烹饪设备和工具

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( 6） 微波炉
顾名思义，微波炉就是用微波来完成菜肴烹饪的。微波炉 是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。因为微波也是一 种电磁波，这种电磁波的能量比通常的无线电波大得多，能 穿透食物达12厘米深。用普通炉灶煮食物时，热量总是从食 物外部逐渐进入食物内部，要让食物的内部达到100摄氏度以 上，煮熟食物就需要较长的时间。
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1.2烹饪工具
厨房中常用的工具有锅、勺、手铲等。现分别介绍 如下：
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1. 锅
锅是烹调的主要工具，分蒸、煮锅和炸、炒锅两大 类。蒸、煮锅大多用生铁铸成，这类铁锅以青色乌亮、 无裂缝、无砂眼为佳。炸锅和炒锅分单柄式、双耳式、 平底式等。由于炸、炒要求传热快、坚实耐用、质量轻 巧，因此，炸锅和炒锅大都用熟铁打制而成，以锅面平 滑厚实为佳。
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( 4） 远红外电烤炉
远红外电烤炉用电做热源， 靠辐射出来的红外热将原料由里 到外加热成熟。远红外电烤炉除 可用烤制主食外，还可用来烤鸡、 鸭、鱼、肉等。
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( 5） 电磁炉
电磁炉又名电磁灶，它无须明火或传导式加热而让热直接 在锅底产生，因而热效率得到了极大的提高。电磁炉是一种 高效节能的新型烹饪用具，完全区别于传统的有火或无火传 导加热厨具。电磁炉在加热过程中没有明火，因此安全、卫 生，适用于蒸、煮、炖、涮、炒等烹饪方法的操作。
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1.1烹饪设备
烹饪菜肴最基本的设备是炉灶。炉和灶因结构不同， 其作用也不一样。炉一般有烤炉、烘炉、熏炉、电子炉、 微波炉等，用于烤、熏、焗等操作；灶则是用来炒、爆、 烧等操作的设备。
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1. 炉
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( 1） 烤炉
用来烤制菜肴原料的烤炉，大部分是用砖砌成的固 定炉体，用木柴作为燃料，将原料挂于炉腔内烘烤至熟。 烤炉可用来烤鸡、烤鸭、烤肉等。
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8. 铁筷子
铁筷子是两根30厘米左右长的细铁棍，上端用细铁 链相连，与普通筷子相似，但比普通筷子略长，主要用 来划散加热中的原料。
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9. 蒸屉
蒸屉是用来蒸制菜肴的工具，其规格较多。蒸屉有 用竹、木制成的，也有用铝制成的，用竹、木制成的多 为圆形，也称为蒸笼；用铝制成的多为长方形，是固定 的，因此也称蒸箱。
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( 2） 烘炉
烘炉也称平炉。这种炉的炉口宽敞，炉底通风口小。 因为这种炉子没有烟道，所以燃料燃烧慢，火力分散而 且均匀，一般适用于烘、烙菜肴或制作点心。
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( 3） 熏炉
熏炉大多是封闭式，用茶叶和 锯末、木屑、白糖等ห้องสมุดไป่ตู้为熏料。熏 制时将菜肴放在铁篱子上，盖上盖 儿，然后用烟熏制。熏炉可用来熏 鸡、熏鸭、熏鱼等。
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2. 灶
炒菜灶
蒸锅灶
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( 1） 炒菜灶
其结构形式一般是一面靠墙灶，灶台上分别设有上 下水道、油箱、材料箱、汤锅等。炒菜灶主要用于炸、 熘、爆、炒、烹，汤锅用于煮汤。
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( 2） 蒸锅灶
蒸锅灶的结构形式比较多，有吹风灶、抽风灶、柴 灶、煤灶及单灶、多眼灶等。其共同特点是灶体大、有 烟囱、灶门宽阔、炉膛矮而宽。蒸锅灶的特点是传热快， 不粘锅，除可用来蒸煮主食外，主要用来蒸制菜肴。
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4. 小笊篱
小笊篱的用途与漏勺大体相同，是用铁丝、铜丝或 竹丝等编成，但小笊篱主要用来捞油渣。
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5. 网筛
网筛主要用来过滤汤和液体调味品中的杂质。网筛 分粗、细两种，粗网筛是用细铁丝编成的，用以过滤粗 糙的渣质及油中的杂质；细网筛多用细铜网制成，筛眼 细小，供过滤细汁用。
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2. 手勺
手勺是一圆勺形长柄盛器，柄端装有木手把。它的 用途广泛，在烹调过程中用以投料、翻搅锅中的菜肴和 将烹制好的菜品装入容器。手勺的长度根据烹饪方法不 同而有所区别，手勺的柄长一般有30多厘米。手勺的 材质多为铁，但也有不锈钢。
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3. 漏勺
漏勺(见图3 1）是用来滤油或从油锅及汤锅中捞出 原料的工具。漏勺的勺面多孔。漏勺大多用铁、铝或不 锈钢制成，带有长柄或装有木把。
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6. 手铲
手铲是菜肴烹调过程中用来铲翻原料的工具，铲头 因所铲菜肴品种的不同而分为狭长形或方圆形。手铲柄 端部装有木柄，柄长约30厘米；手铲材质分熟铁和不 锈钢两种。
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7. 铁叉
铁叉用来在沸汤中捞取较大的原料或是涨发肉皮时 用以钩拉蜷缩的肉皮。叉头前端有分开的两齿，分平形 和钩形两种，叉柄有30多厘米长，材质分熟铁和不锈 钢两种。