低温膨化技术.
油菜籽脱皮、低温压榨、膨化浸出制油工艺分析【范本模板】
油菜籽脱皮、低温压榨、膨化浸出制油工艺分析【摘要】本文以油菜籽的制油工艺为研究对象,针对相关问题进行了分析与阐述.文章首先介绍了传统菜籽制油工艺，然后对传统菜籽制油工艺改进的地方进行了分析与阐述,最后在此基础之上对新型菜籽制油工艺进行了总结。
希望本文的研究能够为相关领域提供一些指导和帮助。
【关键词】油菜籽脱皮；低温压榨;膨化浸出；制油工艺;油菜是我国主要的油料作物之一，其种植面积位居世界第一，约占世界总产量的1/3,主要集中在长江流域。
根据油菜籽油中芥酸含量的高低，可分为高芥酸(芥酸〉40％)型、中芥酸（芥酸>20%)型、低芥酸(<5%）型三大种类。
我国过去栽培的油菜主要为高芥酸型,主要品种有芥菜型、白菜型和甘蓝型，其脂肪酸组成大致为：油酸15。
79%、亚油酸14.57％、芥酸48.37%。
普通油菜籽不仅芥酸含量高,必需脂肪酸含量较低，而且还含有多种抗营养因子，如硫代葡萄糖苷（含量大概为5%——8%），芥子碱等，这不但影响其营养价值，同时不利于菜籽饼粕的综合利用.一、传统菜籽制油工艺1、压榨法压榨法是借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的一种方法.压榨法是传统制油方法，其工艺流程为:压榨法工艺简单，生产规模可大可小，适合各种植物油的生产。
但压榨法存在出油率低、劳动强度大、生产效率低等缺点，同时由于轧胚蒸炒使菜籽饼粕中蛋白质变性严重，综合利用率低，因此现在压榨法多为小作坊使用。
2、预榨——浸出法我国目前采用的菜籽加工工艺是预榨一浸出工艺。
其工艺流程为:预榨——浸出工艺一般采用未脱皮菜籽加工，种皮中的单宁、色素、粗纤维和胶质等抗营养因子进入饼粕中，使饼粕颜色加深，蛋白质含量及其消化率降低，饲用适口性差；采用高温（105-110摄氏度）加热的时间较长时，会导致蛋白质过度变性，使其丧失营养价值；同时，高温带皮加工使油的品质变差，色泽加深，杂质增多，造成精炼困难，加工能耗大、成本高,不利于油的深加工利用。
果蔬低温高压膨化干燥的主要技术
膨化果蔬脆片是以新鲜水果蔬菜为原料，采用低温高压膨化干燥技术制成，是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代果蔬干制产品。
膨化果蔬加工技术引起包括日本、美国、新加坡、中国和中国台湾在内很多国家和地区的重视。
在国际市场上，膨化果蔬以其味道鲜美、口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。
膨化果蔬设备具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合环保要求、操作简单、易于控制等特点。
我国果蔬资源丰富，产量高，价格低，具有比较大的优势。
膨化果蔬生产线易于推广和使用，发展膨化果蔬产业，不仅能使膨化果蔬食品享誉全国，而且能出口创汇，抢占国际果蔬市场。
对于促进我国果蔬行业健康快速发展、繁荣地方经济、增加我国农产品的国际市场竞争力具有重要意义。
低温高压膨化干燥又称爆炸膨化干燥(explosion puffing drying)、气流膨化干燥或加压减压气流膨化干燥等。
这里所说的低温是相对于挤压膨化工艺(一般在200℃左右)而言，高压是采用外界空气、氮气或CO2等气体通过压缩机产生，一般压力差达0.1MPa～0.4MPa。
膨化过程是通过原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽剧烈膨胀来完成，干燥是膨化的原料在真空(膨化)状态下抽除水分的过程。
膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味，并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点，产品本身不添加任何防腐剂和添加剂等，极大的保留了果蔬原有的营养成分，并且方便使用，便于储藏，是一种新型的绿色天然方便食品。
具体有以下五大优点：(1)绿色天然。
果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，极少数采用渗透脱水或护色工艺。
因此，产品在加工中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果蔬的颜色和风味，纯净天然。
(2)品质优良。
膨化果蔬产品因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致果蔬细胞内或细胞间膨胀形成均匀的空腔，产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。
磷酸二氢钾低温膨化技术-概述说明以及解释
磷酸二氢钾低温膨化技术-概述说明以及解释1.引言1.1 概述磷酸二氢钾低温膨化技术是一种在低温条件下，将磷酸二氢钾颗粒进行加工处理，使其在膨化的同时保持化学活性和物理性能的技术。
磷酸二氢钾是一种重要的化工原料，广泛应用于肥料、食品添加剂、医药、洗涤剂等领域。
然而，传统的磷酸二氢钾膨化技术存在着高温加热、能耗大、磷酸二氢钾活性丧失等问题，迫切需要一种低温膨化技术来改善这些问题。
磷酸二氢钾低温膨化技术通过控制低温加热和机械力的作用，将磷酸二氢钾颗粒进行膨化加工。
这种低温加工方法既能够保持磷酸二氢钾的活性，又能够有效地降低能耗。
并且，这种技术还具有批量生产、加工周期短、产品质量稳定等优势，对于提高磷酸二氢钾的利用率和市场竞争力具有重要意义。
磷酸二氢钾低温膨化技术的研究与开发，对于促进磷酸二氢钾的生产和应用具有重要意义。
通过该技术，可以有效解决传统膨化技术存在的问题，使得磷酸二氢钾的生产更为环保、经济和高效。
同时，这也将推动磷酸二氢钾在肥料、食品添加剂、医药等领域的应用拓展，为相关行业的发展提供了新的机遇和挑战。
因此，本文将系统介绍磷酸二氢钾低温膨化技术的原理、特点和应用前景，并通过相关实验和研究结果进行论证，以期能够为磷酸二氢钾行业的发展提供科学依据和技术支持。
1.2 文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个部分，具体结构如下：引言部分（Introduction）旨在引入磷酸二氢钾低温膨化技术的背景和相关概述，为读者提供对该技术的整体了解。
在引言的概述部分（1.1 概述），将简要介绍磷酸二氢钾低温膨化技术的起源、发展以及应用领域。
接着，在文章结构部分（1.2 文章结构），将介绍本文的整体构架和各个部分的内容，以帮助读者更好地理解文章的框架和主旨。
最后，在引言的目的部分（1.3 目的），将明确本文的写作目的和意义，以使读者对文章的价值有更清晰的认识。
正文部分（Main Body）是本文的核心部分，将深入探讨磷酸二氢钾的特性以及低温膨化技术的背景和原理。
葡萄低温气流膨化干燥工艺
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 12期
葡萄低温气膨化干燥工艺研究
刘志勇1，葛邦国2，崔春红2，刘林林1，马 超2，吴茂玉2* (1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353； 2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，济南 250014)
葡萄(Vitis vinifera)是葡萄科葡萄属(Vitis)植物 果实，是目前世界上栽培最广泛的重要经济水果
作物[1]。葡萄皮和葡萄籽内含多种矿物质、维生素 和抗氧化物质。经科学试验证明，葡萄含有抗癌
*通讯作者 收稿日期：2012-04-04 基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目(2012GB24420616)。 作者简介：刘志勇(1986—)，男，山东邹平人，硕士研究生，研究方向为功能性食品与食品添加剂。
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食品科技
2012年 第 37卷 第 12期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
物质，同时有助预防心脏病，多吃有益。但葡萄 皮薄多汁，在贮藏与运销过程中易发生腐烂、干 梗、褐变等现象，严重影响了产品销售[2]。因此， 葡萄加工技术亟待提高。 目前，葡萄产品主要葡萄汁、葡萄酒、葡萄 干和鲜食[3]。国内外学者对果蔬膨化技术做过许多 研究，美国农业部东部研究中心对苹果膨化干燥 工艺进行了较全面的研究，包括原材料的测验、 渗透脱水、品种影响等 ；M.F.Kozempel等确定了 果蔬膨化的蒸气压力、膨化温度、抽空时间、切 片尺寸、含水率和品种等对膨化产品的影响[5]；中 国农业科学院农产品加工研究所、天津农学院和 山东农业大学研究了多种果蔬的膨化工艺[6-10]，该 研究确定了葡萄低温气流膨化的工艺参数。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 葡萄品种为北疆红提，产地新疆，新疆北疆 果蔬产业发展有限责任公司提供。 1.2 仪器与设备 QDPH1000-4低温气流果蔬膨化干燥机：天 津市勤德新材料科技有限公司；FD53电热恒温鼓 风箱：德国宾得公司；Ta.XT 2i/50物性分析仪： 英国SMS公司；System 2010 Foss FIBERTEC：丹麦 福斯公司；SMY-2000色彩色差仪：北京盛名扬科 技开发有限责任公司；MB-23快速水分测定仪： 美国OHAUS公司。 1.3 试验方法 1.3.1 低温气流膨化干燥工艺流程 原料→清洗→ 去除不可食部分 → 预干燥 → 低温气流膨化干燥 → 冷却→分级包装。 1.3.2 葡萄低温气流膨化过程 预干燥的葡萄均 匀铺在膨化罐的每个料盘上，然后装入膨化罐密 封，启动空压机，使真空罐内的压力降低，打开 加热阀门，对物料进行加热。当温度稳定时， 打开水泵、罗茨泵，当真空罐压力达到-0.1 MPa 时，停滞不同时间后，打开真空阀门，进行瞬间 膨化，膨化后将膨化罐温度降至不同温度，真空 脱水不同时间后，然后进行排潮，然后通入冷却 水将温度降至30~40 ℃，维持5~10 min后，打开通 气阀门，恢复常压后开罐取出产品[11]。 1.3.3 指标分析测定方法 1.3.3.1 水分的测定 直接干燥法[12]。 1.3.3.2 色泽测定方法 利用色彩色差计，以仪器
低温膨化技术
低温膨化技术
嘿，朋友们！今天咱来聊聊低温膨化技术。
你们知道吗，这玩意儿可神奇啦！就好像是给食物施了魔法一样。
想象一下啊，那些原本普普通通的食材，经过低温膨化技术这么一处理，哇塞，就变得完全不一样了！就好比一只丑小鸭突然变成了白天鹅。
低温膨化技术啊，它不是那种简单粗暴的做法。
它很温柔，很细腻，就像是一位经验丰富的大师在精心雕琢一件艺术品。
它能让食物在保持自身营养的同时，还能拥有独特的口感和风味。
你看那些经过低温膨化的水果干，咬一口，嘎吱嘎吱响，那香甜的味道在嘴里散开，哎呀，别提多美妙了！这可比普通的水果干好吃多了呀！还有那些膨化的谷物，变得松松脆脆的，吃起来特别带劲。
咱再说说这低温膨化技术的好处。
它能让食物更容易保存呀，这多重要啊！不用担心食物很快就坏掉了，能放好久呢。
而且，低温膨化后的食物体积会变大，感觉一下子就多了好多呢，是不是很划算？
你说这低温膨化技术咋就这么厉害呢？它就像是一个神奇的魔法棒，轻轻一挥，就能让食物变得如此与众不同。
那这低温膨化技术难不难呢？其实啊，也没那么难啦！只要掌握了方法，咱自己在家也能试试呢。
不过可得注意温度和时间哦，要是弄错了，那可就前功尽弃啦！
咱平时吃的好多零食可都是低温膨化出来的呢。
你想想，要是没有这技术，咱们哪能吃到那么多好吃又好玩的零食呀！这技术可真是给我们的生活增添了不少乐趣呢。
反正我觉得低温膨化技术就是牛！它让我们的饮食变得更加丰富多彩，让我们能享受到更多美味又健康的食物。
你们难道不这么认为吗？。
膨化食品生产工艺(1)
膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上开发起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作轻易，设备投资少，收益快，因此开发得特不迅速，并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。
除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类：膨化面茶。
3.军用食品：压缩饼干。
4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类：米花糖、凉糕等。
6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺进一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。
膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后膨化后除水溶性物质增加以外，一局限淀粉变成了糊精和糖。
膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也确实是基本讲运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。
膨化技术应用情况及标准化
膨化技术应用情况及标准化食品平安是关系到国计民生的大事，其中最重要的环节就是抓好饲料的平安。
从我国近二十年来饲料工业的开展来看，不仅产量在逐年上升，产品的质量要求也在不断进步，九十年代初瘦肉精还被大量用于饲料中，但药品残留问题很快导致其被禁用，而后几年内又有几十种药物被明令制止用于饲料，也表达出国家对食品平安的重视。
饲料中不能使用药物，动物体摄食生饲料染病的风险就大大增加，如何在绿色养殖过程中提供平安的动物产品，就成了饲料加工业迫切需要解决的问题。
随着科技开展，高新技术在饲料工业上得到大量应用，膨化技术就是其中之一。
饲料膨化，最根本的就是为动物体提供无菌化、熟化饲料，从而减少动物体患病风险，同时还可以改善动物体的消费性能。
膨化对饲料主成分的影响膨化、膨胀改变了饲料原料中各成分的物理构造和化学特性。
1、进步了淀粉的糊化度，生成改性淀粉，具有很强的吸水性和粘接功能。
由于它的高度吸水性，使得我们可向产品中添加更多的液体成份〔如油脂、糖蜜等〕，同时，因为它具有比普通淀粉强得多的粘接功能，膨化消费过程中淀粉添加量可大大减少。
这为其它原料的选择提供了更多的余地，配方中可选择更多种的廉价原料替代那些昂贵的原料，可以大量地降低本钱而不会影响到产品品质。
2、由于蛋白质与淀粉基质结合在一起，因此饲喂时不易流失，只有当动物体内消化酶分解淀粉时才将蛋白质释放出来，进步了蛋白质的效价。
膨化过程也使蛋白质发生变性，钝化了许多抗营养因子，同时改变了蛋白质的三级构造，缩短了蛋白质在肠道中的水解时间。
对于反刍动物来讲，膨化生成瘤胃不可降解蛋白，即过瘤胃蛋白，可防止动物产生氨中毒，进步蛋白质的利用率。
3、膨化处理将原料分子中囊化油脂释放出来，进步了脂肪的热能值，膨化还将脂肪与淀粉或蛋白一起形成复合产物脂蛋白或脂多糖，降低了游离脂肪酸含量，同时钝化了脂酶，抑制了油脂的降解，减少了产品贮存与运输过程中油脂成分的酸败、哈败。
此外，膨化处理还减少了原料中的细菌、霉菌和真菌含量，进步了饲料的卫生品质，减少各种药物成分的添加量；改善适口性；提上下质原料效价，降低饲料本钱。
低温气流膨化干燥技术在果蔬脆片生产中的应用
压差 膨化 等 。① 真空 油 炸果 蔬脆 片 。真 空油 炸工
艺 为 国 内果 蔬 脆 片 生 产 中普 遍 采 用 的 生 产 工 艺 ，其 基 本原 理是使 加 ： 系 统 处 于 负 压 状 态 下 ， 以食 用 油
作 为 传 热 媒 介 ，让 食 品 内部 的 水 分 （ 自由 水 和 部 分 结 合 水 ） 急 剧 蒸 发 ，
固 Ｙ 应 ｉ ｎ 用 ｇ ｙ 推 ｏ ｎ ｇ 广 Ｔ ｕ ｉ ｇ ｕ ａ ｎ ｇ
栏 目ｉ持人 ： 郭文华
低 温气 琉 膨 化 干 燥 技 术 在 果 蔬 脆 片 生 产 中 的 应 用
口
传统果 蔬脆 片是 将新 鲜水 果 和蔬 菜经 真空低 温 油 炸脱水技 术加 ｌ ［而 成 的 食 品 。 近 年 来 ， 由于 人 们 对 反 式 脂 肪 酸 的 危 害 越 来 越 关 注 ，传 统 油 炸 果 蔬 脆
闲 食 品 ，也 用 于 制 作 果 粉 及 速 溶 饮 品等 。 同 时 ，果
的 原 理 是 利 用 微 波 设 备 发 射 的 高 频 电 磁 波 ，深 人 物
料 内 部 ，使 物 料 内外 同 时 升 温 形 成 整 体 加 热 ，使 含
水 物 料 在 瞬 间 激 化 升 温 ， 水 分 瞬 时 汽 化 ， 实 现 脱
问 题 ，使 产 品 内外 膨 化 均 匀 ，膨 化 率达 １ ０ ０ ％，并使 果 肉组 织 形 成 海 绵 状 结 构 。含 水 量 降 至 ５ ％以下 ， 可 保 持 产 品酥 脆 。 采 用 该 Ｔ 艺 生 产
时 ，保 留 了果 蔬 绝 大 部 分 的 风 味 、 色 泽 和 营 养 ， 而 且 产 品不含任 何添 加剂 ，同时低 温气 流膨 化 干燥设
膨化机基本操作技术
软刀
＞￠5.0
5
硬刀
6
软刀
下表是湛江特种厂的切刀装置，仅供参考。
七.膨化机操作
原料； 蒸汽的要求； 水的要求； 其他液体添加的要求； 电的要求。
1.生产必备要素
2.膨化机操作要领
根据生产品种选好模板： 模孔直径=产品直径/膨化系数（沉水料1.1～1.2，浮水料1.6～1.8）。 膨化腔夹层温度控制： 利用双向阀向膨化腔里通蒸汽或冷却水。生产沉水料时，进料之前先通蒸汽预热，进料后再通冷却水冷却，夹层温度控制在50～70℃；生产浮水料时，进料之前先通蒸汽预热，进料后，进料端的第一个夹层通冷却水冷却，其它夹层温度控制在130～140℃。
合理控制挤压水分含量，防止产品颗粒挤压形变；
04
检查螺旋衬套磨损情况，防止挤压力不均匀；
05
严防挤压模模孔堵塞或模孔不均匀磨损。
06
6.防止产品色泽巨变：
调质、挤压温度越低，产品色泽越浅；
物料挤出前进行抽/排气会严重影响产品色泽，导致产品颜色变深；
挤压膨化水分含量越低，产品颜色越浅;
合理分配油脂内加与外喷涂量,保证喷油均匀。
膨化技术概述
现代食品/XIANDAISHIPIN 63膨化技术概述Overview of Puffing Technology◎ 张 勤（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）Zhang Qin(School of Food Science and Technology, Henan University of Technology,Zhengzhou 450001, China)摘 要：膨化食品是近年来发展起来的一种新型食品。
本文主要介绍挤压膨化、微波膨化等膨化技术原理与应用，并讨论膨化食品的特点和安全性。
关键词：膨化；挤压；微波Abstract ：Puffed food is a new type of food developed in recent years. In this paper, the principle and application of extrusion and microwave puffing technology are introduced.Key words：Puffing food; Extrusion; Microwave 中图分类号：TS2171 膨化食品简介膨化食品作为近年来兴起的一种新型食品，又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，发展迅速。
膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化方式制成，具有一定膨化度，内部结构发生变化，体积明显增大，具有一定酥松度的食品[1]。
这种食品口感酥脆、品种繁多，具有一定的营养价值，形成广阔的销售市场。
按膨化原料可以分为淀粉类膨化食品、蛋白质类膨化食品等。
按加工方式分类，可以分为挤压膨化食品、焙烤膨化食品、微波膨化食品和油炸膨化食品等。
2 膨化技术原理膨化是利用相变的原理，使物料内部的水分迅速汽化，从而形成疏松多孔的结构。
（1）挤压膨化技术。
自1936年单螺杆蒸煮挤压机问世以来，挤压技术就发展迅速，它是一个复杂的物理化学过程。
低温高压膨化技术在生产果蔬脆片中的应用
空度情况下传热 速率低， 保温定型时间很长，能
耗随之增加，生产成本高。②长时间加热情况
下，部分果蔬 （ 如苹果）容易发生褐 变反应， 影 响其外观。③膨化罐内温度分布不均匀，物料膨 化效果不理想， 通常棱角部分膨化度小。但随着
技术的日 趋成熟和提高，产品的质量更加趋向
均匀地摆放于钢丝盘上， 装到膨化罐里密 膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂 样品，
。非油炸膨化果蔬 封。然 后通过空气压缩机加压达到不同初压， 再 ８ 年代中期，台湾几家从事果蔬脆片研究的公 ０ 等，纯净天然。二是品质优 良 司开始改进真空干燥技术，并应用到果蔬食品 产品有很好的酥脆性，口 感好。三是营养丰富。 通过蒸汽管道通人热蒸汽，使温度慢慢升至膨 浓缩等 化温度，待原料到达膨化温度并保持一段时间 深加工上，形成独特的果蔬脆片生产技术一真 非油炸膨化果蔬产品不经过破碎、榨汁、 工艺， 并浓缩了鲜果的多种营养成份，如维 保留 后，开启泄压阀， 原料瞬间膨胀并被抽成真空， 空低温油炸技术。但是，就油炸食品本身来说，
桃、桑椹、 哈密瓜、桃、 枣、枸 杞子等； 蔬菜类 工艺，由于预干燥产品的含水量和产品品质对 备的研发力度 ，加强对引进设备的消化吸收和 创新， 使加工主体设备更加一体化、 标准化、自 的如马铃薯、红薯、 胡萝 、 辣椒、 芹菜、 黄瓜、 最终产成品的质量影响很大，所以经过预干燥 生产朝向成本最小化，工艺复杂化。管理 芸豆、 食用菌等。 具有以下特点： 一是绿色天然。 处理 后产 品 的水 分过 多或 过 少均 不适 宜 。 动化， 标准化的方向发展。当 然，气流膨化技术也存在 着一些问 题，主要表现在：①加工周期长， 高真
干 越来越受消费者的欢迎。非油炸膨化果蔬被国 下， 不利于微生物生长繁 殖，可以长 期保存。另 原料内外温度均降至室温。此操作可在低温、 际食品界誉为 “ 二十一世纪食品 ，是继传统果 外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品仍含 燥．洁净的环境中进行，必要时可采用降温设
食品膨化技术
食品膨化技术的基本概念（1）食品膨化技术：应用挤压加工设备对食品原料完成输送、混合（破碎）、压缩、剪切混炼、加热熔融、均压、模头成型等，以加工成速食或快餐食品的一项新的食品加工技术（2）膨化食品：它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。
1、国外食品膨化技术发展历史及现状国外该技术的发展大致分为如下几个阶段：•1900年间歇柱塞式通心粉挤压机；•1930年单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上（低剪切）；•30年代后期General Mills Inc首次将挤压技术应用于谷物方便食品上——1936年膨化玉米果首次挤压成功；•1946年后开始商品化（高剪切自热式）；•40年代后期国外发展迅速:挤压机多样化及外加热式挤压机；•50年代饲料业得以发展；•60年代首次用单螺杆挤压机工业化生产膨化速食早餐谷物；研究了挤压过程物料所发生的变化；•70年代——双螺杆挤压机应用于食品，实现了组织化植物蛋白（人造素肉）工业化生产。
此期间研究挤压熟化原理及对挤压模型进行分析；•80年代欧共体和日本相应成立专门的研发机构；•90年代后期挤压机代表性生产厂家:美国Wenger、德国WP、意大利帕万——马布公司、法国Clextral公司、瑞士布勒公司等。
2、国内食品膨化技术发展历史及现状•挤压膨化食品起步晚，79年，北京食品研究所在我国首先研制成功食品挤压机，是工业化生产挤压膨化食品在我国起步的标志；•80年代初，苏州第二米厂和山东食品发酵工业研究所，先后研制出挤压膨化机；•85年，北京义利食品厂引进德国WP公司的C-37型双螺杆挤压机；•86年，北京蛋品厂等单位引进意大利Map公司的RC27/A型双螺杆食品挤压机；•86年，上海铅笔厂、河南邓州星光机械厂吸收国外技术，生产出国产双螺杆挤压机；•90年代，一些厂家生产出双螺杆食品挤压机：河南济源机械厂、江苏锡山金龙食品机械厂、山东济南塞信机械有限公司；•96年，原国内贸易部北京商业机械研究所研制成功多功能食品挤压生产线。
膨化技术概述
膨化技术概述作者：张勤来源：《现代食品·上》2017年第01期摘要：膨化食品是近年来发展起来的一种新型食品。
本文主要介绍挤压膨化、微波膨化等膨化技术原理与应用，并讨论膨化食品的特点和安全性。
关键词：膨化；挤压；微波Abstract：Puffed food is a new type of food developed in recent years. In this paper， the principle and application of extrusion and microwave puffing technology are introduced.Key words：Puffing food； Extrusion； Microwave中图分类号：TS2171 膨化食品简介膨化食品作为近年来兴起的一种新型食品，又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，发展迅速。
膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化方式制成，具有一定膨化度，内部结构发生变化，体积明显增大，具有一定酥松度的食品[1]。
这种食品口感酥脆、品种繁多，具有一定的营养价值，形成广阔的销售市场。
按膨化原料可以分为淀粉类膨化食品、蛋白质类膨化食品等。
按加工方式分类，可以分为挤压膨化食品、焙烤膨化食品、微波膨化食品和油炸膨化食品等。
2 膨化技术原理膨化是利用相变的原理，使物料内部的水分迅速汽化，从而形成疏松多孔的结构。
（1）挤压膨化技术。
自1936年单螺杆蒸煮挤压机问世以来，挤压技术就发展迅速，它是一个复杂的物理化学过程。
挤压膨化技术是将物料放于挤压机中，借助螺杆的强制输送，通过剪切作用和加热产生的高温、高压，使物料在机筒中被挤压、混合、剪切、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续化处理[2]。
在挤压膨化的过程中，物料经加湿、高剪切、高温调质处理，在挤出模孔时，骤然降压，从而体积膨大或突然喷出压力容器[3]。
常用的人工干燥方法
果蔬常用的人工干燥方法
本章主要内容
人工干燥方法的类型、特点
干燥制品的特点及国际市场
蒸发干燥 1、热风干燥 4、微波干燥
2、 喷雾干燥
3、滚筒干燥
5、真空干燥
6、热泵干燥 5、温度、压力、热量对冻干的影响 6、冻干技术的优缺点 7、冻干的应用范围 8、冻干技术的发展趋势
冷冻升华干燥 1、历史 2、原理 3、工艺流程 4、设备流程
定在冰上饱和蒸汽压力的三分之一。如含糖量高的水果需0.033
kpa (0.25 mmHg) 的绝对压力，而洋葱却需0.17～0.20 kpa 。
8.热量供给控制
热量的提供可来自不同的系统，应用较多的是接触式冷冻干燥
设备。加热板一般用蒸汽或其它热介质通入板内加热，加热板
的温度应以物料所能忍受的温度为限，一般为38～66℃
9、太阳能干燥 11、过热蒸汽干燥
8、气流干燥
10、微波和高频干燥
几种常用的蒸发干燥技术
1)
热风干燥
原理是在常压下将高于物料品温的热介质（如空气） 以对流或传导方式（辐射量较小一般不考虑），传 递到被干物料表面，并逐步传递到内部，吸热后物
料内水分的动能增大，脱离物料的束缚，散发到介
质中。
如：方便面中的配菜 北方红枣
证脆片的货架期。另一方面，真空连续脱油配合滤油及 油处理系统，能够有效节省油的用量。
真空油炸－脱油机组
真空油炸的芒果片
气流膨化技术
真空低温膨化技术即压差膨化，气流膨化，爆炸喷放干燥
（Explosion puffing drying），主要用于膨化果蔬脆片的生产。
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三、真空低温膨化食品特点
1营养丰富 真空低温膨化干燥由于加工温度低、时间短， 从而保留了原果蔬中绝大部分营养成分。 2便于人体消化吸收 与普通热风干燥相比，真空低温膨化干燥能 够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人 体消化吸收。 3复水迅速 由于真空低温膨化食品呈蜂窝状结构，所以 在复水时，在单位时间内吸收水份多，复水 迅速。 4贮藏期长 真空低温膨化产品不含油，从而避免了油脂 氧化现象：同时，产品含水量在3％以下， 所以，产品保质期较长
2.真空低温气流膨化技术
• 非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥 产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产 品。其中以低温高压气流膨化技术最为成熟。 可以用来做低温高压气流膨化的产品原料广泛 水果类的如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞 子等； 蔬菜类的如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。 膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点， 浓缩了果蔬原有的风味，并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败 变质、不易吸收等缺点。这种膨化果蔬既可作为休闲食品，也可将其进行超 微粉碎，作为其他食品加工时使用的高附加值营养基料，应用前景十分广阔
随着真空度的提高，有越来越多的水分 蒸发，带走大量潜热使油温下降，即当真空度 逐步上升到93.3kPa时，油温从110～150℃降 至80～85℃，随后真空度和油温处于一段比较 稳定的状态，水分继续蒸发，直到水分下降至 一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分溢 出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下 又逐渐升高，至油炸结束。
1.真空低温油炸膨化技术
食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位， 因此与原有意义上的油炸有所不同。 真空低温油炸是上世纪60年代末兴起的，用于油炸土豆片，获得了比传统 油炸工艺具有更好品质的产品，以后广泛应用于果蔬制品。目前市场上出售的 真空油炸食品有：
水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等； 蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋葱等； 肉食品如：鱼片、虾、牛肉干等。
四、加工工艺
果蔬一清洗一去皮(核)一切片(块)一漂烫一护色一预干燥一均湿一膨化 一冷却一称量包装一成品 漂烫：95～100℃，1～5min。 护色：采用0．5％亚硫酸钠溶液，浸泡时间为l5～30min 预干燥：采用传送带式干燥机，不同的果蔬要求的最终水 分含量不同，一般控制在15～25％之间。 均湿：预干燥后的果蔬，剔除过湿，结块及细屑，待冷却后，立即放 于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，一般均湿时间为3 天。 膨化：均湿处理后的果蔬片，放于压力罐中，通过加热使果蔬内部水分 不断蒸发，罐内压力上升至40-480KPa。随后，迅速打开连接压力罐和 真空罐(真空罐已预先抽真空)的减压阀，由于压力罐内瞬间降压，使物料 内部水分闪蒸，导致果蔬表面形成均匀地、蜂窝状结构，在负压条件下 继续维持加热脱水一段时间，以固定果蔬膨化后网格，至物料接近工艺 要求的最终湿含量时，降温至20。c以下，开罐后经冷却即得膨化果蔬脆 片。
一、真空低温油炸的特点
①温度低、营养成分损失少；
②水分蒸发快，干燥时间短；
③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
④油脂的劣化速度慢、油耗少。
二、真空低温油炸的原理
真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中的汽化温度降低，能在短时
间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介 质，还能起到改善食品风味的重要作用。
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一、概念 真空低温膨化技术即压差膨化，又称气流膨化，主要用于膨化果
蔬脆片的生产，其产品不含油及任何添加剂，避免了真空油炸果蔬脆片含 油量高，贮藏期短的难题，而且，真空低温膨化产品富含蛋白质、氨基酸、 纤维素、维生素及矿物质等多种营养素，属纯天然食品。
二、真空低温膨化技术基本原理
真空低温膨化系统主要是由压力罐和一个体积比压力罐大5～lO倍的 真空罐组成。果蔬原料经预处理后，干燥至水分含量15-25％(不同 的果蔬要求的含水量不同)。然后将果蔬置于压力罐内，通过加热和 加压，使果蔬内部压力与外部压力平衡，然后突然减压，使物料内 部水分突然汽化、闪蒸，使果蔬细胞膨胀达到膨化的目的
原料挑选
清洗
切片
护色灭酶
真空炸制
放入网状容器
糖置换
脱油
加香
包装
产品
Байду номын сангаас
真空低温油炸工艺
三、真空油炸的优点
• 1、保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而 且油炸锅内氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、 变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易 受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。 2、保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空状态下 被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中 并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步 得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料 本身具有的香味。 3、降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、 热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真 空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很 快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低， 由此，油脂的劣化程度大大降低。
低温膨化技术
膨化的概念
广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、 焙烤 微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现 象的食品。 膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部 的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中 高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型 的多孔状物质的过程。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
传统膨化工艺 挤压 膨化
膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的。在高温高压状态下， 淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分 子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构在物料 被挤出迅速降温后，固化定形，成为膨化食品结构的骨架， 其他原料中的成分填充于其中。 淀粉降解，水溶性成分增加，纤维素结构发生变化，膳食 纤维增加，蛋白质溶解性下降和结构交联
油炸 膨化
油炸膨化技术是将食品置于热油中，其表面温度迅速升高， 水分汽化，表面形成一层干燥层，然后水分汽化便向食品 内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水 蒸气从空隙中迁移出 油炸温度过高或油的重复利用率增加会使油氧化，分解， 聚合成羰基化合物，羟基酸等，影响产品风味；某些分解 和聚合产物对人有害；脂溶性微生物氧化，致使营养价值 降低。