第一节面制食品的分类

营养面点的种类

营养面点的种类中式面点的分类，有以下几种：1、按原料类别分类按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等;米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等;豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等。

杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等;其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。

由于制作中式面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。

2、按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团(冷不面团、温水面团、开水面团)、膨松面团(生物膨松面团、物理膨松面团)、油酥面团(层酥面团、单酥面团)、米粉面团(糕类粉团、团类粉团)和其他面团。

3、按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。

这种分类方法常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。

4、按形态分类、这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。

一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。

5、按口味分类按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。

这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。

西式面点的分类，有下述几种：1、按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。

2、按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

3、按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。

这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。

4、按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

面条类制品(食品安全企业标准)

面条类制品1 范围本标准规定了面条类制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加米粉、荞麦粉、蔬菜粉、木薯淀粉、绿茶粉、食用盐，添加食品添加剂：碳酸钠，经配料、和面、压延、成型熟制或不熟制等工艺加工而成的面条类制品。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886 食品添加剂碳酸钠GB 2715 粮食卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5461 食用盐GB/T 5517 粮食、油料检验粮食酸度测定法GB/T5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 29343 木薯淀粉GB5009.44 食品中氯化钠的测定方法GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB5009.22 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 1884 绿色食品果蔬粉DB32/T 751-2012 超微绿茶粉国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 分类按生产加工工艺不同分为生制面条和熟制面条。

面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx

第23页，共25页。
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开发，研制出既有传统地方特色，又有营养强化作用、保健作用的馒头，推动我国馒头向高档化发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程四、饼干的生产五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一类食品
• 面包饼干糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面方便面馒头蒸包
目录
第3页，共25页。
二面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味无异味无异味无异味

28类食品分类目录

8
饼干
饼干（1）
饼干
酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夾心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷等
9
罐头
罐头（3）
畜禽水产罐头
火腿罐头、火腿午餐肉罐头、豆豉鲮鱼、鲫鱼罐头、东安鸡罐头等
果蔬罐头
菠萝罐头、清水荸荠罐头、蚕豆罐头、糖水桔片罐头等
其他罐头
八宝粥罐头、琥珀核桃仁罐头等
10
冷冻饮品
冷冻饮品（1）
冷冻饮品
冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等
11
速冻食品
速冻食品（2）
速冻面米食品（生制品、熟制品）
速冻包子、速冻饺子、速冻馒头等
速冻其他食品
速冻生肉制品（鱼肉丸子、速冻香嫩肉卷、香卤猪耳等）；速冻熟肉制品（速冻肉丸、狮子头、风味热狗肠）；速冻果蔬制品（黄瓜等）；速冻其他制品
；速冻果蔬制品（黄瓜、玉米等）；速冻其他制品(速冻菜肴制品、速冻汤羹制品、速冻豆制品、速冻火锅汤料等）
糖
白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖等
22
水产制品
水产加工品（3）
干制水产品
干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等
盐渍水产品
盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
鱼糜制品
熟制鱼糜灌肠和冻鱼糜制品
其他水产加工品(5)
水产调味品
黄酒（1）
黄酒、黄酒（加工灌装）
绍兴黄酒、古越楼台酒
其他酒（3）
配制酒
露酒、竹叶青、利口酒、永州异蛇酒等以及各种以药食两用物质为原料生产的配制酒等
其他蒸馏酒
白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等

绪论

LOGO
蒸、煮、烙、烤、炸等。
（四）按形态分类
糕、饼、团、饺、棕等。
（五）按口味分类
甜味、咸味、甜咸味、复合味。
第四节
面点分类及制作特点
二、面点制作的基本特点
1.用料广泛，选料精细 2.讲究馅心、注重口味
3.技法多样、造型美观 4.成熟方法多样
课后小结
※ ※
1．面点的地位和作用。 2.京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点形成和特色。
按成熟方法分类
按形态分类
按口味分类
第四节
面点分类及制作特点
麦类面粉制品米类及米粉制品
（一）按原料类别分
豆类及豆粉制品
杂粮和淀粉制品其他原料制品
第四节
面点分类及制作特点
水调面团
膨松面团
（二）按面团性质分类
油酥面团米粉面团其他面团
第四节
面点分类及制作特点
（三）按成熟方法分类
举例说明面点是饮食业的重要组成部分。
绪论
第二节
我国面点制作的发展概况
第二节我国面点制作的发展概况
一、面点的形成和发展先秦时期战国时期
新中国成立后
汉代及魏晋南北朝时期
明清时期
隋唐五代及宋元时期
第二节我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向
1.继承和发掘、推陈出新
２.加强科技创新，提高科技含量３.注重营养素的搭配
中式面点技艺
面点制作的基础知识
宴席面点的组合与运用
绪
面
制馅技
成形
成熟
团
调
论
技
艺

食品加工概论复习资料1资料

07包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。

(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。

)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。

3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。

”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。

6、食品作为商品的基本要求卫生安全性—最基本的要素营养可消化性—食用(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期方便性—食用, 贮藏与运输等方便性价廉—消费依赖7、食品加工的目的：☐(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。

☐(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。

它又包括原粮和成品粮。

9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。

第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⏹色泽、气味、形态、表面状态⏹粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度⏹千粒、密度⏹籽粒透明度● 2 群体性质⏹体积、质量和密度⏹自动分级和散落性⏹导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。

密度：籽粒重量与体积比。

容重：单位容积内的重量。

用g/L或kg/m3表示。

散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。

散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。

静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。

静止角可以表示粮食散落性的大小。

自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。

米面食品简介介绍

米面食品消费结构变化
随着生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对米面食品的需求从单一的口味向多元化、健康、营养的方向发展。
米面食品消费群体年轻化
随着90后、00后逐渐成为消费主力，米面食品的消费群体也呈现出年轻化的趋势。
米面食品的发展趋势
健康营养导向
多元化口味和品种
消费者对健康、营养的关注度不断提高，米面食品将更加注重营养搭配和健康导向。
米面食品的传承意义
技艺传承
米面食品的制作技艺是传统手工艺的重要组成部分，具有很高的技艺价值。传承这
些技艺有助于保护和弘扬传统文化。
健康养生
米面食品富含丰富的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、维生素等，具有很高的营养价值。适量食用能够促进不同地域、不同民族之间的文化交流与融合。
米面食品的营养价值与特点
米面食品的特点
多样化：米面食品的种类繁多，可以根据个人口味和需求选择适合自己的食品。
米面食品的营养价值：米面食品富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。
易于消化吸收：米面食品中的淀粉经过烹调后易于消化吸收，适合各个年龄段的人群食用。
米面食品的食用方法
煮粥
将米和水按照一定比例放入锅中，煮至米粒软烂即可。可以根据个人口味加入其他食材，如红枣、枸杞、山药等。
蒸饭
将米淘洗干净后放入电饭煲或蒸饭锅中，加入适量水，蒸熟即可。可以根据个人口味加入其他食材，如南瓜、红薯、豆类等。
炒饭
将米饭炒至粒粒分明，加入蛋液、蔬菜等食材，炒熟即可。
经济发展
米面食品产业的发展对于促进当地经济发展、提高农民收入、增加就业机会等方面具有积极意义。

中国面点分类表

D42
F3
C6
E22
D42
F3
C6
E23
D42
F3
C6
E24
D42
F3
C6
E25
D42
F3
C6
E40
麵團
形態
熟製方法餡心
麵團
條
煮
無
D60
F6
C1
E30
6
五、中國麵點分類表
A 食品 00 總類
B 原料 01 麵粉 02 大米 03 雜糧
C 餡料 01 含鹽餡料 01-1 生菜餡 01-2 白菜香乾餡 01-3 蘿蔔絲餡 01-4 肉餡 01-5 海鮮餡 01-6 其他 02 含糖餡料 01-1 糖餡 01-2 豆沙餡 01-3 棗泥餡 01-4 蓮蓉餡 01-5 五仁餡 01-6 其他
表(一) 中國麵點層面分析
麵團
D00冷水麵團 D10燙麵團 D20發麵麵團 D30發粉麵團 D40油酥麵團 D41層酥類 D42單酥類 D43鬆酥類 D50米粉麵團 D60麵條 D70其它麵團 D71全蛋麵團 D72澄粉麵團 D73糕粉麵團 D74雜糧粉麵團 D75薯類麵團 D77豆類麵團 D78菜類麵團 D79果類麵團
形態
飯 F0 粥 F1 糕 F2 餅 F3 團 F4 粉 F5 條 F6 塊 F7 卷 F8 包 F9 餃 F10 羹 F11 凍 F12 F13 其它
熟製方法
蒸 C0 煮 C1 煎 C2 炒 C3 烙 C4 炸 C5 烤 C6 燴 C7 拌 C8 C9綜合熟製法 C10其它方法
餡心
E00生菜餡(素) E01白菜香乾餡(素) E02蘿蔔絲餡(素) E03翡翠餡(素) E04素什錦餡(素) E05雪菜冬筍餡(素) E10生肉餡 E11熟肉餡 E12鮮菜肉餡 E13冬菜肉餡 E20甜味餡 E21糖餡 E22豆沙餡 E23棗泥餡 E24蓮蓉餡 E25五仁餡 E26葡萄乾餡 E30無餡 E40其它

小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品

小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品一、小麦粉的加工工艺流程及相关设备小麦粉俗称“面粉”，面粉生产线从原粮到成品有四个工艺段，即：筒仓工艺段（初清）、清理工艺段、制粉工艺段、后处理工艺段。

1、筒仓工艺段（初清）筒仓入仓系统根据生产厂家的生产能力不同，可以有两条线，也可以是一条线，两条线的处理能力，设备清单完全相同。

目的是把原粮从卸粮坑通过圆筒初清筛，震动分级筛和配仓刮板送入筒仓，进行贮存。

在这个过程中完成了对原麦的初步清理。

筒仓设计有倒仓系统，倒仓系统的目的将下部温度高的小麦通过倒仓可以降低其温度，防止变质，同时进行清理。

筒仓部分的主要设备：圆筒初清筛，振动分级筛，脉冲收尘器，斗式提升机，配仓刮板机，运输皮带等。

控制系统实现的功能：原粮入筒仓、筒仓倒仓、筒仓入毛麦仓。

2、清理工艺段清理工段也可以分为两条线，采用三道筛理、三道去石、两道打麦、两道着水清理工艺，并设有二次着水润麦系统。

清理工段的设备主要有：（1）振动分级筛，主要用于物料的初次清理，使用场合：面粉厂和筒仓的谷物清理。

（2）打麦机，用于小麦的表面处理。

（3）去石机，将谷物流中的石子进行持续不断的分捡。

（4）批量秤，用于计量单位时间小麦的处理量和总的累计量。

（5）着水仪，水分控制就是对小麦加工过程中小麦人库原始水分、一次润麦水分、二次润麦水分、人磨净麦水分、在线面粉水分、麸皮的水分，实现在线检测并及时将测得数据汇总至中心控制室，经电脑处理后，反馈到屏幕上，形成曲线图，直观反映水分的变化趋势，以指导各工段水分的控制，保证最终产品水分符合标准要求，保持产品质量的一致性，提高出粉率。

3、制粉工艺段清理后的小麦经过高方筛，清粉机，磨粉机制成面粉经过输送风机送入基粉仓。

主要的制粉设备有高方筛、清粉机、磨粉机。

关于输送：（1）小麦的输送设备主要有胶带输送机、刮板输送机、斗提输送机；（2）面粉的输送方式分两种：一是风送，主要设备有罗茨风机，另外一个就是机械输送，主要设备有绞龙。

(最新整理)第一节油酥面团制品的制作

• 蛋面皮：面粉190克，鸡蛋60克，
• 白糖10克，熟猪油20克，
• 黄油20克，水适量。
• 酥心：面粉160克，黄油40克，
• 熟猪油160克。
• ② 馅料
• 五香牛肉150克，洋葱1只，
• 咖喱粉3克，酱油10毫升，白糖10克，
• 味精3克。
2021/7/26
16
(3)制作程序
①面团调制：A .蛋面皮：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。B .酥心：面粉中加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。
• ① 坯料
• 蛋面皮：面粉90克，鸡蛋0.5只，
• 白糖13克，黄油10克，水适量。
• 酥心：面粉100克，黄油85克，
• ② 馅料
• 干贝25克，冬瓜泥150克，
• 盐20克，味精2克，色拉油
• 40克，葱10克，姜10克，
• 黄202酒1/72/206 毫升。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
32
• ③ 辅料
• 色拉油2000毫升
2021/7/26
12
1
2
3
4 2021/7/26
5
6 13
(5)成品特点 2021/7/26色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化，馅嫩香甜 14
2. 咖喱酥
2021/7/26
15
咖喱酥
• (1) 实验器具
• 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只；台秤1只；烤箱1台
• (2) 原料
• ① 坯料
8
1. 酥皮鸡蛋挞
2021/7/26
9
酥皮鸡蛋挞 • (1) 实验器具 • 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只；

面食风味介绍PPT

風
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、烧饼、
味
饺子、馄饨、麻花等，西餐有面包、各种烤饼等。
面食
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、烧饼、饺子、馄饨、麻花等，西餐有面包、各种烤饼等。
添加标题
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、烧饼、饺子、馄饨、麻
花等，西餐有面包、各种烤饼等。
面食風風味面味食创意面馆
指
等
条
点
面
主
，
、
小
食
要
西
馒
吃，以餐源自头历面有
、
史
粉
面
花
悠
制
包
卷
久
成
、
、
，
的
各
油
风
食
种
条
味
物
烤
、
各
，
饼
烧
异
世
等
饼
，
界
。
、
品
各
饺
种
地
子
繁
均
、
多
有
馄
，
不
添加标题
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、烧饼、饺子、馄饨、麻花等，西餐有面包、各种烤饼等。

5.食品加工工艺

精品课程食品科学概论
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒
蒸谷米的加工
先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出
米率高，碎米少；加工后米粒透明、有光泽；胚乳内维生素与矿物质的含
量增加，营养价值提高；出饭率高，
饭松软可口，易于消化和吸收；耐储藏。但是，在米饭的色、香、味上，
蒸谷米有它不足之处。如米色较深，
水磨米加工
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水
晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米
继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、
米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为免淘洗米食用。
生产工艺：
渗水吸风糠粉细粒 ↓ ↓ ↑ 糙米→砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米
精品课程食品科学概论
小麦制粉
小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与
筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系
列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。
精品课程食品科学概论
三、小麦的碾磨与筛理
制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮里层的胚乳，分出混在面粉中(或连在胚乳粒上)的
细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同
的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备组成。
含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关关系密切，要引起注意。系密切，要引起注意。

面条制品 PPT课件

一般为面粉重量的0.1-0.2%。用水溶解后加入面粉。过多促使淀粉糊化，易浑汤，且破坏维生素。

二、挂面生产工艺
㈠生产工艺流程
原辅料计量和面熟化轧片
挂面生产主要工序：和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。
湿面头
切条烘干
干面头处理
干面头
切断计量包装成品
⑴熟化的基本原理与工艺要求

挂面制作中 “熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。

1.0
1.5
2.0
3.0
6.0
3、按添加物的种类鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等。

二、挂面生产的原辅料

1、面粉
⑴挂面生产用粉要求
筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。
湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。对淀粉、粗纤维、脂肪、色素也有一定的要求。 ⑵面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。
①按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉）。
②按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

③按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
2、按面条的宽度(mm) 龙须面或银丝面细面小阔面中阔面特宽面或玉带面
⑦和面时间：和面时间一般以10-15分钟为宜。
和面时间过长：温度升高，蛋 ⑧搅拌强度：以搅拌机的转速表示。白质热变性。和面时间过短：混合不均，面 ⑨干面头回机量：10%以下。筋形成不够。

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① 增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。
② 改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。
③ 增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。
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二次发酵法：将部分面粉（2/3）和全部的酵母、改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团，一次发酵后，再将剩余原料全部放入和面机中，进行调制，最后加入油脂和食盐。
快速发酵法：将所有的原料依次放入搅拌机内，酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌时间多2～3 min，其他操作步骤与一次发酵相同。
1.4.1 面团发酵的基本原理
第三步是酵母菌利用单糖经过复杂的生物化学反应最终生成CO2气体。其总的反应如下：
发酵初期： C6H12O6 + 6 O2 6CO2↑+ H2O + 热量
发酵后期： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2↑+ 热量
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1.4.2 面团发酵的方法
一次发酵法：发酵温度为28℃～30℃，相对湿度为75％～80％，发酵时间一般为1~2 h。
二次发酵法：发酵温度在26℃~ 28℃，相对的湿度为75％～80％，发酵的时间约3~ 4 h。第二次重新发酵的时间约2～3 h 。
快速发酵法：发酵温度为32℃，湿度为75％～80 ％，时间为30~60min。
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1.4.1 面团发酵的基本原理

面制品

面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
面筋的形成
调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，
脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 少量维生素和酶
面粉的化学组成
水分/%
蛋白质/%
标准粉
11～13
10～13
1.8～2
70～72
1.1～1.3
面粉的化学组成及加工性能
水分
水分含量过高：
容易结块、发霉、变质
麸皮难以剥落，影响出粉率
水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。
面团形成时间
温度、时间、面粉的质量
稳定时间
稳定时间长，面团韧性好，面筋强，加工性能好。
衰减度
评价值
沉降值沉降值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间（以s 为单位）来表示。

面粉的糖化力和产气能力
3、按成型难易及配料多少分类普通面包：成型简单，配料的种类相对较少，如意大利咸面包。花色面包：如各种夹馅面包、起酥面包、果料面包。
二、饼干
三、糕点 1、蛋糕蛋糕是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的焙烤方便食品。根据配料的不同又可分为以下几类：海绵蛋糕；油脂蛋糕；水果蛋糕；装饰大蛋糕等。
糕点用油脂

酥性糕点：猪油和氢化起酥油。起酥糕点：高熔点人造奶油。

面食

面食
以面粉制成的食物
01 制作方法
03 地区种类 05 相关菜单
目录
02 历史演变 04 注意事项
面食是指主要以面粉制成的食物。世界各地均有不同种类的面食。西餐有面包、各种烤饼等。中国的面食小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、凉皮、馄饨、麻花等。
山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面、玉米面、黄米面、土豆淀粉、红薯淀粉等等做成几百种面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在山西就有280种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样。
相关菜单
可可双色馒头主词条：可可双色馒头原料：可可面团：可可粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克原味面团：面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克做法： 1、原味材料放入容器中； 2、揉成团； 3、可可面团材料放入容器中； 4、揉成团； 5、盖上盖分别醒发二倍大；
二是发酵与整形。
【烹制】：烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。
【煮制】：煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足。
面食2.搅打：混合各种配料，可藉助搅拌器起泡，目的在使空气打入面团并扩展面筋。