全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题

课程代码：00980

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（）

A.猪肉

B.鱼肉

C.鸡肉

D.牛肉

2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（）

A.无足目

B.蜥蜴目

C.无尾目

D.龟鳖目

3.田螺质量最好的时节是（）

A.春分

B.立夏

C.立秋

D.冬至

4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（）

A.龟肉

B.鳖肉

C.蛇肉

D.鱼肉

5.以下属于洄游性鱼类的是（）

A.鲥鱼

B.鳊鱼

C.鳇鱼

D.鲟鱼

6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（）

A.鳊鱼头

B.鲫鱼头

C.鲤鱼头

D.鳙鱼头

7.以下属于无毒蛇的是（）

A.百花锦蛇

B.金环蛇

C.银环蛇

D.琵琶蛇

8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（）

A.章鱼

B.短蛸

C.长蛸

D.乌贼

9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（）

A.带鱼

B.石斑鱼

C.鲳鱼

D.大黄鱼

10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（）

A.荞麦

B.燕麦

C.玉米

D.薏苡

11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（）

A.米线

B.西米

C.油皮

D.粉皮

12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）

A.盐卤

B.碱水

C.氧化镁

D.石膏

13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（）

A.块茎类

B.嫩茎类

C.根茎类

D.球茎类

14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（）

A.胡萝卜

B.番茄

C.辣椒

D.黄瓜

15.原产于中国的蔬菜是（）

A.韭菜

B.芫荽

C.香椿

D.菠菜

16.以下属于仁果类果品的是（）

A.桃子

B.梨子

C.枣子

D.西瓜

17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（）

A.黄酱

B.甜面酱

C.豆瓣酱

D.海鲜酱

18.对人体来说，消化率最高的油脂是（）

A.猪油

B.牛油

C.菜油

D.羊油

19.以下不属于食用合成色素的是（）

A.苋菜红

B.姜黄素

C.柠檬黄

D.靛蓝

20.油脂的主要成分是（）

A.三酰甘油

B.甾醇

C.磷脂

D.胆固醇

21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）

A.豆油

B.花生油

C.玉米油

D.葵花子油

22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（）

A.体长

B.体高

C.全长

D.叉长

23.淀粉老化作用最适宜的温度为（）

A.-20℃

B.3℃

C.60℃

D.100℃

24.下列属于水溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）

A.加热储藏

B.酸渍储藏

C.腌渍储藏

D.通风储藏

26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（）

A.水解反应

B.重结晶现象

C.无定形体的形成

D.焦糖化反应

27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（）

A.-23℃~-18℃

B.0℃~4℃

C.9℃~12℃

D.15℃~20℃

28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（）

A.白蛋白

B.清蛋白

C.乳球蛋白

D.酪蛋白

29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（）

A.红烧

B.油爆

C.烧烤

D.火锅

30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（）

A.干腌法

B.湿腌法

C.混合腌制法

D.盐水注射腌制法

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31.烹饪原料分类应遵循的原则有（）

A.科学性

B.系统性

C.实用性

D.生物学性

E.先进性

32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（）

A.猪肉

B.鱼肉

C.牛肉

D.羊肉

E.鸡肉

33.被誉为“四大山珍”的食材包括（）

A.中国林娃

B.猴头

C.牛蛙

D.熊掌

E.飞龙

34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为（）

A.干菜类

B.腌酱菜类

C.蔬菜罐头

D.速冻蔬菜

E.蔬菜蜜饯

35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有（）

A.豆油

B.花生油

C.菜油

D.芝麻油

E.葵花子油