公共营养师培训之第四章膳食指导和评估

• (2)选择食品的要点 • 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大， 每天约需谷类400～500 g。 2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是 饮食蛋白质的主要来源，每天供给200～250 g，奶类不低 于300 mL。 3)保证蔬菜水果供给。 • 4)摄入充足的钙。 • 5)青春期需补充铁 • 6)补充足够的锌 7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄 人。
• 膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)× 脂肪占总能量比重(30％～35％)÷脂肪的产能系 数9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1 600×30％÷9=53 g • • 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考 摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量比重(56％)÷ 碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考 摄入量X56％÷4=1 600X56％"4=224 g
• (4)维生素 • 1)维生素A。 维生素A的UL值为2 000μg／日。 • 2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有 重要作用。 3)维生素C • 维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜 枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、 韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁 为70 mg／日。
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1．学龄儿童生长发育的特点 2．学龄儿童营养需要 (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12 ％～14％。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。动物性 食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为17％～20 ％，蛋类为13％～15％，奶类约为3％。 2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％～30 ％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％，其中 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为 1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。 3)碳水化合物。 学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总 能量的55％～65％为宜。
• 2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 • (1)饮食特点 • 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能 逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质 到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食 物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物
学龄儿童膳食营养和食物需要目标 设计
• 2．工作程序 • 程序l了解学龄儿童的性别，年龄 • 程序2查询参考标准（同上） •
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程序3计算三大营养素的数量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 程序4了解本地区营养素食物来源情况，填写本地区营养 师主要食物来源表
程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量 • 根据选择主食的碳水化合物量首先确定谷类食物需要量； 根据动物类食物蛋白质的含量确定动物食品需要量；脂肪 需要则由油来调节。当然，计算中需减去确定食物所提供 的蛋白质、脂肪量。
Hale Waihona Puke Baidu
• 程序6写出报告表(见表4—9)
青少年食物选择
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• (2)食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成 应多样化，以满足儿童对各种营养成分的 需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种 的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗 粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴 趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。
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3．食物多样原则 (1)食物要多样，合理搭配，获得全面营养 (2)食物不宜太精，粗细搭配 (3)主副食合理安排，获得全面营养
• 2．营养需要特点 • (1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量 小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点” 制为宜。 • (3)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素， 尤其是钙、锌和维生素A。 (2)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补 充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注 意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白 质能在体内被有效利用。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁钙 • 的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／日。 2)铁。 • 3)锌。 • 4)碘。 • 儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120 μg／日， 14～18岁为150μg／日。 儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量， • 对健康带来危害。
充足微量营养素食谱计划 （能力要求）
• 程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各 半。
• 程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食 谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、 大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡 蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包 括牛奶、菜果汁。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要 和食物需要
学龄前期儿童
• 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体 格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步 增长。身高每年增长约5～7 cm，体重增长约2 kg， 神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增 大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要 除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需 要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。 膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。
• 2．学校营养配餐原则 • (1)保证营养平衡 • 1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满 足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿 物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充 足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。 2)各营养素之间的比例要适宜。 • 3)食物的搭配要合理。 • (2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 • (3)考虑季节和市场供应情况 • (4)兼顾经济条件
• 程序3对摄入饮食进行归类 (见表4—10) • 程序4选择食物并估计微量营养素的量表 4—11 • 程序5估计能量是否满足 • 程序6整体评价
第2节 食 谱 编制
• 儿童食谱编制方法 . • 1．食物选择特点和注意事项 • 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250 g可为孩子提供 55 ％～60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆 片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。 适量的鱼、禽、蛋、 肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及其制品 可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质 的钙。 大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂 肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DI-IA。因此， 每日应至少供给相当于15～20 g大豆的制品，以提供约6～10 g的优 质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其 在较贫困的农村。 • 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人 量150～200 g， 膳食脂肪约40％来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油， 尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥 酸菜子油等。 食糖降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发 生的危险。
• 学龄前儿童营养需要 • (1)能量 • 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入 量》建议3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄 入量为5．43～7．10 MJ／日(1 300～1 700 kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，见 表4—1。
• (2)宏量营养素 • 1)蛋白质。 • 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～ 55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源 于动物性食物的蛋白质应占50％。 2)脂肪。 • 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占总能量 的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻 酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的 大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调 油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3 长链多不饱和脂肪酸的水产品。 • 3)碳水化合物。 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的50 ％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳 水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种 豆类。 • 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。
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3．儿童食谱编制原则和方法 (1)满足儿童膳食营养需要 (2)各营养素之间的比例要适宜 (3)食物的搭配要合理 (4)三餐分配要合理 (5)注意制作和烹调方法
• 学龄前儿童食谱编制 • 工作程序 • 程序1确定全日能量需要 • 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参 考摄人量》，5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 • 程序2确定宏量营养素需要 • 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中 国居民膳食营养素参考摄人量》表，5岁男童蛋白 质的参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14％。
• 学龄前儿童膳食营养目标设计 • 工作程序 • 程序l了解儿童的性别、年龄 • 程序2根据儿童的性别、年龄查《中国居 民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食 设计依据。（表4-1、4-2） • 程序3确定膳食营养目标 •
学习单元2学龄儿童营养和食物
需要目标计划
• 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和 中学学龄儿童。 • (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小 学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中 学阶段的青少年，此阶段正值青春期。
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(4)维生素 1)维生素A。 维生素A的RNI，7～13岁为700μgRE／日，14～18岁，男为 800μgRE／日，女为700 μgRE／日，UL为2 000 μgRE／日。 2)维生素B1。 • 我国儿童青少年膳食维生素B1的RNI，7岁为O．9 mg／日、11～13 岁为1．2 mg／日；14～18岁，男童为1．5 mg／日，女童为1．2 mg／日。UL不分年龄均为50 mg／日。 3)维生素B2。 • 我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为1．0=mg／日；11岁为 1．2 mg／日；14～18岁，男童为1．5 mg／日，女童为1.2mg／日。 4)维生素C。 • 我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg／日，11岁为 90 mg／日，14～18岁为100mg／日。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超 过600 mL／日。 2)碘。 • 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前 儿 • 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／日。 3)铁。 • 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿 童铁的AI为 • 12 mg／日，UL为30 mg／日。 4)锌。 • 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童锌 RNI为12 mg／日。