《食品生产概论》课程教学大纲
食品科学教学大纲
食品科学教学大纲一、引言食品科学是一门综合性学科，涉及食品生产、加工、安全、营养等方面知识。
本学科旨在培养学生对食品相关知识的理解和应用能力，为未来从事食品行业或相关领域的人才奠定基础。
二、课程目标1. 了解食品科学的基本概念和原理；2. 掌握食品加工的基本技术和流程；3. 熟悉食品安全和卫生知识，培养食品安全意识；4. 了解营养学基本理论，明白食物对人体健康的影响；5. 培养学生的实践操作能力和团队合作精神。
三、课程内容1. 食品科学概论：介绍食品科学的定义、范围和发展历史；2. 食品化学：探讨食品成分、性质和相互作用；3. 食品微生物学：学习食品中微生物的种类、特性及影响；4. 食品加工技术：包括食品加工的基本原理、流程和设备；5. 食品安全与卫生：了解食品安全事件原因及防范措施；6. 食品营养学：分析食物中的营养物质及其作用；7. 食品质量管理：介绍食品质量检测标准和管理体系。
四、教学方法1. 理论授课：通过讲授食品科学理论知识，建立学生的基础；2. 实验操作：组织学生进行食品实验操作，培养实践能力；3. 研讨讨论：引导学生参与食品学术研讨和讨论，提高学术素养；4. 实习实训：安排学生参与食品生产实习，加深对行业的了解。
五、评估方式1. 平时表现：包括课堂提问、作业完成情况等；2. 期中考试：考察学生对学科知识的掌握程度；3. 实验报告：学生完成实验后需提交相应实验报告；4. 期末考核：综合考察学生对整个学期学习内容的掌握情况。
六、教学资源1. 教材：选用食品科学相关教材，辅助学生学习；2. 实验设备：准备必要的实验设备和材料，保障实验进行；3. 案例资料：提供食品案例分析，拓展学生视野；4. 外部合作：与食品企业合作，开展产学研合作项目。
七、总结食品科学作为一门重要的学科，不仅关乎我们日常生活中的饮食安全和营养健康，也涉及到整个食品产业的发展。
通过本教学大纲的制定和实施，希望可以为学生提供系统全面的食品科学知识，培养出具备扎实理论基础和实践技能的优秀食品科学人才。
《食品工艺学概论》课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
食品生产概论
食品生产概论•内容简介：•《食品生产概论》介绍了在食品生产中所推广、应用的新知识、新技术、新工艺、新方法、新标准和新动态。
全书内容包括：食品组分及其加工技术、食品保藏与加工、果蔬制品生产工艺、肉制品生产工艺、乳制品生产工艺、谷物食品生产工艺、糖果与巧克力生产工艺、饮料生产工艺、发酵食品生产工艺等。
《食品生产概论》适合高职高专食品类专业、农产品加工等相关专业学生选用。
•目录：•绪论•第1章食品成分及其加工技术•1．1食品的成分及其营养特性•1．2基本单元操作•1．3食品包装•1．4食品安全••第2章食品保藏与加工技术•2．1食品的变质及其控制•2．2食品的热保藏技术•2．3食品的低温处理与冷冻保藏技术•2．4食品的脱水、干燥和浓缩技术•2．5食品的化学与生物学技术处理•2．6食品的辐射处理技术•2．7食品保藏新技术••第3章果蔬制品生产技术•3．1果蔬原料•3．2果蔬保鲜•3．3果蔬的糖制和腌制•第4章肉制品生产技术•4．1概述•4．2畜肉和禽肉•4．3冷却肉生产技术•4．4各种肉制品生产技术•4．5肉类罐头••第5章乳制品生产技术•5．1概述•5．2液态乳生产技术•5．3酸乳生产技术•5．4乳粉生产技术••第6章谷物食品生产技术•6．1原辅材料•6．2焙烤食品生产技术•6．3方便与休闲食品生产技术••第7章糖果与巧克力生产技术•7．1糖果的概念和分类•7．2硬糖•7．3焦香糖果生产技术•7．4充气糖果生产技术•7．5巧克力制品生产技术••第8章饮料生产技术•8．1碳酸饮料生产技术•8．2果蔬汁饮料生产技术•8．3其他软饮料生产技术•第9章发酵食品生产技术•9．1酱油生产技术•9．2食醋生产技术•9．3啤酒生产技术•9．4其他发酵酒生产技术•参考文献。
《食品生产管理》教学大纲
《食品生产管理》教学大纲食品生产管理教学大纲课程简介食品生产管理是食品科学与工程领域的一门重要课程，旨在培养学生对食品生产过程的管理能力和食品质量安全控制能力。
本课程将介绍食品生产中的各个环节和管理流程，包括原料采购、生产计划、生产操作、质量控制和风险管理等方面内容。
通过本课程的研究，学生将掌握食品生产管理的基本理论和实践技能，为将来从事食品生产和管理工作打下坚实的基础。
课程目标- 认识和理解食品生产管理的概念和原理；- 掌握食品生产的各个环节和关键流程；- 熟悉食品质量安全控制的方法和技术；- 培养学生的团队合作和沟通能力；- 培养学生的问题解决和决策能力。
课程大纲第一单元：食品生产管理概述- 食品生产管理的定义和目标；- 食品生产管理的重要性和作用；- 食品生产管理的基本原理和方法。
第二单元：原料采购与供应链管理- 原料采购的重要性和关键环节；- 供应链管理在食品生产中的作用和挑战；- 原料供应商评估和选择的方法和技巧。
第三单元：生产计划与调度管理- 生产计划的制定和调整原则；- 生产调度的方法和技术；- 生产计划与需求预测的关系。
第四单元：生产操作与控制- 生产操作的标准化和规范化；- 生产操作的流程和步骤；- 生产操作中的质量控制和风险管理。
第五单元：质量控制与风险管理- 食品质量控制的方法和技术；- 食品质量安全标准和监测；- 风险管理在食品生产中的应用和挑战。
第六单元：团队合作与沟通- 团队合作的意义和作用；- 团队沟通的技巧和方法；- 团队协作在食品生产管理中的实践。
课程评估- 平时成绩：参与课堂讨论和小组活动；- 期中考试：笔试，考察对课程的理解和掌握程度；- 期末项目：团队合作完成一个食品生产管理案例分析；- 学生自评：学生对自己在课程中的研究情况进行评估。
参考教材- 蔡福生，李敏华，张思远. 食品生产管理[M]. 高等教育出版社，2019.备注本教学大纲仅供参考，并可根据实际教学需要进行调整和修改。
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲食品质量与安全专业导论课程教学大纲第一部分：课程简介1. 课程背景和重要性- 食品安全对个人和社会的意义- 食品质量与安全专业的发展趋势2. 课程目标- 培养学生对食品质量与安全的重要性的认识- 掌握食品安全与质量管理的基本原理和方法- 培养学生的实践能力和问题解决能力3. 课程设置- 课程时长和学分- 教学方式和教材- 评估方式和考核标准第二部分：教学内容与学习要点1. 食品质量与食品安全的基本概念- 食品质量的定义和评价指标- 食品安全的定义和影响因素2. 食品安全风险评估与管理- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全风险评估的方法和指标- 食品安全管理的原则和实施步骤3. 食品质量管理体系与标准- ISO 9001质量管理体系的基本要求- 食品质量安全管理体系标准及相关认证 - 食品质量标准的制定与应用4. 食品检验与检测技术- 食品检验与检测的基本原理和方法- 常用的食品检测技术及其应用- 食品检验与检测的质量控制与管理5. 食品安全法律法规与监管- 食品安全法律法规体系及其主要内容 - 食品安全监管的职责和机构- 食品安全监管的措施和效果评估第三部分：教学方法与学习活动1. 授课讲解- 教师通过讲解方式传授理论知识- 结合案例分析和实例解释理论知识的应用2. 实验与实践- 向学生提供必要的实验和实践活动- 学生通过实践活动加深对理论知识的理解和应用能力 3. 学生讨论与小组合作- 学生进行小组讨论，解决实践问题- 学生通过合作项目提高团队协作意识和实践能力4. 独立研究与报告撰写- 学生进行规定主题的研究和报告撰写- 学生通过独立思考和分析提高问题解决能力第四部分：教学评估与考核1. 平时成绩评定- 出勤情况和课堂表现- 作业和小组项目报告2. 期中考试- 考察学生对课程知识的理解和应用能力- 主要包括选择题、简答题和案例分析题等3. 期末考试- 对整个课程内容进行综合性考核- 主要包括综合分析题和论述题等4. 学生评价- 鼓励学生对课程进行评价和反馈- 参考学生评价对课程进行改进和提升结语：食品质量与安全专业导论课程致力于培养学生对食品安全与质量管理的专业知识和实践能力。
食品工艺学概论 课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲课程内容：“食品工艺学概论”是为生物工程专业（本科）扩宽专业知识面、适应科学技术不断发展、专业互相渗透的需要而开设的一门课程。
通过本门课程的讲授，使生物工程专业的学生掌握食品工艺学的基础理论、加工过程的基本原理、方法以及当代食品工程的新工艺新技术，并了解食品科学研究的发展动态及研究的前沿概况，使学生参加工作后能较快的适应业务上的要求。
一、教学内容第一章食品加工原理概论1.1食品冷藏原理1.2食品热加工原理1.3食品罐藏原理1.4食品辐射保鲜1.5食品化学保藏原理教学难点：食品冷冻工艺、热杀菌的方法、罐藏食品的质量问题及控制教学重点：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理第二章食品加工技术各论2.1果蔬加工2.2焙烤制品加工2.3肉类加工2.4乳品生产工艺教学难点：果蔬原料的化学成分及加工特性教学重点：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
第三章食品加工技术进展3.1食品工业中高新技术的应用3.2食品加工技术进展及展望教学难点：食品工业中高新技术的应用教学重点：是介绍有关食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
二、教学要求第一章食品加工原理概论教学要求：重点掌握：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理；一般掌握：食品冷冻工艺、食品热杀菌的方法、食品添加剂的使用及标准；一般了解：微生物的耐热特性。
第二章食品加工技术各论教学要求：重点掌握：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
；一般掌握：原料乳性质、果蔬原料的化学成分及加工特性；一般了解：原料的验收及予处理。
第三章食品加工技术进展教学要求：重点掌握：食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
三、章节学时分配四、教材与主要参考资料教材赵晋府食品工艺学北京轻工业出版社2009参考资料王丽琼果蔬贮藏与加工北京中国农业大学出版社2008高福成等现代食品工程高新技术北京中国轻工业出版社 1997执笔：审核：批准：。
《食品科学与工程导论》课程教学大纲
《食品科学与工程导论》课程教学大纲课程编号：0231401课程名称：食品科学与工程导论总学时数：16先修课及后续课：《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，食品化学、食品生物化学、食品微生物学、食品机械与设备、食品工艺学等课程的先修课程。
一、说明部分1、课程性质《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，授课对象为食品科学与工程专业、生物工程专业本科学生。
2、教学目标及意义通过对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品包装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处理、食品的安全性及其控制、食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍。
要求学生理解专业要求，掌握相关基本理论、基本知识和基本技能。
3、教学内容及教学要求本课程对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品的安全性及其控制、食品加工高新技术、食品科学研究方法等方面进行了详细的介绍。
使学生了解食品科学与工程专业的各个方向，相关名词和基本原理，为今后深入学习和自学食品领域里的有关分支和研究方向提供基础支撑。
总学时按16学时安排。
4、教学重点、难点第1章绪论重点：食品与药品的区别。
第2章食品科学基础重点：食品的化学基础和微生物学基础。
难点：食品的微生物学基础。
第3章食品营养与健康重点：合理营养与健康的关系，平衡膳食。
第4章食品工程基础重点：物料的单元操作技术。
难点：物料恒算。
第5章食品保藏原理重点：食品的热处理、食品干制与食品的化学保藏。
第6章各类食品加工重点：畜产品加工、软饮料加工与粮油食品加工。
第7章食品安全与卫生重点：食品安全、食物中毒及其防范措施。
第8章食品加工高新技术重点：食品加工高新技术。
第9章食品科学研究方法重点：食品科学研究方法。
第10章食品添加剂（自学）重点：食品添加剂的和使用规范。
第11章食品感官分析（自学）重点：感官分析的基本条件和应用。
食品生产概论
6、干燥 将完成糖煮的果片用托盘送入烘箱中，温度为65~70摄氏度，烘至果片 表面糖浆不在粘滞为宜。
7、成品
深黄色、酸甜适口、无异味、无杂质、糖分渗透均匀、有透 明感，很好吃哦！！！
食品生产概论
苹果果脯的生产
一、实训目的
• 1、通过实训任务使学生进一步掌握水果加工预处理的方 法 • 2、熟悉糖制设备的使用方法 • 3掌握苹果果脯的一般生产工艺
• 二、原料及仪器
• 苹果、白砂糖、盐、 • 不锈钢刀具和盆、不锈钢锅、干燥箱、漏勺、烘盘、台秤、 • 洁净的菜板。
三、试验步骤
• 1、原料选择：新鲜无病虫害、无霉烂变质的苹果。 •
2、清洗、去皮、切片、护色、硬化。
3、预煮苹果片 水沸 先配置40%的糖液，将冷却 后的苹果放入糖液中，糖液 的量略低于果片的上层面， 再上果片的上层面撒上一层 砂糖，放置一段时间。
5、糖煮 将果片放入已沸的糖液中，中火煮至苹果片呈现透明状，中间可加适当 的 糖量。
《食品科学与工程导论》教学大纲.
《食品科学与工程导论》教学大纲
一、课程性质与教学目的
《食品科学与工程导论》是食品科学与工程专业的先导课程,是为刚刚进入学校的一年级新生准备的。
该课程主要阐述食品科学与工程的涵义、内容、特点与分类,并对食品科学的科学基础和食品工程的工程基础展开介绍,使学生对食品科学与工程专业将要学习的内容有大致的了解,并产生学习的兴趣等。
本课程属于讲座性质,目的在于学生通过本课程的学习,了解食品科学与工程专业所涵盖知识体系,未来的发展情况,了解学习方法,培养学生的专业学习兴趣。
二、课程内容、讲授要点与学时安排
1 绪论-当代食品科学与工程的发展趋势2学时
1.1 食品科学与食品工程的定义、内容和特点
1.2 食品工业涵义、分类、现状与问题
1.3 食品科学与工程发展方向
1.4 我校食品类学科设置情况
1.5 食品科学与工程专业的学习
2 食品科学的生物学基础6学时
2.1 食品生物化学概论2学时
2.2 食品化学概论2学时
2.3 食品微生物学概论2学时
3 食品的安全与质量4学时
3.1 食品的分析检测基础2学时
3.2 食品质量与安全概论2学时
4 食品工程技术基础4学时
4.1 食品加工与保藏基本原理2学时
4.2 食品加工高新技术2学时
三、教材和参考资料
暂无指定教材,可参考下列书籍和文献。
1. 刘学文主编,食品科学与工程导论(“十一五”国家规划教材,化学工业出版社,2007
2. 各种专论的教材、参考书和专业期刊
四、课程考核方式
每人完成不少于1500字的课程论文1篇,要求围绕自己对“食品科学与工程学科”的认识展开。
《食品加工技术概论》讲义
《食品加工技术概论》讲义1.掌握食品与食品加工的概念。
2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。
3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。
4.理解食品保藏的基本原理与方法。
1. 食品的概念及分类食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。
食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品分类的方法很多。
按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。
2. 食品品质(质量)要求食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。
感官品质主要由色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。
食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。
食品的种类很多，但均应具有下列品质要求：（1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观；（2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)；（3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性；（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；（5）方便性：携带及食用方便；（6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。
此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。
人类加工食品的历史十分悠久。
但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成食品科学或食品工程学科。
食品生产原理教案
食品生产原理教案一、教学目标通过本节课的研究，学生应该能够：- 了解食品生产的基本原理；- 掌握食品加工中的常用技术和方法；- 理解食品生产对健康和环境的影响；- 培养食品加工的基本技能。
二、教学内容1. 食品生产的基本原理- 食品生产的定义和概念；- 食品生产的主要步骤；- 食品生产中的关键要素。
2. 食品加工的常用技术和方法- 熟化、杀菌和灭菌技术；- 调味、腌制和发酵方法；- 保鲜、冷冻和干燥工艺；- 食品包装和贮存方法。
3. 食品生产对健康和环境的影响- 食品安全和卫生问题；- 食品添加剂和防腐剂的使用；- 饮食惯和营养健康的关系；- 食品生产对环境的影响和可持续发展。
4. 食品加工的基本技能- 食品加工中的基本操作和注意事项；- 食品加工中的安全措施和卫生要求；- 食品加工中的质量控制和检测方法；- 食品加工中的创新和改进思路。
三、教学方法- 讲授结合案例分析，生动形象地介绍食品生产原理；- 实验演示，展示常用技术和方法的操作过程；- 小组讨论，促进学生思维的拓展和交流；- 课堂练和案例分析，检验学生的理解和应用能力。
四、教学评估- 参与课堂讨论和小组活动的积极程度；- 案例分析和实验报告的质量；- 题目练和测试的得分情况；- 学生在实际情境中应用知识的能力。
五、教学资源- 教科书和参考书籍；- 实验室设备和材料；- 多媒体投影仪和电脑；- 案例分析和实验报告模板。
六、教学安排本节课程共分为4个部分，每个部分约为45分钟。
- 第一部分：食品生产的基本原理（45分钟）- 第二部分：食品加工的常用技术和方法（45分钟）- 第三部分：食品生产对健康和环境的影响（45分钟）- 第四部分：食品加工的基本技能（45分钟）七、参考文献[1] 王文祥，王大雄，食品科学与技术基础，中国农业出版社，2018。
[2] 李莉，食品生产工艺与质量控制，科学出版社，2019。
[3] 朱红霞，食品加工与营养学，化学工业出版社，2017。
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《食品生产概论》课程教学大纲
食品生物技术专业适用
编写单位：生物技术系食品教研室
编写人：黄琼
审核人：吴扬
审批人：彭宏
批准日期：2008年7月1日
目录
课程说明
第一部分教学基本要求
第二部分教学时数分配表
第三部分理论教学内容
第四部分实验教学内容
第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案
说明
本大纲是根据2008级三年制高职食品生物技术专业教学计划而制订的。
食品生产概论学以加工原理为主线，研究食品加工中的原材料性质与加工产品的关系，各类加工食品的工艺操作和控制，加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，开发新型食品，推动食品产业化的发展。
食品生产概论的内容包括各类食品的加工原理及加工工艺，同时，包括了如何利用食品加工中不同工艺技术保证食品的营养价值等内容。
本课程以课堂讲授和实验、实训三种形式进行教学，其中理论讲授28学时，实验20学时，共计48学时，3学分，于第四学期开设。
执行本大纲时应注意的若干问题如下：
1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。
2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《食品生产概论》教学基本要求
一、课程的性质、地位、任务
食品生产概论以理论讲授和实验完成教学内容，其中理论教学为主要部分。
本课程是食品生物技术专业的一门综合能力课。
通过本课程的学习，使学生掌握食品生产概论研究体系的基本原理，感性认识加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，了解食品产业化的发展趋势。
二、教学基本要求
通过本课程的学习，使学生掌握国内外先进食品加工技术以及工艺，了解不同食品的生产工艺，熟悉食品加工过程。
培养开发食品的思路和科学研究能力。
第二部分教学时数分配表
第三部分理论教学内容
第一章绪论
一、[教学目的]：
1、了解食品工艺学的概念
2、了解食品工艺的发展趋势、相关学科和学习方法。
二、[教学内容]：
1、食品工艺的概念与分类
2、食品工艺学在食品科学中的地位
3、食品工艺学的相关学科和学习方法
第二章食品原料和材料
一、[教学目的]：
1、掌握植物性食品原料的组成和功能
2、掌握动物性食品原料的组成和功能
二、[教学内容]：
第一节植物性食物原料
1、果蔬类食品原料中的有机酸、含氮化合物、色素物质、维生素、酶、糖苷类物质等物质的含量和在加工中的作用。
2、大豆类食品原料中的蛋白质的组成、抗营养因子的作用等。
3、谷物类食品原料中的淀粉和维生素的组成和作用。
第二节动物性食物原料
1、畜肉和禽肉的产品特性、加工特性及肉的腐败。
2、水产品的产品特性、加工特性和腐败变质。
3、乳类原料的产品特性和加工中的特性。
第三章软饮料工艺
一、[教学目的]：
1、掌握软饮料的用水处理以及软饮料的配料
2、软饮料的概念和分类
3、了解软饮料的包装容器
4、掌握碳酸饮料的制备和工艺流程
二、[教学内容]：
第一节软饮料的概述
1、软饮料的概念和分类
2、软饮料的用水处理
3、软饮料的包装容器
第二节碳酸饮料
1、碳酸饮料的原糖浆制备方法和工艺流程
2、碳酸饮料的调味糖浆的配合方法和过程
3、可乐型汽水的配制方法。
第二节茶饮料
1、茶饮料的定义和分类
第三节固体饮料
1、固体饮料的定义和特
第四章罐藏食品工艺
一、[教学目的]：
1、掌握罐藏食品加工中的装罐和注液
2、掌握罐藏食品加工中的排气和密封
3、罐藏食品加工中的杀菌和冷却
二、[教学内容]：
第一节总论
1、罐藏食品的起源和发展
2、罐藏食品的分类
3、罐藏工艺的流程
第二节肉禽类罐头
1、畜禽类原料的处理原料
2、清蒸及烟熏、腌制加工的工艺原理及流程
3、罐藏畜禽的种类及质量要求。
第三节果蔬类罐头
1、果蔬罐头对原料的基本要求
2、果蔬罐头加工中原料的处理
3、糖水罐头的加工工艺
4、果酱类罐头的加工工艺
4、蔬菜类罐头的加工工艺
第五章果蔬制品工艺
一、[教学目的]：
1、掌握果蔬保鲜的环境要求
2、了解果蔬涂层保鲜的原理和种类
3、掌握果蔬保鲜的影响因素及原理
4、了解果蔬糖制和腌制
二、[教学内容]：
1、果蔬的保鲜
2、果蔬的速冻
3、果蔬的干制工艺
4、果蔬的糖制和腌制
第六章乳制品工艺
一、[教学目的]：
1、掌握乳制品原料的选择、验收和预处理。
2、掌握市乳、全脂乳粉、无糖炼乳、冰淇淋、发酵型酸乳、干酪的加工工艺。
3、了解加糖炼乳的加工工艺。
4、了解乳粉、奶油的种类。
5、了解速溶奶粉、调制奶粉的加工工艺。
二、[教学内容]：
1、乳制品原料的选择、验收和预处理。
2、市乳、全脂乳粉、无糖炼乳、冰淇淋、发酵型酸乳、干酪的加工工艺
3、乳粉、奶油的种类
4、速溶奶粉、调制奶粉的加工工艺
5、冰淇淋的组成和分类
6、冰淇淋的生产工艺
7、酸奶的加工工艺
第七章畜产品加工工艺
一、[教学目的]
1、掌握肉松的加工工艺
3、了解肉干和肉脯的加工工艺
3、掌握中式火腿的生产工艺
二、[教学内容]：
第一节中式肉制品加工工艺
1、肉松的加工工艺
2、肉干的加工工艺
3、肉脯的加工工艺
第二节中式火腿的加工工艺
1、金华火腿加工
2、如皋火腿加工
第四节中式香肠和灌肠
1、中式香肠种类
2、灌肠工艺
第八章糖果和焙烤食品工艺
一、[教学目的]：
1、掌握糖果的分类。
2、了解糖果的加工工艺。
3、了解焙烤食品工艺。
二、[教学内容]：
1、糖果的定义和分类
2、糖果的加工工艺
3、焙烤食品工艺
第四部分实验教学内容
大纲实验教学内容在注重实验技能培养的同时，尽量避免与实践教学的重复。
实验课程的教学任务在于使学生掌握软饮料工艺的基本操作技能和技巧，为进一步开展食品工艺实训及从事食品加工工作奠定基础。
实验结合理论讲授，共20学时。
同时应注意以下几个问题：1．注意对实验原理的讲解，真正使学生掌握实验的原理。
2．对实验过程要认真设计，精讲多练，注意关鍵技术环节的把握。
3．做好演示实验，防止学生实验的盲目性。
4. 将实验作为实训的一种形式，加强学生动手能力的培养，分组协作完成实验内容。
5. 加强过程考
核，注重思维能力、分析解决问题能力的培养。
实验一肉松的加工实验内容：
掌握肉松的加工方法
实验二苹果酱的加工实验内容：
掌握苹果酱加工技术
实验三地瓜酒的酿造实验内容：
掌握地瓜酒的酿造技术
实验四油炸土豆片
实验内容：
掌握油炸土豆片
实验五苹果干的制作实验内容：
掌握苹果干的制作方法
实验六布丁的加工
实验内容：
掌握布丁的加工技术
实验七雪花糕的加工实验内容：
掌握雪花糕的加工方法
实验八肉脯的制作实验内容：
掌握肉脯的制作方法
实验九饼干的加工实验内容：
掌握饼干的加工方法
实验十泡菜的制作实验内容：
掌握泡菜的制作方法
第六部分课程考核方案一、实践教学考核方法
二、理论教学考核方法
教材：
《食品生产概论》赵晴，科学出版社，2006年
参考文献：
1、《肉与肉制品工艺学》，葛长荣，中国轻工业出版社，2002年
2、《农产品加工工艺学》，刘心恕，中国农业出版社，2004年
3、《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年
4、 Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理.中国
轻工业出版社,2001
5、《现代食品工程高新技术》，高福成，中国轻工业出版社，2003年
6、《食品工艺学》赵晋府，中国轻工业出版社，2005。