第六章厨房生产管理案例
第六章-厨房生产管理分析PPT课件
因此，配份的数量控制至关重要。 其主要手段是充分依靠、利用标准食谱 规定的配份规格，养成用秤称量、论个 计数的习惯，既切实保证就餐顾客利益， 又对企业的经营负责，塑造好的产品形 象和餐饮声誉。
二、配分质量管理
配份数量控制的意义： （1）可以保证每份配出的菜肴数量合
乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜 产生应有的效益。 （2）是成本控制的核心。
5、原料切割工作程序
标准与要求： （1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置
整齐。 （2）用料合理，物尽其用。 步骤： （1）备齐需要切割的原料，化冻至可切割状
态；准备用具及器具。 （2）对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜
、皮，斩尽脚、须等。 （3）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水
产品、蔬菜类原料进行切割。 （4）区别不同用途和领用时间，将已切割原
养，置于固定位置，并用保鲜膜封好。
（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头放回原
位。
（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别
取用各种料头。
2、配分工作程序 标准与要求： （1）配份用料品种、数量符合规格要
求，主配料分别放置。
（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴， 宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
活养要求。 （4）购进鲜活水产品除尽杂物，及时放入水箱
活养。 （5）需要用时随用随取，多取的水产品及时放
回，保持水箱及容器的整洁。 （6）定期检查水产原料成活情况。 （7）视情况为水箱换水，加盖网罩，上锁。
第二节
菜肴配份.烹饪与开餐管理
菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成 品质量特点，将菜肴的主要原料、配料 ，及其料进行有机配伍、组合，以提供 炉灶岗位进行烹调。
四、烹调工作程序
工程项目厨房的管理制度
第一章总则第一条为规范工程项目厨房的管理，确保厨房卫生、安全、高效运作，提高工程项目整体服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于工程项目内部所有厨房及其相关设施、人员。
第三条厨房管理应遵循“卫生、安全、高效、节约”的原则。
第二章厨房卫生管理第四条厨房内所有设施、用具必须保持清洁，不得有油污、污渍等。
第五条厨房内地面、墙壁、门窗、设备等应定期进行清洁消毒，保持整洁。
第六条厨房内废弃物应分类处理，厨余垃圾应进行无害化处理。
第七条厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作服、帽、鞋。
第八条厨房内不得存放非厨房用品，禁止在厨房内吸烟、饮酒。
第三章厨房安全管理第九条厨房内电气线路、设备应定期检查、维修，确保安全运行。
第十条厨房内燃气管道、设备应定期检查，防止泄漏。
第十一条厨房内易燃、易爆物品应妥善存放，禁止在厨房内堆放杂物。
第十二条厨房工作人员应掌握消防安全知识，会使用灭火器等消防设施。
第十三条厨房内发生火灾、泄漏等事故时，应立即报告并采取相应措施。
第四章厨房生产管理第十四条厨房工作人员应按照规定操作，确保食品安全。
第十五条厨房生产过程中，应合理搭配食材，确保营养均衡。
第十六条厨房工作人员应遵守操作规程，不得随意更改食谱。
第十七条厨房生产过程中，应控制成本，合理使用原材料。
第五章厨房人员管理第十八条厨房工作人员应具备一定的烹饪技能和食品安全知识。
第十九条厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时到岗，不得迟到、早退。
第二十条厨房工作人员应积极参加培训，提高自身业务水平。
第二十一条厨房工作人员应团结协作，互相尊重，共同维护厨房秩序。
第六章奖惩第二十二条对在厨房管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。
第二十三条对违反本制度规定的行为，给予批评教育或处罚。
第七章附则第二十四条本制度由工程项目管理部门负责解释。
第二十五条本制度自发布之日起实施。
注：本制度可根据实际情况进行修改和补充。
厨房管理具体方法案例分析
厨房管理具体方法案例分析厨房管理是餐饮管理中、厨师长长期头痛的问题，一个优秀的管理者会制定一套完善的方案，然后在细化，推行起来更注重员工执行力。
以下是厨房管理部分内容，中国吃网餐饮网和大家一起分享。
1.菜肴标准化从砧板开始怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情，我看不妨先从砧板开始。
厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片，标注上规格挂在墙上，老员工可以将切配的食材与图上的对比，看是否合格。
新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。
张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。
2.厨房悬挂毛利对比图出品毛利的高低直接关系到酒店的命脉，负责出品的厨师一定要第一时间了解我们当前菜品毛利率。
我们首先将2011年每月的毛利率制成柱形表悬挂在墙壁上，再将2012年每月的毛利率按柱形图画在相对应的月份后面，与去年同月的毛利率形成对比。
其中的毛利率不能变动太大，毛利太高会使客人感觉菜品太贵，毛利太低会使酒店利润下降，维持在一个相对稳定的毛利是厨房管理人员需要控制的。
此处悬挂的是面点房的毛利率对比图，面点在保证销量的基础上，毛利率可以提高一些。
3.餐具种类多，统一标注挂墙上我们餐厅的菜肴种类比较多，每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。
为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里，我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标，挂在墙上供大家学习参考。
厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间，是提升厨房工作效率的一大表现。
4.透明盛器查量方便大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁，其实本来无可厚非，但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。
为此，我们将厨房里的盛器全都换成透明的盒子，有两个作用：一是可以方便看到调料的剩余量，剩余量不多时及时添加调料；二是看起来更卫生，更容易清洁。
5.使用直饮水设备杜绝水质隐患直饮水设备在西餐厨房中应用比较广泛，现在开始慢慢进入中式厨房。
直饮水设备具有两大优点：1.可以让员工喝上干净的常温纯净水。
厨房卫生与安全管理的案例分析
厨房卫生与安全管理的案例分析
Tammy在Zesty饭馆的厨房工作，被分配了两项任务:一是为今晚制作特色烤鸡准备鸡块，另一是准备包括莴苣、芹菜和胡萝卜在内的沙拉配料。
1)将生鸡块从冰箱中取出，进行解冻，在砧板上修整鸡块;
2）用干布擦拭砧板。
3)一小时后，准备沙拉配料。
直接选取冰箱中的蔬菜，清洗并把它们放在切过鸡肉的砧板上进行修整。
一天后，3个吃过Tammy制备的沙拉的员工生病，水样腹泻持续了3天，6位与员工同一天吃过沙拉的顾客向卫生部门投诉在Zesty饭馆用餐后生病。
导致危害产生的原因可能是什么?
判断:
1）纯天然食品是安全的。
2）使用农药、化肥、添加剂就会对食物的安全构成威胁。
3）烹调加工一定能减少食物中的有害特质。
4)食物的颜色越鲜亮越好。
工程项目部厨房管理制度(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了加强工程项目部厨房的管理，确保厨房安全、卫生、高效运行，保障项目部员工的生活质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于项目部所有厨房设施、设备和人员的管理。
第三条厨房管理应遵循安全第一、预防为主、文明生产、持续改进的原则。
第二章组织机构与职责第四条厨房管理实行项目经理负责制，设立厨房管理员，负责厨房的日常管理工作。
第五条厨房管理员的主要职责：1. 负责厨房的日常管理，确保厨房安全、卫生、有序；2. 负责厨房人员的培训、考核和奖惩；3. 负责厨房设备的维护、保养和更新；4. 负责厨房物资的采购、验收、保管和发放；5. 负责厨房成本控制，提高经济效益；6. 负责厨房环境卫生的检查和整改；7. 负责厨房安全事故的调查和处理；8. 完成项目经理交办的其他工作。
第六条厨房其他人员的职责：1. 严格遵守厨房管理制度，服从厨房管理员的安排；2. 保持厨房卫生，养成良好的卫生习惯；3. 正确使用厨房设备，注意设备维护；4. 不得在厨房内吸烟、喝酒，不得乱扔垃圾；5. 服从工作安排，按时完成工作任务。
第三章厨房安全管理制度第七条厨房安全管理：1. 厨房内禁止使用明火，严禁在厨房内吸烟；2. 厨房内电气设备应定期检查，确保安全；3. 厨房内禁止存放易燃、易爆物品；4. 厨房内应配备灭火器、消防沙等消防设施，并定期检查；5. 厨房内应设置安全通道，确保人员在紧急情况下能够迅速撤离；6. 厨房内应定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改。
第八条厨房用电安全：1. 厨房内电气设备应使用符合国家标准的电器，不得私拉乱接电线；2. 电气设备使用完毕后，应及时关闭电源；3. 严禁使用非标准的插座、插头；4. 严禁使用损坏的电器设备。
第九条厨房消防安全：1. 厨房内应配备足够的消防设施，并定期检查；2. 员工应熟悉消防设施的使用方法；3. 发生火灾时，应立即报告，并采取有效措施进行扑救；4. 严禁擅自损坏消防设施。
现代厨房管理教案 22.第六章第三节：冷餐、点心与生产管理
【教学课题】第六章第三节：冷餐、点心与生产管理【教学目地】掌握冷菜、点心生产的分量控制和质量管理，了接其工作的标准与程序【教学重点】冷菜、点心出品质量管理【教学难点】冷菜、点心出品分量控制【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、冷菜、点心的概念及分量控制1、冷菜：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。
2、点心：是以米、面为主要原料，配以适当辅料，在独立的生产场所由面点师生产制作的产品。
3、冷菜、点心分量的控制：有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。
二、质量与出品管理：1、冷菜一般要求风味要正，口味要准确，要越咀嚼越觉味美可口。
2、冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。
3、点心质量要加以严格控制，确保出品符合规定的质量标准，起到应有的效果。
三、冷菜工作标准与程序：标准与要求：1、冷菜造型美观，盛器正确，分量准确；2、冷菜色彩悦目，口味符合特点要求；3、零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预定宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
步骤：1、打开（15分钟）并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）。
2、备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。
3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁。
4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。
5、接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，并放于规定的出菜位置。
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱。
7、清洁整理工作场地及用具。
四、点心工作标准与程序：标准与要求：1、点心造型美观，盛器正确，每客分量准确；2、装盘整齐，口味符合其特点要求；3、零点点心接订单后10分钟内可以出品，已预定宴会其点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。
步骤：1、领取齐备各类原料，准备用具。
车间厨房管理制度
车间厨房管理制度第一章总则为加强车间厨房管理，保障员工饮食安全，提高生产效率，制定本管理制度。
第二章车间厨房管理组织1.设立专职厨师，负责车间厨房的日常管理工作。
2.车间主管负责对厨房管理进行监督和检查。
第三章厨房制度1. 厨房设备、设施、布局应符合卫生标准，保持干净整洁。
2. 厨房食品采购应按照统一标准进行，确保食品安全。
3. 厨房每日定期清洁，保持环境卫生。
4. 厨房通风系统需要定期清洗和检查。
5. 厨房用具要放在规定的位置，不得随意乱放。
6. 厨房操作人员应统一着装，保持个人卫生。
7. 厨房工作人员应接受食品安全培训，并持证上岗。
8. 营养师负责制定食谱，确保员工饮食均衡。
第四章食品卫生管理1. 食品进货时，要检查食品质量，并按规定存放。
2. 禁止使用过期食品。
3. 厨房工作人员要做好个人卫生，佩戴帽子、口罩。
4. 厨房工作人员需经常洗手，并定时进行健康体检。
5. 食品加工过程中，不得随意品尝，确保食品卫生。
6. 厨房用具要经常清洗消毒，确保食品安全。
7. 厨房存放的食品要标注日期，定期清理过期食品。
第五章应急措施1. 厨房应配备急救箱，保证员工遇伤能得到及时救治。
2. 厨房工作人员应定期进行应急演练，提高员工对应急事件的处理能力。
第六章违规处理1. 对违反厨房管理制度的人员，要按规定进行严肃处理。
2. 发生食品安全问题的，要及时查明原因并采取有效措施。
第七章审核验收1. 对车间厨房进行定期审核，确保管理制度有效执行。
2. 每月对食品进行抽检，确保食品安全。
第八章附则1. 本管理制度自发布之日起实施。
2. 对本管理制度的修改需经主管部门审核批准。
本车间厨房管理制度经领导审核通过并向全体员工宣传。
任何单位和个人必须严格遵守，违者将被追究责任。
4d厨房管理制度
4d厨房管理制度第一章：引言随着餐饮行业的发展，厨房管理在保证食品质量和安全方面变得尤为重要。
为了提高生产效率，确保食品安全，并提供良好的工作环境，本公司特制定了4D厨房管理制度。
本制度涵盖了四个关键方面，即：确定（Define）、测量（Measure）、分析（Analyze）、改进（Improve），以确保我们的厨房运营顺利、高效、安全。
第二章：确定（Define）1. 目标设定1.1 确定生产目标，例如每天提供多少份餐点，确保食物供应有适度的储备。
1.2 为厨房健康与安全设定目标，例如减少事故发生率，提高员工满意度等。
2. 岗位职责规定2.1 确定各个岗位的职责和权限，明确责任界限，以便提高工作效率并减少工作冲突。
2.2 制定相应的岗位操作手册，确保每个员工都清楚自己的工作职责。
第三章：测量（Measure）1. 数据收集1.1 采集与厨房相关的关键数据，例如：食材消耗量、进货量、食品质量测试记录等。
1.2 根据数据制定指标，对厨房生产效率、员工工作质量等进行度量。
2. 绩效评估2.1 定期评估厨房的生产绩效，如食物质量、服务速度、订单准确率等。
2.2 对员工执行岗位职责的情况进行评估，确保每个员工都能达到预期的工作标准。
第四章：分析（Analyze）1. 数据分析1.1 对收集到的数据进行仔细分析，发现问题和瓶颈。
1.2 利用数据分析结果，识别潜在的改进机会和改善措施。
2. 根本原因分析2.1 对问题和瓶颈进行根本原因分析，找出导致问题发生的主要因素。
2.2 基于根本原因进行问题解决和改善措施的制定。
第五章：改进（Improve）1. 制定改进计划1.1 根据分析结果，制定相应的改进计划，明确执行时间表和责任人。
1.2 确定改进目标，并持续跟踪和监控改进的进展。
2. 培训和沟通2.1 根据改进计划，开展相关培训，提高员工的工作技能和意识。
2.2 加强内部沟通，确保员工了解改进计划和进展情况。
公司厨房管理制度
公司厨房管理制度第一章绪论一、目的为规范公司厨房的管理，保障员工饮食安全和营养健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司内部所有厨房的管理，包括员工餐厅、员工宿舍食堂等。
三、管理原则1.食品安全第一，保障员工饮食安全；2.营养健康，提供丰富多样的饮食选择；3.节约资源，控制食品浪费；4.严格执行，保证制度的有效性和可行性。
第二章厨房卫生管理一、卫生要求1.厨房内部每天清洁一次，保持地面、墙面、设备、餐具等的卫生清洁；2.食品储存区域要保持干燥通风，杜绝虫鼠侵扰；3.垃圾分类，厨余垃圾、餐厨垃圾、有害垃圾等要进行分类处理；4.每周进行一次全面的卫生消毒工作；5.定期对厨房进行卫生验收，发现问题及时整改。
二、员工卫生要求1.厨房工作人员要求着工作服、帽子和手套；2.持证上岗，经过食品卫生培训并取得相应证书；3.严禁患有传染病及带有外伤的人员从事食品加工和分配工作；4.搭卫生标准，禁止在厨房内吸烟、吐痰、随地吐痰等不文明行为。
第三章食品采购与储存管理一、食品采购要求1.严格执行食品安全法规，购买食品要具备检验证明；2.食品供应商要取得相关许可证，并且定期对供应商进行考核；3.优先选择有机食材和绿色食品，减少使用转基因食品；4.建立完善的食品采购记录，一旦发现质量问题及时追溯并处理。
二、食品储存要求1.采取先进的储存设备和方法，保持食品新鲜；2.不同种类的食品要进行分开储存，避免交叉污染；3.定期清理食品储藏间和冰箱，避免食品变质。
第四章烹饪与配餐程序管理一、食品加工1.严格执行食品加工流程，避免交叉污染；2.加工食品的人员要定期体检，确保身体健康；3.食品储藏和加工设施要经常进行定期检查和维护。
二、菜品搭配1.根据员工需求、季节和营养搭配，合理的安排菜品；2.提供多样化的菜品，确保营养均衡；3.控制用盐量和油量，降低食品对员工健康的影响。
第五章餐饮服务和用餐管理一、用餐时间和用餐场所1.制定用餐时间表，保证员工用餐的规律性；2.保障员工用餐环境整洁和宁静，提供舒适用餐场所。
酒店中厨房管理规章制度(三篇)
酒店中厨房管理规章制度第一章总则第一条为了确保酒店厨房的正常运作和食品安全与卫生，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店厨房所有员工，包括厨师、助理厨师、食品加工人员等。
第三条厨房管理人员要树立良好的职业道德和责任感，严格遵守本规章制度，并依法履行职责，确保酒店厨房的运作安全与卫生。
第四条厨房管理人员要加强对员工的培训和管理，提高员工的素质和技能水平，确保他们能够熟练掌握操作规程和安全卫生常识，提高工作效率和质量。
第五条厨房管理人员要设立健全的考核机制，对员工的表现进行评估，对优秀员工进行奖励，对不合格员工进行纠正和培训，以提高整体管理水平。
第二章厨房安全管理第六条厨房管理人员要加强对厨房的安全管理，建立健全厨房安全制度。
第七条厨房管理人员要配备必要的防护设备，如防火器、灭火器等，并定期进行检查和维护，确保其正常运作。
第八条厨房管理人员要加强对员工的安全教育和培训，使他们能够正确使用和维护防护设备，提高安全意识。
第九条厨房管理人员要加强对食品加工过程的监督和管理，确保食品的安全与卫生。
第十条厨房管理人员要定期进行安全隐患排查，发现问题及时整改。
第十一条厨房管理人员要建立食品安全档案，按要求进行记录，确保食品安全和追溯。
第十二条厨房管理人员要建立健全的紧急疏散预案，并组织员工进行定期演练，提高员工的应急能力。
第三章厨房卫生管理第十三条厨房管理人员要加强对厨房卫生的管理，制定健全相关制度和规范，确保厨房的卫生状况符合要求。
第十四条厨房管理人员要建立定期检查和清洁制度，对厨房进行定期检查和清洁，确保其卫生状况良好。
第十五条厨房管理人员要定期对员工进行卫生教育和培训，使他们掌握正确的卫生操作方法和知识，提高卫生意识。
第十六条厨房管理人员要加强对食材的储存和处理，确保食材的新鲜和安全。
第十七条厨房管理人员要加强对厨具和设备的清洁和消毒，定期进行检查和维护，确保其安全和卫生。
第十八条厨房管理人员要加强对垃圾处理的管理，保持良好的环境卫生。
厨房餐饮产品生产管理教材
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 21.3.27 21.3.27 07:17:0 707:17: 07Mar ch 27, 2021
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2021年 3月27 日星期 六上午7 时17分 7秒07: 17:0721 .3.27
第一种，根据客人接待人次 D •100%
n
x Q•r
式中：r——喜爱程度 n——接待人次 Q——预计接待人次
D——某种菜肴销售销售份数 x——某种菜肴预计生产份数
【案例一】江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散 客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿 资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去一周内 的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园 餐厅未来一周内部分产品的生产任务量。
方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务 量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况， 大致估计其需要量。
（二）耗损率确定法
主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品 原材料及进口食品原材料需要量的确定。
方法是事先确定食品原材料加工过程中的耗 损率，然后根据生产任务量来确定其需要量。
方法：
Q
D• 1
A f
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。07:1 7:0707: 17:0707 :173/2 7/2021 7:17:07 AM
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 21.3.27 07:17:0 707:17 Mar-21 27-Mar-21
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 07:17:0 707:17: 0707:1 7Saturday, March 27, 2021
幼儿园厨房卫生管理案例
幼儿园厨房卫生管理案例幼儿园厨房卫生管理案例随着人们对食品卫生和健康意识的增强，幼儿园对于食品卫生和安全的要求也越来越高。
幼儿园作为孩子们的重要学习场所，对于食品卫生和安全的管理必须要做到位，确保每个孩子都能吃到安全、健康、卫生的食品。
下面将分享一则幼儿园厨房卫生管理案例，以期为幼儿园提供参考。
一、案例描述某幼儿园新建食堂，由于经费有限，厨房设施比较简陋，同时人员也非常紧张。
厨房食品的采购、存储、加工、制作和销售等环节都存在食品安全和卫生的问题。
食品调理和加工并没有得到足够的注意，厨房卫生也面临着严峻的考验。
虽然采取了一些措施改进情况，但效果甚微，难以满足幼儿园对卫生的要求。
二、问题分析1. 食品来源不明确：幼儿园食堂的食品来源并不明确，有的食品是从小商贩处购买的，没有经过专业检测和验证，食品的安全性难以保障。
2. 食品存储环境差：幼儿园食堂内的食材存储非常简陋，常常与不合适的食品储存环境接触，食品中的微生物容易滋生，影响幼儿的健康。
3. 环境卫生不佳：厨房环境卫生差，地面、墙壁和天花板上都积了灰尘和食品残渣，加工台上也没有及时清理，增加了食品受到外部污染的可能性。
4. 缺乏职业健康意识：由于幼儿园食堂的厨房人员数量较少，很多操作并没有落实到位，对厨房卫生的重视程度不够，也没有接受相关的职业健康培训。
三、解决方案1. 加强食品安全监管：采用正规的渠道采购食品，对食品进行质量检测和验证，保证每个环节都符合幼儿食品安全的标准。
2. 严格控制食品存储环境：厨房要保持干燥、清洁、通风、无异味的环境，应严格隔离不同的食品，使食品不相互污染。
3. 加强厨房环境卫生：做到经常清洁拖地，及时清理加工台、水槽和垃圾桶等设施，保持整个厨房的干净卫生。
4. 落实职业健康培训：对厨房的工作人员进行职业健康教育和心理疏导，提高其职业健康意识，保证操作规范，达到安全卫生的标准。
四、案例总结对于幼儿园食堂的卫生管理，需要从食品的采购、存储、加工和销售等环节严格把关，保证每一个环节都符合标准。
厨房生产安全管理的规定(3篇)
第1篇一、总则1. 为加强厨房生产安全管理，保障员工的生命财产安全，预防事故发生，确保食品安全，特制定本规定。
2. 本规定适用于公司所有厨房生产区域，包括但不限于厨房、餐厅、配送中心等。
3. 公司各部门应严格按照本规定执行，确保厨房生产安全。
二、组织与管理1. 成立厨房生产安全管理委员会，负责制定、实施、监督厨房生产安全管理工作。
2. 设立厨房生产安全管理领导小组，负责具体实施厨房生产安全管理工作。
3. 各部门负责人为厨房生产安全第一责任人，对本部门厨房生产安全负总责。
4. 厨房生产安全管理委员会成员及领导小组人员应具备相关专业知识，定期参加培训。
三、人员管理1. 员工上岗前，应接受厨房生产安全培训，掌握相关安全知识和操作技能。
2. 员工应严格遵守操作规程，不得擅自改变生产工艺流程。
3. 员工应佩戴个人防护用品，如手套、口罩、帽子等。
4. 员工应定期进行健康检查，确保身体状况符合岗位要求。
四、设备管理1. 设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。
2. 设备操作人员应熟悉设备性能，掌握操作规程。
3. 设备运行过程中，发现异常情况，应立即停止操作，报告上级。
4. 设备报废或停用时，应采取必要的安全措施，防止意外事故发生。
五、原材料管理1. 原材料采购应严格把关，确保食品安全、质量合格。
2. 原材料入库、出库应做好记录，实行专人负责。
3. 原材料储存应分类存放，避免交叉污染。
4. 原材料过期、变质应立即处理，不得用于生产。
六、生产过程管理1. 生产过程应严格按照生产工艺流程进行，不得擅自改变。
2. 生产过程中，应严格执行操作规程，确保生产安全。
3. 生产过程中，应加强现场管理，及时发现并处理安全隐患。
4. 生产过程中，应做好生产记录，确保可追溯性。
七、消防安全管理1. 厨房应配备足够的消防设施，如灭火器、消防栓等。
2. 消防设施应定期检查、维护，确保完好有效。
3. 员工应熟悉消防设施的使用方法，掌握消防逃生技能。
餐饮厨房设备管理解决方案设计及案例
餐饮厨房设备管理解决方案设计及案例问题背景在餐饮行业中，厨房设备的有效管理是非常重要的。
厨房设备的使用和维护涉及到食品安全、卫生条件以及工作效率等方面。
因此，设计一个解决方案来管理这些设备是非常必要的。
解决方案设计以下是一个餐饮厨房设备管理解决方案的设计框架：1. 设备分类与标识根据厨房设备的功能和用途，将设备进行合理的分类和标识。
这样可以方便员工查找和使用设备，提高工作效率，并减少丢失或混用的可能性。
2. 设备维护与保养制定设备维护和保养的计划，确保设备始终处于良好的工作状态。
定期进行设备检查，包括清洁、润滑、维修等，以延长设备的使用寿命，并减少故障和事故的发生。
3. 设备使用规范制定设备使用的规范和流程，包括设备的正确操作方法、安全注意事项和应急处理措施等。
培训员工，确保他们了解和遵守这些规范，以提高工作效率和安全性。
4. 设备故障处理建立设备故障处理的流程和联系人，以及配备必要的备用零部件。
当设备出现故障时，及时进行维修或更换，以减少停工时间并保证生产正常运行。
案例分析以下是一个餐饮厨房设备管理解决方案的案例分析：一家快餐连锁店使用了上述的设备管理解决方案。
他们首先对厨房设备进行了分类和标识，以便员工能够快速找到所需的设备。
同时，他们制定了设备维护和保养的计划，并定期进行设备检查和维修。
此外，他们还制定了设备使用的规范和流程，并进行员工培训，以确保他们正确操作设备并遵守安全规范。
在设备故障处理方面，他们建立了联系人，并备有备用零部件，以便在设备故障时及时维修或更换。
由于采取了这些设备管理措施，该连锁店的工作效率和食品安全性得到了显著提升。
设备故障和事故的发生率也降低，带来了更好的经济效益和信誉。
结论通过设计一个餐饮厨房设备管理解决方案，可以有效提高工作效率、保证食品安全，减少设备故障和事故的风险。
以上提到的设计框架和案例分析可以为餐饮行业中的设备管理提供参考和指导。
厨房管理基础知识讲解
(3) 根据主、配及调味料用量，计算成本、毛利 及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会 不断发生变化，因此第一次制定菜点的标准食谱 时必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。 (4) 规定加工制作步骤。将必须的、主要的与易 产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语， 精练明白即可。 (5) 选定盛器，落实盘饰用料及式样。 (6) 明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培 训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准， 其质量要求应明确具体才切实可行。
生产卡应反映以下数据。
(一)菜品预测数
菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提 前一周或3天填写，这样可以提前作计划，要求 购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易 坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管 理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上)要检 查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况(若 是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况)，以 及团队和会议的就餐情况等调整预测值。
编号：
名称 类别 分量 盛器 质量标准 用料名称 单位 数量 单价 金额 备注 制作程序 成本 售价 毛利率
照片
合计
日期：
(3) 以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱，举 例（厨政P260）
除了这几种之外，现在随着计算机的普遍应用， 还出现了计算机生成的食谱等。
3.厨房生产的成本管理
一.引入
(6) 程序书面化。“食谱在头脑中”的厨师若不 来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发 生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人的依 赖。 (7) 分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进 行生产制作，可以保证成品的分量标准化。 (8) 减少对存货控制的依靠。通过售出菜品份数 与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗， 便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和 进行成本控制。 当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的 培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。 此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员 工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产 生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确 督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥 其应有的作用。
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烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、
电器设备造成的事故；
预防食物中毒
厨房防火安全管理制度
•Байду номын сангаас
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厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏 气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。 12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
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三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严 禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少 串味，必要时应用保鲜膜
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四、食品卫生 1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器 内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度， 要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放， 防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱， 可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与 熟菜盘有明显区别。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
• 五、餐具卫生 • 1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 • 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须 清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装 盆出菜。 • 3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间 重洗。
• 六、切配卫生 • 1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 • 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗， 定期消毒。 • 3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 • 4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
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二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面 清理干净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙 应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或 出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖， 按时清理。
• 3、食品用具实行“四过关” • 一洗、二刷、三冲、四消毒。 • 4、环境卫生采用“四定制度” • 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包 干负责。 • 5、个人卫生做到“四勤” • （1）勤洗手、剪指甲； • （2）勤洗澡、理发； • （3）勤洗衣服、被褥； • （4）勤换工作服。
第二节厨房安全管理
第六章
厨房生产管理
目录
厨房卫生管理
厨房安全管理
厨房设备管理
第一节厨房卫生管理
• 一、个人卫生 • 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进 入厨房必须做到工装鞋整洁。 • 2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地 点，更不能迟到早退。 • 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 • 4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放 置鞋子，或乱放杂物等。 • 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、 吐痰、打喷嚏
• 七、炉灶卫生 • 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束 后清洗干净。 • 2、锅具必须清洁，排放整齐。 • 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗， 不得有油垢。 • 4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖
• 八、冷荤间卫生 • 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 • 2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、 口罩。 • 3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐 具等，保持清洁卫生。 • 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须 回炉加工。 • 5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 • 6、冰箱如损坏要及时报修。 • 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 • 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
防跌伤扭伤
• 1、 搬运重物 先站稳脚，保持背挺直，不可向前 或向侧弯曲， 重心应在腿部。 • 2、 从地面取物应弯曲膝盖。 • 3、不 可一次性超负荷搬运货物 • 4、 尽量于其他员工合作或使用手推车。由于厨 房内地面潮湿、油腻,行走通道狭，容易跌伤
烫伤事故
• 1、 使用烹调设备煤气设备 时须遵守操作规程。 • 2、 容器盛装热油、热汤时应适量， 端起时应垫 布， 并提醒他人注意。 • 3、 清洗设备时应待其冷却后再进行。 • 4、 拿取热源附近的金属用品应用垫布。 • 5、 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹
食品卫生“五四”制度
• 1、由原料到成品实行“四不制度”即： • （1）采购员不买腐败变质的原料； • （2）保管验收员不收腐败变质的原料； • （3）加工人员不用腐败变质的原料； • （4）营业员（服务员）不卖腐败变质的食品，不用费纸、污物包 装食品。 • 2、食物（成品）存放实行“四隔离” • （1）生与熟隔离； • （2）成品与半成品隔离； • （3）食品与杂物、药物隔离； • （4）食品与天然冰隔离。 •