蛋白质的乳化剂性质与载量(ppt 28页)
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白—水间的相互作用 • 胶凝—蛋白质凝结时形成的网状结构
17
应用
• 大豆蛋白制品—豆腐 • 鱼制品—鱼丸、鱼膏。 • 肉糜—肉丸、肉饼。 • 乳制品—酸奶 • ……
18
条件
• 加热—冷却 • 盐—钙离子 •酶 •碱
豆腐
19
网状结构的形成
• 蛋白—蛋白相互作用与蛋白—水相互作 用的平衡
• 肽链间静电引力和斥力的平衡 • 蛋白质的浓度 • 二硫键
• ……
26
与其它物质的结合
• 与色素的结合 • 与金属离子的结合 • 与脂类的结合 • ……
27
企业的成功，20%在策略，80%在执 行 P197 企业的核心竞争力，就在于执行力。 没有执 行力， 一切都 是空谈 。 执行力决定企业的成败，任何企业的 失败都 是执行 的失败 ，任何 企业的 成功都 必然是 执行的 成功。
——海尔集团总裁张瑞敏 90、危机不仅带来麻烦，也蕴藏着无 限商机 ——美国大陆航空公司总裁格雷格?布 伦尼曼
91、微软离破产永远只有18个月 ——世界首富比尔?盖茨
92、预防是解决危机的最好方法 ——英国危机管理专家迈克尔?里杰斯 特 93、21世纪，没有危机感是最大的危 机
——哈佛商学院教授理查德?帕斯卡尔 第十四章 奖励什么，就会得到什么 P223 管理者必须在工作与奖励之间建立恰 当的联 系。想 要什么 就应该 奖励什 么，奖 励什么 ，你就 会得到 什么， 有效的 奖励可 以引导 员工努 力工作 。
20
蛋白质—多糖凝胶
• 蛋白质明胶—海藻酸盐 • 蛋白质明胶—果胶酸盐 • 卡拉胶
21
面团
• 面粉的化学组成—
✓ 蛋白
➢ 面筋蛋白
醇溶蛋白 麦谷蛋白
➢ 可溶性蛋白ຫໍສະໝຸດ ✓ 碳水化合物➢ 淀粉颗粒 ➢ 寡糖
✓ 脂类
22
面团
• 面团的形成
✓ 条件
水 室温 机械搅拌
✓ 主要功能成份—面筋蛋白
23
面筋蛋白
表达方式：…… • 泡沫稳定性 • 泡沫强度
7
发泡性
• 泡沫食品— ✓ 蛋糕 ✓ 冰淇淋 ✓ 搅打奶油 ✓ ……
8
影响发泡性的因素
• 蛋白质分子 – 快速到达界面 – 在界面上展开和重排 – 成膜
• 环境因素 – pH –盐 –糖 –脂 – 温度 – 蛋白质浓度
9
发泡食品的特征
• 含有大量的气体 • 气相与液相间有较大的表面积 • 气泡间壁 • 透光性差
94、奖励什么，就会得到什么 ——管理专家米契尔?拉伯福 95、我们宣布讲究实绩、注重实效， 却往往 奖励了 那些专 会做表 面文章 、投机 取巧的 人。 ——管理专家米契尔?拉伯福 96、不能搞平均主义，平均主义惩罚 表现好 的，鼓 励表现 差的， 得来的 只是一 支坏的 职工队 伍
——管理学者史蒂格 97、 不只奖励成功，而且奖励失败 ——通用电器公司总裁杰克?韦尔奇
蛋白质的乳化性质
• 乳化的物理化学概念 • 蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂
1
蛋白质的乳化性质
• 蛋白质的乳化剂性质 • 蛋白质载量 • 乳化能力 • 乳液的稳定性
2
影响乳化的因素
• 盐—肉糜加氯化钠后乳化性好 • pH—影响复杂—
✓ pI时乳化性好 ✓ 非pI时乳化性好
• 加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋 白质乳化体系的稳定性
10
与风味物质的结合
• 结合方式
– 蛋白干粉与风味物质的结合 – 物理截留 – 蛋白-水合体系—疏水相互作用
• 影响结合的因素
11
粘性
• 粘性—对流体的阻力 • 影响粘度的因素—蛋白颗粒的大小 • 影响颗粒大小的因素
—蛋白分子的特性 —蛋白分子与介质的作用 —蛋白分子之间的作用
12
剪切稀释
• 颗粒减小 • 粘度降低 • 原因
84、制定正确的战略固然重要，但更 重要的 是战略 的执行 ——联想集团总裁兼CEO杨元庆
85、战略越精炼，就越容易被彻底地 执行 ——花旗银行董事长约翰?里德
86、三流的点子加一流的执行力，永 远比一 流的点 子加三 流的执 行力更 好。 ——日本软银公司董事长孙正义
87、让流程说话，流程是将说转化为 做的惟 一出路 ——战略专家姜汝祥
• 表面活性剂—降低蛋白质乳化体系的稳定性
3
牛乳
三酰甘油酯—磷脂—不溶性脂蛋白—可 溶性蛋白
4
酪蛋白
• 具有高疏水区 • 具有高亲水区 • 二者隔开 • 良好的乳化性质
5
可溶性蛋白
• 在蛋白质乳化体系中起重要作用 • 向油—水界面扩散和吸附的能力 • 吸附—单分子层
6
发泡性
• 泡沫—气体的分散体系 • 蛋白质的表面活性剂性质 • 蛋白质的发泡性—在气-液界面形成膜的能力，
• 组成
✓ 醇溶蛋白 ✓ 麦谷蛋白
• 结构特征
✓ 大分子 ✓ 谷氨酰胺含量高（33%） ✓ 羟基氨基酸含量高 ✓ 极性氨基酸含量高 ✓ 含硫氨基酸
24
面筋蛋白
• 成键特征
✓ 氢键 ✓ 二硫键
• 水不易溶 • 粘度与韧性
25
应用
面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例
• 麦谷蛋白含量过高—发泡小 • 醇溶蛋白含量过高—发泡过大—塌陷 • 加脂—网状结构的形成
88、企业的执行力靠的就是纪律 ——中国台湾华建公司总裁卢正昕 第十三章 现代企业离不开危机管理 P211 斯坦福大学教授理查德?帕斯卡尔说过 一句至 理名言 ：“21世纪， 没有危 机感是 最大的 危机。 ”没有 危机感 ，其实 就有了 危机； 有了危 机感， 才能有 效地避 免危机 。 89、一个伟大的企业，对待成就永远 都要战 战兢兢 ，如覆 薄冰
98、无法评估，就无法管理 ——管理学家琼?玛格丽塔 99、你不能衡量它，就不能管理它 ——管理大师彼得?杜拉克 100、如果强调什么，你就检查什么“ 不耻最 后。”即 使慢， 驰而不 息，纵 令落后 ，纵令 失败， 但一定 可以达 到他所 向往的 目标。 ——鲁 迅 2、不经一翻彻骨寒，怎得梅花扑鼻香 。—— 宋帆 3、不要失去信心，只要坚持不懈，就 终会有 成果的 。—— 钱学森 4、常常是最后一把钥匙打开了门。— —彦语 5、成大事不在于力量的大小，而在于 能坚持 多久。 ——约 翰生 6、达到重要目标有两个途径——努力 及毅力 。努力 只有少 数人所 有，但 坚韧不 拔的毅 力则多 数人均 可实行 。—拿 破仑 7、点点滴滴的藏，集成了一大仓。— —德国 谚语 8、读不在三更五鼓，功只怕一曝十寒 。—— 郭沫若 9、告诉你使我达到目标的奥秘吧，我 惟一的 力量就 是我的 坚持精 神。— —巴斯 德 10、革命道德不是从天上掉下来的。 它是从 日常的 坚持不 懈的斗 争和锻 炼中发 展和巩 固起来 的，正 如玉石 越磨越 亮，黄 金越炼 越纯一 样。— —胡志 明 11、苟有恒，何必三更起五更眠；最 无益， 只怕一 日曝十 日寒。 ——毛 泽东 12、古今之成大事业、大学问者，必 经过三 种之境 界：“昨 夜西风 凋碧树 ，独上 高楼， 望尽天 涯路” ，此第 一境界 也；“衣 带渐宽 终不悔 ，为伊 消得人 憔悴” ，此第 三境界 也。— —王国 维 13、古人学问无遗力，少壮工夫老始 成。— —陆游 14、故天将降大任于是人也，必先苦 其心志 ，劳其 筋骨， 饿其体 肤，空 乏其身 ，行拂 乱其所 为，所 以动心 忍性， 增益其 所不能 。—— 孟轲 15、贵有恒，何必三更起五更眠。最 无益， 只怕一 日曝十 日寒。 ——毛 泽东 16、坚持对于勇气，正如轮子对于杠 杆，那 是支点 的永恒 更新。 ——[法]雨果 17、进锐退速。——孟珂《孟子》 18、精诚所至，金石为开。——蔡锷 19、涓滴之水终可以磨损大石，不是 由于它 力量强 大，而 是由于 昼夜不 舍的滴 坠。— —贝多 芬 20、科学的永恒性就在于坚持不懈地 寻求之 中，科 学就其 容量而 言，是 不枯竭 的，就 其目标 而言， 是永远 不可企 及的。 ——卡·冯·伯 尔 21、逆水行舟用力撑，一篙松劲退千 寻。— —董必 武 22、骐骥一跃，不能十步；驽马十驾 ，功在 不舍。 （骐骥 ：俊马 。驽马 ：跑不 快的马 。驾 ，马行一日为一驾。——先秦《荀子 ·劝学 》 ；你不检查，就等于不重视 ——IBM公司总裁郭士纳
—分子定形、阻力降低。 —颗粒变形 —颗粒解体
13
剪切稀释
• 不可逆—粘度下降 • 可逆—粘度下降
14
应用
• 维他奶 • 色拉酱 • ……
15
蛋白质的凝胶性
• 缔合—分子水平（亚基）的变化 • 聚合—多聚体 • 沉淀—溶解度丧失 • 絮凝—非变性凝聚—静电引力下降
16
凝胶
• 凝结—变性 —蛋白—蛋白间的相互作用超过蛋
17
应用
• 大豆蛋白制品—豆腐 • 鱼制品—鱼丸、鱼膏。 • 肉糜—肉丸、肉饼。 • 乳制品—酸奶 • ……
18
条件
• 加热—冷却 • 盐—钙离子 •酶 •碱
豆腐
19
网状结构的形成
• 蛋白—蛋白相互作用与蛋白—水相互作 用的平衡
• 肽链间静电引力和斥力的平衡 • 蛋白质的浓度 • 二硫键
• ……
26
与其它物质的结合
• 与色素的结合 • 与金属离子的结合 • 与脂类的结合 • ……
27
企业的成功，20%在策略，80%在执 行 P197 企业的核心竞争力，就在于执行力。 没有执 行力， 一切都 是空谈 。 执行力决定企业的成败，任何企业的 失败都 是执行 的失败 ，任何 企业的 成功都 必然是 执行的 成功。
——海尔集团总裁张瑞敏 90、危机不仅带来麻烦，也蕴藏着无 限商机 ——美国大陆航空公司总裁格雷格?布 伦尼曼
91、微软离破产永远只有18个月 ——世界首富比尔?盖茨
92、预防是解决危机的最好方法 ——英国危机管理专家迈克尔?里杰斯 特 93、21世纪，没有危机感是最大的危 机
——哈佛商学院教授理查德?帕斯卡尔 第十四章 奖励什么，就会得到什么 P223 管理者必须在工作与奖励之间建立恰 当的联 系。想 要什么 就应该 奖励什 么，奖 励什么 ，你就 会得到 什么， 有效的 奖励可 以引导 员工努 力工作 。
20
蛋白质—多糖凝胶
• 蛋白质明胶—海藻酸盐 • 蛋白质明胶—果胶酸盐 • 卡拉胶
21
面团
• 面粉的化学组成—
✓ 蛋白
➢ 面筋蛋白
醇溶蛋白 麦谷蛋白
➢ 可溶性蛋白ຫໍສະໝຸດ ✓ 碳水化合物➢ 淀粉颗粒 ➢ 寡糖
✓ 脂类
22
面团
• 面团的形成
✓ 条件
水 室温 机械搅拌
✓ 主要功能成份—面筋蛋白
23
面筋蛋白
表达方式：…… • 泡沫稳定性 • 泡沫强度
7
发泡性
• 泡沫食品— ✓ 蛋糕 ✓ 冰淇淋 ✓ 搅打奶油 ✓ ……
8
影响发泡性的因素
• 蛋白质分子 – 快速到达界面 – 在界面上展开和重排 – 成膜
• 环境因素 – pH –盐 –糖 –脂 – 温度 – 蛋白质浓度
9
发泡食品的特征
• 含有大量的气体 • 气相与液相间有较大的表面积 • 气泡间壁 • 透光性差
94、奖励什么，就会得到什么 ——管理专家米契尔?拉伯福 95、我们宣布讲究实绩、注重实效， 却往往 奖励了 那些专 会做表 面文章 、投机 取巧的 人。 ——管理专家米契尔?拉伯福 96、不能搞平均主义，平均主义惩罚 表现好 的，鼓 励表现 差的， 得来的 只是一 支坏的 职工队 伍
——管理学者史蒂格 97、 不只奖励成功，而且奖励失败 ——通用电器公司总裁杰克?韦尔奇
蛋白质的乳化性质
• 乳化的物理化学概念 • 蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂
1
蛋白质的乳化性质
• 蛋白质的乳化剂性质 • 蛋白质载量 • 乳化能力 • 乳液的稳定性
2
影响乳化的因素
• 盐—肉糜加氯化钠后乳化性好 • pH—影响复杂—
✓ pI时乳化性好 ✓ 非pI时乳化性好
• 加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋 白质乳化体系的稳定性
10
与风味物质的结合
• 结合方式
– 蛋白干粉与风味物质的结合 – 物理截留 – 蛋白-水合体系—疏水相互作用
• 影响结合的因素
11
粘性
• 粘性—对流体的阻力 • 影响粘度的因素—蛋白颗粒的大小 • 影响颗粒大小的因素
—蛋白分子的特性 —蛋白分子与介质的作用 —蛋白分子之间的作用
12
剪切稀释
• 颗粒减小 • 粘度降低 • 原因
84、制定正确的战略固然重要，但更 重要的 是战略 的执行 ——联想集团总裁兼CEO杨元庆
85、战略越精炼，就越容易被彻底地 执行 ——花旗银行董事长约翰?里德
86、三流的点子加一流的执行力，永 远比一 流的点 子加三 流的执 行力更 好。 ——日本软银公司董事长孙正义
87、让流程说话，流程是将说转化为 做的惟 一出路 ——战略专家姜汝祥
• 表面活性剂—降低蛋白质乳化体系的稳定性
3
牛乳
三酰甘油酯—磷脂—不溶性脂蛋白—可 溶性蛋白
4
酪蛋白
• 具有高疏水区 • 具有高亲水区 • 二者隔开 • 良好的乳化性质
5
可溶性蛋白
• 在蛋白质乳化体系中起重要作用 • 向油—水界面扩散和吸附的能力 • 吸附—单分子层
6
发泡性
• 泡沫—气体的分散体系 • 蛋白质的表面活性剂性质 • 蛋白质的发泡性—在气-液界面形成膜的能力，
• 组成
✓ 醇溶蛋白 ✓ 麦谷蛋白
• 结构特征
✓ 大分子 ✓ 谷氨酰胺含量高（33%） ✓ 羟基氨基酸含量高 ✓ 极性氨基酸含量高 ✓ 含硫氨基酸
24
面筋蛋白
• 成键特征
✓ 氢键 ✓ 二硫键
• 水不易溶 • 粘度与韧性
25
应用
面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例
• 麦谷蛋白含量过高—发泡小 • 醇溶蛋白含量过高—发泡过大—塌陷 • 加脂—网状结构的形成
88、企业的执行力靠的就是纪律 ——中国台湾华建公司总裁卢正昕 第十三章 现代企业离不开危机管理 P211 斯坦福大学教授理查德?帕斯卡尔说过 一句至 理名言 ：“21世纪， 没有危 机感是 最大的 危机。 ”没有 危机感 ，其实 就有了 危机； 有了危 机感， 才能有 效地避 免危机 。 89、一个伟大的企业，对待成就永远 都要战 战兢兢 ，如覆 薄冰
98、无法评估，就无法管理 ——管理学家琼?玛格丽塔 99、你不能衡量它，就不能管理它 ——管理大师彼得?杜拉克 100、如果强调什么，你就检查什么“ 不耻最 后。”即 使慢， 驰而不 息，纵 令落后 ，纵令 失败， 但一定 可以达 到他所 向往的 目标。 ——鲁 迅 2、不经一翻彻骨寒，怎得梅花扑鼻香 。—— 宋帆 3、不要失去信心，只要坚持不懈，就 终会有 成果的 。—— 钱学森 4、常常是最后一把钥匙打开了门。— —彦语 5、成大事不在于力量的大小，而在于 能坚持 多久。 ——约 翰生 6、达到重要目标有两个途径——努力 及毅力 。努力 只有少 数人所 有，但 坚韧不 拔的毅 力则多 数人均 可实行 。—拿 破仑 7、点点滴滴的藏，集成了一大仓。— —德国 谚语 8、读不在三更五鼓，功只怕一曝十寒 。—— 郭沫若 9、告诉你使我达到目标的奥秘吧，我 惟一的 力量就 是我的 坚持精 神。— —巴斯 德 10、革命道德不是从天上掉下来的。 它是从 日常的 坚持不 懈的斗 争和锻 炼中发 展和巩 固起来 的，正 如玉石 越磨越 亮，黄 金越炼 越纯一 样。— —胡志 明 11、苟有恒，何必三更起五更眠；最 无益， 只怕一 日曝十 日寒。 ——毛 泽东 12、古今之成大事业、大学问者，必 经过三 种之境 界：“昨 夜西风 凋碧树 ，独上 高楼， 望尽天 涯路” ，此第 一境界 也；“衣 带渐宽 终不悔 ，为伊 消得人 憔悴” ，此第 三境界 也。— —王国 维 13、古人学问无遗力，少壮工夫老始 成。— —陆游 14、故天将降大任于是人也，必先苦 其心志 ，劳其 筋骨， 饿其体 肤，空 乏其身 ，行拂 乱其所 为，所 以动心 忍性， 增益其 所不能 。—— 孟轲 15、贵有恒，何必三更起五更眠。最 无益， 只怕一 日曝十 日寒。 ——毛 泽东 16、坚持对于勇气，正如轮子对于杠 杆，那 是支点 的永恒 更新。 ——[法]雨果 17、进锐退速。——孟珂《孟子》 18、精诚所至，金石为开。——蔡锷 19、涓滴之水终可以磨损大石，不是 由于它 力量强 大，而 是由于 昼夜不 舍的滴 坠。— —贝多 芬 20、科学的永恒性就在于坚持不懈地 寻求之 中，科 学就其 容量而 言，是 不枯竭 的，就 其目标 而言， 是永远 不可企 及的。 ——卡·冯·伯 尔 21、逆水行舟用力撑，一篙松劲退千 寻。— —董必 武 22、骐骥一跃，不能十步；驽马十驾 ，功在 不舍。 （骐骥 ：俊马 。驽马 ：跑不 快的马 。驾 ，马行一日为一驾。——先秦《荀子 ·劝学 》 ；你不检查，就等于不重视 ——IBM公司总裁郭士纳
—分子定形、阻力降低。 —颗粒变形 —颗粒解体
13
剪切稀释
• 不可逆—粘度下降 • 可逆—粘度下降
14
应用
• 维他奶 • 色拉酱 • ……
15
蛋白质的凝胶性
• 缔合—分子水平（亚基）的变化 • 聚合—多聚体 • 沉淀—溶解度丧失 • 絮凝—非变性凝聚—静电引力下降
16
凝胶
• 凝结—变性 —蛋白—蛋白间的相互作用超过蛋