烹饪原料学第十二讲菌藻类蔬菜与蔬菜制品
烹饪原料知识 果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品
(3)质量标准。发育 充分，肉质结实， 肉厚，心室小，皮 色青绿，形状端正， 外表无斑点和外伤， 皮不软者为佳。
(4)烹饪运用。冬 瓜做菜，适于烧、 扒、烩、瓤、煮、 蒸或做汤。冬瓜可 用于蜜饯的加工， 也可用作食品雕刻 的原料。
(3·西葫芦
又称美洲南瓜，为葫芦科 南瓜属中叶片具较少白斑、 果柄五棱形的栽培种，一年 生蔓性草本植物。
(3)烹饪运用。瓠瓜以其 嫩果供食用，其果肉肉色洁 白，质地柔软，适于炒、烧、 烩或作汤，有时还可作馅心 料。也可做各种荤素料的配 料。例：炒瓠瓜
7、佛手瓜
又称拳头瓜、万年瓜、瓦瓜， 为葫芦科佛手瓜属中的栽培 种，多年生攀缘性草本植物。
(1)形态特征。梨形，表面5 条纵沟，将果实分为大小不 等的五瓣，表皮粗糙有小瘤， 果皮绿色或白绿色，果肉白 色，纤维少，具香味 。
2·冬瓜
又称白冬瓜、枕瓜等，为葫芦科冬瓜属中的栽培种，一年生 攀缘性草本植物。
(1)形态特征。长圆或近球形，果皮青绿、灰绿、深绿或白 色，表面被白粉，皮厚肉白，肉质爽脆。
(2)品种和产地。按果实的大小可分为小果型和大果型两类； 按果皮白蜡粉的有无分为粉皮种和青皮种。品种有北京一串 铃、四川五叶子、南京早冬瓜、广东青皮冬瓜、上海白色冬 瓜等。起源于中国和印度，我国各地均有栽培，以广东、台 湾产量最多。夏秋季供应上市。
(4)烹饪运用。辣椒中含 有辣椒素，辣椒辛辣味的来 源，辣椒做菜，适于炒、爆、 熘等，也可制作腌菜和泡菜。 辣椒是重要的辣味调味料， 可加工成千辣椒、辣椒粉、 辣椒油等制品。例：辣子鸡 丁
4·甜椒
又称灯笼椒、菜椒、青椒，为茄科辣椒属能结甜味浆果 的一个变种，一年生或多年生草本植物。
(1)品种和产地。 扁圆形甜椒、圆锥 形甜椒、圆筒形甜 椒、钝圆表甜椒和 长筒形甜椒5个品 种。甜椒起源于中 南美洲热带地区的 辣椒，现在全国各 地普遍栽培，四季 都有供应。
《烹饪营养与卫生》 第十二讲 植物性原料的营养与卫生 2012优化版
状态
气味、口 味
具有纯正的清香气味，无霉味， 有霉味、酸味，有 无腐败，无异味 异味 取几粒大米放入口中细嚼大米 微甜，无异味。
面粉的品质判定
指标 色泽 良质 呈白色或微黄色，不发 暗，无杂色 呈粉米状，用手捏无颗 粒感，用手捏后松开不 结块，无虫害、无杂质 劣质 不正常，呈灰白色或 深黄色，变暗色泽不 均匀 面粉发生霉变，易成 团，结块，发黏 有霉味、发酸、苦味 或其他异味
谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、 大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～ 70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也 是一些无机盐及B族维生素的重要来源。
一、谷类的营养价值与卫生问题
1、谷类的结构与营养分布 2、谷类的营养价值 3、加工对谷类营养价值的影响 4、谷类存在的品质变化 5、谷类的品质判定
①碳水化合物
蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%～5%
①碳水化合物
根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%， 藕为15.2%，其中大部分是淀粉
①碳水化合物
蔬菜中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳 食纤维的主要来源 叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、 半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶 食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种 保健作用
⑥其他污染
a.有毒种子的污染 b.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤
2、谷类的品质判定
①大米的品质判定 ②面粉的品质判定
大米品质判定
指标
色泽
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
5．草菇
草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。
夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用 （一）食用菌类
10．竹荪
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
13．牛肝菌
牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。
牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
10．竹荪
竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。
《烹饪营养与卫生》第十二讲植物性原料的营养与卫生2024优化版
《烹饪营养与卫生》第十二讲植物性原料的营养与卫生2024优化版烹饪营养与卫生是烹饪专业的基础课程之一，其中第十二讲是关于植物性原料的营养与卫生的内容。
本文将介绍该讲座的2024优化版，字数将超过1200字。
植物性原料是指从植物中获取的用于制备食物的原料，如蔬菜、水果、谷物等。
这些原料富含丰富的营养物质，可以提供人体所需的能量、蛋白质、维生素、矿物质等。
但是，在使用植物性原料时，我们也需要注意它们的卫生问题，以确保食品的安全和健康。
其次，讲座提到了植物性原料的储存和处理方法对其营养价值的影响。
植物性原料在储存和处理过程中会发生氧化和水解等化学变化，这会导致其中的营养物质的损失。
因此，在储存和处理植物性原料时，我们应该尽量减少这些变化的发生。
比如，我们可以选择新鲜的原料，并在储存过程中控制温度和湿度，以减少营养物质的损失。
此外，在加工植物性原料时，我们也应该尽量减少食物的暴露时间和温度，以保持其营养价值。
第三，讲座讨论了植物性原料的卫生问题。
植物性原料可能受到污染，如农药、重金属等。
我们应该选择无污染的植物性原料，并在加工过程中对其进行彻底清洗，以减少污染物的摄入。
此外，我们还要注意使用卫生的器具和设备，以避免食品污染和交叉感染的发生。
最后，讲座讨论了植物性原料的烹饪方法对其营养价值的影响。
烹饪方法可以改变植物性原料的营养组成和口感。
比如，加热会破坏维生素的结构，长时间烹饪会导致蔬菜和水果中的维生素和矿物质流失，而植物性蛋白质在高温下易被破坏。
因此，在烹饪植物性原料时，我们应该选择适合的烹饪方法，如水煮、蒸、炒等，以最大程度地保留原料的营养价值。
综上所述，烹饪营养与卫生的第十二讲关于植物性原料的营养与卫生介绍了植物性原料的营养价值、储存和处理方法、卫生问题以及烹饪方法对其营养价值的影响。
通过学习这些知识，我们可以更好地选择、储存、处理和烹饪植物性原料，以提供健康和营养均衡的饮食。
烹饪原料知识模拟习题(附答案)
烹饪原料知识模拟习题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牡蛎汁B、鲜牦牛脂肪C、鲜鲨鱼脂肪D、鲜虾仁汁正确答案：A2.下列不属于咸味调味品的是( )A、豆豉B、鱼露C、酱油D、加碘盐正确答案：B3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、白皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、红皮洋葱正确答案：B4.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、骨B、须C、血D、卵正确答案：D5.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、生物检测法B、感官鉴定法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：B6.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、比目鱼B、鲳鱼D、带鱼正确答案：C7.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲱鱼和鳗鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲟鱼和鳇鱼正确答案：D8.下列属于鲜味调味品的是( )A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B9.猪肉中最嫩的部分是( )A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖正确答案：A10.谷物中，纤维素的主要存在部位是( )A、谷皮B、胚C、糊粉层D、胚乳正确答案：A11.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、不要将陈料倒出后再添加新料B、可直接添加新料C、将陈料与新料混合D、将陈料倒出后再添加新料正确答案：D12.不能与干货制品存放在一起的是( )A、干燥剂C、木头D、石头正确答案：B13.竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、红托竹荪B、黄裙竹荪C、短裙竹荪D、长裙竹荪正确答案：B14.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、金钩B、虾仁C、开洋D、海米正确答案：B15.红油拉皮的主料是( )A、粉皮B、米线C、米粉D、粉丝正确答案：A16.山东寿光鸡属于( )A、肉蛋兼用型B、药食两用型C、肉用型D、卵用型正确答案：A17.按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、肉类B、蔬菜C、干货制品D、水产品正确答案：C18.属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、蔬菜制品C、花菜类D、豆芽类正确答案：D19.肉松属于( )A、熏烤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、酱卤制品正确答案：C20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、暗红色B、灰色C、灰白色D、粉红色正确答案：D21.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲳鱼、鮸鱼C、鲟鱼、鳇鱼D、鲱鱼、鳗鱼正确答案：C22.下列需忌食牛肉的人是( )A、贫血者B、外感风寒者C、痈疽者D、热盛阴虚者正确答案：C23.驼峰含有丰富的脂肪组织和( )A、活性蛋白B、胶原蛋白质C、完全蛋白质D、同源蛋白质正确答案：B24.干货制品保管时，出货的原则是( )A、不分先后出B、先进后出C、先进先出D、后进先出正确答案：C25.质量最好的鱼肚是( )A、黄鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、鮸鱼肚正确答案：C26.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、酸渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：C27.鳝鱼最肥美的月份是( )A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12正确答案：B28.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、扒蘑菇B、竹荪烩鸡片C、草菇蒸鸡D、小鸡炖蘑菇正确答案：A29.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、30%B、50%C、70%D、90%正确答案：D30.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、肌肉组织正确答案：A31.世界1/2的人口作为主食的是( )A、玉米B、小麦C、燕麦D、稻米正确答案：B32.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、蕨菜B、竹笋C、莴苣D、茭白正确答案：C33.下列属于通用面粉的是( )A、高筋粉B、饺子粉C、富强粉D、富铁面粉正确答案：C34.属于果干类原料的是( )A、蜜枣B、板栗C、橘饼D、柿饼正确答案：D35.含碘量最高的藻类品种是( )A、紫菜B、裙带菜C、海带正确答案：C36.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、五花肉B、坐臀肉C、上脑肉D、后臀尖肉正确答案：D37.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D38.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D39.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品( )A、放在一起保管B、按价格保管C、按重量保管D、分别保管正确答案：D40.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、鲨鱼、鳐鱼B、鱿鱼、鲟鳇鱼C、三文鱼、马哈鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：A41.制作各类主食的主要原料是( )B、豆制品C、干果D、谷类正确答案：D42.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：B43.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、鲥鱼B、鲤鱼C、鲅鱼D、青鱼正确答案：C44.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳B、口蘑C、金针菇D、草菇正确答案：B45.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、黑色食品B、红色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案：B46.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互串味B、相互污染C、相互染色D、相互挤压正确答案：A47.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是 ( )A、碳酸钙B、石灰水澄清液C、硅酸钠D、凡士林正确答案：B48.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料的新鲜度正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.调味品类原料在烹调中的作用有( )A、杀菌消毒B、增加色泽C、除去异味D、增加营养正确答案：ABCD2.制作罐头的良好原料是( )A、沙丁鱼B、刀鱼C、凤鲚D、鲥鱼正确答案：AC3.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有( )A、炼乳B、酥油C、酸奶D、奶油正确答案：ABCD4.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、细木耳B、厚木耳C、粗木耳D、薄木耳正确答案：AC5.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、小麦B、莜麦C、高粱D、玉米正确答案：ABCD6.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有( )A、有机酸B、果胶C、芳香油D、糖正确答案：ABD7.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、海盐B、再制盐C、原盐D、洗涤盐正确答案：BCD8.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、鲥鱼B、大黄鱼C、黄姑鱼D、小黄鱼正确答案：ABCD9.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：ABCD10.果品类原料的保管方法有( )A、窖藏法B、低温保藏法C、通风法D、埋藏法正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.肾皮质是猪腰主要的食用部位。
烹饪原料知识练习题库(含参考答案)
烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C2.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、发芽B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶正确答案：B3.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：C4.属于根菜类蔬菜品种是( )A、胡萝卜B、洋葱C、马铃薯D、大蒜正确答案：A5.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲥鱼C、鲅鱼D、鲤鱼正确答案：C6.下列属于鲜味调味品的是( )A、酱油B、豆豉C、蜂蜜D、蚝油正确答案：D7.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、面包B、蛋糕C、包子D、饼干正确答案：C8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A9.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、墨鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C10.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、鳓鱼、鲥鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：A11.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、化学检验法B、生物检测法C、感官鉴定法D、物理检测法正确答案：C12.采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初冬D、初春正确答案：D13.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、鸡枞B、金针菇C、猴头蘑D、口蘑正确答案：A14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
起挂皮用的是( )A、鸡蛋清B、淀粉C、面包糠D、蛋黄正确答案：A16.属于果干类原料的是( )A、莲籽B、腰果C、红枣D、松子正确答案：C17.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳙鱼B、鱤鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：A18.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、黄曲霉素B、龙葵素C、皂素D、黄樟素正确答案：B19.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C20.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、辣椒碱B、芥子油C、生物碱D、龙葵素正确答案：B21.哈萨克羊的主要产区是( )A、青海B、甘肃C、新疆D、内蒙古正确答案：C22.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、小麦B、玉米C、荞麦D、高粱正确答案：C23.别名为紫角叶的蔬菜是( )A、马齿苋B、空心菜C、生菜D、木耳菜正确答案：D24.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：C25.不属于感官检别的方法是( )A、听觉检验B、生物检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：B26.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-10℃B、-15℃C、-20℃D、-4℃正确答案：C27.“金钩海米”中的海米选用的是( )A、对虾B、龙虾C、鹰爪虾D、小龙虾正确答案：C28.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、芋头B、马铃薯C、山药D、红薯正确答案：B29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、德国B、日本C、中国D、美国正确答案：B30.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、塑料桶B、水沟旁C、纸箱旁D、玻璃瓶正确答案：B31.下列物质中不属于单糖的是( )A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D32.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海正确答案：A33.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、11-15天B、15-20天C、7-11天D、5-7天正确答案：C34.含碘量最高的藻类品种是( )A、海带B、裙带菜C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、70%B、30%C、90%D、50%正确答案：C36.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、煎、烧D、炸、烩正确答案：A37.“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、形态B、加工方法C、风味特色D、质量正确答案：C38.原料的品质越好，说明它的( )A、运用范围越广B、市场价格越高C、食用价值越高D、烹调方法越多正确答案：C39.优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、潮湿有粉末C、潮湿无粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D40.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、青鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鳙鱼正确答案：D41.优质腊肉的皮色要求是( )A、金黄色B、淡红色C、淡黄色D、玫瑰红色正确答案：B42.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、春片C、桃片D、冬片正确答案：B43.质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、辽宁和河北C、四川和山东D、河南和江苏正确答案：C44.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是( )A、小米B、大麦C、小麦D、荞麦正确答案：B45.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、调味B、去膻味C、增香D、荤素搭配正确答案：B46.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、三甲胺B、组织胺C、组胺酸D、氧化三甲胺正确答案：B47.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、糖醋C、色醋D、白醋正确答案：A48.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、暴晒B、吹干C、通风D、密封正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.烹饪原料中水分的存在状态包括( )A、束缚水B、固有水C、吸收水D、自由水正确答案：AD2.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、发霉B、受潮C、变色D、变干正确答案：ABC3.下列不可与蟹同食的有( )A、蜂蜜B、柿子C、生姜D、芹菜正确答案：ABD4.腐竹的选料原则是( )A、颜色乳白B、无霉斑C、质脆易折D、有豆香味正确答案：BCD5.不能与面粉储藏在一起的是( )A、榴莲B、香菜C、香菇D、大蒜正确答案：ABCD6.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是( )A、猪肺B、猪肝C、骨骼D、猪肉正确答案：AB7.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、带鱼B、鲶鱼C、金枪鱼D、鳝鱼正确答案：AB8.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、小麦C、高粱D、莜麦正确答案：ABCD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、动物性原料正确答案：BCD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
烹饪原料知识练习题库(含参考答案)
烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.烤麸的特点是()A、有弹性的胶状物B、色灰白，有弹性C、呈海绵状，有弹性D、金黄色，质地酥脆正确答案：C2.属于我国特有蔬菜的是()A、豆芽类B、荚果类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：A3.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、按价格保管B、按重量保管C、分别保管D、放在一起保管正确答案：C4.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、鲨鱼B、带鱼C、黄鱼D、小杂鱼正确答案：D5.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、中B、上C、随意D、底正确答案：D6.野生口蘑的一般产季是()A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：D7.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、干货制品B、水产品C、肉类D、蔬菜正确答案：A8.属于姜中佳品的是()A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、浙江红爪姜D、湖北来凤姜正确答案：A9.下列属于苦味调味品的是()A、陈皮B、桂皮C、月桂叶D、八角正确答案：A10.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、70-100℃B、20-40℃C、40-50℃D、50-70℃正确答案：A11.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、鲜蛋正确答案：D12.下列属于鲜味调味品的是()B、豆豉C、蜂蜜D、酱油正确答案：A13.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、银鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、鲤鱼鱼籽D、大马哈鱼鱼籽正确答案：D14.不属于烹饪原料的固有品质的是()A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D15.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麸C、水面筋D、生麸正确答案：C16.生姜腐烂后产生的毒性物质是()B、皂素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：A17.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C18.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：B19.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、10.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C20.属于“素菜三菇”之一的是()A、金针菇B、口蘑C、平菇D、香菇正确答案：D21.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：B22.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鲶鱼子B、鳊鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C23.制作红绿丝的原料宜用()A、柑皮B、橙皮C、橘皮D、柚皮正确答案：D24.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、化学检验B、感官检验C、实验室检验D、物理检验正确答案：B25.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者B、外感风寒者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D26.下列不属于咸味调味品的是()A、加碘盐B、鱼露C、酱油D、豆豉正确答案：B27.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、4℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、15℃以下正确答案：B28.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、25℃以下正确答案：A29.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
《烹饪原料》课件——蔬菜原料概述
名称
主要介绍
水
无机盐 维生素 有机酸
大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量 的主要指标。 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。（有益、有害）
挥发油 气味就越浓。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其
物
中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜类原料的分类方法
1.植物学分类法 一般为科研部门所采用。 2.农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的 各种蔬菜，归纳成类。按照这一分类法，蔬菜可分为根 菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄 果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。 3.食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜； 花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜；低等植物类等。
蔬菜
烹饪原料课程教学团队
L/O/G/O
学习目标
1 对蔬菜的概念、分类、营养特点有较全面的认识 2 对蔬菜的品种、烹饪运用规律有全面的认识 3 了解各大类蔬菜的主要品种、质地特点和烹饪的运用 4 了解蔬菜制品的质地、风味以及烹饪运用特点
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物， 也包括少数木本植物和部分菌藻类 。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1.作为菜肴制作的主料 如山东的奶汤菜心、拔 丝山药、江苏的烧二冬（冬菇、冬笋），四川的 开水白菜，广东的炒空心菜。
2.作为菜肴制作的辅料 如芹菜炒肉丝、银牙鸡 丝、瓜姜鱼丝、萝卜丝鲫鱼汤等。
烹饪原料知识测试题含答案
烹饪原料知识测试题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、15厘米B、10厘米C、5厘米D、20厘米正确答案：B2.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的纯度和成熟度B、原料的新鲜度C、原料固有的品质D、原料的清洁卫生正确答案：C3.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A4.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()A、益智海味B、海中牛奶C、海中人参D、海中鸡蛋正确答案：B5.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、破损蛋正确答案：B6.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、碳酸钙B、凡士林C、石灰水澄清液D、硅酸钠正确答案：C7.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、黄海、东海B、浙江、福建C、渤海D、秦皇岛正确答案：B8.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、松子B、腰果C、核桃D、花生正确答案：D9.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、钙质B、多糖物质C、磷质D、铁正确答案：B10.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、海米C、金钩D、虾仁正确答案：D11.鳝鱼最肥美的月份是()A、11-12B、9-10C、3-5D、6-8正确答案：D12.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()B、玉米C、稻谷D、小麦正确答案：D13.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、金针菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：B14.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、水沟旁C、纸箱旁D、塑料桶正确答案：B15.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、柠檬黄B、叶绿素C、日落黄D、胭脂红正确答案：B16.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C17.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、凉薯B、马铃薯C、芋头正确答案：D18.我国食盐产量最高的是()A、湖盐B、矿盐C、海盐D、井盐正确答案：C19.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、配料价值B、营养价值C、药用价值D、主料价值正确答案：C20.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《随园食单》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《饮膳正要》正确答案：C21.草莓原产于()A、欧洲B、南美洲C、非洲D、亚洲正确答案：A22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C23.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、理化指标B、感官指标D、应用性正确答案：B24.不属于柑橘类的是()A、椰子B、橘C、柚D、柠檬正确答案：A25.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、罗非鱼B、鲶鱼C、长鱼D、鳟鱼正确答案：C26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、琼脂B、海带C、紫菜D、昆布正确答案：A27.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C28.螺丝的最佳食用期是()A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：A29.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D30.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、腐败作用C、自溶作用D、后熟作用正确答案：D31.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：D32.紫菜属于()A、食用菌类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D33.属于根菜类蔬菜品种是()A、洋葱B、胡萝卜C、大蒜D、马铃薯正确答案：B34.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D35.可加工肉松的原料是()A、瘦肉B、动物内脏C、五花肉D、肥膘肉正确答案：A36.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、吸水棉B、石灰包C、防潮纸D、干燥剂正确答案：C37.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、煎、烧B、烧、扒C、炸、烧D、炸、烩正确答案：B38.按果实结构分，荔枝属于()A、仁果类B、坚果类C、复果类D、浆果类正确答案：D39.面粉中面筋质的构成物质是()A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C40.山东寿光鸡属于()A、药食两用型B、肉用型C、肉蛋兼用型D、卵用型正确答案：C41.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、加碘盐D、鱼露正确答案：D42.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、白虾B、青虾C、虾姑D、龙虾正确答案：B43.原粮在保存中水分应降至()A、13.5%以下B、14%以下C、12%以下D、11.5%以下正确答案：B44.以下食糖中质量最好的是()A、绵白糖B、红砂糖C、白砂糖D、红棉糖正确答案：C45.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳃B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳞正确答案：C46.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、盐腌保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、冷冻保藏法正确答案：B47.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、日本B、中国C、美国D、德国正确答案：A48.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.符合高筋粉特点的描述是()A、适宜制作面包、泡芙等B、制作大部分中式点心C、湿面筋重量>35%D、蛋白质含量<9%正确答案：AC2.腐竹的选料原则是()A、质脆易折B、颜色乳白C、无霉斑D、有豆香味正确答案：ACD3.木耳按照季节可分为()A、细耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正确答案：BD4.蔬菜制品一般可分为()A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类正确答案：ABCD5.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、薄木耳B、厚木耳C、粗木耳D、细木耳正确答案：CD6.下列原料中属于草八珍的有()A、口蘑B、竹荪C、银耳D、猴头蘑正确答案：BCD7.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、透明澄清B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、无鲜味正确答案：AB8.干货制品常用的干制方法有()A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：BCD9.可以用于馅心制作水饺的是()A、金枪鱼B、鲅鱼C、鳗鱼D、鲫鱼正确答案：BC10.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温干燥B、避免光照C、透气D、低温通风正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鮸鱼以秋季肉质最肥美。
烹饪原料知识模拟考试题含参考答案
烹饪原料知识模拟考试题含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )A、合成原料B、鲜活原料C、动物类干货原料D、植物类干货原料正确答案：C2.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温保藏法正确答案：D3.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、干果D、谷类正确答案：D4.属于我国特有蔬菜的是( )A、花菜类B、豆芽类C、荚果类D、蔬菜制品正确答案：B5.制鸡汤的最佳原料为( )A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、增香B、去膻味C、荤素搭配D、调味正确答案：B7.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、牛乳C、鹿乳D、马乳正确答案：B8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C9.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨骼组织正确答案：B10.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酸渍保藏法B、酒渍保藏法C、糖渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：A11.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、冻肉正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、鸡枞C、猴头蘑D、金针菇正确答案：B13.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、粉红色B、暗红色C、灰白色D、灰色正确答案：A14.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、金针菇C、平菇D、口蘑正确答案：A15.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、脂肪、无机盐B、淀粉、脂肪C、蛋白质、淀粉D、蛋白质、无机盐正确答案：C16.我国食盐产量最高的是( )A、井盐B、湖盐C、海盐D、矿盐正确答案：C17.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、化学检验法C、物理检测法D、生物检测法正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C19.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：A20.谷物中，纤维素的主要存在部位是( )A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚正确答案：A21.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晒B、烘C、晾D、烤正确答案：B22.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正确答案：A23.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、美国C、德国D、中国正确答案：A24.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D25.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D26.黄瓜的原产地是( )A、印度B、中国C、阿根廷D、俄罗斯正确答案：C27.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、油面筋B、烤麸C、生麸D、水面筋正确答案：D28.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A29.草莓原产于( )A、南美洲B、非洲C、欧洲D、亚洲正确答案：C30.畜肉中最有食用价值的部分是( )A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织正确答案：A31.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、金针菇C、平菇D、香菇正确答案：D32.原料的品质越好，说明它的( )A、市场价格越高B、烹调方法越多C、食用价值越高D、运用范围越广正确答案：C33.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、腌制原料B、鲜活原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C34.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、9-10C、11-12D、3-5正确答案：A35.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、7-9℃B、10-13℃C、0-1℃D、15-17℃正确答案：C36.烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、有弹性的胶状物C、色灰白，有弹性D、金黄色，质地酥脆正确答案：A37.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、使用价值和营养价值C、食用价值和使用价值D、食用价值和营养价值正确答案：C38.下列物质中不属于单糖的是( )A、果糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D39.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸽肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸭肠正确答案：D40.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C41.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、香菇B、金针菇C、蘑菇D、草菇正确答案：D42.鱿鱼干的涨发率是( )A、900-1000%B、300-400%C、700-800%D、500-600%正确答案：D43.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、竹笋B、蕨菜C、莴苣D、茭白正确答案：C44.螺丝的最佳食用期是( )A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：B45.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、栗子肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡牙子正确答案：C46.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、大豆C、高粱米D、糯性小米正确答案：B47.经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牡蛎汁B、鲜虾仁汁C、鲜牦牛脂肪D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：A48.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )A、随便放B、带盖密封C、不要带盖D、不要密封正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、变干D、发霉正确答案：ABD2.制作罐头的良好原料是( )A、凤鲚B、沙丁鱼C、刀鱼D、鲥鱼正确答案：AB3.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳐鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ACD4.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、药食两用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正确答案：ABCD5.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、透明澄清C、无鲜味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AB6.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是 ( )A、也是制汤的重要原料B、一般作主料使用C、口味多以咸鲜为主D、适宜多种烹调方法正确答案：ABCD7.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、狗肉B、菠菜C、南瓜D、红枣正确答案：ABCD8.下列适合于制馅的肉是( )A、里脊B、颈肉C、上脑D、夹心肉正确答案：BD9.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类正确答案：ABCD10.干货原料涨发方法有( )A、油法B、盐法C、水法D、碱法正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。
烹饪原料知识题库+答案
烹饪原料知识题库+答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。
A、11~12月份B、4~5月份C、8~9月份D、1~2月份正确答案：B2.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。
A、龙葵素B、芥子油C、辣椒碱D、生物碱正确答案：B3.梨应储藏在()左右的环境中为宜。
A、20℃B、10℃C、0℃D、15℃正确答案：C4.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。
A、肿瘤B、呕吐C、发热D、伤风正确答案：A5.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。
A、高血压B、高血脂C、冠心病D、糖尿病正确答案：A6.山楂的别名又叫()。
A、果宗B、文旦C、黄果D、山里红正确答案：D7.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。
A、海带B、琼脂C、紫菜D、昆布正确答案：B8.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。
A、30~40%B、15~20%C、25~30%D、20~25%正确答案：D9.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。
A、新陈代谢B、呼吸作用C、酶促反应D、光合作用正确答案：A10.桃子是一种()水果。
A、秋季B、夏季C、春季D、冬季正确答案：B11.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。
A、纯度B、卫生程度C、成熟度D、新鲜度正确答案：D12.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。
A、感性指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：D13.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、高温B、气调C、低温D、辐射正确答案：A14.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。
A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D15.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
植物原料-粮食-豆、薯类及粮食制品
黄大豆
青大豆
黑大豆
1、大豆
• 简介：中国古称菽[shū]，是一种其种 子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
• 大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡 绿色、黑色等，故又有黄大豆、青大豆 、黑大豆之称。
1、大豆: ◆产区：大豆原产我国，以东北所产的大
豆质量最好。 ◆大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有
黄大豆、青大豆、黑大豆等。 ◆烹饪应用 ◇可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作
干蚕豆泡软煮透后，可调油与蒜泥拌成小菜； 或与其它原料（如咸菜、肉丝）同炒、烩； 或制作“五香桂皮豆”、“油酥怪味豆”等； 或捣碎后加“三合油”调制成“蚕豆松”； 或煮透后与豆腐一同制汤等。 蚕豆还可磨粉，可用于制作粉丝、粉皮等的原料，也可加
工成豆沙以制作糕点或馅料。 蚕豆又可制酱油、豆瓣酱、甜酱等。
蚕豆是不是都是绿皮的呢？
青皮蚕豆
红皮蚕豆
白皮蚕豆
2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等。
◆产地：在我国种植广泛 ◆分类： ◇按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、
小粒三种。 ◇按照种皮颜色的不
同，又可以分为青 皮蚕豆、白皮蚕豆、 红皮蚕豆。
烹饪应用：
蚕豆干品既可作粮食，也可作蔬菜，用水泡发后可制成蚕 豆芽用油炸制后其味更香美。
2020年4月1日
2020年4月1日
2.蚕豆
• 简介：蚕豆因其豆荚状如老蚕而得名， 又名胡豆、罗汉豆、南豆、佛豆等，因 产地不同有不同的叫法，主产于我国南 方各地。鲜蚕豆是春末夏初的一种菜， 其营养价值很高。汉代自西域入我国。 我国蚕豆种植面积广泛，以四川、云南 、江苏、湖北等地为多。
问题：
调辅料
调味原料 （如：食盐、味精、酱油、黄酒、花椒、桂皮等） 辅助原料 （如：油脂、食用淡水、食品添加剂等）
烹饪原料知识练习题库含答案
烹饪原料知识练习题库含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、应用性B、感官指标C、理化指标D、外感指标正确答案：B2.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、糯米B、杂交米C、籼米D、粳米正确答案：A3.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、中国B、美国C、日本D、德国正确答案：C4.属于我国特有蔬菜的是( )A、蔬菜制品B、豆芽类C、荚果类D、花菜类正确答案：B5.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、开洋B、海米C、金钩D、虾仁正确答案：D6.鱿鱼干的涨发率是( )A、900-1000%B、700-800%C、300-400%D、500-600%正确答案：D7.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼须B、鱼鳍C、鱼鳞D、鱼鳃正确答案：B8.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、10 厘米B、15 厘米C、5厘米D、20 厘米正确答案：A9.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酥油B、奶油C、酸奶D、炼乳正确答案：B10.国家不允许投放市场的油是( )A、毛油B、色拉油C、硬化油D、精制油正确答案：A11.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、蛋白质、无机盐B、蛋白质、淀粉C、淀粉、脂肪D、脂肪、无机盐正确答案：B12.可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、肥膘肉C、动物内脏D、瘦肉正确答案：D13.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或( )A、石灰包B、干燥剂C、防潮纸D、吸水棉正确答案：C14.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )A、海燕B、海鸥C、金丝雀D、金丝燕正确答案：D15.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、苦瓜B、番茄C、茄子D、菠菜正确答案：C16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、蘑菇C、银耳D、干香菇正确答案：D17.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、鲤鱼B、鲥鱼C、鲅鱼D、青鱼正确答案：C18.黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：A19.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、呈匀质的淡黄色D、黏度适中，无块状正确答案：A20.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鲳鱼D、鮸鱼正确答案：D21.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
烹饪原料知识复习题与答案
烹饪原料知识复习题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、黄皮洋葱B、红皮洋葱C、白皮洋葱D、紫皮洋葱正确答案：A2.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量较高B、含水量较低C、含水量低D、含水量高正确答案：B3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、磷质B、铁C、钙质D、多糖物质正确答案：D4.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、香菇B、金针菇C、草菇D、蘑菇正确答案：C5.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、腐败肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D6.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、兔肉正确答案：A7.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：D8.属于脂溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B9.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：D10.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、日落黄B、胭脂红C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：D11.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸽肠B、鹅肠C、鸭肠D、鸡肠正确答案：C12.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )A、实验室检验B、化学检验C、感官检验D、物理检验正确答案：C13.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、鲢鱼B、草鱼C、青鱼D、鳙鱼正确答案：D14.野生口蘑的一般产季是( )A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正确答案：C15.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
”质量标准的食用菌是( )A、蘑菇B、金针菇C、香菇D、平菇正确答案：D16.按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、仁果类D、坚果类正确答案：A17.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是( )A、0.05g/kgB、0.1g/kgC、0.01g/kgD、1g/kg正确答案：B18.属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、湖北来凤姜D、浙江红爪姜正确答案：A19.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、11-15天B、5-7天C、7-11天D、15-20天正确答案：C20.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、黄鱼B、鳗鱼C、墨鱼D、银鱼正确答案：D21.哈萨克羊的主要产区是( )A、内蒙古B、新疆C、青海D、甘肃正确答案：B22.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、中B、底C、随意D、上正确答案：B23.蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D24.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲱鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：B25.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、三文鱼、马哈鱼B、鱿鱼、鲟鳇鱼C、鲨鱼、鳐鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：C26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、琼脂B、紫菜C、昆布D、海带正确答案：A27.泡菜所利用的保藏方法是( )A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、糖渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D28.下列物质中不属于单糖的是( )A、果糖B、乳糖C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：B29.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、蕨菜B、茭白C、莴苣D、竹笋正确答案：C30.小苏打的化学名称是( )A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、氯化钠正确答案：A31.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鳝鱼C、鲢鱼D、虹鳟鱼正确答案：D32.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-5℃B、-18℃C、-8℃D、-12℃正确答案：C33.下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )A、鲤鱼B、鳐鱼C、鳗鱼D、鳊鱼正确答案：D34.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、马铃薯B、凉薯C、山药D、芋头正确答案：C35.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、药用价值B、营养价值C、配料价值D、主料价值正确答案：A36.水果最理想的保藏方法是( )A、库储藏法B、通风法C、窖藏法D、低温保藏法正确答案：A37.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、高档次B、可以制作菜点C、无毒D、有营养价值正确答案：A38.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、包子C、蛋糕D、面包正确答案：B39.下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、干肉皮B、熏肉C、咸鱼D、香料正确答案：A40.下列需忌食牛肉的人是( )A、痈疽者B、热盛阴虚者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：A41.干货制品类原料的显著特点是( )A、便于运输B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、水分含量少D、便于储藏正确答案：B42.猕猴桃的成熟期为每年的( )A、5～6月B、11～12月C、7～8月D、9～10月正确答案：D43.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、烹饪运用B、原料的性质C、加工与否D、商品种类正确答案：C44.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、矿物质原料B、鲜活原料C、调味品D、人工合成原料正确答案：C45.黄瓜的原产地是( )A、俄罗斯C、阿根廷D、印度正确答案：C46.黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：A47.猪肉中最嫩的部分是( )A、后臀尖B、黄瓜条C、外脊D、里脊正确答案：D48.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、使用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、食用价值和营养价值D、营养价值和应用性正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青蟹中不宜食用的部位有( )A、肠B、鳃C、胃正确答案：ABCD2.下列属于脂肪型猪的是( )A、内江猪B、长白猪C、宁乡猪D、定县猪正确答案：AC3.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鳐鱼B、鳇鱼C、鲨鱼D、鲟鱼正确答案：BCD4.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、炖B、扒C、红烧D、烩正确答案：ABCD5.羊的脊背包括了( )A、外脊B、后腿C、里脊D、肋条正确答案：ABC6.不能与面粉储藏在一起的是( )B、大蒜C、香菜D、香菇正确答案：ABCD7.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、采集加工类B、复制加工类C、酿造类D、提炼加工类正确答案：ABCD8.干货原料涨发方法有( )A、水法B、油法C、盐法D、碱法正确答案：ABCD9.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、无鲜味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正确答案：AD10.加工制成粉丝的原料有( )A、小麦B、大米C、薯类正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。
烹饪原料知识题库含参考答案
烹饪原料知识题库含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯正确答案：B2.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
这种原料是( )A、马齿苋B、荠菜C、嫩香椿芽D、菠菜正确答案：C3.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、鲳鱼和鮸鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B4.世界1/2的人口作为主食的是( )A、玉米B、小麦C、燕麦D、稻米正确答案：B5.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D6.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、上脑肉B、坐臀肉C、五花肉D、后臀尖肉正确答案：D7.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、茄子B、番茄C、菠菜D、苦瓜正确答案：A8.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、加工与否B、原料的性质C、烹饪运用D、商品种类正确答案：A9.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、山药B、红薯C、芋头D、马铃薯正确答案：D10.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、腌制原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C11.脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、鲨鱼、鲟鱼B、鳐鱼、金枪鱼C、鮰鱼、黄姑鱼D、大马哈鱼、鳗鱼正确答案：A12.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、干贝B、虾皮C、燕窝D、海米正确答案：C13.属于苏式蜜饯品种的是( )A、蜜枣B、蜜青梅C、杏脯D、橘饼正确答案：B14.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、矿物质的含量B、含水量C、维生素的含量D、碳水化合物的含量正确答案：B15.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )B、-12℃C、-8℃D、-5℃正确答案：C16.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、营养B、安全C、价格D、适口正确答案：C17.属于竹子地下嫩茎的是( )A、茭笋B、芦笋C、冬笋D、莴笋正确答案：C18.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、高粱米B、糯性小米C、大豆D、甘薯正确答案：C19.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
烹饪原料知识测试题(附答案)
烹饪原料知识测试题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.九斤黄属于 ( )A、卵用型B、肉用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：B2.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、荷兰芹B、冬瓜C、西芹D、芹菜正确答案：D3.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A4.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、草鱼B、鳊鱼C、鱤鱼D、鳙鱼正确答案：D5.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、花生B、松子C、腰果D、核桃正确答案：A6.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C7.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、坐臀肉B、后臀尖肉C、五花肉D、上脑肉正确答案：B8.紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、地衣类蔬菜正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、银耳C、干木耳D、干香菇正确答案：D10.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B11.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽光亮B、色泽洁白C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D12.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B13.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、25-28℃C、18-21℃D、6-10℃正确答案：C14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C16.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、应用性B、感官指标C、外感指标D、理化指标正确答案：B17.面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A18.加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、银鱼鱼籽C、大马哈鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：C19.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、鳟鱼B、长鱼C、鲶鱼D、罗非鱼正确答案：B20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、粉红色B、灰白色C、灰色D、暗红色正确答案：A21.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、马铃薯B、凉薯C、芋头D、山药正确答案：D22.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、20 厘米B、25厘米C、5厘米D、15厘米正确答案：B23.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工密度B、加工方法C、加工精度D、加工强度正确答案：C24.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、清明前B、立秋前C、冬至前D、端午前正确答案：A25.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、高档次B、可以制作菜点C、无毒D、有营养价值正确答案：A26.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、药食两用型C、肉用型D、卵用型正确答案：B27.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )B、-15℃C、-4℃D、-10℃正确答案：A28.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、无害B、有营养价值C、高价格D、无毒正确答案：C29.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C30.海参中质量最好的是( )A、白石参B、刺参C、方刺参D、黄玉参正确答案：B31.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋正确答案：A32.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、90%B、70%C、50%D、30%正确答案：A33.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、臭味或哈喇味B、豆瓣酱味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：B34.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼须D、鱼鳃正确答案：B35.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、塑料桶B、水沟旁C、玻璃瓶D、纸箱旁正确答案：B36.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、使用价值和营养价值B、营养价值和应用性C、食用价值和营养价值D、食用价值和使用价值正确答案：D37.属于竹子地下嫩茎的是( )A、芦笋B、莴笋C、冬笋D、茭笋正确答案：C38.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的( )A、苹果酸B、单宁C、鞣酸D、多糖正确答案：B39.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
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野生
栽培
鲜品
干品
腌渍 品
罐制 品
寄生
竹荪
枯竹
互生
榛蘑
天麻
腐生
香菇 木耳
侧耳 猴头菌
野生
栽培
鲜品
干品
腌渍品
罐制品
3、食用菌类在烹饪中的运用特点
不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。
※二、食用菌的主要种类
松茸
冬虫夏草
木耳
银耳
鸡油菌
香菇 侧耳
榛蘑 牛肝菌
食用菌
双孢蘑菇 金针菇
伞把菇 羊肚菌
小鸡炖蘑菇
⒂鸡油菌
又称鸡蛋黄菌、杏菌。
⒂鸡油菌
鸡油菌富含胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁； 鸡油菌味甘，性寒。
鸡油菌拌桃仁
素炒鸡油菌
⒃松茸
又称为松口蘑、松蘑、松蕈、大花菌等。
⒃松茸
松茸富含维生素B1、维生素C、钙、磷、铁； 松茸味甘，性平。
石锅松茸
烧松茸
⒄冬虫夏草
又称虫草、夏草冬虫。
白扒猴头蘑
⑩口蘑
生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇。 品种
白蘑
青腿子
马莲杆
杏香
⑩口蘑
口蘑（白蘑）富含钾、钙、磷、镁、铁； 口蘑味甘，性平。
口蘑肉片
葱烧口蘑牛蹄筋
⑾羊肚菌
又称羊肚菜、羊肚蘑等。
⑾羊肚菌
羊肚菌富含氨基酸、维生素； 羊肚菌味甘，性平。
羊肚菌炖鱼翅
羊肚菌烧肉
⑿伞把菇
食用菌类——指以肥大子实体供人类作为蔬菜食 用的某些真菌。
竹荪
猴头菌
榛蘑
2、食用菌类结构与分类
①食用菌类的形态和结构 ②食用菌类的分类
牛肝菌
冬虫夏草
①食用菌类的形态和结构
食用菌类形态
菌丝体
子实体
①食用菌类的形态和结构
②食用菌类的分类
食用菌 分类
生长 方式
商品 来源
加工 方法
寄生
互生
腐生
烹饪原料学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824@
第七节 菌藻类蔬菜
一、菌类蔬菜概述 二、菌类蔬菜主要种类 三、食用藻类植物的特点 四、藻菜类蔬菜主要种类
一、食用菌类概述
1、食用菌类概念 2、食用菌类结构与分类 3、食用菌类在烹饪中的运用特点
1、食用菌类概念
草菇溜肉片
烧草菇
⑧竹荪
又称僧笠蕈、长裙竹荪，竹菌等 。 品种
红托竹荪 棘托竹荪 长裙竹荪 短裙竹荪
⑧竹荪
竹荪富含钙、镁、铁、锌； 竹荪味甘，微苦，性凉。
竹荪汤
炒竹荪
⑨猴头菌
又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。
鲜品
干制品
⑨猴头菌
猴头菌富含维生素C、钠、钾、钙、磷； 猴头菌味甘，性平。
猴头菇炖鸡
⒄冬虫夏草
冬虫夏草富含氨基酸、维生素B12； 冬虫夏草味甘，性平。
冬虫夏草老鸭汤
三、食用藻类植物的特点
1、藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、 能进行光合作用的低等自养植物。
2、植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。 3、无根、茎、叶的分化，构造简单。
口蘑
猴头菌
竹荪
草菇
①木耳
又称黑木耳、云耳等。 品种
细木耳
粗木耳
①木耳
干木耳富含钙、磷、铁； 木耳味甘，性平，有小毒。
②银耳
又称白木耳、雪耳。
②银耳
干银耳富含磷、钾、钠、维生素A； 银耳味甘，性平。
木瓜红枣银耳羹
冰糖银耳莲子羹
③香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。 品质
花菇
厚菇
双孢蘑菇富含钾、钠、钙、磷； 双孢蘑菇味甘，性平。
蚝油双孢蘑菇
炒双孢蘑菇
⑥金针菇
又称构菌、金菇、毛柄金钱菌等。 颜色
白色
黄色
⑥金针菇
金针菇富含维生素D、胡萝卜素、磷、镁、钾； 金针菇味甘、咸，性寒。
凉拌金针菇
酥炸金针菇
⑦草菇
又称苞脚菇、兰花菇。
⑦草菇
草菇富含维生素C、钠； 草菇性寒，味甘、微咸。
又称鸡松菌、白蚁菇等。
⑿伞把菇
伞把菇富含氨基酸、维生素C； 伞把菇味甘，性平。
红烧鸡纵
伞把菇炒肉
⒀牛肝菌
又名美味牛肝菌。
⒀牛肝菌
干牛肝菌富含氨基酸、钙、磷、铁、维生素B2； 牛肝菌味甘，性平。
青椒牛肝菌
滑炒牛肝菌
⒁榛蘑
又称为蜜环菌、根索菌、蜜蘑等。
天麻
⒁榛蘑
榛蘑富含维生素A、钙、磷； 榛蘑味甘，性寒。
春菇
菇丁
③香菇
干香菇富含钙、磷、铁； 香菇味甘，性平。
香菇炒肉
香菇炖鸡
④侧耳
又称平菇、青蘑、鲍菇、北风菌等。 色泽
黑色种
浅色种
乳白色种
白色种
④侧耳
侧耳富含维生素A、钾、磷、镁； 侧耳味甘，性温。
肉炒平菇等。
菌盖颜色
白色种
奶油色种
棕色种
⑤双孢蘑菇