，其饮食习俗就包含了许多丰富的历史传说，影响着湘西苗族的祖祖辈辈。其次，湘西地区的地理和人文环境在某种程度上对湘西苗族的饮食习俗和文化产生了一定影响，湘西地处湖南西部，地形以山地为主，为亚热带湿润气候，生物资源丰富，交通闭塞，经济落后。从民瑶“乱石旮旯地，牛都进不去，春播一把种，秋收几颗粒”，亦可以看出湘西山区土地耕作条件的恶劣。湘西苗族为了生存繁衍，只有依靠大山的资源、只有依靠自己的力量，因此在其食品原料、器具、烹饪或加工方法、口味上就烙下了地理和人文环境的影子。

总之，湘西苗族由于历史迁徙过程中与其他民族的相互交融，尤其是现在与汉族、土家族和侗族等民族往来频繁，因此，作为一个善于博采众长的民族，现代的食品原料、成品和半成品、饮食器具等已经深入湘西苗寨，许多其他民族的烹饪工艺、加工方法、饮食习俗已被广泛吸收和融合。