烹饪原理试题及答案

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烹饪试题及答案

烹饪试题及答案

烹饪试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪?A. 西红柿B. 菠菜C. 巧克力D. 牛奶答案:C2. 烹饪时,以下哪种调料可以提升食物的鲜味?A. 糖B. 盐C. 醋D. 辣椒答案:B3. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养成分?A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 微波答案:B4. 烹饪时,以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪?A. 柠檬B. 姜C. 芒果D. 洋葱5. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪?A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案:C6. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪绿叶蔬菜?A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案:D7. 以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪?A. 香菇B. 青椒C. 菠萝D. 芹菜答案:C8. 以下哪种调料不适合用于甜品制作?A. 糖B. 盐C. 蜂蜜D. 香草精答案:B9. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪肉类?B. 煮C. 煎D. 蒸答案:D10. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹饪?A. 土豆B. 蘑菇C. 苹果D. 巧克力答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 烹饪时,常用的去腥方法有________和________。

答案:料酒、姜2. 烹饪时,常用的增香方法有________和________。

答案:葱、蒜3. 烹饪时,常用的提鲜方法有________和________。

答案:味精、鸡精4. 烹饪时,常用的去腻方法有________和________。

答案:醋、柠檬5. 烹饪时,常用的上色方法有________和________。

答案:酱油、糖色6. 烹饪时,常用的去苦方法有________和________。

答案:盐、糖7. 烹饪时,常用的去辣方法有________和________。

答案:牛奶、酸奶8. 烹饪时,常用的去酸方法有________和________。

答案:糖、盐9. 烹饪时,常用的去涩方法有________和________。

中国烹饪概论

中国烹饪概论

中国烹饪概论一、单选题1.“普通教育有高考,职业教育有()”,这是近几年国家教育部提出的号召。

A、鉴定B、技能C、竞赛D、实习答案:C2.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是()A、模式化B、多样性C、可变性D、流动性答案:D3.“烹饪”一词最早出现于。

A、《尚书》B、《周易》C、《论语》D、《黄帝内经》答案:B4.我国烹饪中等教育起步于20世纪()。

A、40年代B、50年代C、50年代末60年代初D、70年代答案:C5.下列选项不属于中国烹饪的调味原理的是()A、标准化调味B、适口者珍C、讲究时序D、五味调和答案:A6.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴?()A、低档B、中档C、高档D、特档答案:D7.最典型、级别最高的官府菜是。

A、谭家菜B、红楼宴C、孔府菜D、满汉全席8.我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不属于分餐形式()A、自助餐B、套餐C、厨师分餐D、宴会答案:D9.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历()A、三月十八B、六月十八C、八月十三D、八月三十答案:C10.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”A、九B、十C、十二D、十三答案:D11.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成()A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、安徽菜答案:D12.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者,经过相应的理论考试后,将会直接取得()认证。

A、中级工资格B、高级工资格C、技师级工资格D、高级技师工资格答案:B13.下面哪种不属于筵宴的环节?()A、宴会设计环节B、菜点设计原则C、接待服务原则D、原料采购原则答案:D14.被称为我国养生鼻祖的是()A、伊尹B、彭祖C、易牙D、詹王15.食品雕刻,最好使用下列哪种原料。

()A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头答案:A16.到20世纪80年代后期,全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。

烹饪考试题及答案

烹饪考试题及答案

烹饪考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项?A. 切丁B. 切片C. 剁碎D. 搅拌答案:D2. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜?A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案:B3. 烹饪中“高汤”通常是指:A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案:B4. 以下哪种香料通常用于增加菜肴的香气?A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案:C5. 在烹饪中,下列哪种食材通常用于提升菜肴的鲜味?A. 番茄B. 鸡蛋C. 蘑菇D. 土豆答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)6. 以下哪些因素会影响烹饪效果?A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 烹饪工具D. 厨师的心情答案:A, B, C7. 烹饪中常见的调味方法包括:A. 腌制B. 炖煮C. 翻炒D. 蒸煮答案:A, B, C, D8. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油?A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案:A, B, C, D三、简答题(每题5分,共20分)9. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

答:火候是指烹饪过程中对温度和时间的控制,它直接影响到食材的口感和风味。

恰当的火候可以使得食材的营养成分得到最大程度的保留,同时提升菜肴的色泽和口感。

10. 烹饪中如何正确使用盐?答:正确使用盐是烹饪中的基本技巧之一。

首先,要根据菜肴的口味和食材的特性来决定盐的用量;其次,在烹饪过程中,通常先放少量盐,根据需要逐步调整;最后,盐的加入时机也很重要,有些菜肴需要在烹饪前腌制,而有些则需要在烹饪过程中或完成后调味。

四、论述题(每题10分,共30分)11. 论述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性及其相互关系。

答:在烹饪中,“色、香、味”是评价一道菜肴的三个基本要素。

色指的是菜肴的视觉呈现,能够激发食欲;香是指菜肴的气味,能够吸引人们的注意力;味则是指菜肴的口味,是满足味蕾的关键。

这三者相互关联,缺一不可。

烹饪食材理论试题及答案

烹饪食材理论试题及答案

烹饪食材理论试题及答案烹饪是一门艺术,也是一种科学。

食材的选择、处理和搭配都蕴含着深厚的理论知识。

以下是一份关于烹饪食材理论的试题及答案,旨在帮助学习者更好地理解和掌握食材的科学原理和应用技巧。

一、单项选择题1. 下列哪种食材含有的蛋白质属于完全蛋白质?- A. 大米- B. 玉米- C. 鸡蛋- D. 土豆答案:C2. 烹饪中所说的“上浆”是指什么?- A. 将食材裹上面粉- B. 将食材裹上鸡蛋液- C. 将食材裹上淀粉- D. 将食材裹上面包屑答案:C3. 以下哪种维生素是水溶性的?- A. 维生素A- B. 维生素D- C. 维生素C- D. 维生素E答案:C4. 烹饪过程中,哪种方法可以破坏食材中的酶? - A. 浸泡- B. 搅拌- C. 加热- D. 腌制答案:C5. 下列哪种食材不适合用于制作发酵食品?- A. 面粉- B. 牛奶- C. 番茄- D. 米饭答案:C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食材的色泽?- A. 食材的成熟度- B. 烹饪的温度- C. 食材的新鲜度- D. 食材的品种答案:A, B, C, D7. 在烹饪中,哪些方法可以增加食材的风味? - A. 腌制- B. 烟熏- C. 加入香料- D. 高温快炒答案:A, B, C8. 哪些因素会影响食材的质地?- A. 食材的切割方式- B. 烹饪的时间- C. 食材的品种- D. 食材的成熟度答案:A, B, C, D9. 下列哪些是食材搭配的基本原则?- A. 颜色搭配- B. 口味搭配- C. 营养搭配- D. 形状搭配答案:A, B, C10. 哪些因素会影响食材的营养价值?- A. 食材的储存条件- B. 食材的烹饪方法- C. 食材的品种- D. 食材的成熟度答案:A, B, C, D三、简答题11. 请简述食材在烹饪过程中颜色变化的原因。

答:食材在烹饪过程中颜色的变化主要是由于以下几个原因:首先,食材中的天然色素如叶绿素、类胡萝卜素等在高温下可能会分解或转化,导致颜色变化;其次,食材中的糖分在高温下会发生焦糖化反应,产生不同的颜色;再者,食材中的蛋白质和氨基酸在高温下会发生美拉德反应,形成新的色素物质,使食材颜色加深。

烹饪概论试题及答案

烹饪概论试题及答案

烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是()的特色。

[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、()和变异性。

[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节,人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。

[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于()的筵宴。

[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中,九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是()历史悠久的节日。

烹饪试题库及答案大全

烹饪试题库及答案大全

烹饪试题库及答案大全一、单选题1. 烹饪中常用的“五香粉”主要包括哪些香料?A. 桂皮、八角、丁香、花椒、小茴香B. 桂皮、八角、陈皮、花椒、小茴香C. 桂皮、八角、丁香、陈皮、小茴香D. 桂皮、八角、丁香、花椒、陈皮答案:A2. 下列哪种烹饪方法不能用于蔬菜?A. 蒸B. 煮C. 炒D. 腌制答案:D3. 烹饪中“高汤”的主要作用是什么?A. 增加食物的色泽B. 提供食物的基本味道C. 增加食物的香气D. 使食物更加松软答案:B二、多选题1. 以下哪些是烹饪中常见的调味方法?A. 腌制B. 炖煮C. 炒制D. 拌炒E. 蒸煮答案:A, B, C, D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些?A. 玉米淀粉B. 马铃薯淀粉C. 木薯淀粉D. 面粉E. 糯米粉答案:A, B, C, D, E三、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸,但不会对健康产生影响。

(错误)2. 烹饪时,使用橄榄油比使用动物油更健康。

(正确)3. 所有蔬菜都适合生吃。

(错误)四、简答题1. 请简述烹饪中“焯水”的作用是什么?答案:焯水是将食材放入沸水中短时间加热后迅速取出,其作用主要是去除食材中的异味和杂质,保持食材的色泽和口感。

2. 烹饪中如何避免食物烧焦?答案:避免食物烧焦的方法包括:控制好火候,使用适当的油量,适时翻动食物,以及使用锅盖控制热量的分布。

五、论述题1. 论述烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。

答案:火候是烹饪中极为重要的因素,它直接影响到食物的口感和营养。

控制火候的方法包括:根据食材的特性选择合适的火力,适时调整火力大小,使用计时器控制烹饪时间,以及观察食物的颜色和状态来判断是否达到理想的烹饪程度。

六、案例分析题1. 假设你要准备一桌中式晚宴,请列出至少五种菜品,并简述每道菜的烹饪方法和特点。

答案:菜品一:宫保鸡丁,烹饪方法为炒制,特点是鸡肉嫩滑,口味酸甜微辣。

菜品二:清蒸鲈鱼,烹饪方法为蒸制,特点是鱼肉鲜美,保持原汁原味。

烹饪专业考试题及答案

烹饪专业考试题及答案

烹饪专业考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料?A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案:D2. 烹饪中的“高汤”是指什么?A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案:B3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类?A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案:无,所有方法都适用于鱼类4. 烹饪中“勾芡”的目的是什么?A. 增加菜品的色泽B. 提高菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案:B5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪?A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案:A6. 烹饪中“焯水”的目的是?A. 增加菜品的色泽B. 去除食材的腥味C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案:B7. 以下哪种烹饪方法可以保留食材的原汁原味?A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案:A8. 烹饪中“腌制”的目的是?A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案:C9. 以下哪种食材是烹饪中常用的提鲜剂?A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案:C10. 烹饪中“翻锅”技巧主要用于什么?A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案:B二、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述烹饪中的“刀工”对菜品的影响。

答案:刀工在烹饪中至关重要,它不仅影响菜品的外观和口感,还关系到食材的烹饪时间和营养的保留。

良好的刀工可以使食材更加均匀地受热,更容易入味,同时也能提升菜品的美观度,增加食欲。

2. 请解释“烹饪温度控制”的重要性。

答案:烹饪温度控制是保证菜品质量的关键因素之一。

适当的温度可以使食材达到理想的烹饪状态,避免过度烹饪导致的食材老化或营养流失,同时也能防止烹饪不充分,保证食物的安全性和口感。

3. 请描述“烹饪中的调味”的基本步骤。

答案:烹饪中的调味通常包括以下几个步骤:首先,根据菜品的特点和口味要求选择合适的调味料;其次,按照一定的比例和顺序添加调味料,通常先添加咸味,再添加甜味和其他口味;然后,根据食材的烹饪程度和个人口味进行调整;最后,通过品尝来确定调味是否合适,并进行最后的调整。

烹饪概念试题及答案详解

烹饪概念试题及答案详解

烹饪概念试题及答案详解一、单项选择题(每题2分,共10分)1. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜?A. 蒸B. 炒C. 炖D. 烧烤答案:D2. 烹饪中常用的“五香粉”包括以下哪些香料?A. 丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒B. 肉桂、豆蔻、香叶、小茴香、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、胡椒D. 肉桂、豆蔻、八角、小茴香、胡椒答案:A3. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配?A. 柠檬B. 番茄C. 洋葱D. 苹果答案:D4. 在烹饪中,以下哪种液体不适合用于去腥?A. 白酒B. 红酒C. 牛奶D. 醋答案:C5. 下面哪种烹饪方式可以最大程度保留食物的营养成分?A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煎答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是烹饪中常用的提鲜方法?A. 加入味精B. 使用高汤C. 用糖提鲜D. 用盐提鲜答案:A、B、C2. 烹饪时,哪些因素会影响食物的口感?A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切法D. 烹饪的火候答案:A、B、C、D3. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法?A. 加入料酒B. 加入生姜C. 加入柠檬汁D. 加入大蒜答案:A、B、C、D4. 哪些因素会影响烹饪时食材的色泽?A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切法答案:A、B、C5. 以下哪些是烹饪中常用的增香方法?A. 加入香料B. 加入酱油C. 加入香油D. 加入葱蒜答案:A、C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 烹饪时,所有的食材都适合用大火快炒。

(错)2. 烹饪中,使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感。

(对)3. 烹饪时,使用过多的盐会导致食物过咸,但不影响其营养价值。

(错)4. 烹饪时,使用过多的糖可以增加食物的甜度,但不会对健康造成影响。

(错)5. 烹饪时,使用橄榄油可以增加食物的营养价值。

(对)6. 烹饪时,使用过多的味精可以提高食物的鲜味,但不会对健康造成影响。

烹饪基础知识试题及答案

烹饪基础知识试题及答案

烹饪基础知识试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法?A. 切B. 剁C. 削D. 煎答案:C2. 烹饪中“焯水”的目的是什么?A. 增加食物的咸味B. 去除食物的腥味C. 使食物更美观D. 增加食物的甜味答案:B3. 以下哪种食材不适合用于制作汤?A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 牛肉答案:C4. 烹饪中“勾芡”的作用是什么?A. 增加食物的酸味C. 增加食物的咸味D. 使菜肴汤汁变得浓稠答案:D5. 以下哪种调料主要用于增加食物的酸味?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:C6. 烹饪中“腌制”的目的是什么?A. 增加食物的水分B. 去除食物的腥味C. 增加食物的甜味D. 使食物更美观答案:B7. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜?A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案:C8. 烹饪中“上浆”的作用是什么?B. 增加食物的辣味C. 增加食物的酸味D. 使食物在烹饪过程中保持嫩滑答案:D9. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜?A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案:D10. 烹饪中“蒸”的特点是什么?A. 烹饪温度高,速度快B. 烹饪温度低,速度慢C. 烹饪温度适中,速度适中D. 烹饪温度低,速度快答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法?A. 煮B. 炖C. 烤D. 煎答案:ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的调料?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的刀法?A. 切B. 剁C. 削D. 拍答案:ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的食材?A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 面粉答案:ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧?A. 腌制B. 勾芡C. 上浆D. 焯水答案:ABCD三、判断题(每题2分,共10分)1. 烹饪中“焯水”可以去除食物的腥味。

(对)2. 烹饪中“勾芡”可以增加食物的酸味。

烹饪工艺学习题集(调味的概念与原理) -答案

烹饪工艺学习题集(调味的概念与原理) -答案

《调味的概念与原理》练习题一、名词解释:1、味的对比现象:把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起,可以导致其中某一呈味物质的味道变得更加突出,这种现象称为味的对比现象。

2、味的相乘现象:把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起,可以使这种味觉增强,这种现象称为味的相乘作用。

3、味的抵消现象:两种不同味精的呈味物质以适度的浓度混合以后,可使有一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱,这种现象即为味的相消现象。

4、味的转化现象:由于某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质发生改变,这种现象就称为味的转化现象。

二、填空题:1、味蕾是由味细胞构成的,每个味蕾含 40~60 个味细胞。

2、具有酸味的呈味物质大多是可以电离产生氢离子的化合物。

3、具有辣味的呈味物质都是两亲性分子,定味基是极性的头,助味基是非极性的尾。

4、一般来讲,人们习惯用硬度来表示水中无机离子的浓度,1度表示 1升水中钙和镁离子的总量,相当于 10mg 的氧化钙。

5、蛋白质受热变性一般在 45~50℃时就开始了, 55℃时开始迅速变性。

6、麦芽糖常用的有结晶麦芽糖、无水无定形麦芽糖、粗制麦芽糖三种类型,烹饪中主要使用粗制麦芽糖。

7、脂肪与菜品的风味之间存在一定的关系,主要在菜品的气味、菜肴的口味、菜品的质感等方面有影响。

8、鱼在鲜度下降后,体内含有的氧化三甲胺会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。

9、醋可以使牛肉、鸡肉等动物性原料在烹制过程中迅速成熟、酥烂,这是利用它的软化性。

10、挂霜菜是制作甜菜的主要方法之一。

这是利用蔗糖的再结晶。

11、蔗糖在 150~200℃的高温下,可以发生降解作用生成黑褐色的焦糖、醛、酮类化合物。

三、简答题1、简述影响味觉的因素。

答:年龄、温度、浓度和溶解度、油脂及其它。

2、简述调味的基本原理。

答:(一)物理性的变化有:扩散作用、渗透作用、吸附作用、乳化作用(二)化学性的变化有:分解作用、合成作用。

食品烹饪知识考试题及答案

食品烹饪知识考试题及答案

食品烹饪知识考试题及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不需要使用水?A. 蒸B. 煮C. 炖D. 烤答案:D2. 烹饪时,以下哪种食材通常需要先进行焯水处理?A. 土豆B. 番茄C. 菠菜D. 洋葱答案:C3. 烹饪中,"白灼"是指什么?A. 将食材放入沸水中快速煮熟B. 将食材放入冷水中慢慢煮熟C. 将食材放入热油中快速炸熟D. 将食材放入烤箱中慢慢烤熟答案:A4. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味?A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案:C5. 烹饪中,"勾芡"是指什么?A. 将食材和调料混合均匀B. 将淀粉和水混合后倒入锅中使菜肴变得浓稠C. 将食材放入热油中快速炸至金黄D. 将食材放入冷水中慢慢煮熟答案:B二、填空题6. 烹饪时,______是控制食物烹饪时间的关键因素之一。

答案:火候7. 烹饪中,"______"是指将食材放入热油中快速炸至外皮酥脆。

答案:油炸8. 烹饪时,为了去除肉类的腥味,通常会加入一些______。

答案:料酒或姜片9. 烹饪中,"______"是指将食材放入冷水中慢慢加热至熟。

答案:煮10. 在烹饪中,"______"是一种常用的调味方法,通过添加适量的盐来提升食物的味道。

答案:调味三、简答题11. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。

答案:炒的基本步骤包括:准备食材,将食材切好;预热炒锅,加入适量的油;将食材下锅快速翻炒;加入调料,继续翻炒至食材熟透;最后出锅装盘。

12. 为什么在烹饪过程中要控制好火候?答案:控制好火候是为了保证食物的营养成分不被破坏,同时使食物达到理想的口感和风味。

火候过小可能导致食物不熟或口感不佳,火候过大则可能使食物烧焦或失去营养。

四、论述题13. 论述烹饪中“调味”的重要性及其基本原则。

答案:调味是烹饪过程中至关重要的一环,它能够增强食物的风味,提升食欲。

烹饪学试题及答案

烹饪学试题及答案

烹饪学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料?A. 肉桂B. 辣椒C. 番茄D. 姜答案:C2. 烹饪中“勾芡”的目的是?A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使菜肴更加美观D. 增加菜肴的营养价值答案:C3. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪海鲜?A. 蒸B. 炖C. 烧烤D. 油炸答案:D4. 烹饪中“焯水”的目的是?A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更加美观D. 使食材更加营养5. 以下哪种食材不适合用于制作汤?A. 土豆B. 胡萝卜C. 苹果D. 鸡蛋答案:C6. 烹饪中“腌制”的目的是?A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使食物更加美观D. 延长食物的保存期答案:D7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜?A. 蒸B. 炖C. 烧烤D. 油炸答案:A8. 烹饪中“上浆”的目的是?A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使食物更加美观D. 延长食物的保存期答案:B9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点?B. 鸡蛋C. 盐D. 糖答案:C10. 烹饪中“发酵”的目的是?A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使食物更加美观D. 使食物更加营养答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具?A. 刀B. 锅C. 勺D. 砧板答案:ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案:ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的食材?A. 肉类B. 蔬菜D. 谷物答案:ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的调味料?A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案:ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧?A. 切B. 剁C. 拌D. 翻答案:ABCD三、判断题(每题2分,共10分)1. 烹饪时,所有的食材都需要焯水。

()答案:错误2. 烹饪时,使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感和营养价值。

烹饪专业试题及答案

烹饪专业试题及答案

烹饪专业试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种食材不适合用于制作清蒸鱼?A. 姜丝B. 葱丝C. 蒜泥D. 酱油答案:C2. 制作意大利面时,通常需要添加哪种调料?A. 酱油B. 番茄酱C. 咖喱粉D. 辣椒酱答案:B3. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分?A. 油炸B. 炖煮C. 清蒸D. 烧烤答案:C4. 制作蛋糕时,以下哪种材料不是必需的?A. 面粉C. 牛奶D. 盐答案:D5. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的风味?A. 肉桂B. 薄荷C. 孜然D. 丁香答案:C6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪?A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案:D7. 制作寿司时,通常使用哪种米?A. 长粒米B. 糯米C. 短粒米D. 糙米答案:C8. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的原始风味?B. 煮C. 蒸D. 烤答案:C9. 以下哪种食材不适合用于制作意大利披萨?A. 番茄酱B. 奶酪C. 蘑菇D. 花生酱答案:D10. 以下哪种烹饪技术需要使用低温慢煮?A. 快速炒B. 慢炖C. 蒸D. 煎答案:B二、填空题(每空2分,共20分)1. 烹饪中常用的五种基本味道是酸、甜、苦、______、咸。

答案:辣2. 制作法式煎鸭胸时,通常需要用到的香料是______。

答案:迷迭香3. 烹饪中“勾芡”是指在菜肴中加入______,使汁液变得浓稠。

答案:淀粉4. 制作意大利面时,通常使用的面粉是______。

答案:硬质小麦面粉5. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中快速煮制,目的是去除______。

答案:腥味6. 烹饪中“腌制”是指将食材浸泡在______中,以增加风味和保存性。

答案:调料7. 制作中式点心时,常用的发酵剂是______。

答案:酵母8. 烹饪中“煨”是指用小火慢慢煮制,使食材______。

答案:入味9. 制作寿司时,通常使用的醋是______。

答案:寿司醋10. 烹饪中“炖”是指用中小火慢慢煮制,使食材______。

烹饪原理试题及答案

烹饪原理试题及答案

选择题1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是B 。

A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置C 、堆紧低温放置D、高温下放置2.在15%的蔗糖液中参加0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜,因此在制作豆沙馅或糖醋汁时参加适量的精盐使味道更好,吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的以下C 现象。

A、消杀〔拮抗〕现象B、变味现象C、比照现象D、增强现象3.焦糖化反响和羰氨反响属于以下哪种调色法C。

A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法4.在对蔬菜原料进展洗涤时,假设蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用以下C清洗方法。

A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤C 、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤5.以下哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小D 。

A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉〔剂〕致嫩6.以下所列的动物性原料中,异味最轻的是B。

A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比拟容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于B浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进展杀青处理。

A、稀酸或盐水中B、稀碱或盐水中浸泡C、在清水或稀碱中浸泡D、稀酸或稀碱中8. 水产品〔鱼〕在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三局部,鱼头和鱼尾一般用于制作C菜肴。

A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆C 、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆9.勾芡与调色、调味间的关系是C 。

A、先勾芡再调色、调味B、先调色,再勾芡,最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进展10. 制汤用的原料应满足B 要求。

A、胶原蛋白含量高,脂肪含量高,异味轻B、胶原蛋白含量高,脂肪含量低,异味轻C、胶原蛋白含量低,脂肪含量高,异味轻D、胶原蛋白含量低,脂肪含量低,异味轻11.过油用的油温可分为十成,温度在30 ℃~300 ℃之间,但可供使用的油温一般在D 。

烹饪专业理论试题题库及答案

烹饪专业理论试题题库及答案

烹饪专业理论试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的“五味”是指:A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、香C. 酸、甜、苦、辣、鲜D. 酸、甜、苦、辣、麻答案:C2. 下列哪项不是烹饪的基本工艺?A. 切B. 炸C. 蒸D. 洗答案:D3. 烹饪中“火候”的控制对于菜肴的:A. 色泽B. 口感C. 营养D. 所有选项答案:D二、填空题4. 烹饪中常用的“三刀法”包括________、________、________。

答案:切、剁、片5. 烹饪中“上色”常用的方法有________、________、________。

答案:炒糖色、红烧、烤制三、判断题6. 烹饪时,所有食材都需要先经过清洗处理。

()答案:正确7. 烹饪时,使用过多的盐会导致菜肴口感过咸,但不影响其他方面。

()答案:错误四、简答题8. 请简述烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性。

答案:色指的是菜肴的色泽,能激发食欲;香指的是菜肴的香气,能吸引食客;味指的是菜肴的味道,是菜肴的灵魂;形指的是菜肴的形状,能提升菜肴的美观度。

9. 烹饪中如何控制好“火候”?答案:控制火候需要根据食材的性质和菜肴的要求来调整火力的大小和时间的长短,如快速翻炒可以保持食材的鲜嫩,慢炖则能使食材更加入味。

五、论述题10. 论述烹饪中“刀工”的重要性及其基本技巧。

答案:刀工是烹饪中的一项基本技能,它直接影响到菜肴的美观和口感。

良好的刀工可以使食材更加均匀,便于烹饪时的均匀受热,同时也能提升菜肴的整体美感。

基本技巧包括:正确的握刀姿势、均匀的切割力度、熟练的切割手法等。

六、案例分析题11. 假设你是一位厨师,需要为一场宴会准备一道“清蒸鲈鱼”,请列出你的准备工作和烹饪流程。

答案:准备工作包括:选购新鲜鲈鱼、准备葱姜、香菜等配料、准备蒸鱼所需的调料如酱油、料酒等。

烹饪流程包括:清洗鲈鱼,去除内脏和鳞片;在鱼身上划几刀以便入味;将葱姜切丝,铺在鱼身上;将鱼放入蒸锅中,大火蒸约10分钟;取出蒸好的鱼,撒上香菜,淋上热油和调料即可。

烹饪试题答案

烹饪试题答案

烹饪试题答案【篇一:烹饪原理试题及答案】菜原料经过初步处理后的保鲜措施是b 。

a、用塑料带包装并密封 b 、分散低温放置2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜,因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好,吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 c 现象。

a、消杀(拮抗)现象b、变味现象c、对比现象d、增强现象3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 c 。

a、保色法b、兑色法c、变色法d、润色法4.在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列c 清洗方法。

a、清水直接洗涤 b 、盐水-清水洗涤c 、洗涤剂-清水洗涤d、kmno4溶液-清水洗涤5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小d 。

a、碱致嫩b、盐致嫩c、机械电激致嫩d、嫩肉粉(剂)致嫩6.下列所列的动物性原料中,异味最轻的是 b。

a、羊肉b、猪肉c、鸭肉d、鱼7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 b浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

a、稀酸或盐水中b、稀碱或盐水中浸泡c、在清水或稀碱中浸泡d、稀酸或稀碱中8. 水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作 c菜肴。

a、成块用于爆或熘 b 、成条用于炒或爆c 、成块红烧或制汤 d、成茸用于炸或爆9.勾芡与调色、调味间的关系是 c 。

a、先勾芡再调色、调味b、先调色,再勾芡,最后再调味c、先调色、调味再勾芡d、调色、调味与勾芡同时进行10. 制汤用的原料应满足 b要求。

a、胶原蛋白含量高,脂肪含量高,异味轻b、胶原蛋白含量高,脂肪含量低,异味轻c、胶原蛋白含量低,脂肪含量高,异味轻d、胶原蛋白含量低,脂肪含量低,异味轻11.过油用的油温可分为十成,温度在30 ℃~300 ℃之间,但可供使用的油温一般在 d。

烹饪厨师理论考试题及答案

烹饪厨师理论考试题及答案

烹饪厨师理论考试题及答案一、单项选择题1. 中餐烹饪中,“炒”技法的主要特点是()A. 食材整块烹饪B. 高温快速翻炒C. 长时间炖煮D. 低温慢煮答案:B2. 下列哪项不是烹饪中的“五味”?()A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案:C3. 在烹饪过程中,下列哪种食材不适合用来提鲜?()A. 鸡精B. 味精C. 食盐D. 白糖答案:C4. 烹饪时,下列哪种刀法适用于蔬菜类食材的切割?()A. 切片B. 切丝C. 切块D. 剁碎答案:B5. 下列哪种烹饪方法不适用于海鲜?()A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案:D二、多项选择题6. 烹饪中常用的上色方法包括()A. 红烧B. 糖色C. 酱油D. 盐焗答案:A B C7. 下列哪些因素会影响食材的烹饪效果?()A. 食材的新鲜度B. 火候的控制C. 调料的比例D. 厨师的心情答案:A B C8. 在烹饪中,哪些步骤可以提升菜品的口感?()A. 腌制B. 焯水C. 勾芡D. 摆盘答案:A B C三、判断题9. 所有烹饪技法中,只有“炖”需要较长时间完成。

(对/错)答案:错10. 使用新鲜食材总是比冷冻食材能做出更美味的菜肴。

(对/错)答案:错四、简答题11. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

火候在烹饪中至关重要,它直接影响到食材的成熟度、口感和营养的保留。

适当的火候可以使食材迅速烹煮,保持其原汁原味和营养成分,而不当的火候则可能导致食材过熟或不熟,影响菜肴的质量和口感。

12. 描述一下“焯水”这一烹饪步骤的作用。

焯水是将食材放入沸水中进行短时间加热的过程,其主要作用有:去除食材中的腥味和杂质,软化食材的纤维,缩短正式烹饪的时间,以及固定食材的颜色,特别是对于蔬菜类食材,焯水可以保持其鲜亮的颜色和营养。

五、论述题13. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性及其相互关系。

中餐烹饪中的“色、香、味、形”是评价一道菜优劣的重要标准,它们之间相互关联,共同构成了菜品的整体品质。

中式烹调师理论试题(含答案)

中式烹调师理论试题(含答案)

中式烹调师理论试题(含答案)一、单选题(共10题,每题1分,共10分)1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。

A、面团饧放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案:B2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。

A、焗法与浸发B、浸发与泡发C、煮发与蒸发D、冷水发与热水发正确答案:D3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。

A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正确答案:C4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。

A、优胜劣汰B、顾全大局C、尊师重教D、利益共享正确答案:B5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。

A、异色B、顺色C、同色D、逆色正确答案:B6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A、乳鸽B、鹌鹑C、乌鸡D、鹧鸪正确答案:B7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。

A、火腿B、腊肉C、熏肉D、咸肉正确答案:C8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。

A、总厨B、打荷C、排菜D、指挥正确答案:C9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。

A、切改B、剪择C、分割D、整理正确答案:D10、大豆中优良蛋白质含量高达( )。

A、40%B、20%C、10%D、60%正确答案:A二、判断题(共80题,每题1分,共80分)1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

( )A、正确正确答案:A2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

( )A、正确B、错误正确答案:A3、( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。

A、正确B、错误正确答案:A4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。

( )A、正确B、错误正确答案:A5、( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

烹饪热菜理论试题及答案

烹饪热菜理论试题及答案

烹饪热菜理论试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项不是烹饪热菜时常用的加热方式?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 腌制答案:D2. 烹饪中“上浆”的目的是什么?A. 增加菜肴的色泽B. 保持食材的原味C. 提高菜肴的口感D. 促进食材的成熟答案:C3. 在烹饪热菜时,下列哪种食材不适合与牛肉搭配?A. 土豆B. 西红柿C. 洋葱D. 香蕉答案:D4. 下列哪种刀法适用于快速翻炒的菜肴?A. 切丝B. 切块C. 切片D. 切丁答案:D5. 烹饪热菜时,如何判断油温是否适合炒菜?A. 油冒烟B. 油温达80°CC. 油温达150°CD. 油温达200°C答案:C二、判断题1. 烹饪热菜时,所有食材都必须事先煮熟。

(错)2. 使用大火快炒可以保持蔬菜的色泽和营养。

(对)3. 烹饪过程中,味精应该在菜肴快要出锅时加入。

(对)4. 所有海鲜类食材都适合用高温烹饪。

(错)5. 烹饪时,为了节省时间,可以将所有食材一次性放入锅内。

(错)三、简答题1. 请简述烹饪热菜时如何正确使用火候?答:烹饪热菜时,正确使用火候是关键。

一般而言,火候分为文火、中火和武火。

文火适用于慢炖、慢煮等需要长时间烹制的菜肴,中火适用于一般的炒菜和炖菜,而武火则适用于快速翻炒和煎炸。

火候的控制需要根据食材的特性和菜肴的要求来调整,以确保菜肴的口感和营养。

2. 为什么在烹饪过程中需要适时添加调味料?答:在烹饪过程中,适时添加调味料可以增强菜肴的风味,提升整体的口感。

不同的调味料在烹饪过程中的作用不同,例如盐可以增强食材本身的味道,糖可以平衡菜肴的口味,醋和柠檬汁可以增加酸味并帮助提升食材的鲜味。

此外,调味料的添加时机也很重要,如有些调味料在高温下会分解,失去其调味效果,因此需要在烹饪的后期加入。

四、论述题1. 论述烹饪热菜时如何通过刀工和火候控制来提升菜肴的色、香、味。

答:烹饪热菜时,刀工和火候的控制对于提升菜肴的色、香、味至关重要。

中式烹调师理论测试题(附答案)

中式烹调师理论测试题(附答案)

中式烹调师理论测试题(附答案)一、单选题(共60题,每题1分,共60分)1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案:C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。

A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案:A3、呈酸味的本体是( )。

A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案:A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案:B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案:A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。

A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案:A7、烹调法研究的重点是( )。

A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案:C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。

A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案:C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案:B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。

A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案:D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案:A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。

A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案:B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。

A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案:A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。

A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案:D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。

A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案:D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。

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选择题1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。

A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置C 、堆紧低温放置 D、高温下放置2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜,因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好,吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。

A、消杀(拮抗)现象B、变味现象C、对比现象D、增强现象3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。

A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法4.在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列 C 清洗方法。

A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。

A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉(剂)致嫩6.下列所列的动物性原料中,异味最轻的是 B 。

A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中B、稀碱或盐水中浸泡C、在清水或稀碱中浸泡D、稀酸或稀碱中8. 水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作C 菜肴。

A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。

A、先勾芡再调色、调味B、先调色,再勾芡,最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行10. 制汤用的原料应满足 B 要求。

A、胶原蛋白含量高,脂肪含量高,异味轻B、胶原蛋白含量高,脂肪含量低,异味轻C、胶原蛋白含量低,脂肪含量高,异味轻D、胶原蛋白含量低,脂肪含量低,异味轻11.过油用的油温可分为十成,温度在30 ℃~300 ℃之间,但可供使用的油温一般在D 。

A、30℃~150℃B、100 ℃~210 ℃C、60 ℃~300 ℃D、60 ℃~210 ℃12. 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而 C 。

A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味可使鲜味变淡13. 能形成菜肴麻辣味的物质是 C 。

A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末14.蛋泡糊的调制是利用了以下 B 膨松方法。

A、生物膨松法B、机械膨松法C、化学膨松法D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用15.浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用 D 。

A、水粉浆 B 、蛋清浆 C 、全蛋浆 D、苏打浆16.上浆工艺一般适合于 A 原料的处理。

A、动物性原料 B 、植物性原料C 、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料17. 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在 A 下保存。

A、浸泡在清水中 B 、浸泡在盐水中C 、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中18. 下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味 B 。

A、甜味B、鲜味C、咸味D、酸味19. 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于 A 原料的致嫩。

A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以20. 磨刀时磨刀石最好选用 D 。

A、粗磨石B、细磨石C、油石D、粗细磨石结合用填空题1.新鲜的果蔬原料的比较容易发生酶促褐变,酶促褐变必须具备多酚氧化酶、有氧环境、和酚类物质三个条件。

2.菜肴烹制过程中,可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香,常用的调香方法主要有调料调香法、加热调香法、烟熏调香法、油煎油炸调香等四种。

3.菜肴色彩的来源主要是三个方面,一是原料本色;二是加热后形成的色泽;三是调料调配的色泽。

4. 处理无鳞鱼时,无鳞鱼的体表黏液可采用去皮和开水烫方法去除。

5.烹饪用的果蔬原料的选择主要从新鲜程度、成熟度、果蔬的固有品质等方面进行。

6. 调色工艺的保色法主要用于红色的鲜肉和新鲜绿色蔬菜的保色。

7.走红是烹饪技艺中对原料进行调色和初步熟处理常用的手段,走红的方法一般有三种,分别是滑油走红、烟熏走红;卤汁走红。

8.上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳,使原料在加热过程中起到对内部水分,营养成分和鲜嫩程度的保护作用,其保护原理是利用了淀粉的糊化作用和鸡蛋蛋白的凝固作用形成外膜起保护作用的。

9.水煮的方法一般有两种,一是焯水,二是直接水煮,若待处理的是有异味的原料,一般采用前者,反之采用后者。

10.刀法是运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的运刀技法,根据刀面与菜墩接触的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、锲刀法、斜刀法等11.烹饪是利用不同的火力对烹饪原料进行加热使之成熟达到食用的要求,烹饪用的火力根据其传递的热量大小的不同可分为微火、小火、中火和大火四种,不同的火力适用于不同的菜肴的制作。

12.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种,一是,半解冻状态,恰好能用刀切开,是烹饪加工中最佳的解冻状态,二是完全解冻状态,此状态下的原料应立即使用,否则易受到微生物和酶的作用。

13. 衡量水发效果好坏的指标是浸泡液应该清澈透明。

14. 醋与料酒共热,产生酯化反应,使菜肴香气更加浓郁。

15. 食品原料中的呈味物质种类很多,不同的呈味物质呈现的味型不同,如呈咸味的主要是盐;呈鲜味的物质是谷氨酸、肌苷酸,呈酸味的物质主要是苹果酸、柠檬酸;呈辣味的主要是辣椒;呈麻辣味的是花椒;(举出1~2种呈味物质)16.复合味是指两种或两种以上的单一味调和而成的滋味,菜肴大多都是复合味。

17. 水果的风味特征主要表现在甜、酸、香、口感、异味等四个方面,水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关,成熟度高的水果风味特征要浓一些。

名词解释1. 调质工艺: 指在烹调工艺中,用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程。

2.对比色组配:即所配的主料、辅料具有不同的颜色。

3. 美拉德反应:美拉德反应是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反应,称为羰氨反应。

4.腌制:用食盐或以食盐为主,并添加(亚)硝酸钠(或钾),蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。

5. 出水(焯水)工艺 :出水又称焯水、冒水、飞水、水锅等,是指把经过初加工后的烹饪原料,根据用途放人不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。

问答题1. 汤是制作菜肴的重要辅助原料,在制汤时应注意哪些事项?答:(1)、选用新鲜无异味的原料,初加工操作良好。

(2)、比须掌握和运用好火力和加热时间。

(3)、原料与水的比例要恰当 1:3(4)、调味品的选用,以能去腥增香,对铯、味无影响的为好,以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。

2. 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态?为什么?答:水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。

因为水发就是是利用水的渗透作用,使干品原料吸收水分,把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化,使干货产品使其体积膨胀、增大,尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。

但在干制过程中原料的风味成分散失了一些,某些成分还发生了化学变化,要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的,吸水膨润的复原只是部分复原,如含水量、口感等。

3. 调配工艺主要指对菜肴哪几个方面进行调配?他们的作用分别是什么?操作中应遵循什么原则?答:调配工艺主要指对菜肴的色、香、味、形、质、营养等方面进行调配。

作用:菜肴的风味特点或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来,从而对人的饮食心理产生极大的作用;菜肴的香和味合理的调配会增加菜肴的鲜美滋味也使菜肴更加香美;原料形状的配合,是确定菜肴外观的重要方面,使菜肴在形态搭配上协调、美观,也直接关系到烹调和菜肴质量;在一份菜肴中,主、辅料在质地上的配合也很重要;从食物中摄取各种营养,以满足人体生长发育和健康的需要。

应遵循原则:(1)色:应做到艳而不俗,素雅而不单调,和谐悦目,给人以美的享受。

配色的方法有两种:一种是顺色,顺色又称同色配或近色配,即配合的原料在色泽上力求一致。

一种是花色,花色又称对比色或异色,即由几种不同色彩的原料相配,组成绚丽的色彩。

(2)香和味:菜肴的香和味,主要是通过加热和调味体现出来。

但原料自身也含有特殊的香和味,如蕃茄的酸中带甜,莴笋的特有清香,黄瓜的脆嫩爽口,牛奶的乳香甜味等,这些并不单纯依靠加热和调味。

如果在配菜时了解原料在未加热调味前的香和味,又知道烹调后的香和味的变化,将烹饪原料按香和味进行合理的搭配,同样也可以收到良好的效果。

香和味的搭配一般可分以下四种类型:a、以突出主料的香和味为主。

在配菜时,注意保存和突出主料的本味,是配菜的一种重要方法。

以主料口味为主,辅料衬托并突出主料的香和味。

b、以辅料来补充主料香和味的不足。

有些原料香和味不足,可用香味较浓的辅料加以补充。

c、对味浓、油腻重的主料,则要冲淡或调和。

有些原料味道过于浓厚可以配些其它口味较浓厚的原料,以达到相互减弱、相互渗透、相互调和的目的。

d、多种菜肴组合,口味应丰富多变。

以满足不同食用者口味的需要,一席菜中既有鲜的、咸的、清淡的,也有浓厚的、干香的,还有麻辣的、酸甜的,也就是要有变化,有层次感。

并还要根据季节的变化调整菜肴的口味。

(3)形:形的配合一般原则是辅料适应主料的形状,衬托主料的形状,突出主料。

配单一料的菜肴,原料的形状可以是一种规格的基本形态或美化形态。

配有主辅料的菜肴,首先应根据菜肴和烹调方法要求确定主料的形态,然后进行加工。

辅料的形态应加工成与主料形态相同但规格略小一点的形态。

简单的方法是:“丝配丝”、“块配块”、“丁配丁”,同形相配,近形相配,使菜肴在形态搭配上协调、美观。

另外,除了做好单盘菜肴的配菜以外,还要注意筵席菜肴的形态搭配,在整桌筵席中,菜肴之间的原料形状要富于变化,有丝、有片、有条、有丁,也有整料等,丰富多彩。

(4)质:烹饪原料在质地上的配合,除了考虑原料的性质以外,更重要的是要适应烹调和食用的要求。

为了突出菜肴的特点,可以按照下面的一些规律进行搭配:同质相配,即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。

异质相配,即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。

在异质相配中,因为原料的性质不同,成熟度不一致,可以通过烹调时投料的先后、火候的调节,以达到主辅料成熟一致,口感一致。

(5)营养:不同的原料所含的营养成分不同,这样,配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少以及是否有利于消化吸收。

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