烹饪原料习题答案

《烹饪原料学》练习

一、填空题

1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为储备和肌间。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。

5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。

6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。

8、肌间组织决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。

10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。

二、选择题

1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（）

A、40﹪~50﹪

B、60﹪~70﹪

C、45﹪~65﹪

D、40﹪~60﹪

2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）

A、在烹饪前置于冷水中漂洗

B、在烹饪中置于热水中取出

C、在烹饪前用盐水洗净

D、在烹饪前用醋洗净

3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）

A、清水或酒

B、酒、小苏打、发酵粉

C、盐

D、醋

三、是非题

1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错）

2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错）

3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）

四、名词解释

1、肉的物理性质——主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等

2、肉的持水性——指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分

的能力

五

1、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。

②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀

粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕；利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。

2、可分为储备脂肪和肌间脂肪

由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。

3、水是烹调中最常用的传热介质；水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用；水是原料初加工的重要媒介；水分是构成菜点的成分之一；水分可影响菜肴的质感；水对烹饪原料的色泽有一定的影响；水有利于发酵正常进行。