烹饪器具的阶段之陶器时期
《烹饪之器的演化史》阅读练习及答案
阅读下面的文章，完成下列各题。
烹饪之器的演化史①随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁锅迅速成为了“网红”。
作为烹饪之器的锅，它的进化和演变，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民族的烹饪文明。
②石上烤肉是我国饮食文明的“觉醒”阶段。
最初，古人只是把猎取的动物和采摘的食物直接放到火上烤熟。
在石器时代，人们发现了利用器具烹制食物的方法﹣﹣“石烹”，利用的是烧至炽热的石块。
久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存，石板选用当地特有的一种青黑色页岩，选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤。
③我国最早制造的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。
用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大，而陶釜的形状与现在的烧锅差不多，可以说是我国迄。
今。
为。
止。
发现的最早的锅。
④用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来，后来出现了自带三条腿的炊具﹣﹣鼎和鬲（lì）。
鼎是一种三足支锅，而且三条腿都是实心的。
鬲在形状上与鼎十分类似，不过腿部是中空的。
陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的又一大发明，并因此首创了蒸食这种独特的烹饪方式。
陶甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再将其套在陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物。
⑤陶器在烹饪领域的应用，使得一些重要的烹饪方法应运而生，如煮、焖、炖、熬、蒸等，为我国古代饮食文明的发展提供了物质和技术支撑。
⑥青铜器的诞生更是促进了烹饪文明的发展。
青铜炊器相较陶制炊器来说，不仅具有可塑性，不易破碎和变形，而且硬度更高，传热性能更好。
⑦说起青铜炊器，不能不说青铜鼎。
青铜鼎最初用来烹煮肉食或盛放肉类，大多为圆腹、两耳、三足。
春秋晚期之后，青铜鼎更多时候是作为一种礼器，逐渐被视为国家和权力的象征。
青铜炊器的形状也沿袭了陶制炊器，有青铜鬲、青铜甑等。
青铜鬲和青铜甑可以分铸，分别使用，也可以合铸一体，称为青铜甗（yǎn），相当于现在的蒸锅。
中国饮食文化器具发展史
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常见的古代饮食器具
敦
敦是中国古代食器，在祭祀和宴会时 放盛黍、稷、稻、梁等作物。出现在 春秋时期，后来逐渐演变出盖。到战 国时多为盖形同体。常为三足，有时 盖也能反过来使用。
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常见的古代饮食器具 豆
六、隋唐五代时期的饮食器具
• 随着社会稳定和农业的恢复与发展，手工业也迅速发展起 来，陶瓷、金属制品等都达到很高的水平。瓷器开始兴盛 ，瓷器一经产生，便主要服务于炊事活动，上至王公贵族 ，下至平民百姓，所使用的餐具主要就是瓷器。同时，各 民族在饮食文化上进一步交流融合，与大唐盛世“世界都 会”的政治地位相适应。
3、指筷 6、横筷 9、别筷 12、粘筷 15、分筷
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二、夏商周时期的饮食器具的变化
• 夏商周时代的统治者在饮食生活中不仅追求美味 佳肴，而且开始注重“美食配美器”，日益讲究 精美的餐具、食用器具。
• 在贵族阶层开始盛行青铜饮食器具，饮食器在礼 制、葬俗、祭祀等社会功能中更加显得重要，并 且在周代形成严格的礼仪制度。
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唐代饮食器具特点
白瓷饮酒青瓷饮茶——文 人雅趣
瓷器在我国创制以来，就一直被视为 重要的饮食器具，唐代素有“南青北 白”之说，这即是指当代流行的两种 瓷器——青瓷和白瓷。
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唐代饮食器具特点
葡萄美酒夜光杯——外来 文化
唐以前，异国土产作为贡品向来是帝 王彰显权贵的代表，相比之下，强盛 的唐代对于外来文化宽容而大度的风 范远远超越了前朝宫廷在追捧“西来 美食”时所显现出来的狭隘观念。
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八、明清时期的饮食器具
• 明清两代的瓷类饮食器具质量精致，品种丰富多彩， 器形多种多样，瓷艺水平达到了历史的高峰。
中国炊具的发展史
瓷器逐渐成為最普遍的餐具，也是这一时
期食具中最引人注目的部分。瓷器不仅实 现了大量生產，并运销海内外。其质量及 其製作工艺也日趋精美。
近现代
这一时段内，人们根据功能等又将其分为 很多种类，呈现多元化发展。
小结
从最开始没有炊具到现在炊具的大繁荣， 这一过程既是炊具的发展历程，同时他也 见证了人类文明的大发展。任何一样我们 现在看到的人类创造的东西，它都闪耀着 人类智慧的光芒。
五代越窑青瓷双耳釜
隋唐宋元时期
炊饮器具进步 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；
有了耐烧的"金刚炭"（焦煤）、类似蜂窝煤的"黑太阳"，以及相当于 火柴的"火寸"。还认识到"温酒及炙肉用石炭"；"柴火、竹火、草火、 麻核火气味各不同"。隋唐宋元的火功菜甚多，与能较好地掌握不同 燃料的性能有直接关系。 炉和灶也有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。还发明了一种 "镣炉"。它是在小炉外镶上框架，能够自由移动，利用炉门拔风，火 力很旺。河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上，便函绘有此炉。因 其别致，《中国烹饪》创刊号即以之作为封面。 这时还有六格大蒸笼，精致铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁 锅。尤为引人注目的是，《资暇录》中介绍了"刀机"，《辍耕录》中 介绍了"机磨"，这都是我国较早的食品加工机械。此外唐代还出现专 门记载刀工刀法的《砍脍书》，这说明刀功经验也较成熟了。
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 12月10 日星期 四上午 4时24 分16秒0 4:24:16 20.12.1 0
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餐具的历史
饮食器具产生于农业经济出现之后。
新石器时期：人类学会烧制陶器。罐的问世，也正是饮具和食具的诞生之 日，它具有饮具和炊具的双重作用。以后又演化出专门的饮具和食具。此 后出现陶鼎，陶豆。晚期，出现灶，釜，鼎，甑，鬲，钵，碗，盆，盘， 杯，罐,斗等。材料：多为泥土烧制。 河姆渡文化时期：食器主要是陶钵和陶碗。以后又出现陶鬲。 龙山文化时期：出现专用酒器：陶鬶[guī] 进食器：餐匙（当时称匕）， 以兽骨为材料。
秦汉时期：基本延续春秋战国时期的餐具，但已经有许多变化特别是 融入了胡风。代表餐具有：釜，甑，碗，盘，杯，壶，盒，罐，盆， 勺，箸。许多精品餐具多为贵族王侯使用，或者是祭祀时候使 用。 魏晋南北朝隋唐时期：此时期多为铜，金，银器。代表餐具有：金 盏，金匕，铜樽。鎏金双鸳团花银盆，菱花形银盆，青釉印纹形罐， 越窑海棠式碗，越窑划花酒注（习称执壶，饮酒器）。茶具开始兴 起：碗，杯，还有用酒器来饮茶。碗杯为金，锡或陶瓷材料。代表 有越州碗，白瓷瓯。 茶壶在西晋时候出现。 此时期是民族大融合时期，因此餐具文化也是 胡汗杂糅，互相影响。尤其是唐朝时期文人力量的兴起，带动了喝茶， 饮酒的习俗。
宋朝-明朝：此时期多为陶瓷餐具，最有名的是景德镇陶瓷。代表餐具 有：越窑划花酒注，永乐青花压手杯，成化斗彩人物杯。次时期茶具 兴盛。茶具与酒具完全分开。茶具：宋代有素漆托盏（小碗），黑盏。 元代有景德镇青花茶具，明代有宜兴紫砂陶。此外还有铜器，银器， 锡器，金器，玉器，水晶，玛瑙等。茶具上绘有白鹤飞翔，游龙戏凤， 翠鸟舒翼，彩蝶恋花，人物美女，花卉，山水画等。宋代陶瓷业发达， 有官窑和民窑。元明清三代：青花瓷，五彩瓷，粉彩瓷，珐琅等彩 瓷。 陶瓷常用的纹理与纹饰： 【和合如意图】【金玉满堂图】【独占鳌头 图】【祝寿图】【莲花纹】【海水纹】【梧桐图】【婴戏纹】【眼前 见喜图】【福禄寿图】【缠枝纹】【饕饕纹】【羲之爱鹅图】【麒麟 送子图】
陶瓷的发展历史
陶瓷的发展历史陶瓷是一种古老而重要的手工艺品，其发展历史可以追溯到数千年前的古代文明。
本文将详细介绍陶瓷的发展历史，从原始陶器到现代陶瓷工艺的演变。
1. 原始陶器时期（公元前10000年-公元前3000年）原始陶器时期是陶瓷发展的起点。
在这个时期，人类开始使用陶土制作简单的陶器，如陶罐、陶盆等。
这些陶器主要用于储存食物和水，满足人类的基本生活需求。
原始陶器通常以手工捏制或用简单的工具加工，然后在火中烧制。
2. 早期陶器时期（公元前3000年-公元前1500年）早期陶器时期是陶瓷工艺的进一步发展阶段。
在这个时期，人们开始使用转盘制陶，这使得陶器的制作更加精细和均匀。
同时，人们还开始使用陶轮和陶瓷模具来制作陶器，进一步提高了陶瓷制作的效率和质量。
在这个时期，陶瓷的装饰技术也逐渐出现，如刻花、彩绘等。
3. 古代陶瓷时期（公元前1500年-公元500年）古代陶瓷时期是陶瓷工艺的全面发展阶段。
在这个时期，陶瓷制作技术得到了显著改进，陶器的种类和质量也大大增加。
在中国，汉代是古代陶瓷的鼎盛时期，出现了许多精美的陶瓷器物，如青铜器、陶俑等。
同时，中国的陶瓷工艺还传入了其他亚洲国家，如日本和韩国。
4. 中世纪陶瓷时期（公元500年-公元1500年）中世纪陶瓷时期是陶瓷工艺的一个相对低迷时期。
在这个时期，由于战乱和经济衰退，陶瓷制作技术受到了一定的影响。
然而，欧洲的陶瓷工艺仍然保持了一定的发展，如意大利的马焦雷陶瓷和西班牙的马约利卡陶瓷等。
5. 现代陶瓷时期（19世纪至今）现代陶瓷时期是陶瓷工艺的复兴和创新时期。
在这个时期，陶瓷工艺经历了许多重要的变革和发展。
首先，陶瓷的材料和工艺得到了改进，如发展出了高温烧制技术和釉面装饰技术。
其次，陶瓷的用途也得到了扩展，除了传统的器皿和装饰品外，还出现了陶瓷砖、陶瓷卫浴等新型陶瓷产品。
此外，现代陶瓷还与其他材料结合，如陶瓷与金属的复合材料等。
总结：陶瓷的发展历史可以追溯到数千年前的原始陶器时期。
餐具发展史
新石器时代的烹饪：炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
夏商周三代的烹饪：炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。
我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。
青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
春秋战国的烹饪：在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。
它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。
与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
秦汉魏六朝时期炊饮器皿的鼎新：炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。
战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。
西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。
铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。
与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。
中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元：在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。
唐代。
有邢窑白瓷和越窑青瓷。
宋代，北方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷。
钓窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。
中国古代瓷器的发展阶段
中国古代瓷器的发展经历了漫长的历史，可以大致分为以下几个阶段：
1. 新石器时代- 先陶器时代：
- 早期的陶器为瓷器的前身。
在新石器时代，人们开始制作简单的陶器，如红陶和灰陶。
2. 新石器时代- 陶器时代：
- 陶器时代是瓷器发展的最初阶段。
人们开始制作更为精致的陶器，如黑陶、灰陶等。
3. 商代- 彩陶时期：
- 商代是中国瓷器发展的重要时期。
在此期间，出现了精美的彩陶，以及早期的青铜器。
4. 西周- 青铜时期：
- 随着青铜文化的繁荣，瓷器制作水平得到提高。
此时期的瓷器较为简单，多为灰白色。
5. 东周- 陶瓷瓷器时期：
- 到了东周时期，瓷器逐渐成为主流。
陶瓷瓷器开始崭露头角，制作工艺逐渐提高。
6. 秦汉- 绿釉时期：
- 在秦汉时期，瓷器制作进入绿釉时期。
绿釉陶瓷成为当时的主流，呈现出独特的风格。
7. 南北朝- 三彩时期：
- 南北朝时期，陶瓷瓷器开始出现三彩釉，丰富了色彩，制作工艺更加复杂。
8. 隋唐- 唐三彩时期：
- 唐代是中国瓷器史上的鼎盛时期，唐三彩成为当时的代表。
这一时期的瓷器在造型和装饰上取得了极大的突破。
9. 宋代- 宋瓷时期：
- 宋代是中国瓷器制作技艺的巅峰时期。
汝窑、官窑、哥窑等名窑相继兴起，开创了中国瓷器的黄金时代。
10. 元明清- 明清瓷器时期：
- 明清时期，景德镇成为瓷器的主要产地。
青花瓷、五彩瓷等瓷器风格独具特色。
以上是中国古代瓷器发展的主要阶段，每个阶段都有其独特的特点和风格。
陶器的发展历程
陶器的发展历程一、原始陶器时期陶器作为人类生活的重要工具和装饰品，其历史可以追溯到远古时代。
原始陶器时期是陶器发展的起点，大约在公元前1万年至公元前3000年之间。
当时的人们发现了黏土的可塑性和耐火性，开始尝试将黏土制作成各种容器和器具。
这些原始陶器主要以手工方式制作，形状简单粗糙，功能主要是用来盛放食物和水。
二、早期陶器时期早期陶器时期大约出现在公元前3000年至公元前2000年之间。
在这个时期，人们开始掌握更高级的陶器制作技术，能够制作出更加精细的陶器。
陶器的形状变得更加多样化，有了更好的装饰和功能性。
人们开始使用陶轮这样的工具来制作陶器，使得陶器的制作更加规范化和高效化。
三、青铜时代的陶器青铜时代是陶器发展的重要阶段，大约出现在公元前2000年至公元前1000年之间。
在这个时期，人们开始探索使用铜和锡合金制作陶器，使得陶器的质量和功能得到了进一步的提升。
陶器的装饰技术也得到了改进，出现了刻画和浮雕等更加精细的装饰方式。
四、古代陶器的繁荣时期古代陶器的繁荣时期大约出现在公元前1000年至公元前300年之间。
在这个时期，各个文明古国的陶器制作达到了巅峰。
例如中国的商代和周代的青铜器、埃及的陶罐和陶瓶、希腊的陶器等都代表了当时陶器制作的最高水平。
陶器的形状和装饰更加多样化，出现了许多著名的陶瓷艺术作品。
五、中世纪的陶器制作中世纪是陶器制作的一个重要阶段，大约出现在公元5世纪至公元15世纪之间。
在这个时期，陶器制作技术逐渐传播到欧洲各地。
不同地区的陶器制作风格有所差异，但总体上都注重实用性，制作出了许多用于日常生活的陶器。
同时，由于宗教的影响，中世纪的陶器也出现了许多具有宗教主题的装饰。
六、现代陶器的发展现代陶器的发展可以追溯到18世纪的工业革命时期。
在这个时期，陶器制作开始采用机械化和工业化的生产方式，大大提高了生产效率。
陶器的种类也逐渐增多，除了传统的陶瓷器皿外，还出现了瓷砖、卫生器具等新型陶瓷产品。
中国烹饪器皿演化史
中国烹饪技艺精湛,源远流长.中国烹饪器具种类繁多、历史悠久.对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期."水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成.铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展.关键词:中国;烹饪器具;烹饪技术中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要的组成部分.中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期.[1]其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期.一、陶器时期(一)陶器的出现和发展1.陶器的出现用火制熟食物与陶器的出现密不可分.新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出"木与木相摩则然"的规律,进而发明了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术.[2]人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫长的原始生活中,人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了.陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系.新石器时代中期,一部分人类的生产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主.主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器.陶器的发明标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期.2.陶器时期的发展陶器是人类第一次利用天然物,按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西.从目前所知的考古材料来看,陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋壳黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,还有汉代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生产迅猛发展,制陶业趋于没落,但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力在各个历史时期一直未中断过制作和使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等作为传统烹饪器具仍在使用.(二)陶器时期烹饪技术的发展情况陶器发明及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出."水熟"成了这时期烹饪工艺的基本特点.[3]煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导.1.煮以水为介质导热技法中,煮的适用范围最广泛.大量的肉类、谷物均可能成为煮制之物.煮是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,用火加热煮熟的加工方法.这一时期具有煮制成熟功能的烹饪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲.陶罐的主要功能为煮水和贮水,既作烹煮器,又作盛食器.陶釜外形与罐相似,深腹微鼓,下腹徐徐内收,底部为圜底,底部与陶罐相比增大了受热面积,使加热时间缩短.此后出现的陶鼎和陶鬲其实就是罐、釜类器具与支子相互融合的结果.陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成.陶鬲也为三足,状如鼎,不同之处是足为肥大布袋形,内空心.三足器较圜底器受热面积更大,食物加工时间缩短,效率提高.然而这些器物使用功能单一,如烧水时就不能同时做饭,做饭时就不能同时烧水.这一现象直到蒸制器具的出现才得以改变.2.蒸世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明.蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置底部带孔的笼中,利用水蒸汽使其成熟的过程.随着陶器兴起,祖先就发明了甑.甑其实就是在原来盛食器具的底部穿孔而成,有一孔和多孔之分.将甑置于釜或鬲之上变成陶甗,类似当今蒸锅的蒸器.使用时,装水入釜或鬲进行烧煮,中间置陶箅,蒸汽通过箅格和甑孔进入甑内将食物蒸熟,而在蒸饭的同时还可以烧水,煮粥.陶甑的出现标志着炊具由单一功能向多功能发展,提高了效率,节省了能源.二、青铜器时期(一)青铜器的出现和发展1.青铜器的出现在不断总结劳动实践经验和制陶经验的基础上,人类发明了冶炼术,并开始制作铜器.公元前1500年出现的青铜鼎被视为铜烹时代的标志.我国古代的青铜器主要是铜锡合金.作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具,青铜器曾在历史上产生过巨大影响.青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点.青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性,弥补了陶炊具易碎的不足.因此,随着青铜烹饪时代的到来,青铜逐步取代了陶.2.青铜器的发展中国古代青铜器是我们的祖先对人类物质文明的巨大贡献.青铜器按用途可分为食器、酒器、兵器、乐器等.食器又可分为饪食器与盛食器两大类.饪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等.从各朝代青铜器发展情况看,夏始炼九鼎,商殷重铸酒器,西周突出食器发展,春秋战国是"钟鸣鼎食,金石之乐"的铜器鼎盛时期.因此,夏、商、周三代是使用青铜器的典型时期,青铜器发展至春秋已达到完美程度.这些青铜器具可供煮肉、蒸饭、煮粥、盛食、饮酒、温酒、储水、盥手等,几乎应有尽有.随着青铜器的大量使用,人们发现其作食器具有一定的毒性,对人体健康有害.到了东汉末年,随着陶瓷器、铁器在社会生活中的作用日益重要,青铜烹饪器具逐渐被淘汰,转而主要仅作祀器或祭器使用.(二)青铜器时期烹饪技术的发展情况这一时期的菜肴品种多样,地方风味萌芽,筵席初具雏形,出现"列鼎而食,席前方丈"的排场局面,这与青铜烹饪器具的使用是分不开的.1.烹由于青铜炊具美观耐用,且传热快,这就有利于烹饪方法的多样化.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.烹是将加工的小型原料稍加腌渍、直接拍粉或挂浆湖,放入油锅中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火热油锅中(或原锅留少油)烹入预先调成的调味清汁用高温加热,原料迅速吸收味汁,成为香气浓郁菜肴.这时油的使用改变了烤炙、水熟阶段菜品的简单和粗糙,使烹饪温度较之烤炙、水熟阶段有了很大的提高,使烹饪工艺朝着精美的方向迈进.这一时期烹饪技法最为突出的运用主要有炸、煎和炒.但由于青铜器一般体积较大、质量较重,故而在炸、煎和炒时,器具大多固定不动,与当今中式烹调中普遍使用的炒制技法有着一定的差异.2.刀工在3000多年前,我国劳动人民已经认识到,通过调整铸造青铜器的金属成分比例,可以获得满足不同用途性能的青铜器.随着冶炼术的不断提高.青铜器具胎体变薄,同时薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成,至春秋,已有简单的食雕出现.刀工技术的运用使得原始食物的分割变得更加的精细.因此,在青铜器时期,由刀工、火候和调味三大内容所构建的中国烹饪技术体系即已形成.[4]三、铁器时期(一)铁器的出现和发展1.铁器的出现商代人曾用天然陨铁制作过刀刃和饰物.人们在冶炼青铜的基础上逐渐掌握了冶炼铁的技术.中国最早关于使用铁制工具的文字记载是《左传》中的晋国铸铁鼎.在春秋时期,中国已经在农业、手工业生产上广泛使用铁器.而用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前.铁的高硬度,高熔点与铁矿的高蕴含量,使铁迅速在烹饪领域里取代青铜并普及.铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器和青铜器.铁器的广泛使用,使人类的工具制造进入了一个全新的领域,生产力得到极大提高.2.铁器的发展中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用,作为烹饪发展进入铁烹时代的标志.铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期.秦汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁器的使用和推广.汉代以来,不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具,还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等等.隋唐以后,各类烹饪铁器有了明显改进,加热器具由厚变薄,形制不断推陈出新.元明清时期,各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进,样式更加繁多.直到今天,铁器仍是烹饪不可缺少的重要的烹饪器具.中国烹饪能走向繁荣,与铁制烹饪器具的使用密切相关的.(二)铁器时期烹饪技术的发展情况铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展.《中国烹饪百科全书》中对炒的解释为:"炒:以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法.适用于各类烹饪原料,因其成熟快,原料要求形体小,大块者要改刀成薄、细、小的丝、片、丁、条、末或花刀块,以利于均匀成熟或入味."[5]炒制技术伴随着铁器的历史发展而不断地被完善和提高.炒的技法成熟快,原料大多需要刀工处理.铁制刀具的广泛运用使刀工技术得到提高和突破.为了满足炒制快速翻炒的特点,加热器具由原先的小口鼓腹的铁釜演变为敞口斜腹的铁锅.可以认为铁锅的出现及炒的发明是中国烹饪技术体系形成后里程碑式的成就.。
中国饮食文化——中国饮食器具文化
外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。
进食餐具
《韩非子·喻老》言：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”纣王为商朝末期的国君，可见3000多年前的中国就已经出现象牙筷子。汉代时已称“箸”，明代开始称“筷”。勺子和筷子在先秦时的分工很明确，勺子用来吃饭，筷子用来吃羹里头的菜。
饮食器具的发展
隋唐以后，各类烹饪铁器有了明显的改进，加热器具由厚变薄，形制不断推陈出新。中国烹饪走向繁荣，与铁制烹饪器具的使用密切相关。
进入汉代后，又出现了金银饮食器具。金银餐具是众多餐具中的奢侈品，以象形器具多见。
青铜时代后期出现了漆器，在统治阶层日常生活中广泛流行，尤其以西汉最甚，漆器工艺已达到完美程度。
中国古代炊具主要分为八种：分别是灶、鼎、釜、鬲（lì）、甑（zèng）、甗（yǎn）、鬶（guī）、斝（jiǎ）
中国饮食器具
烹食炊具 ——灶
最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶坑在新石器时代广为流行，并发展为后世的用土或砖垒砌成的不可移动的灶，至今仍在广大农村普遍使用。新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶，为商周秦汉各代所继承，并发展出了铜或铁铸成的炉灶，较小的可移动灶称为灶或镟，实际就是炉。进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。
在装盘时切忌“靠色”，就是要把同类的颜色原料间隔开来，才能产生清爽悦目的艺术效果。因此，要注意学习色彩的基本知识。
盛器的形态、大小与菜品相适应
盛装的大小选择要根据菜点的品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定的。食器的形制多种多样，千姿百态，并与菜肴装配相适应，以达到烹饪艺术完美的境地。
陶器的发展历程
陶器的发展历程陶器是人类最早发明的容器之一，它的发展历程可以追溯到远古时代。
在人类漫长的历史中，陶器经历了从简单到复杂、从粗糙到精美的变革过程，成为了人类文明发展的重要组成部分。
最早的陶器出现在新石器时代晚期，大约在公元前6000年左右，当时人们还处于游牧状态，生活方式十分简单。
这些陶器通常是手工制作的，形状不规则、质地粗糙，主要用于存储食物和水。
随着农业文明的兴起和城市化进程的加快，人们开始更加注重陶器的质量和美观度。
在中国古代文明中，陶器曾经有着非常重要的地位。
早期出土的彩陶、灰陶等作品已经证明了中国在这方面具有相当高超的技艺水平。
随着时间推移和技艺不断提高，中国古代陶器逐渐形成了自己独特的风格和特点。
商代时期（公元前16世纪-公元前11世纪）是中国古代陶器发展史上的一个关键时期。
当时，人们开始采用轮盘制陶技术，使得陶器的制作更加精细、规范化。
同时，商代陶器的装饰也逐渐变得更加精美，出现了象征性的纹饰和图案。
这些陶器不仅具有实用价值，而且还成为了商代社会重要的礼仪文化符号。
到了汉代（公元前206年-公元220年），中国古代陶器已经达到了一个新的高峰。
当时人们发明了高温烧制技术，使得陶器质地更加坚硬、光滑。
汉代陶器的形态也更加多样化，出现了各种各样的花瓶、壶、盘等装饰性陶器。
此外，汉代还出现了一种特殊的彩绘技法——三彩烧制技术，使得陶器装饰更加绚丽多彩。
唐宋时期（公元618年-1279年）是中国古代陶器发展史上最为辉煌的阶段之一。
当时人们在传承前人基础上不断创新，在釉色和造型方面取得了重大突破。
唐代的陶器造型多样，装饰精美，以青瓷、白瓷为代表；宋代则以青花瓷、汝窑、定窑等著名陶瓷闻名于世。
唐宋时期的陶器不仅在国内享有盛誉，还被广泛传播到了世界各地。
明清时期（1368年-1911年）是中国古代陶器发展史上的后期阶段。
这个时期，人们继续发扬前人所长，在技术和工艺上不断创新。
明代出现了景德镇瓷器，成为中国陶瓷史上的一大奇迹。
中国古代餐具
中国古代餐具 发展简史
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中国餐具的 演变发展历史
陶器—青铜器—漆器—瓷器—后瓷器时期
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壹 河姆渡文化时期 （陶器为主） 实用文档
主要食器：
比如陶钵和陶碗、陶鬲（táo lì） 。
漆器
碗，豆，盘，杯，壶，钫，羽觞， 匕，勺等。 。
实木用文胎档 漆彩餐具
肆 魏晋南北朝隋唐时期 （铜，金，银器为主） 实用文档
代表餐具有：
金盏，金匕，铜樽等。茶具开始兴起，人们 用碗，杯或酒器来饮茶。碗杯为金、锡或陶 瓷材料。
唐代金杯
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唐代银壶
Байду номын сангаас
伍 宋明时期
（陶瓷餐具发展繁荣）
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宋朝-明朝时期多为陶瓷餐具，最有名的是景德镇陶瓷。 茶具与酒具完全分开。宋代陶瓷分为官窑和民窑。元 明清三代出现青花瓷，五彩瓷，粉彩瓷，珐琅等彩瓷。
宋代形态各异的陶瓷碗
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明代彩瓷
陆 明清以后
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明代以后把箸改称筷子。 清代带来了满族的饮食特色，但最终被汉化，基本延
续明朝餐具。 清代末期，西方饮食进入中国，餐具也随之变化。
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20 世纪 80 年代后，随着中西方 的交流，刀叉为代表的西餐式餐 具也开始出现在人们的饮食生活 中。
陶碗
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陶鬲（táo lì）
贰 龙山文化时期
（陶器、骨器为主）
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酒器： 比如陶鬶。
食器：
餐匙（古称匕），以兽骨为材料。 。
陶鬶
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中国炊具(厨具)的发展史
中国炊具的发展史
中国古代炊具的发展大致可以分为以下几个阶段：新时期时代及以前的炊具，夏商周，春秋战国到秦，汉到隋唐，隋唐宋元，明清，近现代。
新石器时代及以前的炊具：陶器。
大约一万年前，我国最早的容器——陶器的鼎就被人们作为锅使用。
古代的炊具比较多，这些炊具大多都是用陶制作的。
夏商周时期：青铜。
青铜轻薄精巧并且抻于传热，提高了烹饪的功效和菜品质量。
多数为贵族使用。
春秋战国时期：青铜。
汉到隋唐：青铜斧，铁斧（类似砂锅）、陶瓷斧。
隋唐宋元时期：这一时期炊具有了很大进步，有六格大蒸笼；精致铜火锅，以及与吸纳带锅近似的金代双耳铁锅。
明清时期：瓷器逐渐成为最普遍的餐具。
也是这一时期食具中最引人注目的部分。
瓷器不仅实现了大量生产，而且远销海内外。
质量工艺也日趋精美。
近现代：随着生产力和科技的发展，炊具也日趋多样化。
平底锅、煎锅、炒锅、高压锅、陶瓷锅、锗陶瓷电压力锅。
锗陶瓷电压力锅又名重汤锅：利用隔水蒸炖的原理，通过水蒸气加热锗内胆，锗内胆释放远红外线烹饪食物的方式，可以很好的保留食物的营养、味道，做到保留食材“本味”，深受追捧。
-可编辑修改-。
(优选)第九章中国菜点文化庄军
彩陶 按 装 饰 黑陶 手 法 和 红陶 表 面 色 彩 灰陶
牛肉则需横纹切。
主次分明，配合得当。 适合烹调，适应火候，方便调味。 统筹安排，合理用料，物尽其用。
六、火候
1、概念 火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料
老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采 用的火力大小与时间长短。
2、火力的分类
猛火（也称武火、急火）
中火（也称文武火）
慢火（也称小火或文火）
即装点颜色，如在鱼翅羹里 加一点藏红花。注意，在中 国菜中，任何点缀的东西都 应该是可以食用的
1
色
即增加香味，如胡椒，
茴香去除食材的异味，
2
香
叫花鸡用荷叶包裹，闻
起来有一股清香。
味
3
即增强食物的味道，比 如虾饺中加入的虾脑。 使饺子更加鲜美
五、刀工 中国菜的原料大多加工成小块宜食的
尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。
国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。
元明清三代，中国菜肴又得到较大的
发展，菜肴品种数以千计。
这一时期信仰伊斯兰教的少数民族迁居
各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜 肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流 派已基本形成。
晚清至中华民国初期，
随着外国人来华，中国菜肴又 融合了某些西菜。
中华人民共和国建立后，尤其是
鱼翅
燕窝
（一）食材的选取
时令适合 区域适宜
比如淮扬菜 有“刀鱼不 过清明，鲟 鱼不过端午 ”的说法
陶瓷工艺的发展演变历程
陶瓷工艺的发展演变历程
陶瓷工艺的发展演变历程可以追溯到约1.2万年前的新石器时代。
以下是陶瓷工艺的主要发展阶段：
1. 早期陶瓷（约1.2万年前-公元前3000年）：人类最早利用黏土制作陶器。
最初的陶器主要用于存储和烹饪食物。
此时的陶瓷制作技术相对简单，主要是通过粘土的塑性和火焰的烧结使其变硬。
2. 原始模具制作陶瓷（公元前3000年-公元前1600年）：人们开始尝试使用模具制作陶瓷器皿，以提高生产效率和产品一致性。
同时，人们还开始研究釉料的制作和涂抹技术，以增强陶器的表面光滑度和耐用性。
3. 陶瓷烧制技术的创新（公元前1600年-公元前500年）：人们开始开发更先进的烧制技术，例如陶瓷器皿的缩小烧结、陶瓷环烧炉的使用等。
这些技术创新使得陶瓷制作更加精细，同时还引入了装饰性的绘画技法。
4. 中国古代陶瓷（公元前500年-公元1400年）：中国成为陶瓷制作的重要中心，发展出了独特的陶瓷风格和技术，如汝窑、定窑、哥窑等。
同时，中国还发明了青瓷和瓷器的制作技术，使其成为目前陶瓷制作的代表。
5. 欧洲陶瓷（公元14世纪至今）：欧洲在中世纪时期开始制作和使用陶瓷器皿，如马约利卡陶、丹麦王室陶瓷等。
随着科学技术的发展和全球化的推进，陶瓷工
艺在欧洲得到了进一步的创新和发展，包括精细陶瓷、卫生陶瓷等。
6. 现代陶瓷（20世纪至今）：随着工业革命和科技进步，陶瓷工艺迎来了新的发展机遇。
现代陶瓷技术包括高温陶瓷、陶瓷涂层、陶瓷复合材料等。
这些技术的出现使得陶瓷工艺更加多样化、精细化和广泛应用于各个领域。
陶器时代瓦罐的诞生与烹饪技术的革新
陶器时代瓦罐的诞生与烹饪技术的革新在人类文明发展的历史长河中，陶器时代是一个重要的里程碑。
陶壶、陶罐等陶器制品的发明和广泛应用，不仅改变了人类的生活方式，还带来了烹饪技术的革新。
本文将探讨陶器时代瓦罐的诞生与烹饪技术的革新，回顾古代人们是如何利用陶器制作瓦罐，并将其运用于烹饪，从而改善了食物的品质和口感。
一、陶器时代瓦罐的出现陶器时代是人类历史上最早的文明阶段之一，人们在这个时期开始使用陶器制品。
陶壶、陶罐等陶器制品的制作和使用，与当时的农业和定居生活方式密切相关。
人们通过烧制黏土制成的陶器，满足了一些特定的需求，如盛放水、贮存食物等。
陶器时代的陶器制作技术逐渐发展完善，并从简单的形状和功能向多样化的方向发展。
学者通过对遗址中出土的陶器进行研究，发现了一种特殊的陶器制品——瓦罐。
瓦罐是一种大型的陶器容器，具有较宽的口径和底部，适合于烹饪和贮存。
二、瓦罐在烹饪中的应用瓦罐的出现，标志着烹饪技术的革新。
在陶器时代，人们开始利用瓦罐进行烹饪，并通过控制瓦罐内部的温度和湿度，改进食物的烹饪质量和口感。
首先，瓦罐的制作材料和工艺使得它具备优异的保温性能。
瓦罐由陶土制成，陶土具有良好的保温性能，可以有效地将热量储存在罐体内部。
在烹饪过程中，瓦罐可以将食物的热量保持在一个相对稳定的温度范围内，使得食物可以均匀受热，更好地保留营养物质。
其次，瓦罐还可以调节烹饪中的湿度。
通过微小的孔洞或瓷砂加工技术，瓦罐可以调节罐内的湿度，保持食材本身的湿润度，以及食物中水分的蒸发速度。
这使得瓦罐烹饪的食物更加鲜嫩多汁，口感更好。
瓦罐的烹饪方式也为后来的饮食文化带来了影响。
在瓦罐中烹饪的食物通常需要较长的时间，这样可以更充分地提取和融合食材的营养成分，使得食物更加美味可口。
而且，瓦罐的使用也促进了烹饪技术的传承和创新，人们通过反复实践和尝试，逐渐掌握了使用瓦罐的技巧和窍门。
三、陶器时代瓦罐的影响陶器时代瓦罐的出现与烹饪技术的革新，对人类的生活方式和饮食习惯产生了深远的影响。
探究中国古代饮食器具的演变
探究中国古代饮食器具的演变发表时间：2020-04-02T15:02:21.080Z 来源：《教育学文摘》2019年9月17期5批次作者：贾国欣[导读] 无论生活在哪个阶层的人群，都有丰衣足食的梦想，当然各自丰衣足食的标准也会千差万别无论生活在哪个阶层的人群，都有丰衣足食的梦想，当然各自丰衣足食的标准也会千差万别。
不同的时代、不同的人群会有不同的标准，会有不同的追求。
文明越是发达，人类对衣与食的品味也就越高。
不过在蒙昧时代，也会有适合当时标准较高追求，也许一件毛皮围、一罐清水鹿肉，就算是最美的人生了。
衣食对于人类而言，可以称为最本能的需求。
值得考虑的是，不同的人群在衣饰与食物的制备上却有着明显的不同，表现有相当的文化差异。
从茹毛饮血到熟食的出现，从树叶兽皮到葛布丝绢，人的衣食起源、发展与传统的交流都历经了相当漫长的过程。
烹饪并不是人类与生俱来的发明，它是人类物质生活发展到一定阶段的产物。
在人类刚刚脱离动物界的蒙昧时代，食物原料就是美味佳肴，并不需要通过任何烹调过程就可以送入腹中。
到后来，也只是偶尔用最简单的烧烤方式加工食物，没有任何调味品，也没有想到要使食物变得更美观诱人。
古语有云：“美食不如美器”，美食佳肴也需精致的餐具来烘托，才能达到完美的效果。
在学会用火之前，人类吃的内容、吃的方式与动物界并无两样，即直接食用植物果实和动物血肉，这种“茹毛饮血”的饮食方式不存在也不需要什么炊食具。
在掌握了用火之后，人们会将食物放在火中烧烤，然后再食用，或将石头烧热而后将食物放在石头上焙热而食，由此进入了吃熟食阶段，但此时仍未产生真正意义上的炊食具。
在整个旧石器时代不存在真正意义炊具与食具。
陶器的发明，将人类社会带入了新石器时代。
新石器时代是炊具发展史上第一个阶段，其炊食器具带有初始阶段的原始性，当时的炊食具基本是陶器，尽管当时使用一定数量的木器和骨器进食，但数量甚微，炊具有灶、鼎、鬲、甗、鬶、釜、斝；食具有盆、盘、钵、罐、壶、瓶。
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烹饪器具的阶段之陶器时期
烹饪器具的阶段之陶器时期(一)陶器的出现和发展1.陶器的出现用火制熟食物与陶器的出现密不可分.新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出"木与木相摩则然"的规律,进而发明了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术.[2]人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫长的原始生活中,人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了.
陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系.新石器时代中期,一部分人类的生产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主.主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器.陶器的发明标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期.
(二)陶器时期烹饪技术的发展情况陶器发明及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出."水熟"成了这时期烹饪工艺的基本特
点.[3]煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导。
烹饪器具的阶段之青铜器时期(一)青铜器的出现和发展1.青铜器的出现在不断总结劳动实践经验和制陶经验的基础上,人类发明了冶炼术,并开始制作铜器.公元前1500年出现的青铜鼎被视为铜烹时代的标志.我国古代的青铜器主要是铜锡合金.作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具,青铜器曾在历史上产生过巨大影响.青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点.青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性,弥补了陶炊具易碎的不足.因此,随着青铜烹饪时代的到来,青铜逐步取代了陶.
2.青铜器的发展中国古代青铜器是我们的祖先对人类物质文明的巨大贡献.青铜器按用途可分为食器、酒器、兵器、乐器等.食器又可分为饪食器与盛食器两大类.饪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等.从各朝代青铜器发展情况看,夏始炼九鼎,商殷重铸酒器,西周突出食器发展,春秋战国是"钟鸣鼎食,金石之乐"的铜器鼎盛时期.因此,夏、商、周三代是使用青铜器的典型时期,青铜器发展至春秋已达到完美程度.这些青铜器具可供煮肉、蒸饭、煮粥、盛食、饮酒、温酒、储水、盥手等,几乎应有尽有.随着青铜器的大量使用,人们发现其作食器具有一定的毒性,对人体健康有害.到了东汉末年,随着陶瓷器、铁器在社会生活中的作用日益重要,青铜烹饪器具逐渐被淘汰,转而主要仅作祀器或祭器使用.
(二)青铜器时期烹饪技术的发展情况这一时期的菜肴品种多样,地方风味萌芽,筵席初具雏形,出现"列鼎而食,席前方丈"的排场局面,这与青铜烹饪器具的使用是分不开的.
1.烹由于青铜炊具美观耐用,且传热快,这就有利于烹饪方法的多样化.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.烹是将加工的小型原料稍加腌渍、直接拍粉或挂浆湖,放入油锅中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火热油锅中(或原锅留少油)烹入预先调成的调味清汁用高温加热,原料迅速吸收味汁,成为香气浓郁菜肴.这时油的使用改变了烤炙、水熟阶段菜品的简单和粗糙,使烹饪温度较之烤炙、水熟阶段有了很大的提高,使烹饪工艺朝着精美的方向迈进.这一时期烹饪技法最为突出的运用主要有炸、煎和炒.但由于青铜器一般体积较大、质量较重,故而在炸、煎和炒时,器具大多固定不动,与当今中式烹调中普遍使用的炒制技法有着一定的差异.
2.刀工在3000多年前,我国劳动人民已经认识到,通过调整铸造青铜器的金属成分比例,可以获得满足不同用途性能的青铜器.随着冶炼术的不断提高.青铜器具胎体变薄,同时薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成,至春秋,已有简单的食雕出现.刀工技术的运用使得原始食物的分割变得更加的精细.因此,在青铜器时期,由刀工、火候和调味三大内容所构建的中国烹饪技术体系即已形成.
烹饪器具的阶段之铁器时期 1.铁器的出现和发展1.铁器的出现商代人曾用天然陨铁制作过刀刃和饰物.人们在冶炼青铜的基础上逐渐掌握了冶炼铁的技术.中国最早关于使用铁制工具的文字记载是《左传》中的晋国铸铁鼎.在春秋时期,中国已经在农业、手工业生产上广泛使用铁器.而用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前.铁的高硬度,高熔点与铁矿的高蕴含量,使铁迅速
在烹饪领域里取代青铜并普及.铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器和青铜器.铁器的广泛使用,使人类的工具制造进入了一个全新的领域,生产力得到极大提高.
2.铁器的发展中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用,作为烹饪发展进入铁烹时代的标志.铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期.秦汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁器的使用和推广.汉代以来,不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具,还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等等.隋唐以后,各类烹饪铁器有了明显改进,加热器具由厚变薄,形制不断推陈出新.元明清时期,各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进,样式更加繁多.直到今天,铁器仍是烹饪不可缺少的重要的烹饪器具.中国烹饪能走向繁荣,与铁制烹饪器具的使用密切相关的.。