全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
4月高等教育自学考试真题试卷及答案
4月高等教育自学考试真题试卷及答案.table{border-left:1px #99CCFF solid;border-top:1px #99CCFF solid} .table td{border-right:1px #99CCFF solid; border-bottom:1px #99CCFF solid; text-align:center;FONT-SIZE: 12px; COLOR: #000000; LINE-HEIGHT: 22px; FONT-FAMILY: ‘微软雅黑’}年4月高等教育自学考试真题试卷及答案……陆续更新中……快捷导航：公共课－经济类－法学类－文学类－教育类－管理类－医学类－理工类公共课真题思想道德修养与法律基础管理系统中计算机应用中国近现代史纲要马克思主义基本原理概论“毛邓三” 线性代数线性代数(经管类) 大学语文概率论与数理统计(经管类) 概率论与数理统计（二）高等数学（工本）高等数学（工专）高等数学(一) - - -经济类真题电子商务英语财务管理学银行信贷管理学证券投资与管理管理经济学文化经济学劳动经济学餐饮经济学导论国际经济法概论经济法概论消费经济学经济思想史国际经济学西方经济学电子商务英语涉外经济法数量方法(二) 消费心理学中国税制中国对外贸易国际贸易实务（一）国际贸易商务交流（二）国际商务谈判银行会计学商业银行业务与经营货币银行学会计制度设计中级财务会计基础会计学世界市场行情市场信息学市场营销学金融理论与实务金融市场学国际金融外经贸经营与管理管理会计（一）国际贸易理论与实务国际技术贸易经济法原理与实务经济学（二）商品流通概论企业会计学计量经济学发展经济学高级财务会计成本会计国民经济统计概论经济法概论(财) 市场调查与预测国际市场营销学审计学财务报表分析（一）法学类真题知识产权法犯罪学(一) 公务员制度警察伦理学公司法婚姻家庭法宪法学金融法劳动和社会保障法制建设电子商务法概论商法(二) 法院与检察院组织制度婚姻家庭法原理与实务行政法与行政诉讼法(一) 商法原理与实务刑法原理与实务（一）中国法律思想史外国法制史公安决策学刑事证据学公证与律师制度律师执业概论涉外警务概论警察组织行为学劳动法房地产法中国法制史环境与资源保护法学税法民法学民事诉讼法学刑法学票据法保险法刑事诉讼法学行政法学市政学公安信息学刑事侦查情报学刑事诉讼原理与实务（一）法理学劳动和社会保障法法学概论国际商法司法鉴定概论公证与基层法律服务实务证据法学合同法民法原理与实务西方法律思想史国际法国际私法法律文书写作文学类真题英语国家概况英语翻译基础英语外贸英语写作英语写作基础高级英语英语写作综合英语(一) 英语词汇学旅游英语选读英语词汇学英语科技文选外语教学法新闻心理学英美文学选读外国文学史外国文学作品选中国古代文学作品选(二)中国古代文学作品选（一）中国当代文学作品选中国文化导论中国秘书史中国文化概论应用文写作外国文化导论中外秘书比较外国秘书工作概况中外新闻作品研究新闻摄影广播新闻与电视新闻报纸(新闻)编辑新闻采访写作秘书参谋职能概论现代媒体总论现代汉语基础现代语言学英语阅读（二）英语翻译中国现代文学作品选中国饮食文化综合英语(二) 英语语法写作(一) 公文写作与处理新闻事业管理创新思维理论与方法外国新闻事业史新闻评论写作中国古代文学史（二）中国现代文学史传播学概论语言学概论现代汉语外刊经贸知识选读教育类真题小学语文教学论教育管理原理中小学教育管理学前特殊儿童教育教育科学研究方法学前教育史小学科学教育比较教育教育统计与测量中外教育简史教育法学小学教育心理学学前比较教育学前教育科学研究学前教育原理学前教育学课程与教学论小学数学教学论小学语文教学论- 护理教育导论教育学（一）小学教育科学研究教育原理教育学原理发展与教育心理学心理卫生与心理辅导学前心理学管理类真题现代谈判学国际商务管理学对外经济管理概论管理学原理生产与作业管理人力资源管理(一) 国际企业管理质量管理(一) 网络经济与企业管理信息资源管理社会保险基金管理与监督信息系统开发与管理心理学行政组织理论组织行为学劳动和社会保障概论公共关系口才公共关系策划公共政策公共关系学西方行政学说史中国行政史当代中国政治制度西方政治制度现代管理学企业管理概论国际公共关系公共关系案例行政管理学机关管理社会保障国际比较社会学概论社会研究方法公关心理学政治学概论企业文化领导科学- - - 医学类真题护理管理学预防医学(二) 医学心理学生理学社区护理学导论外科护理学（二）内科护理学(二) 护理学导论精神障碍护理学护理学研究内科护理学（一）护理学基础老年护理学康复护理学儿科护理学（二）妇产科护理学（二）护理伦理学药理学(一) 学前卫生学病理学理工类真题计算机与网络技术基础计算机基础与程序设计计算机网络技术计算机应用技术计算机网络管理计算机系统结构计算机组成原理酒水知识操作系统计算机原理计算机网络原理工程力学（一）工程测量工程力学(二) 工程地质及土力学网络工程电子商务与电子政务电子商务安全导论电子商务与现代物流电子商务与金融电子商务概论通信概论操作系统概论建筑结构试验网络操作系统网络营销与策划高级语言程序设计(一) 流体力学土力学及地基基础结构力学（二）结构力学（一）电工与电子技术机械设计基础混凝土及砌体结构混凝土结构设计宴会设计餐饮美学烹饪原料学(二) 烹饪工艺学（二）物理（工）互联网数据库互联网及其应用互联网软件应用与开发数据结构导论普通逻辑运筹学基础信号与系统钢结构食品营养学营养学计算机网络安全劳社保险统计与计算机工程经济软件工程C++程序设计Java语言程序设计(一) 管理信息系统建筑经济与企业管理电子技术基础（一）电子技术基础(三) 电子商务网站设计原理电子商务案例分析网页设计与制作美学建筑施工（一）建筑材料数据库及其应用数据库系统原理数据结构生物化学(三) 复变函数与积分变换。
《烹饪原料学》考试模拟试题2
《烹饪原料学》考试模拟试题2一、填空题（每空0.5分，共30分）1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这两个原则主要分为、和三大类。
2、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。
3、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。
4、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。
5、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。
6、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。
脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。
骨组织是动物体内的贮藏所。
7、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。
8、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。
9、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。
其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。
叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。
果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。
10、影响原料质量变化的生物因素是、。
11、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。
12、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功效。
13、食盐是以为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为、、。
14、肉的物理性质是指肉的、、、等。
15、在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体中较多，含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内多，故肉质较老。
需要注意的是，有些野生动物体内携带有，食用时一定要加热熟透。
16、作为烹饪原料，它应具备、、和这三个条件。
二、选择题（每题0.5分，共5分）1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（）。
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为和。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。
5、肌纤维的细胞基质称为或。
6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于和。
8、决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。
10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。
12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。
20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。
22、人工燕是用天然燕窝和制成。
23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。
24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。
25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。
26、鱼类是亚门鱼纲动物。
27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。
28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。
29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。
30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。
A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
烹饪原料知识试题与参考答案
烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。
A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。
A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。
A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。
A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷二)
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。
( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。
A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。
A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。
A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。
A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。
A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。
( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。
A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
全国2008年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
全国2008年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．下列糖类中属于单糖的是（）A．葡萄糖B．蔗糖C．乳糖D．麦芽糖2．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确．．．的是（）A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工B．提高原料储存环境的渗透压C．不适合于大部分动植物原料储存D．降低原料水分活度3．在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于（）A．尸僵阶段B．成熟阶段C．自溶阶段D．腐败阶段4．原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）A．焦糖化反应B．水解反应C．美拉德反应D．老化反应5．骨骼组织占畜体的比例一般为（）A．8%~12% B．15%~20%C．21%~25% D．30%以上6．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）A．-30℃~-18℃B．-10℃~-5℃C．0℃~5℃D．10℃~15℃7．脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为（）A．10%~15% B．20%~30%C．35%~45% D．50%以上8．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是（）A．蛋黄B．蛋白C．蛋壳D．蛋黄膜9．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）A．感官鉴定法B．物理检测法C．化学检测法D．生物检测法10．木薯块根中含有的有毒物质是（）A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸11．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）A．块茎类B．块根类C．根茎类D．球茎类12．新鲜黄华菜含有的有毒物质是（）A．葫芦巴碱B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸13．下列香菇品种中质量最差的是（）A．厚菇B．薄菇C．花菇D．菇丁14．被誉为“坚果之王”的果品是（）A．白果B．腰果C．核桃D．榛子15．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）A．甜橙B．李子C．猕猴桃D．樱桃16．果实中含有对人体有害的有机酸是（）A．酒石酸B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸17．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（）A．百花锦蛇B．灰鼠蛇C．银环蛇D．乌梢蛇18．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）A．乌鱼B．鲥鱼C．鲤鱼D．银鱼19．最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）A．红烧B．油炸C．爆炒D．清蒸20．小黄鱼产量最高是在每年的（）A．1~2月B．3~5月C．7~9月D．10~12月21．下列鱼类制品中属于干制品的是（）A．咸鲐鱼B．大黄鱼鲞C．风鳗D．鱼翅22．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）A．鲨鱼B．大黄鱼C．石斑鱼D．海鳗23．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）A．大黄鱼B．小黄鱼C．鲈鱼D．鲨鱼24．海螺中最名贵的品种是（）A．红螺B．钟螺C．香螺D．瓜螺25．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）A．醋B．小苏打C．柠檬汁D．食盐26．葱的辣味成分主要是（）A．辣椒素B．姜酮C．硫化物D．谷氨酸钠27．大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有（）A．类胡萝卜素B．叶黄素C．棉酚D．叶绿素28．以下油脂中熔点最低的是（）A．人造奶油B．葵花子油C．猪脂D．牛脂29．制作动物性原料菜点不宜．．使用的增稠剂是（）A．皮冻B．明胶C．果胶D．蛋白冻30．真奶粉具有的特征是（）A．用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响B．颜色较白，有光泽C．乳香味甚微或没有乳香味D．用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
烹饪原料学复习资料试题.doc
烹饪原料学复习资料试题: 复习资料(1620)烹饪原料学复习资料1-5 ADADA 答案课程代码：0252511-15选择题ACADB 6-10DCCBD16-20 BDDCD21-25DCCAC26・30ADCDB 31-35 ACAAB36・40AAAAA41-45DABAB 46・50 CBABA51-55ABCAC56-60DACBD二、判断题1-5:6・10 A/XA/XA/11・ 15xxxxp20xxxpx21-25X Jx Jx25-30 xxxW三、填空题1营养2淀粉3水果4干货原料5振动的声音6化学7糊粉层8茎用芥菜9冬笋10肌纤维1 1肉蛋兼用12脂肪 1 3甘油三酯14块茎15贝类16单糖17合理性18鱷鱼19胶原蛋白20边缘21铁22维牛索 C 23烹饪原料24 0-4 °C 25南非26成熟27 金华28毛皓29麻鸭30 白虾四、名词解释1、气调保存法：通过改变原料储存环境屮的气体组成成分而达到保存原料的目的。
2、乌鱼蛋：雌性乌贼的卵腺干制晶称墨鱼蛋或乌鱼蛋3、淡菜：将贻贝煮熟去壳制成的干制品称淡菜，因干制时不加盐而得名。
4、哈士膜油：东北林蛙的雌性输卵管的干制品。
5、鱼骨：以鲂鱼、鲤鱼的鲍脑骨或鲨、鳞鱼的软骨的干制而成。
6、烹饪原料：用以烹饪加工制作各种菜点的原料。
要求无毒、无害、有营养价值，可以制作菜点的材料。
7、奶酪：由牛乳制成，将鲜牛乳放入锅中烧煮，然后倒入盆中冷却，捞出浮而油皮，将油皮放入IH奶酪中拌匀，放入容器中封口放置一段时间即成。
8、鱼子：是大马哈鱼、鳄鱼、鲤鱼、稣鱼等鱼的卵加工干制而成。
9、食品添加剂：为了改善菜点品质和色、香、味，以及防腐和加T.T艺的需要，加入菜点中的化学成分或者天然物质制成的原料。
10、蛋类干制品：将良好的蛋打破去壳，内容物利用高温去蛋液中的水分，从而得到粉状干制站。
11、酸奶：利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而成的乳制品。
全国自考烹饪原料学(二)真题(1)
全国自考2008年7月烹饪原料学（二）真题全国自考2008年7月烹饪原料学（二）真题试卷内容预览网站收集有1万多套自考试卷，答案已超过2000多套。
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全国自考2008年7月烹饪原料学（二）真题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（）A．烹饪原料B．绿色食品C．有机食品D．无公害食品2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）A．肌酸B．糖类C．次黄嘌呤D．肌酐酸4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（）A．酸奶B．炼乳C．奶粉D．奶油5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）A．青蛙B．虎纹蛙C．金线蛙D．牛蛙6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（）A．第三年的B．第四年的C．第五年的D．第六年的7．下列不属于软骨鱼的是（）A．鲨鱼B．鳐鱼C．小黄鱼D．草帽鱼8．以下不属于淀粉制品的是（）A．粉皮B．西米C．面筋D．粉丝9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．维生素10．咸味的主要化学成分是（）A．氯化钠B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（）A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油12．鸡精属于（）A．普通味精B．特鲜味精C．超鲜味精D．复合味精13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（）A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃D．10℃~12℃14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子C．肝脏D．畜胃15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）A．蛋壳B．蛋白C．蛋黄D．蛋黄膜16．下列属于温水性鱼类的是（）A．大马哈鱼B．鲤鱼C．鳇鱼D．鳜鱼17．世界上最著名的鲍鱼产地是（）A．日本B．南非C．墨西哥D．中国18．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）A．香菇B．紫菜C．百合D．海带19．根据果品分类，以下属于核果类的是（）A．苹果B．梨子C．木瓜D．李子20．动物性油脂在常温下呈固态或半固态，是因为含有（）A．饱和脂肪酸B．亚麻酸C．亚油酸D．油酸二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题
全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（）A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.淀粉的碳化D.淀粉的水解2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的（）A.风味B.滋味C.气味D.香味3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（）A.呼吸作用B.后熟作用C.自溶作用D.腐败作用4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道变坏，这种现象称为（）A.油脂的酸败B.油脂的聚合C.油脂的热分解D.油脂的热水解5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（）A.皮下脂肪B.板油C.网油D.肌间脂肪6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（）A.初乳B.常乳C.末乳D.异常乳7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（）A.心脏B.肺C.肾脏D.肝脏8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（）A.蛋壳B.蛋黄C.蛋清D.蛋黄膜9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是（）A.瘟猪肉B.放血不良肉C.注水猪肉D.冻猪肉10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（）A.无足类B.头足类C.螺类D.节肢类11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（）A.猪肉B.羊肉C.鱼肉D.牛肉12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是（）A.鳖肉B.龟肉C.蛇肉D.鱼肉13.每年3—5月出产的鳖又称（）A.菊花甲鱼B.梅花甲鱼C.桂花甲鱼D.菜花甲鱼14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的（）A.开春前后B.立夏前后C.立秋前后D.冬至前后15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如（）A.泥蚶B.沙蛤C.竹蛏D.毛蚶16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为（）A.0.3％—0.5％B.1.39％—3％C.5％—8％D.12％—16％17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，下列属于“三蛇”之一的品种是（）A.眼镜蛇B.菜花蛇C.百花蛇D.乌梢蛇18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为（）A.盐卤B.硫酸钙C.碱水D.石膏19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是（）A.木薯B.甘薯C.马铃薯D.山药20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是（）A.面筋B.西米C.油皮D.烤麸21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于（）A.块茎类B.块根类C.球茎类D.直根类22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是（）A.秋水仙碱B.龙葵碱C.酶抑制剂D.葫芦巴碱23.享有“菌中之王”美称的食用菌是（）A.香菇B.口蘑C.猴头菌D.松口蘑。
全国2007年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码00980
全国2007年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在食品生产过程中，完全不使用．．．含人工合成农药、肥料、生长调节素、催熟剂以及家畜饲料添加剂的食品被称为( )A.普通食品B.有机食品C.绿色食品D.无公害食品2.食品原料中的水溶性物质溶于唾液或液体食品刺激味蕾而产生的味觉是( )A.风味B.滋味C.气味D.香味3.生物性的烹饪原料所含有的矿物质主要来自于( )A.土壤B.降水C.大气D.光照4.食品原料本身具有的色、香、味等属性，也就是烹饪原料的( )A.营养B.风味C.卫生D.滋味5.在畜类肉品中，品质最好的瘦肉是( )A.里脊肉B.前胛肉C.肋条肉D.夹心肉6.烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鱼肉7.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿润，稍沾手的肉品属于( )A.新鲜肉B.次鲜肉C.变质肉D.腐败肉8.下列具有预防和治疗夜盲症功效的家畜内脏是( )A.牛心B.马肺C.猪肝D.羊肾浙00980# 烹饪原料学（二）试题第 1 页共 5 页9.主要分布于动物网油、脂肪组织中，在湿热处理时不能．．转变为明胶的蛋白质是( )A.胶原蛋白B.弹性蛋白C.网状蛋白D.血红蛋白10.鱼的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )A.心肌B.背鳍肌C.臀鳍肌D.尾鳍肌11.爬行类动物主要分为四大类，即龟鳖目、喙头目、有鳞目和( )A.蛇亚目B.鳄目C.蜥蜴亚目D.无鳞目12.在爬行类动物原料中，味甘、咸，性平，有祛风除湿、通经络、定惊、解毒等功效的是( )A.鳖肉B.龟肉C.蛇肉D.蛙肉13.每年8~10月出产的鳖被称为( )A.菊花甲鱼B.梅花甲鱼C.桂花甲鱼D.菜花甲鱼14.鱼肉中的胶原蛋白发生完全水解并产生明胶所需的温度是( )A.30℃B.60℃C.80℃D.90℃15.下列选项中属于毒蛇的是( )A.百花锦蛇B.金环蛇C.灰鼠蛇D.三索锦蛇16.感官鉴定冻鱼质量时主要应注意鱼眼、肛门和( )A.鱼头B.鱼鳃C.鱼尾D.鱼表面17.与鱼翅、鲍、海参并列为四大海味品的是( )A.鱼肚B.燕窝C.鱼皮D.鱼子18.下列选项中原产于亚洲的薯类品种是( )A.木薯B.甘薯C.马铃薯D.山药19.下列粮食类制品中属于豆制品的是( )A.面筋B.西米浙00980# 烹饪原料学（二）试题第 2 页共 5 页C.腐竹D.烤麸20.下列淀粉制品中含直链淀粉最丰富的是( )A.甘薯淀粉B.玉米淀粉C.小麦淀粉D.绿豆淀粉21.香菜中含有的芳香物质主要是( )A.芫荽油B.芥子油C.姜油酮D.二氢辣子碱22.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，白菜属于( )A.茎菜类B.根菜类C.叶菜类D.花菜类23.下列选项中属于从国外传入我国的蔬菜是( )A.大白菜B.芥蓝C.菠菜D.香椿24.下列选项中，含有大量葡萄糖，并含有特殊的S-S糖甙物质，适宜做糖尿病人食用甜味剂的果品是( )A.猕猴桃B.苹果C.大枣D.罗汉果25.八角的香味成分中含量最高的是( )A.大茴香脑B.大茴香醛C.水芹烯D.黄樟油26.目前市场上销量最大的酱油品种是( )A.人工发酵酱油B.天然发酵酱油C.化学酱油D.人工调配酱油27.下列油脂中属于再制油脂的是( )A.芝麻油B.牛脂C.鸡油D.奶油28.世界上产量居首位的植物性油脂是( )A.玉米油B.豆油C.葵花子油D.花生油29.在烹饪中广泛用于制作高级水晶冻菜的增稠剂是( )A.明胶B.蛋白冻C.琼脂D.果胶30.乳新鲜度的快速检验法有煮沸试验、感官鉴别和( )浙00980# 烹饪原料学（二）试题第 3 页共 5 页A.味觉试验B.嗅觉鉴定C.酒精试验D.触觉鉴定二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
《烹饪原料学》复习一选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
《烹饪原料学》复习一基本信息：[矩阵文本题] *1. 以下关于芦笋的说明不正确的是（）。
[单选题] *A、又称石刁柏 ,龙须菊B、根据栽培方式的不同,分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁(正确答案)2.各种大米磨成的粉末按加工方法的不同,分为干磨粉、湿磨粉和（）三种方法。
[单选题] *A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉(正确答案)3.泡油性方法主要用于（）原料。
[单选题] *A、动物性(正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜肉4. 目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种。
[单选题] *A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛(正确答案)D、役用型牛5. 盛装成形是热菜造型的（）。
[单选题] *A、表现形式B、实现途径(正确答案)C、成形过程D、成形目的6. 把青瓜加工成青瓜片,其最后加工成形所使用的刀法是（）。
[单选题] *A、直切法(正确答案)B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法7. 将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
[单选题] *A、精细加工B、定型加工C、初步加工(正确答案)D、最后加工8. 红三鱼又称为（）。
[单选题] *A、金钱鱼(正确答案)B、马胶鱼C、大黄鱼D、小黄鱼9. 氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成（）的基本单位。
[单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、维生素D、糖10. 装饰造型是热菜造型的（）之一。
[单选题] *A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式(正确答案)11. 历史上,广州是我国重要的商业通商口岸,由于贸易活动十分频繁,各地商贾云来,饮食需求倍增广州要充分受益,其中,( )是促进广州菜发展的重要原因。
[单选题] *A、历史悠久B、商贸活动C、经济发展(正确答案)D、地理位置12. 嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩,品质最佳。
[单选题] *A、珠江三角洲地区B、广州从化C、海南琼海(正确答案)D、湛江地区13. 以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）。
2011年4月高等教育自学考试《烹饪原料学(二)》试题及参考答案
2011年4月高等教育自学考试《烹饪原料学（二）》试题及答案（课程代码：00980）一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过．．．（）A.1B.2C.3D.42.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）A.老化作用B.糊化作用C.焦化反应D.结晶反应3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（）A.10％B.15％C.20％D.30％4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（）A.脂肪组织B.结缔组织C.肌肉组织D.骨骼组织5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（）A.肉质较老B.营养更丰富C.食用有季节性D.含脂肪较多6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（）A.三黄鸡B.鹿苑鸡C.惠阳鸡D.文昌鸡7.祖先是雁的家禽是（）A.鸡B.北京鸭C.北鹜鸭D.鹅8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（）A.鳊鱼B.银鱼C.乌鱼D.鳜鱼9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（）A.鲨鱼B.银鱼C.乌鱼D.鲳鱼10.桂鱼品质最好的产期为（）A.2月～3月B.4月～5月C.6月～7月D.8月～9月11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（）A.牡蛎B.蛤蜊C.扇贝D.贻贝12.海参中体形最大的品种是（）A.刺参B.灰参C.大乌参D.梅花参13.湿面筋量一般为干蛋白质的（）A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍14.通心粉属于（）A.米制品B.淀粉制品C.豆制品D.面制品15.下列属于碱性食品的是（）A.鱼肉B.大米C.鸡蛋D.番茄16.甘蓝又名（）A.大白菜B.小白菜C.卷心菜D.芥蓝17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（）A.生姜B.花椒C.大蒜D.胡椒l8.甜面酱的主要原料是（）A.面粉和黄豆B.面粉和食盐C.黄豆和食盐D.面粉和红糖19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A.豆油B.菜油C.花生油D.芝麻油20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（）A.0.1％～0.5％B.0.6％～1.5％C.1.6％～2.0％D.2.1％～2.5％二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
烹饪类基础课烹饪原料知识答案A (2)
2006年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题参考答案及评分标准烹饪原料知识（120分）七、填空题（每空2分，共30分）38．营养价值39．理化鉴别感官鉴别40．叶绿素类胡萝卜素花青素41．石刁柏龙须菜42．肌肉组织结缔组织43．动物性干货制品植物性干货制品44．发菜地毛45．黑豆豉说明：41、44按顺序；其余不按顺序。
八、选择题（每小题2分，共20分）46．C 47．B 48．C 49．B 50．D51．B 52．A 53．B 54．D 55．A九、判断题（每小题2分，共20分）56．×57．√58．×59．√60．√61．√62．√63．×64．×65．×十、名词解释题（每小题3分，共12分）66．红糟——是用糯米为原料（1分），在酿造时加入5%的红曲米(1分)酿造而成的一种调味品（1分）。
67．氧化三甲胺――是存在于鱼类（1分）中的性质极不稳定的一种呈鲜物质（2分）。
68．调味品——在烹饪过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的（2分）主、辅料。
（1分）69．色拉油——将精练油（1分）进一步再脱色、脱臭、脱味成液体清澈如水的高级食用油（2分）。
十一、问答题（3小题，共23分）70．（7分）答：小麦面粉的品质鉴别：（1）水分含量，应在12%~13%之间。
（2分）（2）颜色，由面粉加工精度决定。
加工精度越高，颜色越淡。
（1分）（3）面筋含量，是决定面粉质量的重要指标。
依品种及加工精度不同而不同。
（2分）（4）新鲜度，是鉴别面粉品质的最基本标准。
新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡。
凡有异味、颜色发黑的，则面粉已陈旧。
（2分）71．（8分）答：“百菜唯有白菜美”是说白菜在烹饪中有极广泛的应用。
（1分）（1）刀工成型有丁、丝、条、块、末等多种形状（1分）。
（2）制作冷、热菜均可（1分）。
（3）适用拌、炝、炒、熘等多种烹调方法（1分）。
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全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题
课程代码：00980
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（）
A.猪肉
B.鱼肉
C.鸡肉
D.牛肉
2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（）
A.无足目
B.蜥蜴目
C.无尾目
D.龟鳖目
3.田螺质量最好的时节是（）
A.春分
B.立夏
C.立秋
D.冬至
4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（）
A.龟肉
B.鳖肉
C.蛇肉
D.鱼肉
5.以下属于洄游性鱼类的是（）
A.鲥鱼
B.鳊鱼
C.鳇鱼
D.鲟鱼
6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（）
A.鳊鱼头
B.鲫鱼头
C.鲤鱼头
D.鳙鱼头
7.以下属于无毒蛇的是（）
A.百花锦蛇
B.金环蛇
C.银环蛇
D.琵琶蛇
8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（）
A.章鱼
B.短蛸
C.长蛸
D.乌贼
9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（）
A.带鱼
B.石斑鱼
C.鲳鱼
D.大黄鱼
10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（）
A.荞麦
B.燕麦
C.玉米
D.薏苡
11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（）
A.米线
B.西米
C.油皮
D.粉皮
12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）
A.盐卤
B.碱水
C.氧化镁
D.石膏
13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（）
A.块茎类
B.嫩茎类
C.根茎类
D.球茎类
14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（）
A.胡萝卜
B.番茄
C.辣椒
D.黄瓜
15.原产于中国的蔬菜是（）
A.韭菜
B.芫荽
C.香椿
D.菠菜
16.以下属于仁果类果品的是（）
A.桃子
B.梨子
C.枣子
D.西瓜
17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（）
A.黄酱
B.甜面酱
C.豆瓣酱
D.海鲜酱
18.对人体来说，消化率最高的油脂是（）
A.猪油
B.牛油
C.菜油
D.羊油
19.以下不属于食用合成色素的是（）
A.苋菜红
B.姜黄素
C.柠檬黄
D.靛蓝
20.油脂的主要成分是（）
A.三酰甘油
B.甾醇
C.磷脂
D.胆固醇
21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）
A.豆油
B.花生油
C.玉米油
D.葵花子油
22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（）
A.体长
B.体高
C.全长
D.叉长
23.淀粉老化作用最适宜的温度为（）
A.-20℃
B.3℃
C.60℃
D.100℃
24.下列属于水溶性维生素的是（）
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）
A.加热储藏
B.酸渍储藏
C.腌渍储藏
D.通风储藏
26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（）
A.水解反应
B.重结晶现象
C.无定形体的形成
D.焦糖化反应
27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（）
A.-23℃~-18℃
B.0℃~4℃
C.9℃~12℃
D.15℃~20℃
28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（）
A.白蛋白
B.清蛋白
C.乳球蛋白
D.酪蛋白
29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。
毛肚大多用于（）
A.红烧
B.油爆
C.烧烤
D.火锅
30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（）
A.干腌法
B.湿腌法
C.混合腌制法
D.盐水注射腌制法
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
31.烹饪原料分类应遵循的原则有（）
A.科学性
B.系统性
C.实用性
D.生物学性
E.先进性
32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（）
A.猪肉
B.鱼肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鸡肉
33.被誉为“四大山珍”的食材包括（）
A.中国林娃
B.猴头
C.牛蛙
D.熊掌
E.飞龙
34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为（）
A.干菜类
B.腌酱菜类
C.蔬菜罐头
D.速冻蔬菜
E.蔬菜蜜饯
35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有（）
A.豆油
B.花生油
C.菜油
D.芝麻油
E.葵花子油
三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题正误，正
确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。
（）
37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。
（）
38.鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。
（）
39.软体动物的身体柔软，分为头、触角、内脏团3个部分。
（）
40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。
（）
41.储存干果的库房为了预防虫害，可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。
（）
42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样，则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。
（）
43.用冷开水冲调奶粉时，不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。
（）
四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）
44.淀粉的糊化
45.肉品的嫩度
46.鱼翅
47.蜜饯
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。
49.举例说明节肢动物类主要有哪些品种？
50.挑选香菇时应怎样鉴别优质香菇？
51.简述食糖在调味中的主要作用。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
52.试述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。
53.什么叫西式火腿？怎样对西式火腿进行质量鉴定？。