变性淀粉使用方法

软糖的制作方法

一、淀粉软糖制作办法 1．熬糖。

按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。

加水量为干变性淀粉的8～10倍。

将砂糖和淀粉糖浆置于带有拌和器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，拌和速度为26转／分。

当熬至浓度为72%时即抵达结尾。

此外，也可利用热蒸汽管道内涵加压的条件下熬糖。

能够缩短熬糖周期。

2．浇模成型。

先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度最佳坚持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，参加色素、香精和调味料。

温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。

3．枯燥、拌砂、枯燥。

浇模成型的淀粉软糖，富含很多水分，需求经枯燥进程以除掉其有些水分。

烘房的枯燥温度与通风条件是影响枯燥速度和软糖质量的重要要素。

淀粉软糖的枯燥分为两个期间进行：第一个期间坚持枯燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。

前期枯燥脱除的首要是游离水。

水分的搬运状况如下：模粉内的水分不断蒸腾和分散；软糖外表的水搬运到模粉内；软糖内部的水分不断向外表搬运。

在枯燥进程中，软糖内会发生很多的转化糖。

将枯燥到必定程度的软糖，取出后消除外表的余粉，拌砂糖颗粒。

拌砂后的枯燥是脱去剩余的水分和拌砂进程中带来的水汽，以避免糖粒的粘连。

当枯燥至软糖水分不超越8%，还原糖为30～40%时即可完毕枯燥进程。

二、琼脂软糖制作办法1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不一样。

为了加速溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。

2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的份额，依切块成型或浇模成型而不一样。

切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。

也可用饴糖替代淀粉糖浆。

先将砂糖加水溶化，参加已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，参加淀粉糖浆，再熬至所需求的浓度停止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些。

3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，参加色素和香料。

当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。

羧甲基淀粉

• 可替代聚乙烯醇（PVA）用于纺织行业、替代海藻酸钠用于印染行业等
精品资料
• 由于在淀粉分子(fēnzǐ)中引入了一定量的羧基，所以羧甲基淀粉较淀粉分子(fēnzǐ)量增大，并表现出羧基固有的性质如亲水性、络合性等，因而可作为：增稠剂、稳定剂、赋形剂、成膜剂、崩解剂、絮凝剂、黏合剂、携污剂、降滤失剂等用于各个行业；
精品资料
• 用于面包、糕点、巧克力等食品中，可使面团持水均匀稳定、持水适中，使面团发泡均匀结构细腻、口感柔和松脆，提高产品的质量和档次。
• 用于方便面、挂面制品加工中，可使面团持水均匀、加速水分子渗透速度，使面团表面光洁、柔韧，切割不起毛边，面条不易折断。
• 用于奶粉、米糊、奶茶、豆浆品等固体(gùtǐ)速溶饮料中，稳定性、品感流动性均有明显改善。
精品资料
• 用于果茶、橙汁、酸奶等软饮料中，提高饮料的粘度、稳定悬浮的果肉、蛋白等成份，防止饮料分层沉淀，也可使口感有明显改善。
• 用于果酱、罐头、调料等调味品中，防止产品失水，起到增稠、赋型等作用。
• 用于冰淇淋、雪糕等冷冻品中，避免冷冻过程中的沉淀、分层，也可以防止冷冻过程中冰晶冰凌的形成，经得起温度骤变，使冷冻食品组织结构细腻，提高产品的质量(zhìliàng)和档次。
精品资料
• 羧甲基淀粉在“九五”期间就被化工部列为列入重点开发的六种精细化工产品之一，是十大支柱工业中必不可少的原料；
• 在石油资源日益枯竭，环境污染日趋严重的今天，发展(fāzhǎn)“低碳经济” 是实现可持续发展 (fāzhǎn)的必经之路；
• 羧甲基淀粉作为一种可替代石油化工产品新型的绿色生物基材，倍受人类青睐；
精品资料
二、应用(yìngyòng)

预糊化淀粉溶解方法

预糊化淀粉溶解方法
预糊化淀粉是一种可以在水中迅速溶解的物质，形成高粘稠度的溶液，具有优秀的粘附性能和成膜性，在建筑、医药、日化、石油、水处理等领域得到广泛应用。

预糊化淀粉的使用方法如下：
1. 添加量：根据所需增稠效果和用途，通常将预糊化淀粉以1-3%的比例添加到所需溶液中。

2. 搅拌：将预糊化淀粉缓慢地添加到搅拌液体中，同时保持搅拌以避免结块和沉淀。

3. 水温和时间：在搅拌的同时，将水加热至40-50℃以促进溶解。

继续搅拌直至形成均匀的溶液。

请注意，预糊化淀粉在不同领域的应用可能会有所不同，具体使用方法可能会有所差异。

如果您在使用过程中遇到问题，建议咨询相关领域的专家或查阅专业文献，获取更准确的信息。

淀粉和变性淀粉的粘度测定方法及在线粘度计

此外 ,也用乌氏粘度计进行淀粉糊液特
另外 ,福特怀、涂氏粘度计实际为漏孔型性粘度的测定 ,只要正确制样 ,精心操作 ,可
漏得精确的结果。
板、标签纸的胶粘剂、造纸或建筑涂料、纺织
浆料等产品。
4 旋转粘度计
3 毛细管粘度计
旋转粘度计是应用很广的粘度计 ,其工作原理为转速一定的转子 ,在流体中克服液
此外 ,若淀粉糊液的摇动不当 ,对其粘度的测定结果有很大的影响。正确的做法是用
26
《广东造纸》 1999. No . 1
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食指按紧容量瓶瓶塞 , 将其倒置 , 在 6 ～ 9s 控制流度较小或接近的产品的质量。因此 ,
碱流度可作为变性淀粉的粘度测定和淀粉制粘度计测定比较合适。因此 ,可以根据产品
品规格划分的标准。在国外 ,稀糊类商品淀控制的粘度范围 ,选用合适内径的品氏粘度
粉的规格往往以流度来表示 ,如酸变性淀粉计进行测定控制 ,达到更精确之目的。
的流度为 10 F～90 F ,氧化淀粉为 10 F～85 F 。
2 流度和流度计
应用酸、热、氧化等若干变性方法 ,使淀粉糊粘度大为降低 ,这些变性淀粉统称为稀糊淀粉 (t hinboiling starch) ,在造纸、纺织行业
16 蒸馏水 25
35
16 1 # 样 25
35
16 2 # 样 25
35
16 3 # 样 25
35
17″7 14″7 12″6
各部分所受的剪切速率较均匀 ,便于直接测定剪切应力 ,旋转粘度计在研究和测量非牛顿流体方面具有优越性 ,也适于测量高粘度的流体 ,填补毛细管粘度计的不足 ,常用来测量流体的流变曲线 ,所得数据便于比较 ,测量方便。

变性淀粉

争力。具有卓越性能的各种变性淀粉以其特有的魅力得到各生产厂家的青睐,因此变性淀粉具有巨大的发展潜力是毋庸置疑的。
变性淀粉是十九世纪末开始出现的,至今已有一百多年的历史,用途越来越广、用量越
来越大。我国化学改性淀粉的研究始于二十世纪八十年代,现已取得了长足的发展,但与欧美国家相比还有不小的差距,如产品品种少且多为单一改性,工艺落后,特别是基础理论研究偏少。经过10余年的发展,国内各种原淀粉及以淀粉为原料的产品的竞争越来越激烈, 各生产企业都想尽办法来降低生产成本,提高产品质量,开发新产品,使自已的产品具有竞
4. 变性淀粉的脂肪替代物作用
变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调味
料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉馅、冷冻甜品等食品中,但不太适用于低水分的食品,如曲奇等饼干。人们一方面怀有对肥胖和其他与脂肪摄过量有关疾病的恐惧,另一方面对油脂带来的美味难以割舍。微孔淀粉粉碎后,能作为脂肪替代物以减少食品中热量, 成为其应用又一种要方面。Ｗｈｉｓｔｌｅｒ对微孔淀粉进行处理,如用双功能团试剂如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或
变性淀粉在纺织工业的应用
目前纺织应用的变性淀粉品种很多,大致上可分为下列几种类型,第一类是以切断淀粉大分子上的甙键,以降低聚合度和黏度,使能增加使用浓度和水分散性为主要目的的如酸解淀粉、酶分解淀粉。以及利用氧化剂使甙键断裂,在大分子上产生部分羧酸、酮基基团,提高对疏水性纤维的黏着性。这类变性淀粉价格比较低廉,生产的工厂比较多,在纺织厂使用历史较长,应用面较广,是纺织厂使用变性淀粉的主要品种。
纸用变性淀粉在造纸上添加只有2%左右,但对造纸产品的质量影响很大,造纸工业中变性淀粉的
功用主要是作为湿部添加剂、层间或表面喷雾剂,表面施胶剂以及涂布黏合剂,它能提高纸张的物理强度,在加工中起到助留、助滤、改善施胶效果、改善表面性能等效果,从而提高纸的档次, 节约优质纤维,节约原材料,提高施胶剂的留着率及其用量,提高表面强度,改善印刷适性等。

第三节改性淀粉

使得淀粉颗粒“溶解”。湿热分散只是一种
增加了水分含量的淀粉颗粒发生了“溶解”
现象。
对淀粉性质影响较大的外界条件： ①高温：当蒸煮温度超过100℃，溶解过程将加速，并使体系黏度降低。这种分散很可能是多聚物的一种溶液行为，然而在过高温度下，如150℃甚至更高，部分糖苷键将断裂。 ②机械剪切：当淀粉糊受到搅拌或泵送过程中所发生的剪切作用，淀粉糊的黏度便下降，热和机械剪切的综合效果也随之增加了对淀粉糊黏度的影响程度。 ③酸性介质：在较低pH环境中，在一定温度条件下，将发生α-1,4糖苷键的快速水解。
（2）黏度分析对于一合成多聚物，其聚合度或平均分子质量等参数是重要数据，在天然淀粉的分析中这些参数并不显得十分有意义，然而，在其解聚反应中，了解转化程度还是非常有必要的，这通常可用黏度或流度来表示。交联度可用黏度指标来体现，通常也可通过评价糊化过程滞后特性和抗剪能力等指标来表示。（3）功能基团的分析通过分析引入化学基团来测定反应水平。通常用取代度（DS）这一术语来表示，表示每个葡萄糖残基上OH基团被取代的数目。由于每个葡萄糖残基上有3个羟基，因此取代度最大值为3，即为全置换；如果100 个葡萄糖残基中置换1个，则DS0.01，一般认为DS在以下为低取代；DS在2以上为高取代。
4.催化剂水解和缩醛化反应往往是由质子催化完成的，大约有0.05%-0.5%的淀粉参与了反应。在酯化或醚化的取代反应中，淀粉分子应首先被活化使得OH 键亲核化，然后更容易形成淀粉-O-中间体，在这方面碱性试剂（NaOH或KOH等）是比较理想的试剂，其在反应的初期可起催化剂作用。
有些反应是在酐或氯的衍生物中进行的，反应过程中消耗部分碱，以便保持淀粉最初所具备的活性，因此从这一点来讲这个过程是生成淀粉-碱性物的复合物比醇类更为妥当，方程式如下：

淀粉糊化及其检测方法

淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。

淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。

这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。

本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。

二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。

这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。

淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。

在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。

这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。

糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。

当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。

随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。

除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。

这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。

了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。

通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。

三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。

准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。

粮油科学与技术复习提纲

一、名词解释1.糠层：糠层是糙米最外面那层黄色的薄膜，糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠，果皮种皮称为外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。

2.淀粉粒的糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。

但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液。

这一现象，称为“淀粉的糊化”，也有人称之为α化。

3.麦谷蛋白：是一类不同组分的蛋白质，属于谷蛋白类，不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固，多链，分子量变化于100,000至数百万之间，平均分子量为3,000,000，有弹性但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。

4. 淀粉脂类：存于淀粉粒内部，处于直链淀粉的螺旋结构之中，十分稳定。

这种脂类需要用水使淀粉膨胀或用冷冻干燥等方法，使淀粉粒产生缝隙，结构破坏，脂类分子才会漏出。

一般用热丁醇一水定量混合液就能把它提取出来。

5. 薄层干燥：薄层干燥是指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。

6. 淀粉的凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。

如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。

7. 麦胶蛋白：麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，属于醇溶蛋白类，不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固，该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白；单链，其平均分子量约为40,000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。

8. 非淀粉脂类：包括淀粉粒以外的籽粒各部分中的脂类，在室温条件下用一般极性溶剂就可提取出来。

淀粉有哪些使用方法及种类

淀粉有哪些使用方法及种类淀粉是烹饪中最常用到的帮手，市面上售卖的淀粉种类繁多—玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。

淀粉也有一定的使用方法。

以下是店铺为大家整理的淀粉有哪些使用方法及种类，希望你们喜欢。

淀粉的用法1、玉米淀粉吸湿性作用强绝活:挂糊上浆。

玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。

所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。

2、土豆淀粉黏性足绝活:腌肉、制作酱料和勾芡。

土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。

土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。

并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。

3、淀粉是食物的重要组成部分淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%～86%,麦子中含淀粉57%～75%,玉蜀黍中含淀粉65%～72%,马铃薯中则含淀粉12%～14%。

淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。

食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。

支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。

糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉的主要种类玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, ,是从玉米粒中提炼出的淀粉。

包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。

而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

改性淀粉

改性淀粉改性淀粉：1、定义，顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。

这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。

改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。

2、目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。

3、优点（一）使用改性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低PH 条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持增稠能力。

（二）通过改性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。

（三）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品外观，提高其光泽度。

（四）通过改性处理改善乳化性能。

原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。

（五）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。

（六）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。

（七）通过改性处理改善淀粉的成膜性。

4、改性淀粉的分类和评价方式和特点物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。

物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。

预糊化淀粉的评价指标为糊化度化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。

淀粉磷酸酯

制备原理及方法
在淀粉与磷酸盐发生反应的过程中，普遍认为，各种无机
磷酸盐都是通过焦磷酸盐与淀粉反应的，即磷酸盐在高温下受热脱水分解或水解成焦磷酸盐与淀粉的羟基反应生成磷酸单酯淀粉。
淀粉磷酸单酯的制备工艺可分为湿法、干法、半干法以及
微波干法。湿法生产磷酸单酯淀粉是在液相条件下进行的，在液相中淀粉吸水膨胀能力强，不利于脱水，酯化反应难以向正方向进行，不能实现深度酯化，因此存在产率低，生产流程长，污染较严重，但湿法工艺反应温度较低，过程温和，产品质量均匀。而干法制备工艺具有工艺简单，反应效率高，能耗低，环境污染小等特点。干法制备分为两个阶段：首先淀粉在低温下干燥以除去过多的水分；然后在较高温度下反应进行磷酸酯化。
竞争厂家
苏州高峰淀粉科技有限公司建立于2000年，注册资金1600万美元，现有5条生产线，年产各类变性淀粉 10万吨。该公司生产的ACS1产品为马铃薯磷酸酯化变性淀粉，可用于方便面、挂面、河粉、米粉、保鲜湿面等的生产。无锡金陵塔淀粉有限公司是国内最早进行变性淀粉开发与生产的厂家之一，年生产能力2万吨，该公司生产的ACS-2系列产品为一种经复合变性的二淀粉磷酸酯，该产品用于方便面中可使其面条有咬劲和滑爽，口感性好，并可降低成品的油脂含量。
2 应用
食品行业纺织行业造纸行业其他行业
食品行业
我国《食品添加剂使用卫生标准》即GB2760对淀粉磷
酸酯在食品中的使用作了明确规定：用于午餐肉，最大使用量为0.5g/kg；用于果酱，1.0g/kg。FAO/WHO 规定：用于蛋黄酱、罐装棕榈油ห้องสมุดไป่ตู้食用），5g/kg；罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10g/kg；罐装沙丁鱼或沙丁鱼类产品，20g/kg（仅用于填充料）；代乳粉， 25g/kg；罐装鲐鱼和竹英鱼，60g/kg（仅用于填充料）；罐装婴儿食品（大豆型产品），5g/kg；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉和面包拖料包裹的），25g/kg。

粮油复习题

粮油复习题粮油复习题1.稻谷的分类。

稻谷清理的目的、方法及其机理。

稻谷加工清理工艺效果的评价指标。

稻米营养强化的原因与方法方便面和方便米饭的生产原理。

淀粉的老化和糊化及其控制措施2.蒸谷米营养保持的原理。

免淘米的工艺要点和产品质量要求。

谈谈你对转基因大米的看法。

3.小麦品质的内容和评价方法。

什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）小麦常用的清理方法。

湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。

影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响4.何为冷冻面团焙烤技术酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。

焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。

面团形成机理和形成过程。

比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。

面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些5.常用提取油脂的方法，其中水化法和水剂法的加工工艺原理。

碘价、酸价与皂价。

油脂精炼的目的和意义。

毛油脱胶和脱酸的目的、基本原理、方法及其主要影响因素（水化脱胶与碱炼脱酸）。

人造奶油、起酥油和调和油的定义。

6.大豆的化学成分有哪些，其中何为大豆中的抗营养因子简述大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白的定义和应用常用的豆腐凝固剂有哪些大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些7.变性淀粉的定义、种类、变性条件和应用，其变性方法有哪些8.各种糖类甜度的比较，其中哪种吸湿性最强。

糖类液化的目的、机理和控制程度。

糖化的机理。

酸酶法和双酶法。

9.挤压膨化食品的生产原理和特点，以及挤压膨化过程中食品主要成分发生的变化。

10.根据所学粮油知识，以胚芽油为例，从发展现状及前景、生产种类、保健功能、工艺流程、品质控制、实际问题及其解决措施等方面，阐述你的观点。

淀粉抗老化的添加物及调控方法

淀粉抗老化的添加物及调控方法淀粉作为食品的重要组分，不仅可提供人体所必需的能量，还可影响淀粉类食品的质构、口感、可接受性等品质属性。

淀粉类食品大多经历了某种形式的加工或烹饪，导致淀粉吸水膨胀形成具有一定黏度的糊状体系，但在降温和储存过程中，淀粉分子在空间构象上经重排后，会形成有序、稳定的凝胶结构，这一现象被称为淀粉老化或回生。

淀粉老化通常会导致淀粉类食品品质的劣变，如质构劣化、透明度下降、口感粗糙等，从而缩短淀粉类食品的货架期，降低消费者的可接受程度。

例如在馒头、面包、糕点中，由于淀粉含量高，随着储存时间的延长，就会由软变硬，组织松散，风味消失。

然而，淀粉的老化行为在某些加工应用中也是可取的，例如，在早餐谷物和脱水土豆泥的生产过程中，淀粉老化可改变产品的结构和感官性能，并能形成抗性淀粉。

鉴于此，如何合理调控淀粉的老化程度并考查体系的老化特性，对于淀粉类食品的加工和食用品质的改良均具有重要意义。

1、淀粉老化及其机制简述淀粉老化的本质是部分或完全糊化的淀粉分子由高能无序状态逐渐转变为低能有序状态的一个热力学平衡过程，即淀粉分子链通过分子内或分子间氢键的结合、排列和聚集，构成有序化排列的聚集态结构。

淀粉的老化过程可分为短期老化和长期老化。

其中，短期老化发生在淀粉糊化后的初始阶段，渗漏的直链淀粉分子发生定向迁移形成三维网络结构；长期老化则一般会超过几周时间，主要是由于支链淀粉具有高分支结构，在聚合时受到较强的抑制作用，老化进程较慢。

长期老化在整个淀粉老化过程中占主要作用，是导致淀粉体系品质变化的主要原因。

对于非蜡质淀粉，老化会导致淀粉糊转变成具有三维网络结构的牢固凝胶；而对于蜡质淀粉，老化则导致淀粉糊形成软凝胶，其含有聚集体但没有三维网络结构。

通常，淀粉凝胶的强度与直链淀粉含量有关。

直链淀粉的网络结构可为淀粉凝胶提供弹性和抗变形强度，而仅含有聚集体的软凝胶则显示出更好的渗透性、更强的黏性和黏聚性。

直链淀粉分子间氢键的可用性降低会破坏软凝胶内部的长程相互作用，导致网络结构的黏聚性降低。