烹饪设备与器具 1卷答案

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浙江7月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题及答案解析

浙江省2018年7月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

1．约在公元前1500年出现了_______，这被视为_______时代开始的标志。

2．三相异步电动机定子绕组有两种接法，即_______和_______。

3．铁炒锅一般分为耳锅和把锅二种，南方多用_______，北方多用_______。

4．和面机主要有两大类型即_______和_______。

5．目前燃气按其材料来源不同可分为天燃气、_______、液化石油气等，其中_______的热值最高。

6．电灶的构成主要有金属箱体、_______、炉膛加热器、_______等。

7．电冰箱的制冷系统由压缩机、_______、_______、毛细管、蒸发器等组成。

8．通风机工作有三种方式，在通风排烟气系统中多使用_______和_______通风机。

9．烹饪设备的管理包括_______、_______和订管理制度，并对各种烹饪设备的维护建立相应的管理档案，对日常管理责任落实到人。

10．厨房一般由货物出入区、货物贮存区、_______、_______、备餐区、洗涤区和主要生产辅助房等组成。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．在三相四线制中，相线与相线之间的电压称为( )A．相电压B．线电压C．中点电压D．二相电压2．交流接触器具有( )作用。

A．过流保护B．过压保护C．过热保护D．失压保护3．为客人就餐时集骨、渣等用的，160mm左右大小的碟子称为( )A．吃碟B．味碟C．隔碟D．捧盘4．刀背较厚，口刃锋利，刀形多样的是( )A．砍刀B．切刀1C．片刀D．斩刀5．多功能斩拌机豆类打浆时常用( )A．中折线形平刃刀具B．圆弧形平刃刀具C．直线形平刃刀具D．弧形锯齿刀具6．在燃气具中，主要使空气与燃气混合的是( )A．喷嘴B．调风板C．引射器D．燃烧器头7．具有结构简单，体积小，寿命长和温度控制精度高等特点的是( ) A．热敏电阻控温元件B．感温泡控温元件C．热电偶控温元件D．磁性控温元件8．国家对舒适空间的要求中，相对湿度要求夏季在( )范围内。

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案1

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。

2.【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)3.【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。

A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻4.【判断题】糖在熔点内都可以拉丝。

5.【判断题】()调味品用量甚小，无需单独核算。

6.【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。

7.【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。

A、最多B、超标C、较多D、适量8.【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。

A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值9.【判断题】大肠是消化道的最后肠段。

10.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。

A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性11.【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素12.【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。

13.【判断题】施芡可以提高汤汁对原料的附着力。

14.【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味B、营养C、过程D、弹性15.【单选题】麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小16.【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液17.【判断题】在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。

18.【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案4

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A、依据B、借助C、协助D、凭借2.【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。

3.【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。

A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性4.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱5.【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。

6.【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况7.【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。

A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷8.【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。

9.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。

A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉10.【单选题】“四无”粮仓是指。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗11.【单选题】葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。

A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱12.【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长13.【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。

A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料14.【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂15.【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。

2023年中式烹调师(初级)参考题库附加答案

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。

A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法2.【单选题】变压器励磁涌流产生的根本原因是()。

A、变压器的容量大B、变压器的电压等级高C、变压器铁芯中的磁通不能突变D、变压器的接线组别影响3.【判断题】射钉枪在使用时，不得用手掌推压钉管和将枪口对准人。

（）4.【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

5.【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤6.【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B17.【单选题】图中的不安全因素是?（）A、脚手架钢管没全部刷漆保护B、施工电缆不得绑扎在外脚手架上C、临边无防护D、脚手架太脏太乱8.【单选题】在容易触电的场合要使用()电压。

A、稳定B、任何C、安全9.【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。

A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作10.【多选题】企业取得安全生产许可证，应当具备下列（）安全生产条件。

A、安全投入符合安全生产要求B、可不设置安全生产管理机构C、配备专职安全生产管理人员D、特种作业人员取得特种作业操作资格证书E、从业人员经安全生产教育合格11.【单选题】适用于机动车交通量大,车速高,非机动车多的快速路、次干路的是()。

A、单幅路B、三幅路C、双幅路D、四幅路12.【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。

A、胸部B、背部C、脐部D、小腹13.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食14.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案10

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。

A、冷水B、清水C、热水D、盐水2.【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。

A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法3.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

A、个小B、个大C、个中等D、个硕大4.【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。

5.【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透6.【单选题】热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。

A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼7.【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。

C、增稠剂D、定型剂8.【单选题】涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。

A、杂物B、杂草C、菌片D、菌柄9.【单选题】()不属于刀工的直刀法。

A、削法B、切法C、剁法D、斩法10.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。

A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物11.【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。

12.【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助13.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。

14.【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料电能等。

A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料15.【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。

16.【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

浙江4月自考烹饪器械及设备试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题(每空1分，共20分)1.__________传动是用来传递轴间距离较大的回转运动，其常用种类有__________圆带传动和同步带传动。

2.要使电动机反转只需将接到定子绕组上的三相电源中的__________即可。

3.传热的基本方式有__________。

4.__________是中国烹饪史上第一代烹饪器具，__________是中国烹饪史上第二代烹饪器具。

5.空调的作用是调节空气，使__________、相对湿度、洁净度和空气流动速度符合人们生活舒适的要求。

6.一般西餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________，中餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________。

7.烹饪设备磨损分__________、腐蚀性磨损和热磨损三种。

8.使用操作摩擦频繁的烹饪器具最好用__________。

9.如煤气灶使用时出现回火现象，清除此现象的办法是__________风门。

10.在压缩式电冰箱制冷系统中，毛细管的作用是__________。

11.使用肉类切片机时，如要加工肉丝，则__________按顺序平整地重新送入刀组。

12.保护接零就是将设备的外壳与供电系统的__________接起来。

13.使用液化石油气煤气灶的停火操作的顺序为__________。

14.切肉片机的切割机构有两种形式，即__________。

15.绞肉机主要利用__________，将肉块切碎，绞细形成肉馅。

16.饭店锅炉一般采用__________锅炉，该炉型属于__________组合锅炉。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共20分)1.民用交流电的电压为220V，此数据是指交流电的( )。

A.瞬时值B.最大值C.一般值D.有效值2.触电对人体的危害程度与下列哪些因素有关?( )A.电流的种类B.电流的方向C.通电时间的长短D.电压的高低3.紫砂陶以紫砂壶最为著名，主要产区分布在( )。

厨具培训考试题及答案

厨具培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种材质的锅具不适合用于电磁炉？A. 不锈钢锅B. 铁锅C. 铝锅D. 陶瓷锅答案：D2. 刀具的保养中，以下哪项是错误的？A. 经常磨刀保持锋利B. 使用后及时清洗C. 存放时刀刃朝外D. 避免长时间浸泡在水中答案：C3. 以下哪种类型的锅具最适合煮汤？A. 不粘锅B. 压力锅C. 铸铁锅D. 玻璃锅答案：C4. 使用烤箱时，以下哪项操作是正确的？A. 预热烤箱至所需温度B. 将食物直接放在烤箱底部C. 长时间不使用烤箱时不关闭电源D. 烤箱内部有水时继续使用5. 以下哪种材质的刀具不适合用于切割肉类？A. 不锈钢刀B. 陶瓷刀C. 碳钢刀D. 塑料刀答案：D6. 以下哪种锅具最适合煎蛋？A. 不锈钢锅B. 不粘锅C. 铸铁锅D. 玻璃锅答案：B7. 以下哪种刀具最适合用于切蔬菜？A. 砍刀B. 面包刀C. 厨师刀D. 削皮刀答案：C8. 使用微波炉加热食物时，以下哪项操作是错误的？A. 使用微波炉专用容器B. 避免使用金属容器C. 使用封闭容器加热D. 定期清洁微波炉内部答案：C9. 以下哪种锅具最适合煮饭？B. 压力锅C. 铸铁锅D. 不锈钢锅答案：B10. 以下哪种材质的刀具不适合用于切水果？A. 不锈钢刀B. 陶瓷刀C. 碳钢刀D. 塑料刀答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响刀具的使用寿命？A. 使用频率B. 保养情况C. 存放环境D. 材质选择答案：ABCD2. 以下哪些锅具适合用于高温烹饪？A. 不粘锅B. 铸铁锅C. 不锈钢锅D. 玻璃锅答案：BC3. 以下哪些操作可以延长烤箱的使用寿命？A. 定期清洁B. 使用时远离水源C. 避免长时间空烧D. 及时关闭电源答案：ABCD4. 以下哪些是正确使用刀具的方法？A. 刀刃朝下存放B. 使用后及时清洗C. 避免用刀背敲击硬物D. 定期磨刀答案：BCD5. 以下哪些锅具适合用于炖煮？A. 不粘锅B. 压力锅C. 铸铁锅D. 不锈钢锅答案：BCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的锅具都适合用于电磁炉。

烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案

烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案一、填空题(每空1分，共33分)1．虫草亦称冬虫夏草，是一种冬季寄生在中的菌类，分为和子座两部分。

2．肉制品按加工方法主要分为制品，制品和脱水肉制品三大类。

3．油酥面团是由和糅合而成的面团。

4．砍分为砍和砍两种。

5．据烹调需要樟茶鸭子应采取，挂炉烤鸭应采取。

6．在基本味中能独立成味的是味、味。

7．熘的方法分类可分为和两种。

8．烹饪中的油温通常分为、、三种。

9．东晋时期《华阳国志·蜀志》中就指出巴蜀之人有“，”的饮食风尚。

10. 大一字条的规格为，灯影片的规格为。

11．菠菜、和茭白等蔬菜中含有，因此，食用前需焯水处理。

12．沸水面团如用面粉1000g，可用沸水g，油g。

13．玉兰片有、冬片、春片、和挂笋等几类。

14．在植物性食物中，蛋白质含量最高的食品是；维生素C含量丰富的食品是。

15．膳食中长期缺乏类营养素可引起骨质疏松，补充这类营养素的最佳食品是。

16．营养素损失的途径包括和两个。

二、判断题(判断下列小题的正误。

你认为正确的请将在括号内划“√”，错误的划“×”。

全部划“√”或全部划“×”均记为0分。

每小题2分，共20分)1．发酵面团一般多用硬面团，因为它网络紧密，持气性好。

( ) 2．“一菜一格，百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。

( ) 3．“回锅肉”和“宫保鸡丁”都是成都地方名菜。

( ) 4．椒麻味是精盐、味精、酱油、椒麻糊、鲜汤、芝麻油调味品调制而成的。

( ) 5．干鱼肚在烹调中不可以用于盐发，只能采用油发。

( ) 6．膳食纤维是一类最复杂的蛋白质，人体不具有分解纤维素的酶，对人体而言，纤维素不具有营养意义。

( )7．享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是大蒜。

( ) 8．只要能控制好油温、火力、加热时间就能掌握好火候。

( ) 9．仔鸡是指饲养期在2年以内的嫩鸡。

( )10．香菇中以冬菇的质量为最佳。

( )三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案，只有一个选项是正确的，请将所选答案番号填人题后的括号内，错选、多选、不选均不得分。

浙江2020年7月自考烹饪器械及设备试题及答案解析

浙江省2018年7月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题(每空1分，共20分)1.电动机__________在缺某一相电源的情况下运行，否则会__________。

2.传热的基本方式有__________。

3.电磁灶的特点为__________热效率高，无级调节输出功率等。

4.根据生产要求，厨房一般由货物出入区、贮藏、__________、熟制、备餐、洗涤清洁消毒、管理等区域组成。

5.压缩式电冰箱按箱内冷却方式分为__________二种。

6.从设备寿命周期特征曲线看出__________期故障率较低，__________期故障率较高。

7.增加燃料燃烧速度的方法为__________控制燃料的大小、提高炉腔的温度。

8.在我国烹饪器史上，烹饪器具的诞生始于__________器。

9.不同的燃气有不同的热值，其中热值最大的是__________。

10.在远红外电烤箱加热中以__________热传递方式为主。

11.瓷器如按质地的不同，可分为__________、普通瓷和粗瓷三大类。

12.液化石油气钢瓶应安放在通风良好__________，并要求放置在不易燃烧的物体上。

13.制冷剂在生理学方面的要求是__________，无刺激性气味，无窒息性。

14.微波炉内盛放食物的器皿可用玻璃、塑料和__________。

15.冰箱应放在__________，阴凉干燥及无日照环境中。

16.洗碗机是一种餐用清洁机具，如按喷射结构分，有__________两种。

17.电子消毒柜的类型有__________、低温型和高温、臭氧电子消毒柜。

18.滚动轴承因具有__________、效率高、起动轻快、润滑简单的优点而获广泛应用。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共20分)1.在异步电动机直接起动电路中，选择熔丝(保险丝)的额定电流应为电动机额定电流的( )。

浙江2020年4月自考烹饪器械及设备试题及答案解析

精品自学考试资料推荐浙江省2018 年4月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题（每空 1 分，共20分）1．中国瓷器达到鼎盛，造瓷技术登峰造极的三朝是____________________ ，________________ 。

2．交流电的几个重要参数是交流电的频率，____________________ ， ______________ ，交流电的有效值。

3．在三相四线制供电系统中，相线与中性线之间的电压称为 ______________________ ，相线与相线之间的电压称为_________________ 。

4．________________ 的发明，标志着烹饪器具的诞生， __________________ 的应用产生了高温油烹法。

5．保温锅一般分三层，上层放_______________ ，中间层放菜肴，下层放 _________________ 6．切肉片机使用时，对所切割的肉块必须先去除____________________ ，以免损伤刀口，同时要预先把肉块分解成_________________ 。

7．目前，立式搅拌机的搅拌桨结构主要有___________________ ，_______________ 三种形式。

8．传热的基本方式主要有_________________ ， _______________ 三种。

9．电烤箱中的电热元件表面温度一般在________________________ 范围内，电烤箱的炉温在________________ 范围内。

10．厨房一般由货物出入区，_________________ ，食品加工区，烹饪区， _________________ 洗涤区和主要生产辅助房等组成。

二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题 2 分，共20分）1．三相鼠笼式电动机中，定子绕组有（）。

厨具培训考试题及答案

厨具培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 以下哪种材质的锅具不适合用于电磁炉？A. 不锈钢锅B. 铁锅C. 铝锅D. 玻璃锅答案：D2. 烹饪时，以下哪种刀具不适合用来切蔬菜？A. 菜刀B. 面包刀C. 削皮刀D. 多功能刀答案：B3. 以下哪种锅具最适合用来煎蛋？A. 炒锅B. 平底锅C. 压力锅D. 蒸锅答案：B4. 使用刀具时，以下哪种行为是正确的？A. 刀口朝外传递刀具B. 刀尖朝下放置刀具C. 将刀具随意放置在工作台上D. 刀尖朝上放置刀具答案：D5. 以下哪种材质的砧板适合用来切生肉？A. 塑料砧板B. 玻璃砧板C. 竹制砧板D. 不锈钢砧板答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）6. 以下哪些因素会影响刀具的锋利度？A. 材质B. 磨刀频率C. 使用方式D. 清洗方式答案：A、B、C、D7. 以下哪些锅具适合用来煮汤？A. 炒锅B. 汤锅C. 平底锅D. 压力锅答案：B、D8. 使用烤箱时，以下哪些行为是正确的？A. 预热烤箱B. 使用金属容器C. 按照食谱调整温度和时间D. 将烤箱门长时间打开答案：A、C9. 以下哪些行为有助于延长厨具的使用寿命？A. 定期清洗和保养B. 使用合适的清洁剂C. 避免使用硬物刮擦厨具表面D. 随意放置和堆叠厨具答案：A、B、C10. 以下哪些是正确使用刀具的安全措施？A. 刀口朝内传递刀具B. 使用刀具时保持专注C. 将刀具放在儿童触及不到的地方D. 使用刀具时手部湿滑答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）11. 所有的锅具都可以在电磁炉上使用。

（错误）12. 使用刀具时，应该保持刀刃远离身体。

（正确）13. 铝锅不适合用来煮酸性食物。

（正确）14. 塑料砧板不适合用来剁硬物。

（正确）15. 不锈钢锅适合用来煮酸性食物。

（错误）16. 清洗刀具时，可以使用洗碗机。

（错误）17. 烹饪时，可以使用木制砧板切生肉。

厨具培训考试题及答案

厨具培训考试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 以下哪种材质的锅具不适合用于电磁炉？A. 不锈钢锅B. 铁锅C. 铝锅D. 玻璃锅答案：D2. 使用刀具时，以下哪种行为是正确的？A. 用刀具指人B. 将刀具放在易触及的地方C. 刀刃朝下放置D. 刀具与食物一起清洗答案：C3. 烹饪时，以下哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 任何温度答案：C4. 以下哪种清洁剂不适合用于清洁厨具？A. 洗洁精B. 食醋C. 漂白剂D. 苏打粉答案：C5. 以下哪种厨具不适合用来煎蛋？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸锅D. 煎锅答案：C二、多选题（每题3分，共15分）6. 以下哪些因素会影响刀具的锋利度？A. 使用频率B. 材质C. 保养情况D. 存放环境答案：A、B、C、D7. 以下哪些行为是使用烤箱时的安全操作？A. 预热烤箱B. 使用烤箱时离开厨房C. 将食物放在烤箱门附近D. 定期清洁烤箱答案：A、D8. 以下哪些是正确使用燃气灶的方法？A. 点燃后立即离开B. 使用合适的锅具C. 保持灶台清洁D. 烹饪时使用手机答案：B、C9. 以下哪些是正确储存厨具的方法？A. 将刀具悬挂存放B. 将锅具叠放C. 将易生锈的厨具擦干后存放D. 将所有厨具放在潮湿的地方答案：A、C10. 以下哪些是清洁厨具时需要注意的事项？A. 使用柔软的清洁布B. 避免使用硬刷C. 清洁后立即擦干D. 使用强力去污剂答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）11. 使用刀具时，应该握住刀柄的前端以获得更好的控制力。

（错误）12. 烹饪结束后，应立即关闭燃气灶并清理灶台。

（正确）13. 所有的锅具都可以放入洗碗机进行清洗。

（错误）14. 使用微波炉加热金属容器是安全的。

（错误）15. 烹饪时，应避免将易燃物品放在炉灶附近。

（正确）16. 烹饪过程中，如果油锅起火，应立即盖上锅盖以隔绝空气。

（正确）17. 烹饪时，应将所有厨具放在儿童触及不到的地方。

浙江7月自考烹饪器械及设备试题及答案解析

浙江省2018年7月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题(每空1分，共20分)1.蜗轮蜗杆传动的优点是________且传动平稳无声，具有自锁性。

2.我们日常使用的交流电压是220V，其有效值是________，最大值是________。

3.微波炉的结构主要有电源变压器、________传输波导，箱体和控制等部分组成。

4.煤气灶燃烧完全时，火焰呈________色，此时火焰温度最高，空气过少时，会出现________等现象，且温度不高。

5.易燃物燃烧的必要条件是________。

6.绞肉机中切刀的转速需同________相配合。

7.设备使用过程中的磨损可分为三个阶段，________阶段设备容易保持最佳的技术状态。

8.保险丝的选择应根据电路的工作要求决定，在照明和电热一类电路中，选择熔丝的额定电流为________电路的额定电流即可。

9.立式搅拌机的搅拌浆有不同类型，有其不同功能，花蕾形搅拌浆适合在________。

10.在压缩式电冰箱制冷系统中压缩机的作用是起________。

11.不粘锅是一种新式锅，具有________、不糊底和易清洁特点。

12.卧式和面机的搅拌器有几种类型，其中直辊笼式搅拌器适用于________等水调面团的操作。

13.大型炒菜灶的主要特点是________，但一般情况下热效率低，适用于饭店、餐馆等。

14.液化石油气泄漏时，应用肥皂水检测________和阀体及钢瓶的焊缝等处。

15.燃油设备所用的燃料一般是________。

16.电热器具的主要材料是发热材料，按材质一般可分为________、非金属和半导体等三大类。

17.制冷剂在热力学方面的要求是________、蒸发温度低，冷凝温度不宜太高。

18.大多数抽油烟机采用壁挂式安装，安装时要根据炉灶位置选择适当的高度，一般距灶面为________较合理。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案4

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案第1卷一.全能考点(共80题)1.【单选题】滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。

A、0.04236111111111111B、0.08402777777777778C、0.12569444444444444D、0.16736111111111112.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。

A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用3.【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段4.【单选题】都制法多以为主料。

A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉5.【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

6.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。

A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油7.【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

8.【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。

A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉9.【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧B、右侧C、下部D、上部10.【判断题】原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。

11.【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。

12.【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0613.【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。

A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0114.【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。

A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油15.【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。

A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血16.【单选题】猪颈肉，肥肉多筋膜较多、肉色红。

2023年中式烹调师(初级)参考题库有答案

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】炉墙中的水份，点火受热后受高温蒸发膨胀，容易造成砖墙结构裂纹、变形甚至倒塌。

2.【单选题】防爆电气设备要考虑几个方面的因素,其中有价格方面、性能方面等,但选择的首要条件应就是()。

A、经济性B、符合法规C、安全可靠性3.【单选题】有关手持式电动工具使用时应注意的事项，下列说法不正确的是（）。

A、在潮湿场所或金属构架上严禁使用Ⅱ类丰持式电动工具B、狭窄场所必须选用由安全隔离变压器供电的Ⅲ类手持式电动工具C、外壳、手柄、插头、开关、负荷线等必须完好无损D、负荷线应采用耐气候的橡皮护套铜芯软电缆，并不得有接头4.【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。

A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水5.【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨6.【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

7.【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。

A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉9.【单选题】塔机在顶升过程中，司机要严禁随意操作，防止（）。

A、防止吊臂回转B、防止臂架回转C、平衡臂回转D、防止臂架脱落10.【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

11.【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

12.【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。

13.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

14.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足15.【单选题】属于合成甜味剂的是()。

A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖16.【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

浙江省2021年4月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题

浙江省2021年4月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题02530一、填空题(每空1分，共20分)1._______传动是应用最广泛的传动机构之一，它的优点是______________寿命长，工作可靠性高。

2.在照明和电热一类的阻性电路中选择熔丝(保险丝)的原则是熔丝的额定电流_______电路的额定电流。

3.在历史上影响较为深远的几类烹饪器具主要是_______、漆器和铁器。

4._______是中国的一大发明，有着悠久的历史，其对中国饮食文化的形成产生深远的影响，主要有______________三大类。

5.常用制冷剂有______________氟利昂22。

6.洗碗机所选用的洗涤剂应______________。

7.齿轮传动要满足瞬时传动比恒定的要求，两齿轮的传动比i=______。

8.风道是通风系统中的主要部件之一，其作用是_______。

9.中国饮馔史上第二代烹饪器具所用材料是_______。

10.如煤气灶在使用过程中充分燃烧，则火焰颜色为_______。

11.在压缩式电冰箱制冷系统中过滤器的作用是滤掉制冷剂中的水分和杂质，防止_______。

12.为了正确使用切肉机，在使用前应先检查刀组的旋转标的目的是否与机器要求的进料切割标的目的_______。

13.庇护接地就是将电气设备外壳用导线同_______良好地连接起来。

14.煤气灶点火操作的挨次为______________。

15.不粘锅是一种在铝合金锅或铁锅表面涂一层_______材料的新式锅，使用时不准用_______刷洗锅内表面，并禁用金属铲。

16.卧式和面机搅拌器的类型有_______、桨叶式搅拌器和直辊笼式搅拌器。

17.绞肉机的结构主要由进料系统、绞肉筒、_______及传动系统四部分组成。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共10分)1.在机械设备中最常用的齿轮有( )。