醉鱼干加工工艺
醉鱼的干加工工艺
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02
醉鱼干加工工艺流程
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无破损、无异味的鱼作为 原料，通常选用淡水鱼，如草鱼、鲤 鱼等。
原料处理
将鱼去鳞、去内脏、洗净，切成适当 大小的块状，确保鱼肉表面干燥。
腌制与发酵
腌制液制备
将盐、糖、料酒、姜、蒜等调料按一定比例混合，搅拌均匀。
腌制
将鱼块放入腌制液中，确保鱼块完全浸泡在液体中，密封腌制1-2天。
综合质量控制
未来的醉鱼干加工将更加注重综合质量控制。从原料采购到加工、包装、储存、运输等各个环节，都将 有更加严格的质量控制措施，以确保产品的质量和安全。
产品多元化与个性化发展展望
产品口味多样化
消费者对于食品口味的追求是多样化的。未来的醉鱼干加 工将会推出更多种类的口味，如麻辣、五香、海苔等，以 满足不同消费者的需求。
加工工艺流程
醉鱼干的加工工艺包括清洗、腌制、晾晒等环节，每个环节都需要 人工操作和时间投入，这些因素都会影响加工成本。
加工人员培训
为了确保醉鱼干的质量和口感，需要对加工人员进行专业培训，提 高他们的技能和操作水平。
销售与市场前景分析
01
销售渠道拓展
醉鱼干可以通过多种渠道销售，如商超、农贸市场、网店等，为了扩大
包装个性化
随着消费者对于个性化需求的增加，醉鱼干的包装也将ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 来越个性化。企业可以通过定制包装、标签等手段，满足 消费者对于个性化包装的需求。
品牌化发展
未来的醉鱼干加工企业将更加注重品牌化发展，通过打造 自己的品牌，提升产品的附加值和市场竞争力。
行业法规与政策影响分析
要点一
环保法规的影响
醉鱼干【精品海鲜吃法教学】
腌好的鱼用水冲洗干净，然后挂在阴凉通风的地方晾一天到两天时间，晾到肉质紧实为好。
4
晾好的鱼，撒上白酒、糖。
5
装在保鲜盒里，放进冰箱冷藏室，隔夜。
6
取出，切块。上蒸锅大火蒸五分钟。
7
也可以蒸好之后再放凉吃。醉鱼干凉着更好吃。
小贴士
醉鱼干是个靠时间出味道的菜，不要着急，一步一步慢慢来，味道自然会醇香无比。
醉鱼干
醉鱼是南方的一种做法，味道很独特，用酒入菜真的是中餐的一种很神奇的做法，在一盘菜里，那种属于酒的醇香和食材本身的味道相得益彰，又各自出彩。
用料
草鱼
一条白酒一杯 Nhomakorabea白糖三勺
醉鱼干的做法
1
买一条三斤左右的草鱼，做醉鱼一定要活鱼，这个很重要。
2
鱼去头，去鳞，沿着中间的大骨切成两片，表面抹上盐，放在阴凉处腌12个小时以上。
绍兴醉鱼干的制作方法
绍兴醉鱼干的制作方法
绍兴醉鱼干是一道具有浓厚地方特色的美食，其制作工艺独特，口感鲜美。
下面，我将为大家介绍一下绍兴醉鱼干的制作方法。
首先，我们需要准备新鲜的鱼。
选择新鲜的鱼对制作醉鱼干至关重要，因为只有新鲜的鱼肉才能保证醉鱼干的口感和味道。
一般来说，鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等都是比较适合制作醉鱼干的鱼种。
接下来，将鱼进行去鳞、去腮、去内脏等处理，然后将鱼身洗净，沥干水分。
处理好的鱼身要用刀在两侧各划上几刀，这样有利于入味。
然后，准备好绍兴酒、盐、白糖、生抽、料酒、葱姜蒜等调料。
将这些调料按照一定的比例混合均匀，然后将处理好的鱼浸泡在调料中腌制数小时，让鱼彻底吸收调料的味道。
接着，将腌制好的鱼取出，沥干表面的水分，然后将鱼晾晒在通风处，待鱼表面形成一层微干时，即可进行下一步处理。
下一步，是将晾晒好的鱼进行烘烤。
烤箱预热180度，将鱼放入烤箱中烤制20分钟左右，直至鱼身金黄酥脆即可。
最后，将烤制好的鱼放凉，即可享用了。
绍兴醉鱼干制作完成，口感香脆，鱼肉鲜美，带有绍兴酒的独特风味。
绍兴醉鱼干的制作方法并不复杂，但需要注意的细节也很多。
希望大家在制作时能够严格按照步骤进行，这样制作出来的醉鱼干才能更加美味可口。
希望大家都能成功制作出地道的绍兴醉鱼干，让家人朋友一同品尝，分享美食的快乐。
醉鱼制作
外婆家醉鱼属于浙菜菜谱，主要原料是草鱼；工艺是风干，制作简单；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，中国吃网菜谱大全欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。
外婆家醉鱼的原料：草鱼外婆家醉鱼的配料：花雕酒、葱丝外婆家醉鱼的调料：海盐、花椒、生抽、老抽、白糖、味精外婆家醉鱼的做法：1、腊醉鱼，选用重量为2.5斤草鱼比较合适。
将草鱼宰杀并清除内脏，鱼腹腔的黑色黏膜也必须用手指搓干净，黑色黏膜是细菌所在。
2、从鱼腹腔往鱼背位置一分为二，是否相连无所谓。
3、晾干水分后，撒上粗海盐，超市有粗海盐出售，感觉用粗海盐腌制腊肉，风味比加碘盐要好。
海盐可以撒多一点，鱼全身都要覆盖上一层海盐，盐少了腊鱼可能还会发臭。
4、鱼里里外外都撒一层海盐，盐还可以偏多一点。
5、用一个类似漏勺的容器装载草鱼，腌制过夜。
用有洞洞的容器装草鱼目的是：鱼经过海盐腌制，会渗水，在渗水的过程中，会适当减低海盐的分量，所以不担心会过咸，同时，渗出的水，及时流走，鱼身比用没孔的器皿装载腌制，相对更加结实。
6、鱼腌制过夜后，用根竹签撑开鱼身，钓晒36小时左右。
7、鱼钓晒36后，就要开始用黄酒醉鱼，醉一条死鱼。
超市买一瓶10元以下的花雕酒，花雕酒用量为饭碗八分满，姜汁小半碗，葱丝，花椒，生抽两汤勺，老抽数滴，白糖两勺，味精少量，调一个醉卤，浸泡草鱼。
8、醉卤调匀后，再把草鱼放入浸泡过夜，期间反复翻转鱼身数次，浸泡入味。
花雕酒不必担心过量，因为酒精会挥发。
9、再次风干钓晒48小时左右，在钓晒前，应把葱丝剔除，花椒可以粘留在鱼身上，防蚊虫叮咬。
10、晒够48小时后就可以放入冰箱保存，趁新鲜尽快食用。
11、吃的时候，隔水大火蒸15分钟。
注意，隔水蒸，不能用碟子装着蒸，锅内倒汗水滴入碟内浸泡醉鱼，醉鱼鱼肉发软，影响口感。
蒸熟后放凉，再剁块。
中国吃网温馨提示：1、草鱼腹腔的黑色黏膜需要清洗干净，黑色黏膜是细菌所在。
2、前几步抹盐的时候不用担心会醉鱼会咸，因为最后腌制的过程中，鱼会脱水，带走很多盐分。
风干醉鱼的做法
13、入蒸锅，水开后蒸10-12分钟，视鱼块大小决定时间，出锅放置微凉，切块装盘，即可食用。
1、鲜活草鱼一条，请买鱼的帮忙宰杀，并剪掉鱼鳍；
2、精洗干净，尤其要清除鱼腹内黑色黏膜，然后去掉鱼头；
3、把鱼平放在案板上，从尾部横向入刀，将鱼身两பைடு நூலகம்鱼肉同鱼骨分离；
4、腌制鱼肉的容器不是很大，所以将鱼肉再一分为二；
5、倒入高度白酒，用手轻轻揉搓，均匀涂抹在鱼肉上；
6、葱姜切丝；
7、把葱姜丝放在鱼肉上，倒入醉卤，以没过鱼肉为宜；
8、放冰箱里冷藏24小时，取出，摘掉葱姜丝，用线串上系好；
9、悬挂在阴凉通风处风干，此过程需要3-5天；
10、风干好的醉鱼干；
11、取一块用温水洗一下，葱姜切丝，铺在盘子底部；
12、把洗好的鱼块放在葱姜丝上，鱼块上面在均匀撒上葱姜丝；
绍兴醉鱼干的制作方法
绍兴醉鱼干的制作方法醉鱼干是一道广受欢迎的绍兴传统美食，因为其独特的风味和制作方法而备受推崇。
它是一道将鱼制作成干燥后再泡制而成的美食，不仅味道鲜美，而且富有营养。
下面我将介绍醉鱼干的制作方法。
首先，醉鱼干的关键食材是新鲜的鱼。
在绍兴的当地，最常用的鱼是鲥鱼或者鲢鱼，这两种鱼肉质细嫩，适合制作醉鱼干。
第一步，将新鲜的鱼进行清洗，去除内脏和鳞片，并且将鱼身进行去头去尾的处理。
然后将鱼切段，长度大概为5-8厘米左右。
接下来，将鱼块用盐进行腌制，腌制时间大概为1-2个小时，使其入味。
第二步，准备腌渍的醉鱼干的制作汁。
在一个容器中，加入足够的黄酒、料酒和酱油，并加入适量的葱姜蒜末，以及几片干辣椒。
然后将腌制好的鱼块放入制作汁中浸泡，使其充分吸收酒香和调料的味道。
第三步，将腌制好的鱼块晾干，待其表面形成一层薄薄的白霜。
这一步是为了将鱼体的水分尽量控制在适当的范围内，以便于保持鱼的肉质细嫩，同时也有利于后续的晾晒和烘烤。
第四步，晾干后的鱼块进行阳光曝晒约一天一夜，以达到让鱼肉变得略硬，但又不至于太过干燥的状态。
在这一过程中，还需注意及时翻动鱼块，让其受到均匀的阳光晒晒。
第五步，待鱼块晒至略硬的状态后，即可进入烘烤的步骤。
首先要预热烤箱至150C左右，然后将鱼块在烤盘中摆放整齐，放入烤箱中烤制。
烤制时间大概为40-50分钟左右，直到鱼块表面变得微微焦黄，散发出诱人的香味。
最后，待鱼块冷却后，醉鱼干就制作完成了。
香气诱人的醉鱼干，不仅可以直接食用，还可以作为菜肴的辅料，增添食物的鲜美味道。
醉鱼干的制作过程虽然繁琐，但是每一步都至关重要，可以让鱼肉变得香酥可口，散发出特有的酒香味。
总的来说，醉鱼干的制作过程虽然需要耐心和细心，但是却值得。
在绍兴的家家户户，醉鱼干都是不可或缺的美食。
希望通过这份制作方法，让更多的人了解并且体验到这道美味的醉鱼干。
加工技术-醉鱼干加工技术
加工技术-醉鱼干加工技术一、工艺流程鲜活草鱼+去鳞+剖杀+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+调味（醉制）斗计量包装真空封口杀菌+保温+包装+入库。
二、操作要点1.选料使用未受污染区域养殖的活草鱼，体重以1.5-3千克为宜。
2.去鳞采用人工去鳞或机械去鳞。
3.剖杀从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开。
勿弄破胆汁。
4.第一次清洗去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，烘干时水分可以快速均匀散发。
用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
5.腌制以鱼体重量15%-20%的食盐进行腌制，鱼体均匀撒盐，大鱼稍多，小鱼稍少，采用腌池腌制。
下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层覆盖一层薄盐，用重物压实。
腌制12小时以上。
根据鱼体大小、当地食用习惯适当调整用盐量及腌制时间。
生产条件落后，气温高时，提高用盐量，以防鱼体变质。
腌池表面加盖以防杂物进入。
6.第二次清洗腌制后的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，洗净头部污血和肚皮黑膜等污物。
沥干水分。
7.干燥洗净的鱼体冬天可晒干，其它季节用烘房烘干或隧道式烘道干燥，使鱼体水分控制在35%.若不立即加工，则贮藏于-18t的冷库里。
8.切段鱼干按包装规格长度准确切段。
9.调味（醉制）车间温度控制在20℃以下。
以适量酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，存放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发。
此过程需一昼夜。
10.计量包装根据产品规格重新切块量。
包装要求产品形状完整匀，避免鱼刺等硬物外露。
11.杀菌采用高温、高压杀菌，反压冷却。
杀菌公式：10-20-10/121℃。
12.保温、包装、A库杀菌后的产品晾干，使包装袋外水汽蒸发。
保温7天后进行外包装，检验，装箱入库。
三、产品质量标准1.感官指标个体（块）完整，肉色自然，组织软硬适度，咸鲜适口，具有醉鱼干应有的滋味和气味，无异味，无杂质。
绍兴醉鱼干的制作方法
绍兴醉鱼干的制作方法
醉鱼干是绍兴地区的一道传统美食，以其鲜美的口感和独特的
制作工艺而闻名于世。
下面，我将为大家介绍一下绍兴醉鱼干的制
作方法。
首先，选择新鲜的鱼。
绍兴醉鱼干通常选用鲤鱼或者鲫鱼，这
两种鱼肉质细腻，适合制作鱼干。
在选择鱼的时候，要确保鱼的新
鲜度，最好是当天捕捞的新鲜鱼。
然后，进行腌制。
将新鲜的鱼洗净后，切成薄片，然后放入腌
制液中。
腌制液一般由绍兴黄酒、盐、白糖、姜片、葱段等原料组成，腌制的时间一般为6-8小时，让鱼片充分吸收腌制液的味道。
接着，晾晒。
腌制好的鱼片要在通风干燥的地方晾晒，一般需
要晒1-2天时间。
在晾晒的过程中，要注意鱼片的翻动和防止受潮，确保鱼片可以均匀晾干。
最后，烘烤。
晾干的鱼片要放入烤炉中烘烤，温度一般控制在
80-100摄氏度之间，时间约为3-4小时。
烤制的过程中要不断翻动
鱼片，确保鱼干可以均匀受热，达到金黄酥脆的效果。
制作好的绍兴醉鱼干，色泽金黄，外酥里嫩，香味扑鼻，是一道美味佳肴。
它不仅可以作为美食佳肴，还可以作为伴手礼送给亲朋好友。
在家中制作醉鱼干，既简单又美味，是一件非常有意义的事情。
以上就是绍兴醉鱼干的制作方法，希望对大家有所帮助。
制作醉鱼干虽然过程稍显繁琐，但只要掌握了正确的方法，就能轻松制作出美味可口的醉鱼干。
愿大家都能在家中享受到地道的绍兴醉鱼干的美味！。
醉鱼干加工工艺
[3] 陈晓婷, 王宏伟. 不同品种淡水鱼醉 鱼干的制作及品质比较. 水产学报, 2021, 45(1): 123-130.
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要点二
解Байду номын сангаас方法
需要将鱼块均匀地摆放在烘干设备中，确保鱼块之间有 一定的距离，便于热空气流通。同时要控制好烘干温度 和时间，避免出现过干或者过湿的情况。
成品品质不稳定问题及解决方法
成品品质不稳定问题
由于原料质量、加工工艺、环境卫生等因素的影响，可 能会导致成品品质不稳定。
解决方法
要选择新鲜、无破损的鱼作为原料，并对原料进行严格 的检验和筛选。同时要保证加工环境的卫生和消毒措施 ，避免污染和细菌滋生。在加工过程中要遵循标准的工 艺流程和操作规程，确保每个环节的质量控制。
在实际生产中，需要进一步研究和 开发醉鱼干加工工艺的自动化和智 能化技术，以提高生产效率和产品 质量。
07
参考文献
参考文献
[1] 张云, 王立新. 醉鱼干的加工工艺与 保鲜技术研究. 食品科学, 2019, 40(2):
253-260.
[2] 赵丽华, 王建华. 传统醉鱼干的制作 工艺及其改进. 食品科技, 2020, 45(3):
醉鱼干加工工艺
2023-11-04
目录
• 引言 • 醉鱼干加工流程 • 醉鱼干加工关键技术 • 醉鱼干品质影响因素分析 • 醉鱼干加工过程中常见问题及解决方案 • 结论与展望 • 参考文献
01
引言
背景介绍
醉鱼干是一种传统的中式食品 ，历史悠久，深受消费者喜爱
。
醉鱼干的制作工艺和配料独特 ，具有丰富的口感和独特的风
不同种类的调味料配比，会直接影 响到醉鱼干的口味和风味。
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醉鱼干加工工艺
作者：邓滕华
来源：《农家科技》2012年第04期
近幾年。
在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产，为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路。
其生产工艺流程：选草鱼→去鳞剖杀→清洗→腌制→清洗→干燥→切段→调味(醉制)→计量包装→真空封口→杀菌→保温→包装一入库。
其生产要点：
1.选草鱼。
要求使用未受污染区域养殖的活草鱼。
以1.5—3千克最适合。
过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多；过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看，干燥调味等操作难度加大，鱼干储藏过程中容易腐败。
2.去鳞。
采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。
3.剖杀。
从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着。
去头，从背部无肉处切下，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁。
以免使鱼肉产生苦味。
4.清洗。
去除内脏及杂物，用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
5.腌制。
以鱼体重量15％～20％的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，一般腌制时间为12小时以上。
腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。
生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加盖防杂物等进入。
6.清洗。
腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。
7.干燥。
冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。
一般干燥后鱼体水分控制在35％左右。
干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于－18℃下的冷库里。
8.切段。
干燥后的鱼干按包装规格进行切段。
要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与，包装规格相一致。
这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。
9.调味。
(醉制)调味过程中，车间温度应控制在20％以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。
以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀。
摆放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。
10.计量包装。
根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀。
11.杀菌。
采用高温、高压杀菌，反压冷却。
12.保温、包装。
入库进行晾干后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。
软包装甜玉米罐头的加工
1.原料。
新鲜甜玉米，柠檬酸，食盐。
2.主要设备。
真空封口机，杀菌锅，蒸煮袋。
3.工艺流程。
原料验收→剥叶去须→预煮→漂洗→整理→装袋→封口→杀菌→冷却→干燥→成品
4.操作要点。
①原料验收。
甜玉米原料要求颗粒饱满，色泽由淡黄转金黄色的乳熟期玉米，允许外带苞叶3～4张。
对有病虫害和花斑玉米，严重脱粒及干玉米不得投产。
②剥叶去须。
将玉米剥去苞叶，并除尽玉米须。
③预煮。
沸水下锅煮10～15分钟。
煮透为准。
预煮水中加0.1％柠檬酸，1％食盐。
预煮后用流动水急速冷却漂洗10分钟。
@整理。
将玉玉米棒切除两端，每棒长度基本—致，控制在16～18厘米。
玉米棒切除两端削料可制软包装玉米粒罐头，制作技术同软包装玉米捧。
⑤装袋。
按长度、粗细基本一致的两棒装袋。
⑥封口。
在0.08—0.09兆帕下抽气密封。
⑦杀菌、冷却、反压杀菌。
温度121℃。
时间10—20分钟。
压力为0.196兆帕(2千克／平方厘米)。
冷却时要保持压力稳定，直到冷却到40％。
⑧干燥。
杀菌冷却后袋外有水，采用手工擦干或热风烘干，以免造成袋外微生物繁殖，影响外观质量。
⑨成品包装。
为避免软包装成品在贮藏、运输及销售过程中的损坏，须进行软包装的外包装。
可采用纸袋或聚乙烯塑料袋，然后进行纸箱包装。
354200福建省南平农校汪志铮。