大豆中碳水化合物的酶处理研究进展

赵媛媛，姜巍伟，彭伟

（青岛科技大学化工学院，山东青岛２６６０００）

摘要：大豆加工过程中会产生大豆皮、豆粕、豆渣和糖蜜等副产物，这些副产物中的碳水化合物（ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ）

含量很高，

且种类繁多，分子量大，结构复杂，不易水解。使用酶水解碳水化合物可显著提高大豆产品的价值，从而进一步提高大豆加工的整体经济效益。文章综述了大豆加工中碳水化合物酶处理的最新进展，并介绍了水解来自不同大豆加工源的碳水化合物所需的酶。

关键词：大豆加工；副产物；碳水化合物；预处理；酶水解

中图分类号：ＴＳ２０１．２５文献标志码：Ａ

ｄｏｉ：１０．３９６９/ｊ．

ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１８．０９．０３９文章编号：１０００-９９７３（２０１８）０９-０１８０-０４ＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＥｎｚｙｍａｔｉｃＴｒｅａｔｍｅｎｔ

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Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６０００，Ｃｈｉｎａ）

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｂｙ-ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ；ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ；

ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ大豆是我国重要的粮食作物之一，

常用来做豆油榨取、蛋白提取、酱油酿造和制作豆浆、腐竹等豆制品，

是重要的蛋白制品和调味品原料，常食大豆食品，对人

体有良好的保健作用[１]。大豆中营养成分十分丰富，其含有蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素、膳食纤维、微量元素等一般营养成分，也含有多肽、异黄酮、低聚糖、

皂甙、核酸、磷脂、固醇等特殊营养成分[２]。除了上述的

营养成分之外，在干大豆中碳水化合物约占２５%[３]，是除脂肪和蛋白质外占比最大的一种物质。虽然存在如此大的比例，但由于深加工的复杂性，大豆碳水化合物尚未广泛地用于工业生产中。例如在生产大豆蛋白类食品和饲料时，嵌入的碳水化合物常常会引起消化不

良等问题[４，５]。为此大多使用酸来水解大豆碳水化合

物，但此方法并不安全[６]，会引起酸对蛋白质的非特异性攻击，因此常用酶来水解副产物中的碳水化合物。这样，不仅提高了大豆蛋白类产品的营养价值，而且

收稿日期：２０１８-０４-２９

基金项目：国家自然科学基金资助项目（２１５７６１４５）；山东省自然科学基金资助项目（ＺＲ２０１７ＭＢ０６５）

作者简介：赵媛媛（１９９４-）

，女，硕士，研究方向：生物制药。—

０８１—专论综述

第４３卷第９期２０１８年９月

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