第十章 烟熏肉制品
烟熏肉制品的工艺流程和配方
烟熏肉制品的工艺流程和配方一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。
在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。
1. 调整调整的目的是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产品上形成均一的表面。
最基本的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗掉产品表面的污物；另一种有效的调整方式是在入炉的第一步使用暖风和高相对湿度的工艺，这种工艺步骤也被称为发红或者升温，这种暖风和高相对温度将会在产品较冷的表面建立一层薄的冷凝水，完成整炉产品均一的产品表面调整，例如使用干球温度43℃、湿球温度37℃，调整十分钟。
2. 干燥干燥步骤的目的是为了形成均一的干燥产品表面以保证烟熏过程中产品表面具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产品对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。
烟熏过程中湿润的产品表面比干燥的产品表面对烟雾的吸附效果更好。
因此，如果产品表面需要深颜色，那么干燥步骤应该缩短；如果产品表面需要较浅的颜色，那么干燥步骤应该延长。
更长的干燥步骤也可以减少产品表面颜色的不一致，特别是当产品在烟熏车上是平铺着进行生产时（例如某些鱼类产品）。
干燥步骤的温度设定值也随产品类型的不同而不同，典型的干燥温度设定为干球温度48-71℃，湿球温度0到48℃。
如果在干燥步骤中设定了湿球温度值，湿度控制功能（如蒸汽加湿）将关闭而导致没有蒸汽或水分进入到烟熏炉内。
在湿度控制功能关闭的情况下，烟熏炉为达到湿球温度设定值而需要调整新风和排气风门来控制烟熏炉内的产品自然湿度。
无论是在每天的生产中还是在存在季节变化的情况下，（不加湿的）自然干燥将减少产品表面的水分凝结，也可以保证一个稳定的湿球温度。
3.烟熏烟熏步骤可以是自然烟熏或者液体烟熏。
自然烟熏时保持烟熏炉内高温、干燥的环境将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，这将形成产品表面茶棕色的生成，但是表面过度干燥也会减少烟雾吸附、延长烟熏的时间。
肉的熏制加工
11
10-6 肉的熏制
3. 熏烟的成分
已在木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。
熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化 合物的氧化变化等因素的变化而有差异。
（1）从控制生烟温度来降低苯并芘的生成 （2）湿烟法 （3）隔离保护法 （4）外室生烟法 （5）液熏法
32
10-6 肉的熏制
33
10-6 肉的熏制 6.熏烟设备
①温度和发烟要能自由调节； ②烟在烟熏室内要能均匀扩散； ③防火、通风； ④熏材的用量少； ⑤建筑费用尽可能少； ⑥工作便利，最好能调节温度。
/jingpin/jp2007/spjsyl/3/10.asp
41
10-6 肉的熏制
教科书和参考文献
1. 赵晋府 主编. 食品技术原理. 北京：中国轻工业出版社， 2010: 282-301
2. 孔保华 韩建昌主编. 肉品科学与技术. 北京：中国轻工业出 版社, 2011: 213-227
非常典型的烟熏风味，并赋予制品特殊的烟熏
色泽。
18
10-6 肉的熏制
（5）烃类
从熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯 并蒽、二苯并蒽、苯并芘以及4─甲基芘。在这些 化合物中至少有二种化合物苯并芘和二苯并蒽是 致癌物质。这两种化合物经过动物试验已证实能 致癌。
波罗的海渔民和冰岛居民习惯以烟熏鱼作为日常 食品，他们患癌症的比例比其它地区高，这就进 一步表明这些化合物有导致人体生癌的可能性。
酚类 虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而
具有良好的抗氧化作用，因而经过烟熏后的制品其抗
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法一、熏制肉制品的加工原理：1.烟熏中的物质：烟熏中含有一系列物质，如挥发性物质、挥发性芳香化合物和持香化合物等。
这些物质通过吸附和渗透作用，进入到肉制品中，赋予其特殊的风味。
2.肉制品的蛋白质和糖分：在烟熏过程中，肉制品中的蛋白质和糖分会发生一系列化学反应，产生香气和色彩。
特别是氨基酸和脂肪氧化产物的反应，能够增强烟熏肉的风味。
3.烟熏中的热和湿度：烟熏过程中的高温和湿度能够改变肉制品的肌纤维结构、蛋白质和脂肪的性质，使其变得更加柔嫩且具有嚼劲。
二、烟熏肉制品的加工方法：1.预处理肉制品：首先，将肉制品进行腌制。
腌制的目的是使肉制品更容易吸收烟熏中的香气和风味。
常用的腌制方法有干腌和湿腌两种。
干腌是把肉制品放在腌料中，腌制一段时间后取出，并进行晾干；湿腌是将肉制品放在腌料中，浸泡一定的时间，然后取出晾干。
2.烟熏肉制品：烟熏是将腌制好的肉制品暴露在烟熏室中，通过烟熏产生的热量和烟熏中的香气和烟雾，使肉制品达到熏制的目的。
烟熏的方式有冷烟熏和热烟熏两种。
冷烟熏一般在20-35℃的低温下进行，时间比较长，一般需要几天甚至几周；热烟熏一般在60-80℃的高温下进行，时间比较短，一般几个小时。
3.熟化肉制品：熟化是指烟熏肉制品在制作完毕后进行贮存一段时间，使其更加美味和口感更佳。
熟化的时间一般是数天到数周不等，具体时间根据实际情况而定。
三、熏制肉制品的常见种类和特点：1.熏肠：熏肠是将处理好的肉浆经填肠机进行填充后，进行烟熏加工而成。
熏肠的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合煮食、煎炒和烧烤等各种烹饪方法。
2.熏腊肉：熏腊肉是将猪肉经过腌制和烟熏加工而成。
熏腊肉的特点是色泽红亮，咸香味浓，口感鲜嫩，适合腌肉、炒菜和腌菜等烹饪方法。
3.熏火腿：熏火腿是将猪后腿经过腌制和烟熏加工而成。
熏火腿的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合切片食用，也可以作为火锅的配料。
总结：熏制肉制品通过烟熏中的物质、肉制品的蛋白质和糖分以及烟熏中的热和湿度等多种因素相互作用，使肉制品获得特殊的风味和质地。
烟熏肉质品中风味物质
烟熏肉制品中的风味物质及其应用1烟熏肉制品的基本概念及其加工现状烟熏肉制品通常是指将经过浸渍的肉类置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使肉类边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使其水分减少至所需含量，这样所制得肉制品即为烟熏肉制品⑴。
烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。
并以其特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐，在我国肉制品体系中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。
人们已经发现烟熏可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等。
其的目的是改善产品感官质量和可贮性，产生能引起食欲的烟熏香味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏色泽，肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长，抗脂肪氧化酸败，延长产品货架寿命。
烟熏称得上人类使用的第一种香辛料。
人类很早就学会了应用熏烟赋予肉类独特的熏香味和金黄色的外观，并且烟熏过的肉便于保存。
因此,烟熏肉制品在国内外具有较好的发展前景。
由于在熏烟肉制品中可能含有多环芳烃类有毒物质，使人们对烟熏肉又爱又怕，为了消除或减少烟熏肉制品中的多环芳烃（PAH）,在加工过程中采用最佳的烟熏程序，有效控制烟熏程序的整个工艺；也可采用烟熏液减少烟熏肉制品中多环烃的污染。
同时合理精确的检测方法对于烟熏肉制品的生产销售也是非常重要的，目前发展起来的超声波萃取-气相色谱-质谱联用技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术用于烟熏肉制品中的芳香烃的检测，可以提高烟熏肉制品中的PAH的检出限，能够保证烟熏肉制品的食用安全，不仅可以完善烟熏肉制品中PAH的检测条件，稳定其检测方法，也可以为食品中其他芳香烃物质限量标准的制定提供依据；同时也可以为食品中其他有毒物质的检测提供技术参考⑵。
2烟熏肉制品的烟熏风味及其生成机理烟熏食品的风味受到相当大部分销费者的喜爱，像肉类及我国特有的熏豆腐千等。
实际烟熏技术在三千多年以前就建立起来了，它与盐浸、干制都是最古老的食品保藏方法，适应古代的生活条件，然而，在现代社会中，熏制加工早已从单纯的保存而转移到提供风味的目的上来了。
烟气熏肉制品的制作过程
烟气熏肉制品的制作过程烟气熏肉制品是一种经过熏制的肉类制品，通过将肉类置于熏炉中熏制，赋予肉类独特的烟熏风味。
下面将详细介绍烟气熏肉制品的制作过程。
原料准备制作烟气熏肉制品需要以下原料：•新鲜肉类（如猪肉、牛肉、鸡肉等）•食盐•糖•香料（如胡椒粉、孜然粉等）•熏炉•熏炭腌制1.将新鲜肉类切成适当大小的块状，去除多余的脂肪和骨头。
2.在一个容器中，将食盐、糖和香料混合均匀，即制作腌制液。
3.将肉块放入腌制液中，确保每块肉均匀地裹上腌制液。
4.将腌制好的肉块放入密封袋或容器中，放入冰箱中冷藏一段时间，使其充分入味。
根据肉块的大小，腌制时间一般在数小时至数日之间。
熏制1.在熏炉中放入适量的熏炭，并点燃熏炭。
注意，熏炭的种类可以根据个人喜好选择，如樱桃木炭、苹果木炭等，这些木炭可以赋予食物不同的风味。
2.将腌制好的肉块放在熏炉的烤架上，确保肉块之间留有足够的空间，以便烟气充分包裹肉块。
3.盖上熏炉的盖子，保持适当的通风量，以确保熏气能够顺利流通。
4.调整好熏炉的温度和熏烤时间。
一般来说，烟气熏肉需要在低温下慢慢熏制，以便肉质更加鲜嫩。
熏制的时间因肉块大小而异，一般在数小时至数天之间。
5.在熏制的过程中，可以不断加炭和调整熏炉的温度，以保持一定的烟气和温度。
熟化与保存1.熏制完成后，将烟熏肉从熏炉中取出，放在通风处晾干一段时间，使其熟化。
2.熟化的时间根据个人喜好而定，一般为数小时至数日。
3.熟化后的烟气熏肉制品可进行切片或块状包装，以便存储和食用。
4.将熟化好的烟气熏肉制品放在冷藏室中保存，以延长其保鲜期。
使用建议1.烟气熏肉制品可以直接食用，也可以用于烹饪，增添独特的烟熏风味。
2.烟气熏肉可以作为早餐的配菜，也可以用来做三明治、汉堡等主食。
3.烟气熏肉可以在冰箱中保存一段时间，但建议尽快食用以保持其最佳风味。
以上就是烟气熏肉制品的制作过程。
制作烟气熏肉需要慢慢熏制以保证风味，同时需要注意食材的新鲜程度和食品安全问题。
烟熏肉质品中风味物质
烟熏肉制品中的风味物质及其应用1 烟熏肉制品的基本概念及其加工现状烟熏肉制品通常是指将经过浸渍的肉类置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使肉类边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使其水分减少至所需含量,这样所制得肉制品即为烟熏肉制品[1]。
烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。
并以其特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐，在我国肉制品体系中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。
人们已经发现烟熏可使肉制品脱水,并产生怡人的香味,且可以改善肉的颜色,减少肉的腐烂和酸败等。
其的目的是改善产品感官质量和可贮性，产生能引起食欲的烟熏香味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏色泽，肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长，抗脂肪氧化酸败，延长产品货架寿命。
烟熏称得上人类使用的第一种香辛料。
人类很早就学会了应用熏烟赋予肉类独特的熏香味和金黄色的外观,并且烟熏过的肉便于保存。
因此,烟熏肉制品在国内外具有较好的发展前景。
由于在熏烟肉制品中可能含有多环芳烃类有毒物质,使人们对烟熏肉又爱又怕,为了消除或减少烟熏肉制品中的多环芳烃(PAH),在加工过程中采用最佳的烟熏程序,有效控制烟熏程序的整个工艺;也可采用烟熏液减少烟熏肉制品中多环烃的污染。
同时合理精确的检测方法对于烟熏肉制品的生产销售也是非常重要的,目前发展起来的超声波萃取-气相色谱-质谱联用技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术用于烟熏肉制品中的芳香烃的检测,可以提高烟熏肉制品中的PAH的检出限,能够保证烟熏肉制品的食用安全,不仅可以完善烟熏肉制品中PAH的检测条件,稳定其检测方法,也可以为食品中其他芳香烃物质限量标准的制定提供依据;同时也可以为食品中其他有毒物质的检测提供技术参考[2]。
2 烟熏肉制品的烟熏风味及其生成机理烟熏食品的风味受到相当大部分销费者的喜爱，像肉类及我国特有的熏豆腐千等。
烟熏肉制品生产工艺流程
烟熏肉制品生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!烟熏肉制品生产工艺流程如下：一、原料选择与处理1. 选择新鲜、健康的肉类原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防止肉品腐败的工艺过程。
烟熏是肉制品加工的重要工艺。
一、熏制的目的及意义烟熏的目的概括地讲有以下五个方面。
（1）使制品产生特有的烟熏风味烟熏的初始目的仅仅是为了提高食品的保藏性，但随着保存性能的冷冻设施进入一般家庭，人们无需花太多的精力考虑食品贮藏问题，而更多的是注重食品的色、香、味，所以烟熏的目的也逐渐从延长保藏期转变到增加制品的风味和美观上来。
（2）抑制微生物的生长在烟熏过程中，石炭酸和羰基化合物等会渗透、蓄积在肉中，其中有些物质具有杀菌作用。
烟熏方法不同，杀菌效果也不一样。
有一种伴有加热作用的烟熏，杀菌效果更为明显。
（3）形成熏制品特有色泽香肠类和火腿制品都有其特有的淡红色，这与烟熏有着相当大的关系。
这是由于熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。
（4）抗氧化作用烟熏对延缓肉中脂肪的氧化也有作用。
这是由于烟熏中所带的抗氧化性烟成分渗透于肉中，使肉产生了抗氧化性。
（5）改善质地烟熏具有脱水干燥的作用。
若能有效地利用干燥可以使制品的结构良好。
但是如果干燥过于急剧，肉制品表面就会形成蛋白质的皮膜，使内部水分不易蒸发，达不到充分干燥的效果。
不同的制品需要有不同的烟熏温度和时间，此外，制品在烟熏的同时保持一定的空气湿度对肉制品干燥极为重要。
二、熏烟的成分及性质熏烟的成分根据熏材材料不同而不同，一般烟熏材料以树脂少的硬木为好。
而且烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等也有不同，并随着烟熏的进行不断发生变化。
因此，正确认识熏烟的成分是很重要的。
根据分析，烟气成分中已测出200多种化合物，表3-1中列举了几种主要物质，这些成分并不是所有熏烟中都存在，受很多因素影响。
十章烟熏制品
3. 有机酸
在整个熏烟构成中存在有含1-10个碳旳简朴有 机酸，熏烟蒸汽相内旳有机酸含1-4碳，5-10 碳旳有机酸附在熏烟内旳微粒上。
有机酸有薄弱旳防腐能力。 有机酸能增进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠
衣易剥除。
4. 羰基化合物
此类化合物有20多种，涉及戊酮、戊醛、丁醛、 丁酮等等，某些短链旳醛酮化合物在气相内， 有非常经典旳烟熏风味和芳香味。
头锅中配旳作料及配方（以100公斤原料计，单位： 公斤）为： 大料0.15、花椒0.05、茴香0.1、桂皮0.2、 (以上装 入一布袋)，盐6，另备大葱0.5、鲜姜0.3、白糖或红 糖0.1~0.4。
2、煮肉
煮肉时先放脊肉，其他带皮肉块分层码在上面。另外 加入大葱1公斤、大蒜250克、盐适量。
烟熏时，燃烧和氧化同步进行。供氧量增长时，
酸和酚旳量增长，供氧量超出完全氧化时需氧旳 8倍左右，形成量到达最高值。假如温度较低， 酸旳形成量较大，燃烧温度增长到400℃以上， 酸和酚旳比值就下降。所以，400℃是分界线， 高于或低于时产生旳熏烟成份有明显差别。
所以燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200250℃间产生旳熏烟质量最高。
第十章 烟熏制品
学习目旳与要求：
了解烟熏制品旳一般特点 掌握熏烟旳原理与措施 掌握主要烟熏制品旳加工措施
第一节 烟熏原理与工艺 第二节 烟熏制品旳加工
第一节 烟熏原理与工艺
一、烟熏旳目旳 二、烟熏成份 三、烟熏措施 四、烟熏材料和条件
一、烟熏旳目旳
1. 形成特殊烟熏风味
熏烟成份中旳风味物质：愈创木酚等 加热增进微生物或酶对蛋白质及脂肪旳分解产生风
羰基化合物与肉中旳蛋白质、氨基酸发生美拉 德反应，产生烟熏色泽。
烟熏肉质品中风味物质
烟熏肉质品中风味物质烟熏肉制品中的风味物质及其应用1烟熏肉制品的基本概念及其加工现状烟熏肉制品通常是指将经过浸渍的肉类置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使肉类边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使其水分减少至所需含量，这样所制得肉制品即为烟熏肉制品⑴。
烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。
并以其特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐，在我国肉制品体系中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。
人们已经发现烟熏可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等。
其的目的是改善产品感官质量和可贮性，产生能引起食欲的烟熏香味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏色泽，肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长，抗脂肪氧化酸败，延长产品货架寿命。
烟熏称得上人类使用的第一种香辛料。
人类很早就学会了应用熏烟赋予肉类独特的熏香味和金黄色的外观，并且烟熏过的肉便于保存。
因此,烟熏肉制品在国内外具有较好的发展前景。
由于在熏烟肉制品中可能含有多环芳烃类有毒物质，使人们对烟熏肉又爱又怕，为了消除或减少烟熏肉制品中的多环芳烃（PAH）,在加工过程中采用最佳的烟熏程序，有效控制烟熏程序的整个工艺；也可采用烟熏液减少烟熏肉制品中多环烃的污染。
同时合理精确的检测方法对于烟熏肉制品的生产销售也是非常重要的，目前发展起来的超声波萃取-气相色谱-质谱联用技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术用于烟熏肉制品中的芳香烃的检测，可以提高烟熏肉制品中的PAH的检出限，能够保证烟熏肉制品的食用安全，不仅可以完善烟熏肉制品中PAH的检测条件，稳定其检测方法，也可以为食品中其他芳香烃物质限量标准的制定提供依据；同时也可以为食品中其他有毒物质的检测提供技术参考⑵。
2烟熏肉制品的烟熏风味及其生成机理烟熏食品的风味受到相当大部分销费者的喜爱，像肉类及我国特有的熏豆腐千等。
烟熏肉制品的危害及控制
摘 要 ：烟熏 肉制 品受到 国内外人们 的广泛喜爱 。传统烟熏方 法存在着一定 的缺 陷，产 品容 易受到多环芳香类 化 合物及 甲醛 的污染 。本文综述传 统烟 熏方法的缺陷 ，并提 出 了解决措施 ：抑制 多环 芳香类化合物或采用液熏技术 ， 前者 存在一定 的局 限性 ，不 能解决 甲醛污 染 问题 ；后 者在保 留传统 烟熏 肉制 品风味 的同时更加安全健康 ，是值得 提 倡和推 广 的一种 技术 。
（ ｏｌ ｅ ｆ ｏ ｄＳ ｉ ｃ ｄ ｅｈ ｏｏ ｙ Ｎ ｎｉｇ ｒ ｕｔ ａ ｎｖｒｉ ， ｎｉｇ ２０ ９ ， ｈｎ ） Ｃ ｌ ｇ Ｆ ｏ ｃ ｎｅａ ｃｎ ｌｇ ， ａｊ ｉ ｌ ｒｌ ｉｅｓｙＮａｊ １０ ５Ｃ ｉａ ｅ ｏ ｅ ｎＴ ｎ Ａｇ ｃ ｕ Ｕ ｔ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｓ ｋ ｄｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓａｅ ｖ ｒ ｏ ｕ ａ ｒｄ ｄ ． ｅｔａ ｉ ｏ ａ ｍｏ ｅ ａ ｏ ｕ ｔ ｒ ｅｙ ｐ ｐ ｌ ｒ ｐ ｗｏ ｌ ｗｉ ｅ Ｔｈ ｄ ｔ ｎ ｌ ｍｏ ｉ ｇ￣ｃ ｎ ｌｇ ａ ｅ ｅ ｔ， ａ ｉ ａ ｉ ｇ ｒ ｉ ｓ ｋｎ ｈ ｏ ｏ ｙｈ ｓｄ ｆｃ ｓ ｅ ｓｌ ｌ ｄ ｎ ｙｅ
ｔ ｅｐ ｌ ｔ ｎ ｏ ｏ ｃ ｃ ｃａｏ ｔ ｙ ｒ ｃ ｒ ｏ ｓ Ｐ ｓ ａ ｄ ｆ ｒ ｌｅ ｙ ｅ Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｕ ｌ ｅ ｏ ｅｅ ｔ ｏ ｅ ｏｔ ｏｌ ｉ ｆ ｌ ｙ ｌ ｍａ ｃ ｄｏ ａｂ ｎ （ ＡＨ ） ｎ ｍａｄ ｈ ｄ ． ｈ ｓ ａ ｅ ｔ ｎ ｓ ｍｅ ｆｃ ｓ ｆ ｈ ｈ ｕｏ ｐ ｙ ｉｒ ｉ ｈ ｏ ｏ ｉ ｓ ｄ ｔ
４ ２ １ Ｖ １２ ， ． ２ ４ ０１ ， ｏ ． ５ Ｎｏ １
发酵肉制品
（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。
19:48 9
第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
19:48
10
（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。
烟熏肉制品调研报告
烟熏肉制品调研报告烟熏肉制品调研报告一、烟熏肉制品的概述烟熏肉制品是一种利用烟熏工艺对肉类进行处理的食品制品。
它通过将肉品暴露在烟雾中，以烟的特殊气味和香味对肉进行熏制，增加肉的口感和风味。
烟熏肉制品在世界各地都有着悠久的历史和广泛的应用，是受欢迎的食品之一。
二、烟熏肉制品的分类1. 火腿类：如熏猪腿、熏火腿等，它们通常采用整块肉制作而成，在烟熏过程中，经过长时间的制作和熏制，使得其内外都达到熟化程度，口感鲜嫩。
2. 肠制品类：如烟熏香肠、烟熏肉片等，它们一般采用绞肉制作而成，然后经过烟熏处理，使其增添独特的风味和气味。
3. 腊肠类：腊肠类烟熏肉制品通常是将肉泥填充进肠衣中，在烟熏过程中，通过烟熏的香味和调料的熏气，使其形成独特的风味和口感。
三、烟熏肉制品的制作工艺1. 准备原料：选择新鲜的肉类原料，根据不同品类的烟熏肉制品，选择相应的部位和切割方式。
2. 腌制处理：将原料肉品浸泡在腌制液中，加入适量的盐、糖、香料和保鲜剂，使其充分吸收调味料，提高肉品的口感和风味。
3. 熏制处理：将腌制好的肉品放置在烟熏装置中，通过加热和燃烧木材等物质，产生烟雾，对肉品进行熏制处理。
不同的熏制时间和温度将决定烟熏肉制品的成品质量。
4. 成品包装：将熏制好的烟熏肉制品进行包装，通常采用真空包装或密封包装的方式，保持其新鲜度和口感。
四、烟熏肉制品市场现状分析烟熏肉制品作为传统食品，已在世界范围内得到广泛的应用和认可。
在中国，烟熏肉制品也受到了消费者的喜爱，各大超市和食品店都可以看到不同品类的烟熏肉制品。
烟熏肉制品市场主要集中在经济开发水平较高的地区，如大城市和发达地区。
消费者对烟熏肉制品口感和风味的喜爱，也促使了烟熏肉制品市场的不断发展和壮大。
然而，一些不规范的生产和销售行为也存在于烟熏肉制品市场中。
一些小作坊和无证生产者可能使用劣质原料和不当的熏制工艺，导致产品质量下降，不利于消费者的健康和权益。
五、烟熏肉制品的发展前景随着人们对食品安全和健康的关注度增加，烟熏肉制品也面临一些挑战和机遇。
熏烤肉制品理论概述
熏烤肉制品理论概述一、烟熏目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
1.呈味作用烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。
2.发色作用烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。
颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。
3.杀菌作用烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。
熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。
醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。
大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。
只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。
由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。
未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。
而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。
4.抗氧化作用熏烟中许多成分具有抗氧化作用。
抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。
第十章腌熏
一、烟熏的目的
1.使制品产生能引起食欲的烟熏气味 2.使外观产生特有的烟熏颜色
3.烟气成分渗入肉的内部，防止脂肪氧化，提高产品
的防腐性 4.烟中含有的醛和酚聚合作用，在制品表面形成茶褐 色有光泽的薄膜，增加制品的耐保藏性 5. 促进发色作用
堆叠成肉垛。传统的金华火腿、咸肉、风干肉和西式培根等多采 用这种方法。缺点:腌制有不均匀的现象。优点是蛋白质损失小，
耐贮藏。干腌的时间与产品的形状、肉的种类、腌制温度等有关
系。小片分割肉一般3-5天的腌制。温度2-4℃。 （2）湿腌法：将盐及其它配料溶化盐水卤，把肉浸泡在盐水中。盐
水的浓度根据产品的品种、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和
含氮浸出物
17.9 25.7 22.7 16.7 24.8
磷化合物
17.2 18.2 17.5 16.0 20.4
24
亚硝酸盐的有害作用
1.自身的毒性 2.致癌作用
CH3
CH3
NH+HNO2
CH3 二甲基 CH3
NNO+H2O
二甲基 亚硝胺
三、腌制的方法
(1)干腌法：将干盐或盐和硝的混合物擦涂在肉面上，放在容器里或
二、烟熏的方法
（一）直接烟熏法 1. 冷熏温度在15-30℃；4-20d。 2. 温熏法30-50℃5-6h左右；2-3d。 3. 热熏法50-80℃；5-6h。
4.
焙熏法90-120℃短时。
烟熏的方法
（二）间接烟熏法 1.燃烧法 2.磨擦发烟法 3.湿热分解法 4.流动加热法 5.二步法 6.碳化法
三、烟熏对肉的影响
重量的变化 主要化学成分的变化 1.蛋白质的变化 2.优质变化
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第十章烟熏肉制品
1、主要内容：
⑴烟熏的原理与工艺；
⑵烧烤制品的加工工艺；
⑶烟熏制品的安全性控制。
2、重点：烟熏的工艺与安全性控制。
3、难点：烟熏的工艺与安全性控制。
4、教学要求：
⑴掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺
⑵掌握烟熏制品的安全性控制。
5、教学方法：
理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节烟熏原理与工艺
一、烟熏的目的
1. 形成特殊烟熏风味
熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等
加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质
2. 发色
美拉德反应
加热促进硝酸盐还原
受热脂肪外渗起到润色作用
3、防止腐败变质
烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用
烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长，对酶菌和芽孢作用较小
烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%
4、预防氧化：熏烟中的酚类具有抗氧化特性
二、烟熏成分
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异
1. 酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。
作用：
形成特有的烟熏味及呈色作用
抑菌防腐作用
有抗氧化作用---最为重要
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。
有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4. 羰基化合物
这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5. 烃类
主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。
这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。
三、烟熏方法
1. 冷熏
概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称
烟熏时间：时间长，需要4-7天
优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
1. 冷熏
概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称
烟熏时间：时间长，需要4-7天
优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
3、热熏法
概念：制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃~80℃的烟熏过程，通常在60 ℃左右
烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时
特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。
4、焙熏法
温度：90 ℃120 ℃，
时间：更短，2~3小时
特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的
5、特殊方法
①电熏法：将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电
优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，
缺点：烟熏不均匀，成本高
②液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法
优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险
方法：
加热烟熏液使其挥发，附着到制品上浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20小时，可根据制品的大小形状而定。
在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。
加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮
四、烟熏材料和条件
（一）熏烟材料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木
（二）熏烟产生的条件
较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。
烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。
烟熏时，燃烧和氧化同时进行。
供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。
如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。
因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。
烟熏时，燃烧和氧化同时进行。
供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。
如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。
因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。
（三）、烟熏装置
简单烟熏炉
强制通风式烟熏房
连续（隧道）式烟熏房
第二节烟熏制品的加工
一、烟熏工艺
1、调制
①喷啉
作用：洗掉包装上的蛋白质使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀
②低温和高湿处理
作用：使制品表面形成冷凝层
2、预干燥
目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收熏烟
预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表面颜色深
3、熏制
注意和干燥阶段的湿度一致，防止肉制品表面出现裂纹
4、上色
在熏制结束前得到期望的颜色，采用干热条件来促进颜色的形成
注意干燥的时间
5、蒸煮：加热到低于结束温度的温度，稳定颜色
6、结束：加热到最终温度
二、北京熏肉
1、备料
选用膘肥约3厘米的三级或以上的猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。
头锅中配的作料及配方（以100千克原料计，单位：千克）为：
大料0.15、花椒0.05、茴香0.1、桂皮0.2、(以上装入一布袋)，盐6，另备大葱0.5、鲜姜0.3、白糖或红糖0.1~0.4。
2、煮肉：
煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。
另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。
开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每20分钟翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美。
3、熏制
熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)和糖，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。
煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。
第三节烧烤制品的加工
概念：原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。
特点：色泽诱人，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩
代表品种：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐鸡叫化鸡等
一、烤鸭
（一）工艺流程
（二）工艺要点
1、选料：填肥北京鸭，55到65日
2、宰杀造型：充气，腋下开膛
3、冲洗烫皮
100度水淋烫表皮，第一勺水先烫刀口处，防止跑气，共3到4勺水
4、烧挂糖色
1份麦芽糖和6份水，一般3勺；先淋两肩，后淋两侧两侧
5、灌汤打色
灌汤：向腔体内灌入100度汤水70到100毫升
打色：灌汤后淋2到3勺糖水
6、挂炉烤制
方法：先右侧刀口向火，再左侧，再其他部分，至枣红色，并熟透为止
条件：30到40度，40分钟左右，温度230到250度
（三）吃法
吃烤鸭最通常的作料儿，是甜面酱加葱条。
用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，加几片烤鸭片盖在上面，在放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起
二、叉烧肉
是一种传统的南方风味纯肉产品，它以优质猪通脊肉为原料，以香辛料、白砂糖、红曲水为主要辅料，经过选料，切块，腌制等等一系列的工序精加工炒制而成。
是甜味纯猪肉制品。
（一）工艺流程
（二）工艺要点
1、选料及整理
猪腿部或肋部肉，瘦肉切成长条
2、配料
3、腌制
除饴糖和绍兴酒外的调料与肉坯拌匀后腌制，每两小时搅拌一次，腌制6
小时后倒入绍兴酒，充分搅拌均匀后，将肉条穿在铁排环上，适度晾干。
4、烤制
穿好肉条的铁排环入炉，进行烤制，270度，烘烧15分钟，调换肉面，继续烤30分钟，后15分钟炉温保持在220度左右。
烘烤完毕，肉条冷却后，在饴糖或麦芽糖内浸没片刻，再烤制约3分钟即成。