《中式热菜实训》教案 项目五 家禽类菜肴

项目五家禽类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家禽类菜肴的制作技法以及制作家禽类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于家禽类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对家禽类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一银芽鸡丝一．制品名片二.原料准备鸡脯肉300克，绿豆芽200克，鸡蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，盐2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，葱5克，姜5克。

三.制作过程1.鸡脯肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，青椒切成与鸡脯肉相同粗细的丝，绿豆芽去头尾，统一成6厘米长。

2.鸡丝中依次加入盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀。

3.将鸡丝下入三成热油滑至成熟备用。

4.将绿豆芽和青椒丝下入三成热油滑至断生备用。

5.锅留底油，葱姜炝锅，下入主配料旺火翻炒，再依次下入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油装入盘中即可。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.鸡丝滑油5.炒制6.成菜五．制作关键1.因为鸡脯肉的肉质较嫩、易碎，所以要顺丝切。

2.滑油时要掌握好油温，油温过高鸡丝会粘连在一起不易分开。

3.炒制的时候要旺火速成，因为鸡丝滑油后已经基本成熟，炒制过久则会影响鸡丝的口感。

六．成品特点成品色泽洁白，口感滑嫩、爽口。

任务二小煎鸡一．制品名片二.原料准备嫩公鸡一只（约1250克），净冬笋100克，芹黄50克，大葱25克，清汤100克，猪油100克，红泡椒20克，姜10克，酱油5克，白糖1克，味精0.5克，盐2克，醋1克，料酒3克，湿淀粉适量。

三.制作过程1.鸡宰杀后去内脏洗净，剔去骨头，切成筷子条状，冬笋也切成筷子条状，大葱白、芹黄切成3．3厘米长的节，红泡椒剁细。

2.鸡肉放在碗里，放入盐、料酒、湿淀粉拌合均匀。

3.将酱油、醋、白糖、味精、湿淀粉、清汤倒入碗内，调成兑汁芡。

4.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡肉微炒，下冬笋、红泡椒、芹黄、姜、葱稍炒，再将芡汁烹入锅内炒几下，起锅即成。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.调兑汁芡5.炒制6.成菜五．制作关键嫩公鸡肉块不要切太大，否则不易炒制成熟。

六．成品特点肉质细嫩，色泽金黄，味微辣酸。

任务三柴把鸭子一．制品名片二.原料准备北京填鸭一只（约2500克），冬笋300克，水发冬菇150克，熟火腿500克，香菜薹50克，盐15克，酱油15克，白糖15克，料酒25克，鸭汤300克，水淀粉50克。

三.制作过程1.将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏，洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟，取出滗去汤，晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉、鸭皮完整不破。

2.鸭皮朝上放在砧板上，竖切两刀改成宽度一致的三条，然后再横切成1厘米宽的小条。

冬笋、冬菇、熟火腿均切成与鸭条长度相同，宽度是其1/2的条，再将冬笋、冬菇用开水烫一下，捞出，用凉水冲凉。

把香菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要自中间破开成两根。

3.取香菜薹一根，横放在砧板上，先取一条鸭肉（皮朝下）横压在香菜薹上，取一个冬菇条，放在鸭肉上，冬菇条上面压冬笋条，再放上火腿条，然后用香菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条捆成柴把状。

捆好后，将多余的香菜薹切断。

按此法把所有的鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条捆成柴把状。

4.把捆好的柴把鸭鸭皮朝下码入一深圆盘内，再把余下的不够刀口的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉垫放在上面，加入鸭汤、鸡油、8克盐、10克白糖、15克料酒，上屉蒸20分钟，取出。

将盘内的汤滗入炒菜锅内，下入7克盐、5克白糖、10克料酒。

把酱油调成咸鲜略含甜味的汁，也倒入锅内。

待汁烧开，用水淀粉勾成稀米汤状，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭上。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.雏形加工4.蒸制5.打汁6.成菜五．制作关键1. 鸭子在加工时要注意不要将皮弄破，否则影响菜品外观。

2. 各种辅料的长度应与鸭肉的长度一致。

3. 捆扎的时候要尽量捆扎的大小一样。

六．成品特点明油亮芡，清爽鲜美。

任务四子姜炒子鸭一．制品名片二.原料准备净子鸭肉350克，子姜150克，水发香菇20克，鸡蛋1个，香葱15克，猪油500克，酱油15克，味精3克，盐3克，肉汤150克，料酒15克，水淀粉30克。

三.制作过程1．在鸭肉上剞上十字花刀，改成3 厘米长、0.3 厘米宽的薄片。

2．子姜洗净刮皮，切成菱形小片。

3．香菇去蒂，洗净，切成指甲片大小。

4．香葱去根须，洗净，切段。

5．将切好的鸭片用盐、料酒抓一下，再用蛋清、水淀粉浆好。

6．炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油。

7．原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、肉汤、味精，用水淀粉勾芡，盛入盘中。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.滑油5.炒制6.成菜五．制作关键1.鸭片上浆要均匀上劲。

2.过油时成熟即可，不可过老。

3.姜片煸锅时，出香味即可，否则不脆。

六．成品特点子姜、子鸭两物合烹一菜，姜的辛香微辣正好去除了鸭肉的荤腻味道，调味恰到好处。

成菜色泽油润红亮，鸭肉鲜咸滑嫩，姜片清脆香辛，很是开胃。

任务五宫保鸡丁一．原料准备鸡腿肉400克，炸花生米50克，鸡蛋1个，蒜3克，淀粉适量，干辣椒适量，食用油500克，香油0.5克，酱油1克，料酒3克，醋2克，盐1克，白糖0.7克，味精2克。

二.制作过程1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀。

2.蒜洗净切末，干辣椒切节备用。

3.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油。

4.在锅中留油少许，将干辣椒、蒜爆香，然后再下入鸡丁翻炒。

5.最后放酱油、料酒、味精、白糖、醋、水、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。

三．制作关键1.鸡丁的形状要大小均匀。

2.干辣椒和蒜煸炒时不要大火，以免炒煳。

3.花生米宜在起锅前放入，不要放得太早。

四．成品特点色泽棕红，鸡丁细嫩，滋味突出。

任务六醋熘鸡一．原料准备鸡腿肉300克，青椒50克，葱15克，泡椒30克，蒜5克，姜5克，料酒5克，盐5克，酱油15克，白糖1克，醋10克，肉汤40克，湿淀粉15克，油适量。

二.制作过程1.用刀将鸡腿纵向剖开，露出腿骨，将腿骨周围的肉剥开，用刀背将腿骨从中间敲断，将腿骨抽出。

将去骨的鸡腿肉展开，用刀背拍松，切成小块。

2.鸡腿肉加半汤匙酱油和1茶匙湿淀粉和少量盐抓匀腌制。

3.取碗一只，将料酒、盐、酱油、白糖、醋、肉汤、湿淀粉调成芡汁。

4.青椒去籽去筋切菱形块。

5.姜、蒜切末。

6.葱切段，泡椒剁碎。

7.炒锅至旺火上烧热，倒入适量油，放入鸡肉炒散至变色。

8.加入姜、葱、蒜、泡椒同炒，炒出香味。

9.加入青椒块炒至断生。

10.加入芡汁炒匀即可。

三．制作关键1.鸡肉要选鸡腿肉，这样口感才好。

2.做醋熘鸡一定要事先准备好所有的材料和芡汁，炒的时候旺火快炒，一气呵成。

四．成品特点鸡肉鲜嫩爽口，味微辣，有较浓的醋香味。

任务七三杯鸡一．原料准备净三黄子鸡一只（约1000克），鸡肝150克，鸡肫150克，鸡心100克，香葱白40克，姜25克，甜米酒60克，猪油60克，浅色酱油60克，芝麻油15克。

二.制作过程1.生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1．5厘米长的段。

2.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1．5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。

3.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱、姜，下三杯调味品（甜米酒、猪油、浅色酱油），加盖待用。

4.最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置于其上，以文火焖制。

待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。

注意如没有泥炉，一定用文火焖制。

三．制作关键1.三黄子鸡宰杀要洁净。

2.原料入砂锅后要拌匀入味。

3.烹制时不可加入汤水。

4.尽量用泥炉木炭文火焖制。

5.把握好火候，确保汤尽肉烂。

四．成品特点色泽红润，肉嫩适口。

任务八咖喱鸡块一．原料准备嫩光鸡300克，土豆150克，胡萝卜100克，洋葱25克，葱10克，姜10克，酱油5克，料酒10克，咖喱粉2．5克，盐3克，白糖1克，味精1克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，面粉20克，水淀粉20克，色拉油75克。

二.制作过程1.鸡肉洗净，切块。

葱洗净，切末。

2.炒锅上火，放入咖喱粉，炒至香味透出，再放入面粉炒熟，出锅备用。

3.将鸡肉、葱一起放入碗中，加酱油、料酒抓拌，腌15分钟。

4.姜洗净，切片。

洋葱洗净，切丝。

5.土豆、胡萝卜去皮洗净，切小块，放入沸水中，煮熟后捞出、沥干。

6.把色拉油烧热，爆香姜片，放入鸡块翻炒均匀，再加入胡萝卜、土豆、洋葱及鸡汤和盐，大火烧开后改小火煮至鸡肉入味，最后加炒好的咖喱粉、白糖、味精、胡椒粉，再用水淀粉勾芡即可。

三．制作关键咖喱炒制黄色透出，面粉加入炒熟，但不能炒焦。

四．成品特点色泽淡黄，咖喱味浓。

任务九三套鸭一．原料准备活家鸭1只(约重2000克)，活野鸭1只（约重750克），活菜鸽1只（约重250克），熟火腿片75克，水发冬菇50克，冬笋片100克，料酒100克，盐6克，葱35克，姜25克。

二.制作过程1.将家鸭、野鸭、菜鸽分别宰杀后洗净。

2.把三禽分别整料去骨，然后入沸水锅略烫。

3.将菜鸽由尾至头塞入野鸭腹内，空隙处填放冬菇、火腿片，再将野鸭由尾至头塞入家鸭腹内，空隙处填放冬菇、火腿片、冬笋片，即成三套鸭生坯。

4.将生坯入沸水锅中稍烫，取出沥干水，放入有竹垫的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、姜块、料酒、清水，至中火上烧沸，撇去浮沫。

5.用只平盘压住鸭身，盖上锅盖，移至小火焖约3小时至酥烂。

6.拣去葱、姜，拿掉竹垫，将鸭子翻身，捞出肫、肝切片，与冬菇、火腿片、冬笋片间隔排在鸭身上，放盐再焖30分钟即可上桌。

三．制作关键1.三禽整料去骨技术要求高，做到开口小、不破皮。

2.套制时要尽量露出三只禽头。

四．成品特点肉质酥烂，形态完整。

任务十清炖乌骨鸡一．制品名片二．原料准备净乌骨鸡750克，料酒20克，葱7克，姜7克，盐10克，水发香菇15克，熟火腿片5克，青菜心1棵。

三.制作过程1.姜洗净，切片；葱去根须，洗净，切段。

2.青菜心择洗干净，切成橄榄形，破成四半。

香菇去蒂，洗净，切片。

3.炒锅置旺火上，舀入清水，烧开后放入鸡氽一下，去净血沫，捞起再用清水洗干净。

4.将乌骨鸡内脏中的鸡肫用刀剖开，去掉内膜黄皮及杂物，连同鸡肝、鸡心用水洗净，入沸水锅中氽一下，捞出用温水洗净。

5.香菇、青菜心用沸水氽熟待用。

6.将乌骨鸡块、鸡肫、鸡肝、鸡心、料酒、葱段、姜片、香菇片、火腿片放入砂锅，并加入适量清水。

7.再将砂锅置水锅内隔水煮，盖紧锅盖，使之不漏气、不进水。

8.炖2小时后，拣去葱段、姜片，青菜心摆在鸡的两边，香菇片、熟火腿片摆在鸡的上面即成。

四．制作关键1.活鸡宰杀加工要干净，整鸡应保持完整形状。