粗粮和杂粮的营养价值

食品的营养价值(nutrition value):
●是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

包括: 营养素的种
类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。

常见评价食物营养价值的指标
1.营养质量指数(index of nutritional quality，简称INQ)
营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）是由Hansen R G推荐作为评价食品营养价值的指标。

INQ即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。

公式如下：
INQ=某营养素密度/能量密度
=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产生的能量/能量供给量）
●INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量，对该供给量的人的营养需要达
到平衡；INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量，故1 INQ，为营养价值高。

INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。

4. 食物血糖指数：1981年，Jenkins等引入了GI概念
GI=（含有50克碳水化物的食物的血糖应答/50克葡萄糖的餐后血糖应答）×100
GI是一个食物的生理学参数
5. 食物的抗氧化能力
–膳食中抗氧化营养素的含量
–抗氧化植物化学物的含量
粗粮和杂粮的营养价值
粗杂粮一般富含膳食纤维、B族维生素和矿物质，当然不同种类的杂粮有其自己独特的特点（包括优点和缺点）。

有的粗杂粮具有一定的保健作用。

1.玉米：
●蛋白质生物学价值较大米和小麦低，赖氨酸更低，色氨酸和苏氨酸也不高；
●脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54％以上；
●黄玉米含有少量的胡萝卜素，嫩玉米中含有一定量的维生素C；
●玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用。

若在玉米食品中加入
少量小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型；
●玉米胚的脂肪含量丰富，出油率达16％-19％。

玉米油是优质食用油，人体
吸收率在97％以上。

它的不饱和脂肪酸含量占85％左右，其中油酸为36.5％，亚油酸占47.8％，亚麻酸占0.5％。

食用玉米油有助于降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有辅助疗效。

玉米油中还含有丰富的维生素E。

2.粟（谷子，小米）
●小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、
硒等。

黄小米中还含有少量的胡萝卜素。

小米在人体内的消化吸收率也较高，其蛋白质的消化率为83.4％，脂肪为90.8％，碳水化合物为99.4％，但小米
蛋白质中赖氨酸含量更少，生物价只有57，也宜与大豆类食物搭配食用。

3.大麦
●大麦中蛋白质含量为10％左右，赖氨酸含量远高于其他谷类作物籽粒中的含
量，但仍然是第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。

●大麦中脂类含量约占籽粒重量的3.3％，约有1/3存在于胚芽中。

由于胚芽仅
占籽粒重量的3％左右，胚芽中脂类的含量约为30％，大麦脂类脂肪酸的饱和度比小麦脂类脂肪酸稍高。

4.燕麦（又称莜麦）
●莜麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。

莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。

脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸收率也较高。

●莜麦还有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。

●燕麦常见的主要产品有燕麦片和燕麦粉等。

燕麦片作为煮食的燕麦粥已成为
欧美各国主要的即食早餐食品。

5.荞麦
●荞麦营养价值很高。

荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于
玉米面而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。

荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。

荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。