《食品生产概论》课程教学大纲

《食品生产概论》课程教学大纲

食品生物技术专业适用

编写单位：生物技术系食品教研室

编写人：黄琼

审核人：吴扬

审批人：彭宏

批准日期：2008年7月1日

目录

课程说明

第一部分教学基本要求

第二部分教学时数分配表

第三部分理论教学内容

第四部分实验教学内容

第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案

说明

本大纲是根据2008级三年制高职食品生物技术专业教学计划而制订的。

食品生产概论学以加工原理为主线，研究食品加工中的原材料性质与加工产品的关系，各类加工食品的工艺操作和控制，加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，开发新型食品，推动食品产业化的发展。食品生产概论的内容包括各类食品的加工原理及加工工艺，同时，包括了如何利用食品加工中不同工艺技术保证食品的营养价值等内容。

本课程以课堂讲授和实验、实训三种形式进行教学，其中理论讲授28学时，实验20学时，共计48学时，3学分，于第四学期开设。

执行本大纲时应注意的若干问题如下：

1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。

2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。

3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。

4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。

5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。

第一部分《食品生产概论》教学基本要求

一、课程的性质、地位、任务

食品生产概论以理论讲授和实验完成教学内容，其中理论教学为主要部分。本课程是食品生物技术专业的一门综合能力课。通过本课程的学习，使学生掌握食品生产概论研究体系的基本原理，感性认识加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，了解食品产业化的发展趋势。

二、教学基本要求

通过本课程的学习，使学生掌握国内外先进食品加工技术以及工艺，了解不同食品的生产工艺，熟悉食品加工过程。培养开发食品的思路和科学研究能力。

第二部分教学时数分配表

第三部分理论教学内容

第一章绪论

一、[教学目的]：

1、了解食品工艺学的概念

2、了解食品工艺的发展趋势、相关学科和学习方法。

二、[教学内容]：

1、食品工艺的概念与分类

2、食品工艺学在食品科学中的地位

3、食品工艺学的相关学科和学习方法

第二章食品原料和材料

一、[教学目的]：

1、掌握植物性食品原料的组成和功能

2、掌握动物性食品原料的组成和功能

二、[教学内容]：

第一节植物性食物原料

1、果蔬类食品原料中的有机酸、含氮化合物、色素物质、维生素、酶、糖苷类物质等物质的含量和在加工中的作用。

2、大豆类食品原料中的蛋白质的组成、抗营养因子的作用等。

3、谷物类食品原料中的淀粉和维生素的组成和作用。

第二节动物性食物原料

1、畜肉和禽肉的产品特性、加工特性及肉的腐败。

2、水产品的产品特性、加工特性和腐败变质。

3、乳类原料的产品特性和加工中的特性。

第三章软饮料工艺

一、[教学目的]：

1、掌握软饮料的用水处理以及软饮料的配料

2、软饮料的概念和分类

3、了解软饮料的包装容器

4、掌握碳酸饮料的制备和工艺流程

二、[教学内容]：

第一节软饮料的概述

1、软饮料的概念和分类

2、软饮料的用水处理

3、软饮料的包装容器

第二节碳酸饮料

1、碳酸饮料的原糖浆制备方法和工艺流程

2、碳酸饮料的调味糖浆的配合方法和过程

3、可乐型汽水的配制方法。

第二节茶饮料

1、茶饮料的定义和分类

第三节固体饮料

1、固体饮料的定义和特

第四章罐藏食品工艺

一、[教学目的]：

1、掌握罐藏食品加工中的装罐和注液

2、掌握罐藏食品加工中的排气和密封

3、罐藏食品加工中的杀菌和冷却

二、[教学内容]：

第一节总论

1、罐藏食品的起源和发展

2、罐藏食品的分类

3、罐藏工艺的流程

第二节肉禽类罐头

1、畜禽类原料的处理原料

2、清蒸及烟熏、腌制加工的工艺原理及流程

3、罐藏畜禽的种类及质量要求。

第三节果蔬类罐头

1、果蔬罐头对原料的基本要求

2、果蔬罐头加工中原料的处理

3、糖水罐头的加工工艺

4、果酱类罐头的加工工艺

4、蔬菜类罐头的加工工艺

第五章果蔬制品工艺

一、[教学目的]：

1、掌握果蔬保鲜的环境要求

2、了解果蔬涂层保鲜的原理和种类

3、掌握果蔬保鲜的影响因素及原理

4、了解果蔬糖制和腌制

二、[教学内容]：

1、果蔬的保鲜

2、果蔬的速冻

3、果蔬的干制工艺

4、果蔬的糖制和腌制

第六章乳制品工艺

一、[教学目的]：

1、掌握乳制品原料的选择、验收和预处理。

2、掌握市乳、全脂乳粉、无糖炼乳、冰淇淋、发酵型酸乳、干酪的加工工艺。

3、了解加糖炼乳的加工工艺。

4、了解乳粉、奶油的种类。

5、了解速溶奶粉、调制奶粉的加工工艺。

二、[教学内容]：

1、乳制品原料的选择、验收和预处理。

2、市乳、全脂乳粉、无糖炼乳、冰淇淋、发酵型酸乳、干酪的加工工艺

3、乳粉、奶油的种类

4、速溶奶粉、调制奶粉的加工工艺

5、冰淇淋的组成和分类

6、冰淇淋的生产工艺

7、酸奶的加工工艺

第七章畜产品加工工艺

一、[教学目的]

1、掌握肉松的加工工艺