第七章 水产品类复习题
水产品加工试题
初级水产品加工理论考试试题一、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。
(A) –5℃～-2℃(B) -0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D) 1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。
(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。
(A) 冰盐(B) 冰水(C) 水冰(D) 冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。
我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。
(A) 1%以下(B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。
现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。
时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在分钟之内为快速，超过此即为慢速。
(A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。
(A) 僵硬(B) 僵硬、解硬(C) 僵硬、解硬，自溶(D) 僵硬、解硬，自溶和腐败变质7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。
(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。
(A) 空调(B) 化调(C) 微调(D) 气调9.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
(A) 让鱼量(B) 让水量(C) 让冰量(D) 让油量10.一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。
水产动物病害学各章节复习题
《水产动物病害学》各章节复习题目第一章绪论1．水产动物病害学的任务是什么？2．水产动物病害学经历了哪几个重要历史发展时期，各个时期的主要成就如何？3．水产动物疾病发生的主要病因（原）有哪些？4．水产动物疾病的发生与病原、宿主和环境三者之间的互相关系怎样？5．如何控制水产动物疾病的发生？6．水产动物疾病的综合预防措施有哪些？7．水产动物的健康养殖包括哪些内容？8．我国目前渔业水质的状况如何？第二章水产动物病原学1．病毒区别于其他生物的特点是什么？2．病毒核酸有哪些类型？其结构特征怎样？3．病毒的基本结构有哪些？4．病毒的分类原则和病毒命名规则最主要包括哪些？5．病毒复制可分为哪几个阶段？各个阶段的主要过程如何？6．病毒的传播途径是什么？其传播方式有哪些？7．病毒对细胞的致病作用有哪些？8．病毒有哪几种感染类型？9．绘出细菌细胞构造的模式图，注明其一般构造和特殊构造，并说明各构造的生理功能。
10．什么叫细菌的生长曲线？典型生长曲线可分几期？各期的有哪些主要特征？11．细菌的生长繁殖条件如何？12．细菌的致病机理怎样？13．细菌的感染途径如何？细菌感染后出现哪几种感染类型？14．真菌有哪些基本特点？15．多细胞真菌的基本形态构造怎样？16．真菌的繁殖方式怎样？17．寄生虫有哪几种寄生方式？18．寄主可分为几种类型？其特征如何？19．寄生虫主要通过什么方式感染？20．寄生虫、寄主和外界环境三者的相互关系如何？第三章免疫学基础1．鱼类有哪些主要免疫器官？其功能如何？2．抗原的定义是什么？抗原应具备的条件是什么？3．免疫佐剂的生物学作用和作用机理怎样？4．抗体的定义是什么？抗体的机构和功能怎样？5．抗体有哪些生物学活性？6．抗体的血清型怎样？7．xx多xx抗体？xxxx抗体？8．鱼类的非特异性免疫系统有哪些特点？9．细胞免疫和体液免疫的基本特点如何？10．疫苗的种类及其应用怎样？第四章药物学基础1．药物学研究的内容是什么？阐述渔药药学在药物学中的地位。
水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
初级水产品质量安全知识培训试题
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水产品加工复习题
一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。
3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。
5、鱼肚是由干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。
8、腌制品主要有三种，即、、。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。
10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。
12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。
14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。
18、蚝油是由制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。
24、淡菜是由干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。
26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。
27、低温盐水微冻的关键是。
28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。
29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。
30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。
水产品复习题
一、中国水产资源鱼类甲壳类软体动物藻类哺乳类（一）海洋水产资源占水产总量的60% 1、近海水产资源捕捞2、海水养殖（二）淡水水产资源1、内陆水产资源鱼类为主、四大家鱼2、淡水养殖《养鱼经》1958年家鱼人工繁殖成功水产品加工的范畴1、保鲜水产品的鲜度有很多因素影响：温度所处环境（船舱、容器）的卫生情况捕获方法等保鲜的实质是抑制酶、微生物的作用。
2、加工广义上的加工：从原料到产品的加工过程现代含义的加工：①创造了不同风味的品种②依据不同的工艺原理赋予产一定的保藏性能，便于流通（1）传统的水产品加工（2）深加工（现代加工）两者的根本区别：后者具有增值、增质的作用。
3、综合利用加工对象：低质水产原料、加工过程中的废弃物鱼粉鱼油鱼肝油甲壳素二、水产品加工业的特点1、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大2、原料的易腐性（1）从捕获与处理方法来看（2）从水产品本身的特性来看3、渔获量的不稳定性三、水产品加工现状与发展趋势1、加工现状（1）加工比例低（2）废弃物利用水平不够（3）传统产品加工技术落后（4）加工品质量有待提高（5）加工机械化水平低2、发展趋势（1）水产加工食品的安全和质量将是一大重点（2）高新技术在水产品上的应用生物技术高压技术保鲜技术栅栏技术超微技术产品（3）海洋生物中天然产物的开发利用（4）发展精深加工(方便、模拟、保健、美容)（5）加强淡水鱼的加工常见水产原料植物性原料1、海带提炼碘、生产甘露醇、褐藻酸钠2、裙带菜3、紫菜石花菜孔石莼动物性原料一、鱼类（1）按盐份分类淡水鱼四大家鱼青草鲢鳙海水鱼四大海鱼大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼（金乌贼）（3）按生活层次中上层红肉鱼类鲐鱼鲅鱼底层白肉鱼类（4）按生活习惯降河型溯河型世界三大潜在渔业资源中上层鱼类头足类南极鳞虾10腕墨鱼、鱿鱼8 腕章鱼水产原料的性质一、鱼类的肌肉结构1、鱼皮分为：表皮真皮2、肌肉组织（1）分类（结构）横纹肌（包括骨骼肌心肌）和平滑肌（2）分布及特点普通肉暗色肉（血合肉）表层血合肉（背部）深部血合肉在背部体侧肌和腹部体侧肌结合处呈红褐色或暗紫红色红肉鱼（如：鲐鱼、金枪鱼、鲅鱼）普通肉中含有较多的色素蛋白质呈现红色洄游性中上层鱼类白肉鱼（如：鳕鱼、鲈鱼、比目鱼）普通肉中只含有少量的色素蛋白质呈白色活动范围小中上层鱼类底层鱼类二、软体动物的肌肉组织乌贼、鱿鱼特点：①加热易于收缩成（圆形）②沿体轴方向难于撕裂③与体轴垂直方向易于撕裂水产品死后变化鱼贝类死后发生三个阶段的变化1、死后僵硬（初期生化变化和僵硬）2、解僵和自溶3、腐败一、死后僵硬（一）初期生化变化1. 短期内肌体中的ATP大体上是不变的。
水产品加工复习题
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27/ 1填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（。
））；内脏制（可提取（。
）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（定方法。
）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。
）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（）。
、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（（糖）等无氮成分。
）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。
））；蝎鲎属仅一种（（）和（）等。
）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。
）和（）（、（、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（））等等。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
水产食品学复习题
⽔产⾷品学复习题⽔产⾷品学复习题绪论1、⽔产⾷品加⼯学研究内容有哪些？答：1)⾷品化学和营养特性2)⽣物活性成分3)保鲜、加⼯及其储藏过程中的变化4)⾊、⾹、味、质构5)综合利⽤6)质量保证体系（HACCP)2、⽔产⾷品的营养特点有哪些？答：蛋⽩质含量⾼，氨基酸平衡；属于优质蛋⽩不饱和脂肪酸含量⾼，富含n-3 PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、⽔溶性VitA含量⾼；膳⾷纤维含量丰富，特别是海藻。
3、⽔产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的⾃然因素（季节、渔场、海况、⽓候、环境⽣态）⼈为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚⾄引起整个⽔域种类组成的变化（我国原来的四⼤海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量⽇益下降；⽽某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量⼤幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和⾦枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、⾁质的特点(鱼体表⾯组织脆弱、鳞⽚易于脱落，容易遭受细菌侵⼊;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作⽤;肌⾁组织⽔分含量⾼，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵⼊;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼⾁蛋⽩质分解⽽⽣成的⼤量低分⼦代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;⼤量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理⽅式(渔业⽣产季节性很强，渔汛期鱼货⾼度集中,捕获后，除⾦枪鱼之类⼤型鱼外，很少能马上剖肚处理，⽽是带着易于腐败的内脏和鳃等进⾏运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外⽪薄，鳞⽚容易脱落，在⽤底拖⽹、延绳⽹、刺⽹等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵⼊鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异⼤4、原料成分多变性定义: ⽔产动物由于⼀年中不同季节的温度变化，以及⽣长、⽣殖、洄游和饵料来源等⽣理⽣态上的变化不同，造成个体中脂肪、⽔分、蛋⽩质、糖原等成分的明显变化（影响因素（⾃然）：环境、种类、性别、年龄、⼤⼩、季节、产卵、饵料⼈⼯饵料对于鱼类肌⾁成分的变化的影响）4、试述我国⽔产品加⼯业的现状和发展趋势？答：⼀、我国⽔产⾷品加⼯的主要问题1、出⼝贸易受技术壁垒的影响较⼤2、⽔产加⼯受原料、技术⼯艺以及设备装备的影响⼗分突出3、⽔产加⼯⽔平不⾼，精深加⼯潜⼒巨⼤4、从业⼈员整体素质⽋缺⼆、⽔产品加⼯的重点发展⽅向1、⽔产品⾷⽤安全与质量保障技术的研究2、⾼新技术在⽔产加⼯上的应⽤3、淡⽔鱼加⼯的应⽤基础理论和加⼯4、海⽔中上层鱼类加⼯技术研究5、海产贝类加⼯技术及净化技术开发6、藻类深加⼯技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、⽔产品加⼯机械的国产化研制第⼀篇第⼀章⽔产⾷品原料的营养成分1、名词解释：红⾁鱼、⽩⾁鱼、鱼贝类提取物答：红⾁鱼：⾦枪鱼等的普通⾁中也含有相当多的肌红蛋⽩和细胞⾊素等⾊素蛋⽩质，带有不同程度的红⾊，⼀般称为红⾊⾁，并把这种鱼类称为红⾁鱼。
《水产品质量检验检疫》复习题
《水产品质量检疫与检验》复习题一、填空题1.水生生物资源易富集水体中的农药、兽药、重金属、有机污染物和毒素等化学性污染物。
2.河豚毒素在卵、卵巢、皮、肝的毒力最强。
3.养殖过程中产生的化学危害主要包括农药残留、渔药残留和渔用饲料化学污染物。
4.防腐剂主要包括化学合成、生物天然提取和其他类型防腐剂三类。
5.常用的防腐剂主要有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐、抗氧化剂、脂溶性抗氧化剂等。
6.能引起环境污染的常见重金属包括隔、砷、汞、铜、铅等。
7.常见的细菌性危害主要包括有沙门氏菌、海洋弧菌、霍乱弧菌、肠出血型大肠杆菌等病原菌引起。
8.常见的寄生虫性污染物主要由单线虫、线虫和二叶槽线虫等寄生虫引起。
9.常见的物理危害包括玻璃渣、金属、碎石沙粒、塑料、竹木碎片、首饰纽扣及其他异物等。
10.采集的样品必须具有代表性。
11.采样必需注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。
12.样品采集一式三份。
13.进出境水生动物产品（冷冻及干制品），按每批每品种总重量0.05 %采样，每批最低采样量500 g，最高不超过50 kg。
14.水产品检验的常规分析方法包括感官检验法、物理检验法、化学分析法、现代仪器分析法和生物技术法等。
15.淡水鱼气味的主体成分为六氢吡啶类化合物。
16.腌制水产品主要针对感官品质、水分、和盐分等指标进行检验。
17.罐头内容物的感官检验有组织、形态、色泽、滋味和气味的检验。
18.常用的现代仪器分析方法包括比色和分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法、原子荧光光谱法和气相色谱法、高效液相色谱法及液质法。
19.酵母菌常用在面包、馒头和啤酒的制作中。
20.进出口检验中常检验的鱼类疾病包括流行性造血器官坏死病、传染性造血器官坏死病、鲤春病毒血症、病毒性出血性败血症。
二、简答题1.水产食品检验正确采样必须坚持的原则有哪些？采样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程。
正确的采样必须遵守的原则是：（1）采集的样品必须具有代表性；（2）采用方法必须与分析目的保持一致；（3）采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）防止和避免预测组分的玷污；（5）样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应；（6）为保证采样的公正性和严肃性，确保分析数据的可靠。
水产品加工学试题及答案
水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。
答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。
答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。
答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。
答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。
水产复习题——精选推荐
⽔产复习题1.鱼的形态纺锤型：中段粗圆，头尾稍长。
代表鱼种：鲐鱼、⾦枪鱼；淡⽔的青鱼、草鱼接近此类型。
侧扁型：⾝体呈短⽽⾼的侧扁型，从侧⾯看近似菱形。
代表鱼种：鲳鱼、鳊鱼。
平扁型：⾝体呈上下平扁。
代表鱼种：鳐鱼、鮟鱇等棍棒型：体细长如棍棒。
代表鱼种：鳗鲡、黄鳝等。
除以上⼏种体型外，还有许多特殊的体型，如带型的带鱼，球型的球魨，箱型的箱魨2.⽔产品的⽣物学分类各类代表藻类植物：褐藻门（海带、裙带菜）、红藻门（紫菜、⽯花菜）、绿藻门（浒苔、海⽩菜）腔肠动物：腔肠动物中经济价值较⾼的是海蛰。
软体动物：青蛤、⽂蛤、⽑蚶、贻贝、牡蛎、红螺、⽥螺、墨鱼、鱿鱼、章鱼。
甲壳动物：⽑虾、对虾、梭⼦蟹、河蟹棘⽪动物：海参、海胆、海星鱼类：软⾻鱼鲨鱼硬⾻鱼：鲢鱼、鲤鱼、草鱼、⼤⼩黄鱼（⽇常⾷⽤的多为硬⾻鱼类）爬⾏纲：乌龟、中华鳖哺乳动物：有鲸、海豚、海豹3.⽔产品的营养价值蛋⽩质：构成蛋⽩质的氨基酸种类齐全，数量充⾜，⽐例合适，是⼀种优质蛋⽩。
吸收率达87～98%（其它蛋⽩质为60～80%）脂肪：含量低：鱼贝类脂肪含量在0.1 ～ 20%范围内，绝⼤多数＜5.0%，不饱和程度⾼、溶点低，易被⼈体消化吸收：单不饱和脂肪酸含量达70～80%，还含有EPA、DHA等⾼度不饱和脂肪酸，可降低⾎液总胆固醇，不易引起动脉硬化症⽆机盐：种类齐全，个别含量极⾼，如牡蛎所含的锌、碘；虾中所含的钙；其含碘量之⾼是⽔产原料独有的，为畜禽类的10-50倍。
维⽣素：VA、VB、VD含量较多。
4.⽔产品有哪些特性渔获物的不稳定性：鱼贝类的产量受外界因素影响⼤（诸如海流、⽓象等），因⽽产量不稳定。
渔获物种类的多样性及其组成的多变性：组成成分随种类、季节、鱼体⼤⼩、部位的不同⽽变化。
例如：对于海带的利⽤，若要从中提取碘，应在7～8⽉收获海带；若要提取褐藻胶，则需在10⽉前后收获海带⽣理活性物质的存在：⽣理活性物质是指对⽣命现象具有影响的微量或少量物质，诸如EPA、DHA、⽜磺酸等均属⽣理活性物质。
水产品加工工艺学复习题--2011级闽南师大
水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。
c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。
d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。
3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。
2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。
2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。
3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。
鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。
②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。
《水产品质量检疫与检验》期末考试复习题及参考答案
水产品质量检疫与检验复习题（课程代码222218）一、名词解释1.化学污染物：2.藻类膳食纤维：3.农药残留：4.渔药残留：5.持久性有机污染物：6.生物富集：7.食品添加剂：8.大肠菌群：9.细菌总数：10.HACCP：二、选择题1.以下哪一种抗生素是美国食品药品管理局唯一批准可用于水产养殖的抗生素类药物（）A.土霉素；B.氟苯尼考；C.多西环素；D.诺氟沙星；2.海洋毒素中毒性最强的一种毒素（）A.腹泻性贝毒素；B.西甲毒素；C.神经性贝类毒素；D.鲭鱼毒素3.对西甲毒素有效的检测方法不包括（）A.感官检测法；B.小鼠生物检测法；C.放射性免疫测定法；D.酶联免疫测定法4.以下关于河豚毒素所说法正确的一项是（）A.河豚鱼的精巢和肌肉中毒素含量最高；B.河豚毒素由河豚鱼自身产生，无特别解药，1-4mg即可致命；C.河豚毒素是一种小分子化合物，具有很强的神经毒性；D.河豚毒素具有潜伏期可长达半年5.组胺是鱼体中天然游离（）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
A.鸟氨酸；B.组氨酸；C.赖氨酸；D.蛋氨酸1/ 136. 尸胺是鱼体中天然游离（）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
A.鸟氨酸；B.组氨酸；C.赖氨酸；D.蛋氨酸7. 腐胺是鱼体中天然游离（）在肠细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
A.鸟氨酸；B.组氨酸；C.赖氨酸；D.蛋氨酸8. 汞污染主要来源于污染灌溉、燃煤、冶炼厂的排放，其多种存在形式中对人体毒性最大的是（）A.单价汞；B. 甲基汞；C.二价汞盐；D. 氧化汞9. 二噁英在致癌物质分类中属于（）A.一类致癌物；B.二类致癌物；C.三类致癌物；D.四类致癌物11. 关于Haff病描述不正确的一项是（）A.1924年在波罗的海的Haff海滨首次发现，又称为“横纹肌溶解症”；B.发病前4-13小时内均有食用较多（10只以上）小龙虾史；C.主要症状为肌肉酸痛，无发热和关节疼痛，无神经麻痹，仅个别出现恶心症状；D.发病是由于“洗虾粉”草酸所致。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
xx拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
水产品考试重点
1.水产品加工的内容：原料的保鲜、加工及综合利用2.加工的目的：使水产品原料成为具有保藏性、品种多、风味好、商品价值高的水产加工食品，满足消费者日益增长的需求3.加工业现状：加工品比例较低；高附加值产品少、技术含量低；废弃物利用水平不高；传统产品加工技术落后；加工品质量有待提高；加工机械化水平较低4.水产食品原料的特点：渔获量不稳定性；水产食品原料种类多样性；水产食品原料组成成分有易变性；水产食品原料具有腐性5.水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物6.暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。
7.白肉鱼：底栖性鱼类肌肉中肌红蛋白含量低；红肉鱼：洄游性鱼类肌肉中肌肉色素－－肌红蛋白含量较多8.暗色肉较普通肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。
在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉9.鱼贝类肌肉蛋白质的分类：肌浆蛋白20％～50％（水溶性）；肌原纤维蛋白50％～70％（盐溶性）；肌基质蛋白（不溶性）10.鱼贝类的脂质含量：红＞白，中上层>底栖，养生的>野生的，腹部＞背部，产卵前＞产卵后11.脂质是一般成分中变化最大的，种类之间的变动在0.2％～64％之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多12.脂质的消化率比猪、羊肉都高，可达95％。
脂质的变化量与水分变化呈负相关关系。
粗脂肪﹢水分=常数13.鱼类糖原低→（代谢）乳酸；贝类糖原高→（代谢）琥珀酸14.鱼在活杀时其糖原含量为0.3％～1.0％，但如挣扎疲劳死亡的，由于体内糖原的消耗，而使其含量降低15.甲壳质、硫酸软骨素也是鱼贝类中的糖原16.浸出物：将鱼贝类组织切碎后，用温水进行提取，过滤或离心后得到的液体成分17.鱼贝类的提取物成分包括：一、含氮的成分；二、非含氮成分18.鲜鱼的特征：眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何黏液覆盖。
水产品储藏原理与实践考核试卷
16.以下哪些水产品储藏方法可能导致产品口感变化？（）
A.脱水
B.冷冻
C.真空包装
D.盐腌
17.以下哪些做法有助于减少水产品在运输过程中的损伤？（）
A.使用适当的包装材料
B.控制运输温度
C.减少运输时间
D.避免剧烈振动
18.以下哪些因素会影响水产品在储藏过程中的色泽变化？（）
A.温度
B.氧气浓度
18.以下哪种水产品在储藏过程中最易受到酶促反应影响？（）
A.鱼类
B.虾类
C.蟹类
D.贝类
19.在水产品储藏过程中，以下哪种方法可以有效降低产品水分流失？（）
A.提高温度
B.降低湿度
C.真空包装
D.盐腌
20.以下哪种水产品储藏方法不适合长期储存？（）
A.冷藏
B.冷冻
C.真空包装
D.脱水
（以下为答题纸，请考生将答案填写在答题纸上）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.下列哪些因素会影响水产品冷藏的品质？（）
A.温度
B.湿度
C.冷藏时间
D.产品种类
2.以下哪些方法可以用来延长水产品的储藏期限？（）
A.冷冻
B.真空包装
C.盐腌
D.脱水
3.水产品在储藏过程中，哪些微生物可能导致产品安全问题？（）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.在水产品储藏过程中，为了抑制细菌的生长，通常使用的温度范围是______℃至______℃。
2.水产品在冷冻储藏时，最佳的冷冻速度是每小时下降______℃左右。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
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7.质量好的冻鱼，鱼鳞完整、色泽鲜亮，
肌体无残缺。
（）
8.对虾雄性略呈棕色，称为黄虾，雌性
呈表蓝色，称为青虾。
（）
9.溪蟹常为肺吸虫的中间宿主，故食用
前必须充分加热制熟。
（×）
10.冷冻是指将鱼类原料在结冰的低温下
包藏，温度要低于-18℃。
（）
11.某些地区过去提倡生食牡蛎，虽然现
在海洋污染日益严重，但是这一传统吃
A 牡蛎
B 蛤蜊
C 扇贝
D 贻贝
13.通过腹部形状可辨别蟹的雄雌，雌蟹 的腹部为（ ）称为（ ），雄蟹的腹 部为（ ），称为（ A ）。
A 半圆形 团脐 三角形 尖脐 B 半圆形 尖脐 三角形 团脐 C 三角形 尖脐 半圆形 团脐
D 三角形 团脐 半圆形 尖脐
14.（ D ）干制后被称为虾皮。
A 基围虾
4.鲢鱼又称为（白鲢 ）、（鲢子 ）。 5.（鳙鱼 ）又称花鲢、黄鲢、胖头鱼， 体侧有许多不规则的黑斑。 6.大马哈鱼又称秋鲑、马哈鱼、孤东鱼， 广州和香港一带称其为（三文鱼 ）。
7.鳇鱼鱼卵常用来加工（ 黑鱼子），大 马哈鱼鱼卵常用来加工（ 红鱼子 ），鱼 肝脏可制取（ 鱼肝油 ）。 8.（银鱼 ）又称为面条鱼、面丈鱼。
吃虾钳
分辨青虾红虾
去虾线方法
大龙虾
龙虾
龙虾
龙虾
龙虾
龙虾三吃：
肉做刺身、 虾头椒盐、 虾尾和腿熬粥
龙虾肉
椒盐虾头
虾尾和虾腿煲粥
质量差：行动迟缓、容易翻背， 体表常有伤残部位。
四.如何鉴别冻鱼的品质优劣？
答：鱼外表—鱼鳞完整、色泽鲜亮、 肌体无残缺。
鱼眼—眼球凸起，角膜清亮。 鱼肛门—肛门完整不裂，外形紧 缩不凸出。
食蟹注意事项
螃蟹的这些部位不要吃
有关小龙虾
小龙虾分公母
剥虾大法
分辨鲜虾和冻虾
熟后抽虾线
A 鲤鱼
B 带鱼
C 银鱼
D 鲥鱼
判断题
1.“生吃螃蟹活吃虾”是一种良好的传 统饮食习惯。
（） 2.新鲜的鱼眼球向内凹陷。
×
（）
3.江团鳔特别肥厚，干制后为名贵鱼肚，
被视为肴中珍品。
（）
4.鳐鱼的鱼皮可制作鱼皮，唇部可干制
成鱼唇。
（）
5.基围虾中的“基围”是指人工挖小不同。 （ ）
答：
1.多用于主料，单独成菜 2.用于辅料，合烹成菜 3.可用于制作馅心 4.可用于面点与小吃的制作。
二.简述水产品在烹饪中的应用特点？
答：
1.适用于多种烹调方法 2.适用于多种刀工处理方法 3.适用于多种味型。
三.如何鉴别活鱼的品质优劣？
答：质量好：活泼好动、反应敏锐、 游动自如，体表有一层清洁透亮的黏 液，各部位无伤残。
A 加吉鱼
B 鳗鲡鱼
C 银鱼
D 鲥鱼
5.江苏名菜“将军过桥”选用下列何种 鱼类B（ ）。
A 鳝鱼
B 黑鱼
C 鳜鱼
D 鲤鱼
6.肉质鲜嫩、味鲜美，可食率达100%的 鱼是（ A ）。
A 银鱼
B 刀鲚
C 鲥鱼
D 鲈鱼
7.称“黑鱼籽”的是C（ ）
A 大马哈鱼籽 B 鲟鱼籽
C 鳇鱼籽
D 鲱鱼籽
8.“西湖醋鱼”选用下列的鱼是C（ ）。
选择题
1.虾类中最大的一种是（ B ）
A、对虾
B、龙虾
C、基围虾
D、鹰爪虾
2.（ A ）背鳍棘有毒腺，被刺后易引起 肿痛，初加工时应注意。
A、鳜鱼
B、团头鲂
C、黑鱼
D、鳙鱼
3.鱼的部位被称为“划水”的是B（ ）
A、鱼鳍
B、鱼尾
C、侧线
D、触须
4.下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清
蒸的是（D ）。
法仍然建议保留。
（ ×）
12.鱿鱼又称柔鱼。
（）
13.食蟹不食其四个部位：鳃、胃、心、肠。 （）
14.虾在处理时，可以保留虾线。（×）
15.鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可 以判断出鱼的新鲜程度。 （ ）
16.蟹黄是雌蟹的卵，蟹膏是雄蟹的精子。
（×）
简答题
一.简述水产品在烹饪中的应用及特点？
烹饪原料学
第七章 水产品类复习题
填空题
1.常见水产品可分为三类，（ 鱼类 ）、 （节肢动物类）和（软体动物类）。其中， 鱼类又分为（淡水鱼 ）和（咸水鱼）；节 肢动物又分为（虾类）和（ 蟹类）；软体 动物又分为（ 腹足类）、（瓣鳃类）和 （头足类）。
2.（ 青鱼 ）、（草鱼 ）、（ 鲢鱼）、 （ 鳙鱼）为我国四大家鱼。 3.（鲤鱼 ）又称鲤拐子，广泛分布于全 国各地，以（ 黄河鲤鱼 ）品质最佳。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
9.“剁椒鱼头”选用下列的鱼是B（ ）。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
10.软体动物腹足类中价格昂贵的原料是 （D ）
A 牡蛎
B 中华园田螺
C 泥螺
D 鲍鱼
11.鱿鱼属于软体动物中的（ C ）。 A 腹足类 B 瓣鳃类 C 头足类
12.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原 料是（ A ）.
B 河虾
C 对虾
D 毛虾
15.（ A ）为肺吸虫的中间宿主，故烹 时需煮熟而食。
A 鳌虾
B 河虾
C 明虾
D 毛虾
16.（ A ）为肺蛭虫的中间宿主，故烹 时应充分加热至熟。
A 溪蟹
B 青蟹
C 毛蟹
D 枪蟹
17.下列原料中是鱼类的有（ B ）
A 甲鱼
B 鲤鱼
C 鱿鱼
D 鲍鱼
18.下列鱼中是海水鱼的有（ B ）。
9.大黄鱼作为我国主要海产经济鱼类， 其肉松软，细嫩鲜美，呈（ 蒜瓣状）。 10.（ 鲨鱼）皮、唇部、吻侧软骨、鳍 均为名贵的烹饪原料。 11.（ 鲍鱼）又称海耳，素为海味之冠。
12.市场上出售的商品鱼有三类，分别是 （ 活鱼 ）、（鲜鱼 ）、和（冻鱼 ）。 13.鱼类的主要保鲜方法有四种，分别是 （活养）、（冷藏）、（冰藏）和（冰冻）。