烹饪原料学第十二讲菌藻类蔬菜与蔬菜制品

野生
栽培
鲜品
干品
腌渍 品
罐制 品
寄生
竹荪
枯竹
互生
榛蘑
天麻
Biblioteka Baidu生
香菇 木耳
侧耳 猴头菌
野生
栽培
鲜品
干品
腌渍品
罐制品
3、食用菌类在烹饪中的运用特点
不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。
※二、食用菌的主要种类
松茸
冬虫夏草
木耳
银耳
鸡油菌
香菇 侧耳
榛蘑 牛肝菌
食用菌
双孢蘑菇 金针菇
伞把菇 羊肚菌
白扒猴头蘑
⑩口蘑
生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇。 品种
白蘑
青腿子
马莲杆
杏香
⑩口蘑
口蘑（白蘑）富含钾、钙、磷、镁、铁； 口蘑味甘，性平。
口蘑肉片
葱烧口蘑牛蹄筋
⑾羊肚菌
又称羊肚菜、羊肚蘑等。
⑾羊肚菌
羊肚菌富含氨基酸、维生素； 羊肚菌味甘，性平。
羊肚菌炖鱼翅
羊肚菌烧肉
⑿伞把菇
又称鸡松菌、白蚁菇等。
⑿伞把菇
伞把菇富含氨基酸、维生素C； 伞把菇味甘，性平。
红烧鸡纵
伞把菇炒肉
⒀牛肝菌
又名美味牛肝菌。
⒀牛肝菌
干牛肝菌富含氨基酸、钙、磷、铁、维生素B2； 牛肝菌味甘，性平。
青椒牛肝菌
滑炒牛肝菌
⒁榛蘑
又称为蜜环菌、根索菌、蜜蘑等。
天麻
⒁榛蘑
榛蘑富含维生素A、钙、磷； 榛蘑味甘，性寒。
草菇溜肉片
烧草菇
⑧竹荪
又称僧笠蕈、长裙竹荪，竹菌等 。 品种
红托竹荪 棘托竹荪 长裙竹荪 短裙竹荪
⑧竹荪
竹荪富含钙、镁、铁、锌； 竹荪味甘，微苦，性凉。
竹荪汤
炒竹荪
⑨猴头菌
又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。
鲜品
干制品
⑨猴头菌
猴头菌富含维生素C、钠、钾、钙、磷； 猴头菌味甘，性平。
猴头菇炖鸡
烹饪原料学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824@163.com
第七节 菌藻类蔬菜
一、菌类蔬菜概述 二、菌类蔬菜主要种类 三、食用藻类植物的特点 四、藻菜类蔬菜主要种类
一、食用菌类概述
1、食用菌类概念 2、食用菌类结构与分类 3、食用菌类在烹饪中的运用特点
1、食用菌类概念
双孢蘑菇富含钾、钠、钙、磷； 双孢蘑菇味甘，性平。
蚝油双孢蘑菇
炒双孢蘑菇
⑥金针菇
又称构菌、金菇、毛柄金钱菌等。 颜色
白色
黄色
⑥金针菇
金针菇富含维生素D、胡萝卜素、磷、镁、钾； 金针菇味甘、咸，性寒。
凉拌金针菇
酥炸金针菇
⑦草菇
又称苞脚菇、兰花菇。
⑦草菇
草菇富含维生素C、钠； 草菇性寒，味甘、微咸。
食用菌类——指以肥大子实体供人类作为蔬菜食 用的某些真菌。
竹荪
猴头菌
榛蘑
2、食用菌类结构与分类
①食用菌类的形态和结构 ②食用菌类的分类
牛肝菌
冬虫夏草
①食用菌类的形态和结构
食用菌类形态
菌丝体
子实体
①食用菌类的形态和结构
②食用菌类的分类
食用菌 分类
生长 方式
商品 来源
加工 方法
寄生
互生
腐生
小鸡炖蘑菇
⒂鸡油菌
又称鸡蛋黄菌、杏菌。
⒂鸡油菌
鸡油菌富含胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁； 鸡油菌味甘，性寒。
鸡油菌拌桃仁
素炒鸡油菌
⒃松茸
又称为松口蘑、松蘑、松蕈、大花菌等。
⒃松茸
松茸富含维生素B1、维生素C、钙、磷、铁； 松茸味甘，性平。
石锅松茸
烧松茸
⒄冬虫夏草
又称虫草、夏草冬虫。
口蘑
猴头菌
竹荪
草菇
①木耳
又称黑木耳、云耳等。 品种
细木耳
粗木耳
①木耳
干木耳富含钙、磷、铁； 木耳味甘，性平，有小毒。
②银耳
又称白木耳、雪耳。
②银耳
干银耳富含磷、钾、钠、维生素A； 银耳味甘，性平。
木瓜红枣银耳羹
冰糖银耳莲子羹
③香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。 品质
花菇
厚菇
春菇
菇丁
③香菇
干香菇富含钙、磷、铁； 香菇味甘，性平。
香菇炒肉
香菇炖鸡
④侧耳
又称平菇、青蘑、鲍菇、北风菌等。 色泽
黑色种
浅色种
乳白色种
白色种
④侧耳
侧耳富含维生素A、钾、磷、镁； 侧耳味甘，性温。
肉炒平菇
椒盐平菇
⑤双孢蘑菇
又称洋蘑菇、蘑菇等。
菌盖颜色
白色种
奶油色种
棕色种
⑤双孢蘑菇
⒄冬虫夏草
冬虫夏草富含氨基酸、维生素B12； 冬虫夏草味甘，性平。
冬虫夏草老鸭汤
三、食用藻类植物的特点
1、藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、 能进行光合作用的低等自养植物。
2、植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。 3、无根、茎、叶的分化，构造简单。