餐厅管理制度51841

餐厅管理办法

第一章总则

第一条为提高餐厅管理水平，更好为员工生活服务，特制订本制度。

第二条餐厅管理制度是做好公司员工伙食工作的根本依据，餐厅管理范围内的各方面工作均依照本制度。

第二章卫生工作要求

第三条卫生工作是伙食工作的首要任务。餐厅经营者是餐厅卫生工作的第一责任人。

第四条外部环境卫生：指各餐厅范围内，操作间、净菜间以外的卫生（各餐厅卫生区按实际划分执行）。具体要求：

（一）餐厅不允许堆积垃圾，及时打扫卫生并运送至垃圾点。

（二）任何时间内餐厅卫生应保持清洁，无垃圾、杂物。每餐后售饭台上不得放置任何物品（尤其是剩饭菜等），保持清洁。

（三）餐厅应有灭蝇、灭鼠及其它防范措施，操作间、储藏室等处不得存放有毒有害危险物品。

（四）不允许养鸡、养狗、养猫等动物。

上述条款每违犯一次，罚款200元。

第五条内部环境卫生：指各餐厅操作间、储藏室、净菜间、更衣室等处卫生。具体要求：

（一）室内物品摆放井然有序，各类物品应有相对固定的位置，整体效果好，无杂乱感。

（二）操作间卫生要洁净。即使在生产、加工、开饭等时间内也必须保持灶台、操作台、地面等无杂物、无油腻、无污水。

（三）餐厅各种设施周围应保持干净、无杂物。墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰。

（四）餐具须每餐清洗并消毒。

上述条款每违犯一次，罚款200元。

第六条个人卫生：指餐厅的所有工作人员。

（一）工作人员必须要通过卫生防疫部门的健康检查，得到合格的健康证明，并每年进行一次复查，不合格的不允许从事餐厅工作。

（二）工作人员上岗时必须穿着干净、整洁、统一。

（三）工作人员操作时要做到手净，并配戴帽子、一次性塑料手套、口罩。

（四）餐厅内禁止吐痰、抽烟、喝酒、打闹。

上述条款每违犯一次，罚款200元。

第七条食品卫生要求

（一）饭菜无异物。如果员工投诉、餐厅监督员发现、工作人员发现饭菜中有异物则无条件退回饭菜钱。

（二）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

（三）严禁使用一次性塑料袋。

（四）加工饭、菜用铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并及时消毒。

（五）各类荤素食品在加工过程中，严格按照“一摘、二洗、三去烂、四切配”的程序进行。

（六）待出售菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。

（七）坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象发生。

（八）禁止销售过期食品或商品。

上述条款每违犯一次，罚款200元。

第三章文明服务要求

第八条餐厅工作人员应使用文明服务用语，要做到文明礼貌、热情周到、虚心接受正确的意见和建议，不允许发生争吵、打骂等现象。

第九条餐厅要通过自己的辛勤劳动取得合法收入，严禁欺诈、蒙骗、短斤少两、以劣充优等行为。

第十条对员工遗拾物品，应及时寻找失主并归还。找不到失主的交办公室处置。

第四章饭菜质量要求

第十一条饭菜质量是餐厅生存的保证。餐厅必须树立“质量”意识和“精品”意识；为了更好地服务员工生活，要始终以优质的饭菜质量保障供给。

第十二条主、副食质量具体要求：

（一）发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。

（二）米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。

（三）包子馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。

（四）油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，不得皮焦里松。

（五）稀饭稀稠适中，米（豆）水交融，不能夹生。

（六）豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。

第五章安全管理要求

第十三条餐厅必须提高警惕，防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒，保证食品安全。

第十四条对火源、电器、机械、液化气灶、油灶要专人管理；炉火附近，不允许放置易燃、易爆、有毒物品。

第十五条餐厅钥匙专人保管，不得转交他人代管或私自配制。

第十六条餐厅不准私拉乱接电线、用电器，一旦发现有乱用电器、乱接线者则每次罚款100元。

第六章人员管理要求

第十七条所有从业人员，上岗前必须办理当地“暂住户口证”、“健康证”，提供身份证复印件（或相关证明）。

第十八条从业人员必须有上岗证，餐厅必须服从公司工作人员管理。

第十九条禁止非餐厅工作人员进入餐厅。

第二十条禁止雇用年龄不满16周岁劳务人员，禁止携带7岁以下儿童到餐厅内，禁止在地面、墙壁等处乱写乱画，禁止随地大小便。

第二十一条“谁用人，谁管理”，餐厅要管理好工作人员，对触犯法律、法令，违反厂规、厂纪，工伤等均由餐厅承包人负责。

第二十二条清洗消毒要求：用热水、合格的洗涤剂冲刷，洗干净后的用具必须放到消毒柜里消毒后方可使用。

第七章服务要求

第二十三条开饭前十分钟须把餐具准备好，在工作时要做到文明礼貌服务。

第二十四条就餐中，应及时收集餐具，打扫餐桌上的残食，要时刻保持餐厅地面及桌面的卫生。

第二十五条餐后要及时清扫餐厅地面，做到餐桌无油腻、无灰尘、干净整洁；地面无积水、无油腻、无污物、能见地板砖本色。餐桌做到无油腻、无灰尘。

第八章食品采购

第二十六条严格把好食品的采购关。须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证。

第二十七条为了保证米、肉、油的质量，禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第九章对就餐员工管理

第二十八条公司在职员工一律凭饭卡到餐厅就餐。

第二十九条本厂员工就餐统一用公司配发的饭盒，就餐完毕后，自觉清洗干净放入餐盒柜中，各自物品各自保管。

第三十条在就餐过程中要讲文明讲礼貌，礼貌对待餐厅服务人员，不能说脏话，不能在餐厅内吸烟，如有违规者每次罚款50元。

第三十一条员工要自觉维护餐厅卫生整洁，爱惜餐厅内公共设施，因故意造成公共设施损坏的照价赔偿。

第十章附则

本制度由办公室负责解释，自颁布之日起执行。

第三十二条