第4篇第11章-食品制造中的霉菌及其应用幻灯片课件
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霉菌PPT精选课件
但是霉菌也可引起食品腐败变质，或产生毒素， 危害人的健康和生命。
2
一 霉菌的结构
（一）个体形态 霉菌的生物个体称为菌丝体。
菌丝体由营养部分和繁殖部分组成。 基内菌丝
霉菌的菌丝根据功能可分为：气生菌丝 繁殖菌丝
霉菌的菌丝从形态结构上可分为： 3
无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。
其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。 这是低等真菌所具有的菌丝类型。
回本节1目9 录
20
21
3、节孢子（又称粉孢子） 它是由菌丝断裂形成的
外生孢子。 当菌丝长到一定阶段，出 现许多横膈膜，然后从横 膈膜处断裂，产生许多孢 子。孢子是成串的短柱状、 筒状或两端钝圆的细胞。 例：白地霉
节孢子
22
4、厚垣孢子
这类孢子具有很厚的壁， 又叫厚壁孢子。
菌丝顶端或中间的个别细 胞膨大、原生质浓缩、变 圆，然后细胞壁加厚形成 圆形、纺锤形或长方形的 厚壁孢子。
霉菌
1
霉菌概述
凡是在培养基上长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真 菌统称为霉菌.
霉菌在自然界分布极广，土壤、水域、空气、动 植物体内外均有它们的踪迹，霉菌与人类的关系 密切，对人类有利也有害。
在食品工业中的应用：用于酿酒、制醋、生产味 精等；有些霉菌可以产生，使蛋白质分解产生氨 基酸，用于生产酱油、豆腐乳等；
有隔菌丝
菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个
细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞
质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有
二）霉菌的细胞结构
由细胞壁、细胞 膜、细胞质、细 胞核、线粒体、 核糖体、内质网 及各种内含物 （肝糖、脂肪滴、 异染粒等）等组 成。
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一 霉菌的结构
（一）个体形态 霉菌的生物个体称为菌丝体。
菌丝体由营养部分和繁殖部分组成。 基内菌丝
霉菌的菌丝根据功能可分为：气生菌丝 繁殖菌丝
霉菌的菌丝从形态结构上可分为： 3
无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。
其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。 这是低等真菌所具有的菌丝类型。
回本节1目9 录
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3、节孢子（又称粉孢子） 它是由菌丝断裂形成的
外生孢子。 当菌丝长到一定阶段，出 现许多横膈膜，然后从横 膈膜处断裂，产生许多孢 子。孢子是成串的短柱状、 筒状或两端钝圆的细胞。 例：白地霉
节孢子
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4、厚垣孢子
这类孢子具有很厚的壁， 又叫厚壁孢子。
菌丝顶端或中间的个别细 胞膨大、原生质浓缩、变 圆，然后细胞壁加厚形成 圆形、纺锤形或长方形的 厚壁孢子。
霉菌
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霉菌概述
凡是在培养基上长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真 菌统称为霉菌.
霉菌在自然界分布极广，土壤、水域、空气、动 植物体内外均有它们的踪迹，霉菌与人类的关系 密切，对人类有利也有害。
在食品工业中的应用：用于酿酒、制醋、生产味 精等；有些霉菌可以产生，使蛋白质分解产生氨 基酸，用于生产酱油、豆腐乳等；
有隔菌丝
菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个
细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞
质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有
二）霉菌的细胞结构
由细胞壁、细胞 膜、细胞质、细 胞核、线粒体、 核糖体、内质网 及各种内含物 （肝糖、脂肪滴、 异染粒等）等组 成。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用PPT课件
过筛出杂质 （2）淀粉类食品生产
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
除去杂质，打碎团块，冲入空气。
金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力
在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
酵母处理
工艺过程： 淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵
A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等
B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、
酯类等，酵母菌
C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸 ，醋酸杆菌
CH3CHOH + O2
CH3COOH + H2O
醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。
但风味较差
酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进 行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。
发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为 1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa， 65-70h。
二.发酵乳制品
主要是酸奶和奶酪
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球 菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
一. 面包 菌种：啤酒酵母，兼性厌氧； 最适生长与发酵温度26～30℃。 作用： （1）利用原料中的糖进行发酵，产生 CO2，使面团疏松多孔； （2）产生风味物质，改善面包风味。
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
除去杂质，打碎团块，冲入空气。
金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力
在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
酵母处理
工艺过程： 淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵
A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等
B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、
酯类等，酵母菌
C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸 ，醋酸杆菌
CH3CHOH + O2
CH3COOH + H2O
醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。
但风味较差
酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进 行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。
发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为 1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa， 65-70h。
二.发酵乳制品
主要是酸奶和奶酪
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球 菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
一. 面包 菌种：啤酒酵母，兼性厌氧； 最适生长与发酵温度26～30℃。 作用： （1）利用原料中的糖进行发酵，产生 CO2，使面团疏松多孔； （2）产生风味物质，改善面包风味。
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
食品中霉菌、酵母菌计数PPT
酵母菌污染可能导致食品发酵、膨胀 等不良后果，影响食品的品质和安全 性。
霉菌污染可能导致食品腐败变质，产 生有毒代谢产物，如黄曲霉素等，对 人体健康造成危害。
结果与食品保质期的关系
霉菌、酵母菌计数结果在一定程度上可 以反映食品的保质期。一般来说，计数
结果越低，食品的保质期越长。
霉菌和酵母菌的生长繁殖会导致食品腐 败变质，缩短食品的保质期。因此，通 过控制霉菌、酵母菌计数可以有效延长
计数方法的局限性
不同食品的霉菌、酵母菌计数方法可能存在差异，导致计数结果不 一致。
解决方案
标准化计数方法
制定统一的霉菌、酵母菌计数 标准，规范计数流程，提高计
数的准确性和可靠性。
培训专业人员
对从事食品微生物检测的人员 进行专业培训，提高他们的技 术水平，确保计数的准确性。
使用先进仪器
采用自动化、智能化的微生物 检测仪器，减少人为误差，提 高计数的效率和准确性。
对于霉菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到霉菌污染，存在食 品安全风险。
对于酵母菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到酵母菌污染，可 能影响食品的感官品质和保质期。
结果与食品安全的关系
霉菌、酵母菌计数结果与食品安全密 切相关。如果计数结果超标，可能意 味着食品已经受到有害微生物的污染， 可能引发食品安全事故。
02
霉菌、酵母菌计数方法
培养基选择
培养基类型
根据食品种类和检测目的选择适 宜的培养基，常用培养基有沙氏 葡萄糖琼脂（SDA）、孟加拉红
培养基等。
培养基成分
培养基应含有霉菌、酵母菌生长所 需的营养成分，如碳源、氮源、维 生素等，以保证菌种的正常生长。
培养基质量
食品的霉菌污染PPT课件
霉3
菌 4
及
5
镰刀菌属 交链孢霉属
其他属
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曲霉属
• 曲霉属，曲霉目中的一属。营养体是分隔的菌丝。分生孢子 梗直接由营养菌丝产生，分枝形成分生孢子梗的细胞称作足 细胞。
• 曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时，曲 霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品特别是粮食及其制 品发生腐败变质，有些种还产生毒素（黄曲霉、杂色曲霉、 烟曲霉）。
• 一方面，有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质有 些种及菌株同时还可产生毒素。（如岛青霉、橘青霉、黄绿青 霉红色青霉等)
• 其中岛青霉可产生岛青霉毒素，橘青霉可产生橘青霉毒素黄绿 青霉可产生黄绿青霉毒素，扩展青霉可产生展青霉毒素。
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一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种但当其污染食品或其他原料后也可引起腐败变质如毛霉属根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上引起面包及糕点等发霉变质交链孢霉属青霉属曲霉属04霉菌及其毒素的食品安全学意义霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题即霉菌及其毒素通过食品引起腐败变质和人类中毒的问化学方法祛毒碱处理氧化处理法抗氧化剂处理等但各种处理方法都存在缺点如导致食品中营养损失影响饲料的的感官品质等霉菌毒素污染的预防与控制结语霉菌毒素污染至今仍然是世界范围内对饲料和食品安全的持续威胁
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5
霉菌产毒的特点
1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且 产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株 本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有， 目前还不十分清楚）
2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 （产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能 力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能 力）
霉菌在食品中的应用课件
在酱油和奶酪等食品中，霉菌产生的代谢产物有助于增加食品中的维生素B群和 抗氧化物质等有益成分，对消费者的健康有益。
霉菌在食品中的应用ຫໍສະໝຸດ 例奶酪和酸奶等发酵乳制品奶酪
奶酪是通过发酵和凝固制成的乳制品，霉菌在奶酪制作中起到关键作用，它们 能够产生酶，分解乳糖，并产生酸和风味物质，形成奶酪的独特口感和风味。
品工业提供新的解决方案。
提高公众对霉菌在食品中作用的认知和理解
加强科普宣传
通过媒体、科普活动等形式，向公众普及霉菌在食品中的作用和 意义。
加强与消费者的沟通
通过产品说明、宣传册等形式，向消费者传递霉菌在食品中的价值 和使用方法。
建立与专家学者的交流平台
邀请专家学者开展讲座、研讨会等活动，提高公众对霉菌在食品中 作用的认知和理解。
酸奶
酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，霉菌在酸奶制作中起到产酸和产香 作用，提高酸奶的口感和品质。
面包和馒头等发酵谷物制品
面包
面包是以小麦粉为主要原料，通过酵 母发酵制成的食品，霉菌中的酵母菌 在面包制作中起到产气和发酵作用， 使面包蓬松多孔，口感柔软。
馒头
馒头是以小麦粉为主要原料，通过发 酵后蒸制而成的中式主食，霉菌中的 酵母菌在馒头制作中起到产气发酵作 用，使馒头质地细腻，口感松软。
03
展青霉素
展青霉素是由青霉属真菌产生的毒素，具有神经毒性、胚胎毒性和致畸
性。展青霉素主要存在于霉变的水果和谷物中，可导致食物中毒和器官
损伤。
控制霉菌生长的措施
干燥防潮
低温冷藏
保持食品储存环境的干燥和通风，避免食 品受潮，可以有效抑制霉菌的生长。
降低食品储存的温度，可以有效延缓霉菌 的生长速度，保持食品的新鲜度和安全性。
霉菌在食品中的应用ຫໍສະໝຸດ 例奶酪和酸奶等发酵乳制品奶酪
奶酪是通过发酵和凝固制成的乳制品，霉菌在奶酪制作中起到关键作用，它们 能够产生酶，分解乳糖，并产生酸和风味物质，形成奶酪的独特口感和风味。
品工业提供新的解决方案。
提高公众对霉菌在食品中作用的认知和理解
加强科普宣传
通过媒体、科普活动等形式，向公众普及霉菌在食品中的作用和 意义。
加强与消费者的沟通
通过产品说明、宣传册等形式，向消费者传递霉菌在食品中的价值 和使用方法。
建立与专家学者的交流平台
邀请专家学者开展讲座、研讨会等活动，提高公众对霉菌在食品中 作用的认知和理解。
酸奶
酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，霉菌在酸奶制作中起到产酸和产香 作用，提高酸奶的口感和品质。
面包和馒头等发酵谷物制品
面包
面包是以小麦粉为主要原料，通过酵 母发酵制成的食品，霉菌中的酵母菌 在面包制作中起到产气和发酵作用， 使面包蓬松多孔，口感柔软。
馒头
馒头是以小麦粉为主要原料，通过发 酵后蒸制而成的中式主食，霉菌中的 酵母菌在馒头制作中起到产气发酵作 用，使馒头质地细腻，口感松软。
03
展青霉素
展青霉素是由青霉属真菌产生的毒素，具有神经毒性、胚胎毒性和致畸
性。展青霉素主要存在于霉变的水果和谷物中，可导致食物中毒和器官
损伤。
控制霉菌生长的措施
干燥防潮
低温冷藏
保持食品储存环境的干燥和通风，避免食 品受潮，可以有效抑制霉菌的生长。
降低食品储存的温度，可以有效延缓霉菌 的生长速度，保持食品的新鲜度和安全性。
霉菌PPT演示幻灯片课件
由大小不同的配子囊结合后形成。 小型的配子囊称雄器，大型的配子囊称 藏卵器，当结合时，雄器中的细胞质和 细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵 结合，受精卵生出外壁，发育成卵孢子。
② 接合孢子 是由菌丝生出的结构基本相
似、形态相同或略有不同两个配子 囊接合而成。
接合孢子的形态：厚壁、粗糙、 黑壳。
接合抱子形成过程
繁殖：无性繁殖产分生孢 子；大多数有性阶段不 明，归为半知菌类。少 数种可形成子囊孢子， 归为子囊菌亚门。
代表种：产黄青霉 展青霉
应用：是生产抗生素的重 要菌种，如产黄青霉和 点青霉都能生产青霉素。
生产有机酸，如葡萄糖 酸、柠檬酸。
(四)青霉 : 多数属于子囊菌亚门， 少数属于半知菌亚门。 分布：广泛分布于土壤、 空气、粮食和水果上， 可引起病害或霉腐变质。 形态特征：与曲霉类似，
菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无 足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝 上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢 子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、 双轮和多轮，对称或不对称。
按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻 状菌纲 、子囊菌纲和半知菌类
(3)霉菌的应用
传统食品： 如制酱、酱油等 工业应用： 生产酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶；
有机酸，如柠檬酸； 抗生素，如青霉素、头孢菌素； 维生素等
其他： 在污水处理和生物测定等方面都有应用
(4)霉菌的危害
①引起霉变：可造成食品、设备、仪 器和工业原料等的霉变
曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、 黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。
代表种：黑曲霉(Asp . Niger)、 黄曲霉 (Asp.flavus)
应用： ①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。
② 接合孢子 是由菌丝生出的结构基本相
似、形态相同或略有不同两个配子 囊接合而成。
接合孢子的形态：厚壁、粗糙、 黑壳。
接合抱子形成过程
繁殖：无性繁殖产分生孢 子；大多数有性阶段不 明，归为半知菌类。少 数种可形成子囊孢子， 归为子囊菌亚门。
代表种：产黄青霉 展青霉
应用：是生产抗生素的重 要菌种，如产黄青霉和 点青霉都能生产青霉素。
生产有机酸，如葡萄糖 酸、柠檬酸。
(四)青霉 : 多数属于子囊菌亚门， 少数属于半知菌亚门。 分布：广泛分布于土壤、 空气、粮食和水果上， 可引起病害或霉腐变质。 形态特征：与曲霉类似，
菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无 足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝 上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢 子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、 双轮和多轮，对称或不对称。
按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻 状菌纲 、子囊菌纲和半知菌类
(3)霉菌的应用
传统食品： 如制酱、酱油等 工业应用： 生产酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶；
有机酸，如柠檬酸； 抗生素，如青霉素、头孢菌素； 维生素等
其他： 在污水处理和生物测定等方面都有应用
(4)霉菌的危害
①引起霉变：可造成食品、设备、仪 器和工业原料等的霉变
曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、 黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。
代表种：黑曲霉(Asp . Niger)、 黄曲霉 (Asp.flavus)
应用： ①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。
霉菌课件
酱油的酿造
米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋 白质；谷氨 酰胺酶，将谷氨酰胺直接分解 生成谷氨酸，增强酱油的 鲜味；淀粉酶将 原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；目前我国 使用的是纯米曲霉。 发酵机理： （1）蛋白质的分解 （2）淀粉糖化 （3）酒精发酵 （4）酸类发酵
酱油曲霉
• 日本酿造酱油使用米曲霉和酱油曲霉， 酱油曲霉与米曲霉的主要区别在于前 者分生孢子表面有小突起，分生孢子 梗表面光滑且较短，因而使通风制曲 料层可以适当的增厚。
一、霉菌在食品工业中的应用
淀粉的 糖化
食醋
霉菌在食 品工业中 的应用
豆腐乳
酱油的 酿造
1、淀粉的糖化
糖化是一个过程，这个过程本身和氧气 没有直接关系，但是因为要先保证霉菌生 长，所以是需要氧气的。曲霉、根霉、拟 内孢霉、红曲霉、毛霉等，这些霉菌常常 是比较优良的糖化菌。根霉比曲霉具有更 高糖化力，而红曲霉只有一定糖化力。
4、豆腐乳
腌制腐乳
1
添加标题
2
毛霉腐乳
根霉型腐乳
3
腐乳的发酵类型
①、腌制腐乳： 豆腐坯不经发酵（无前期发酵） 直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中 带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白 酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含 量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳， 湖南兹利无霉腐乳。
②、毛霉腐乳：
以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白 色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积 累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长 温度为16℃左右，一般只能在冬季气 温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统 工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种， 需培养10—15天左右（适合家庭作坊 式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人 工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
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第11章 酱类
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及 其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原 料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。
酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小 菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便 宜，是一种受欢迎的大众化调味品。
用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的 有沪酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株，黑曲霉（f-27） 等。所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维 素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸， 淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、 酸、酯等，形成酱类特有的风味。
市场上的豆酱种类繁多，其生产酿造工艺也 不尽相同，生产用原辅料差异很大。下面是 大豆酱的生产工艺。
1、 制曲工艺流程
水水
面粉 种曲
↓↓
↓↓
大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种
→厚层通风培养→大豆曲
2、 制曲原料的处理 大豆洗净、浸泡及蒸熟；面粉在过去采用 炒焙方法，现在有些厂家直接利用生面粉 而不预以处理。
配制→澄清→盐水加热
大豆酱
② 制酱工艺 先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予 压实，很快会自然升温至40℃左右。在将准备 好的14.5oBe热盐水（加热至60~65℃）加至面 层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面 用细盐一层，并将盖盖好。大豆曲加入热盐水 后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度 10d，酱醅就成熟。发酵完毕，补加24oBx盐水 及所需细盐（包括封面盐），压缩空气或翻酱 机充分搅拌，务使所
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3、 制曲操作 制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉 40~60kg。种曲用量为0.15%~0.3%，种曲 使用时先与面粉拌和。为了使豆酱中麸皮 含量减少，种曲最好用分离出的孢子（曲 精）；由于豆粒较大，水分不易散发，制 曲时间适当延长。
4、制酱 ①工艺流程
配制→澄清→盐水加热
大豆曲→发酵容器→自然升温→加第一次盐水→酱醅保温 发酵→加第二次盐水及盐→翻酱→成品
霉菌作为糖化菌种: 根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等； 曲霉属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉和泡
盛曲霉等； 毛霉属中常用的有鲁氏毛霉， 红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、
安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红曲霉等。
曲霉菌
第11章 第12章 第13章 第14章
酱类 酱油 柠檬酸 苹果酸
第4篇第11章-食品制造中的霉 菌及其应用
青霉菌
生产用霉菌菌种
淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀
粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌 培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲， 在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作用， 将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。