烹饪原料学复习题纲

烹饪原料学复习题纲

一、单项选择题

1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品

2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )

A.白鹜鸭

B.连城白鸭

C.北京白鸭

D.白河鸭

3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。

A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸

4．甲鱼属于爬行类原料中的（）

A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类

5．下列不属于辣味调料的是（）

A．海椒B．姜C．葱D．八角

6．咸味的主要化学成分是（）

A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙

7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。

A.水解作用

B. 变性作用

C.羰氨反应

D. 热分解作用

8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。

A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类

9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（）

A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油

10．下列属于无毒蛇的是（）

A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇

11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )

A.棘胸蛙

B.黑斑蛙

C.中国林蛙

D.青蛙

12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）

A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮

13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。

A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸

14．有“百味之主”之称的基本味是（）

A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味

15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）

A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃

16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（）

A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃

17．下列香菇品种中质量最差的是（）。

A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁

18．畜类的胃又称为（）

A．门腔B．腰子C．肚子D．口条

19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）

A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃

20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

A.随意肌

B.不随意肌

C.心肌

D.血合肌

21．蛋黄中维生素含量最多的是（）

A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素E 22．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

A．蛋壳 B．蛋白C．蛋黄D．蛋黄膜

23．下列鱼类制品中属于干制品的是（）

A．风鳗B．鱼子C．鱼翅D．咸鲐鱼

24．果实中含有对人体有害的有机酸是（）。

A．酒石酸 B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸

25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。

A.软体

B.头足

C.棘皮

D.腔肠

26．简称“蚝”的软体动物是（）

A．贻贝B．牡蛎C．蚶子D．蛏子

27．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（）。

A．百花锦蛇B．灰鼠蛇C．银环蛇D．乌梢蛇

28．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）A．香菇B．油菜C．百合D．海带

29．每年6~8月出产的木耳被称为（）

A．春耳B．伏耳C．秋耳D．石耳

30．荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）

A．黄酮B．单宁C．烟酸D．胆碱

31．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）。

A．乌鱼B．鲥鱼C．鲤鱼D．银鱼

32．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）

A．叶菜类B．茎菜类C．果菜类D．根菜类

33．根据果品分类，以下属于核果类的是（）

A．苹果 B．梨子C．木瓜D．李子

34．下列果品中铁含量居首位的是（）

A．樱桃B．芒果C．大枣D．葡萄

35．最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。

A．红烧 B．油炸C．爆炒 D．清蒸

36．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等

C．主料、配料和调味料

D．农产食品、畜产食品、水产食品等

37．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）

A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

B．鲜活原料、干货原料和复制品原料

C．主料、配料和调味料

D．农产食品、畜产食品、水产食品等

38．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D．腐败作用

39.下列属于单糖的为( )

A.淀粉

B.蔗糖

C.甘露糖

D.麦芽糖

40．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。

A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工B．提高原料储存环境的渗透压

C．不适合于大部分动植物原料储存D．降低原料水分活度

41.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。

A.维生素A

B.维生素E

C.维生素C

D.维生素D

42.标准粉面筋质不低于( )

A.22%

B.23%

C.24%

D.25%

43．下列含草酸较多的蔬菜是（）

A．韭菜B．芹菜C．甘蓝D．菠菜

44．小黄鱼产量最高是在每年的（）。

A．春季B．夏季C．秋季D．冬季

45．品质好的霉干菜产于广东省的（）

A．惠阳市B．余姚市C．慈溪市D．萧山市

46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )

A.豆类

B.萝卜类

C.叶菜类

D.蕃茄类

47．我国著名的金华火腿属于（）

A．北腿B．云腿C．宣腿D．南腿

48．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）。

A．鲨鱼B．大黄鱼C．石斑鱼D．海鳗

49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )

A.秋水仙碱

B.皂素

C.龙葵素

D.凝集素

50．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。

A．大黄鱼B．小黄鱼C．鲈鱼D．鲨鱼

51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )

A.大白菜

B.小白菜

C.包心菜

D.黄芽菜

52．下列最常见的海螺品种是（）。

A．红螺B．钟螺C．香螺D．瓜螺

53．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）

A．米醋B．糖醋C．熏醋D．合成醋

54．葱的辣味成分主要是（）。

A．辣椒素B．姜酮C．硫化物D．谷氨酸钠

55．以海鱼为原料加工制作的调味料是（）

A．怪味汁B．鱼露C．黄酱D．海鲜酱

56．下列属于天然食用色素的是（）

A．姜黄素B．苋菜红C．柠檬黄D．靛蓝

57．在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。

A.10%—20%

B.12%—22%

C.12%—24%

D.15%—22%

58．在人体内消化率最低的油脂是（）

A．芝麻油B．葵花子油C．玉米油D．牛脂

59．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）

A．肌酸B．糖类C．次黄嘌呤D．肌酐酸

60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )

A.束缚水

B.细胞间水

C.流动水

D.游离水