苹果加工产品
中国苹果深加工产品的市场前景与发展趋势分析报告
中国苹果深加工产品的市场前景与发展趋势分析报告一、市场概述苹果作为全球主要的水果之一，其产量和消费量一直位居前列。
而在中国，苹果的种植面积广，产量高，为苹果深加工产业提供了丰富的原材料。
近年来，随着消费者对健康食品的需求不断增加，苹果深加工产品市场需求逐渐扩大，市场规模也在稳步增长。
二、市场前景1. 政策支持：国家对于食品安全的重视以及对于农产品深加工业的扶持，为苹果深加工业提供了良好的发展环境。
政策的引导和优惠将有助于推动苹果深加工业的发展。
2. 消费升级：随着消费者对于健康、营养、美味等需求的提升，苹果深加工产品如苹果干、苹果醋、苹果酒、苹果提取物等逐渐受到青睐。
这为苹果深加工业提供了广阔的市场空间。
3. 技术创新：随着科技的发展，苹果深加工产品的种类和品质也在不断提高。
例如，通过先进的生物技术提取苹果中的有益成分，开发出具有保健功能的产品。
三、发展趋势1. 多元化产品：未来，苹果深加工产品将更加多元化，除了传统的果干、果汁、果醋等产品外，还将出现更多具有保健功能、美容功效的苹果深加工产品。
2. 品牌化发展：随着市场竞争的加剧，品牌化将成为苹果深加工企业发展的必经之路。
通过品牌建设，提高产品附加值，提升企业竞争力。
3. 绿色生产：随着消费者对于食品安全意识的提高，绿色、环保、无污染的苹果深加工生产将成为未来的发展趋势。
企业应加强绿色生产技术的研发和应用，确保产品质量。
4. 国际市场拓展：随着中国苹果深加工业的不断发展，企业应积极拓展国际市场，提高产品国际竞争力。
可以通过与国外企业合作、参加国际展会等方式，拓展国际业务。
四、结论综上所述，中国苹果深加工产品的市场前景十分广阔，且具有巨大的发展潜力。
政策支持、消费升级、技术创新以及品牌化发展、绿色生产等将成为未来市场发展的主要趋势。
企业应抓住机遇，加强研发、品牌建设、绿色生产等方面的投入，以应对市场竞争，实现可持续发展。
苹果脆片加工工序
苹果脆片加工工序苹果脆片是在真空状态下通过油炸的方式,将苹果内的水分蒸发掉,从而得到含水在5%左右的成品。
它不含色素,无防腐剂,富含纤维,是纯天然的休闲食品。
苹果脆片的加工包括清洗、切片、护色、杀青、浸糖、油炸、脱油和装袋共8个工序。
1.原料清洗用1%氢氧化钠和0.1%～0.2%洗涤剂的混合液,在40℃温水下浸泡苹果10分钟,捞出苹果后用清水充分洗去果皮上的洗涤剂。
2.切片切除苹果的病虫和腐烂部分,去掉花萼、果柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄要均匀一致。
3.护色称取400克食盐、40克柠檬酸,溶于40千克水中,注意柠檬酸和水要充分溶解,并及时把苹果片浸在此护色液中。
4.杀青在杀青锅内加入4～5倍果片重的水,煮沸腾后将苹果片加入,时间2～6分钟。
5.浸糖制配60%糖度的糖浆,取出20千克稀释至30%糖度的糖浆,把杀青过的苹果片浸入其中。
因每浸过一次苹果片,糖浆的糖度都会降低,所以每浸1次过后必须再加入高浓度糖浆并混合均匀,使浸苹果片的糖浆糖度始终保持在30%不变。
苹果片从糖浆中捞出后沥干水待炸。
6.真空油炸在油炸锅中放满油,当加热后的油温升至100℃时,把装苹果片的油炸筐放入油炸设备内,关闭料门,启动真空泵及冷却水加温装置。
当真空泵达-0.095兆帕时,把油炸筐放入油中炸至油面平稳。
然后将油炸筐从油中提起,继续抽空2分钟。
最后关闭阀门,停止真空泵工作,撕破真空,将油炸筐取出,放入脱油机内。
7.脱油启动离心脱油机和真空泵,抽空至-0.09兆帕,脱油3分钟。
8.装袋将苹果脆片倒在操作台上,及时将粘连在一起的苹果片打开,并挑出炸得过透和有斑点的苹果片。
当苹果片凉至室温时,称重,装袋(既可采用热密封机密封,也可用真空包装),然后装箱上市。
苹果加工专用品种
苹果加工专用品种发展苹果加工业是保持苹果生产持续发展的必由之路，而开发部分适于加工的专用苹果原料基地是苹果加工业顺利发展的关键，既符合国家目前加快农村产业化结构调整的政策，有利于发展农村经济，带动一方农民发家致富，也有利于加工业的方向性调整。
山东农业大学从国外上千个加工苹果品种中引进了生产上繁殖最多的十几个加工品种，这些品种的主要特点是适应性广，抗病性强，管理粗放，产量高，出汁率高，果汁或果酒品质优良，尤其可以补充国内目前苹果加工原料低酸、低单宁、少芳香的缺点，适于在山岭薄地上大规模建园。
主要品种简介如下：1.瑞丹。
法国新品种。
单果重70-120克，果面3／4片条红，10月下旬至11月上旬成熟（法国北部，下同），耐贮运。
早实、丰产性强，无大小年，树势中庸，枝势半下垂。
抗黑星病。
出汁率高达70％-75％。
果汁密度1045-1060，含酸量（gH2SO4）4-6克，制汁品质极佳。
2．瑞林。
法国新品种。
单果重80-120克，果面1/2片条红，10月中旬成熟，耐贮运。
早实、丰产，树势中庸，枝势半下垂，抗黑星病。
出汁率70％-75％，果汁密度1045-1060，含酸量3-4克，制汁优良，亦可鲜食。
3.上林。
法国新品种。
单果重100-150克，黄色，10月下旬至11月初成熟。
丰产性强，树势旺，枝势半直立，抗黑星病。
出汁率70％-75％，果汁密度1050-1065，含酸量4-5克，适于制汁和制果泥。
4．甜麦。
法国第一酿酒品种。
单果38-64克，果面金黄着片红，11月初成熟，耐存放。
树势中旺，自然树形半圆形，分枝多，进入结果期早，产量高，有大小年。
出汁率63％，果汁密度1063，可产酒度（Vol％，下同）8．0，残糖（g/l，下同）27．2，酸度1．7，单宁含量（g/l，下同）2．7。
果汁香气浓，色深。
所酿酒柔和清香。
5．甜格力。
法国第二酿酒品种。
单果重50-70克，皮黄有红晕，11月初成熟，耐存放。
树势中庸，自然树形半圆形，早实、极丰产，大小年不严重。
如何加工苹果泥和苹果脆片
在食用前，最好将苹果泥和苹果脆片搭配其他食物一起食 用，以保持营养均衡。
总结词
单一食物的营养价值有限，搭配其他食物一起食用可以 更好地满足人体营养需求。
详细描述
苹果泥和苹果脆片虽然都富含营养价值，但它们的营养 成分并不全面。因此，在食用前，最好将它们与其他食 物搭配一起食用，这样可以更好地满足人体对各种营养 成分的需求。例如，可以将苹果泥作为早餐的一部分， 搭配燕麦、牛奶等食物一起食用；也可以将苹果脆片作 为下午茶的一部分，搭配坚果、酸奶等食物一起食用。
烤太过头导致苹果片焦黑
要点一
要点二
总结词
详细描述
过高的温度和过长的烤制时间会使苹果片变得焦黑，影 响口感和营养价值。
在制作苹果脆片时，应该将苹果片放入预热好的烤箱中 ，以合适的温度和时间进行烤制。过高的温度和过长的 烤制时间会使苹果片变得焦黑，影响其口感和营养价值 。因此，在烤制过程中，应该密切关注烤箱中的苹果片 ，随时调整温度和时间，以确保其颜色和口感都达到最 佳状态。
。
可以根据个人口味加入适量 的蜂蜜或柠檬汁调味。
02
苹果脆片加工步骤
选择新鲜的苹果品种
富士苹果、嘎拉苹果、红星苹果等 都是适合制作苹果脆片的品种。这 些苹果品种的口感脆爽，甜度适中 ，适合长时间烤制。
VS
选择新鲜、无破损、无虫蛀的苹果 ，以保证制作出的苹果脆片品质。
将苹果去皮去核，切成薄片
用削皮刀将苹果去皮，然后将其切成薄片， 厚度约2-3毫米。
如何加工苹果泥和苹果脆片
2023-11-05
目 录
• 苹果泥加工步骤 • 苹果脆片加工步骤 • 苹果泥和苹果脆片的营养价值 • 制作过程中需要注意的事项
01
苹果泥加工步骤
苹果罐头加工实验报告
一、实验目的1. 了解苹果罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握苹果罐头加工的操作要点和质量控制方法。
3. 通过实验，提高对食品加工技术的实践操作能力。
二、实验原理苹果罐头加工是将新鲜苹果经过预处理、装罐、排气、杀菌、冷却等工艺步骤，制成便于保存和运输的罐头食品。
其原理是通过高温杀菌，杀灭罐内微生物，防止食品腐败变质，同时保持苹果的色泽、风味和营养成分。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜苹果- 糖水- 盐酸- 食品级柠檬酸- 食品级氯化钠- 食品级明胶- 瓶盖、瓶身2. 实验设备：- 洗涤机- 切片机- 破碎机- 装罐机- 排气机- 杀菌锅- 冷却池- 真空泵四、实验步骤1. 原料选择与预处理- 选择新鲜、成熟、无病虫害的苹果。
- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块或片状。
2. 配制糖水- 按照一定比例配制糖水，加入适量的柠檬酸和氯化钠，搅拌均匀。
3. 装罐- 将处理好的苹果块或片装入罐内，加入适量的糖水。
4. 排气- 使用排气机将罐内空气排出，形成一定程度的真空状态。
5. 封口- 使用装罐机将瓶盖封紧，确保罐头密封良好。
6. 杀菌- 将封好的罐头放入杀菌锅中，按照一定时间进行高温杀菌。
7. 冷却- 将杀菌后的罐头放入冷却池中，进行冷却处理。
五、实验结果与分析1. 苹果罐头的色泽、口感和营养成分- 通过实验，发现苹果罐头的色泽鲜艳，口感酸甜适中，营养成分得到较好保留。
2. 苹果罐头的保质期- 实验结果显示，苹果罐头在正常储存条件下，保质期可达6个月以上。
3. 实验过程中存在的问题- 在装罐过程中，部分罐头密封不良，导致罐头内部出现空气。
- 杀菌过程中，部分罐头杀菌时间不足，导致罐头内部微生物未完全杀灭。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了苹果罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 提高了食品加工技术的实践操作能力，为今后从事相关领域工作奠定了基础。
3. 实验结果表明，苹果罐头具有较高的色泽、口感和营养成分，且保质期较长，具有较好的市场前景。
苹果脆片加工工艺
苹果脆片加工工艺咱从小就爱吃苹果，那又脆又甜的口感，咬一口，汁水在嘴里爆开，超满足。
不过有时候苹果放久了就不脆了，真让人头疼。
直到有一次我发现了苹果脆片这个神奇的零食。
有一回，我去朋友家玩，看到她在厨房捣鼓一堆苹果。
我好奇地凑过去，她笑着说要给我做苹果脆片。
只见她先从袋子里挑出几个又大又红的苹果，放在水龙头下仔细冲洗。
“这苹果得洗干净咯，不然吃了肚子会不舒服。
” 她一边洗一边念叨着。
然后她拿起削皮刀，开始削苹果皮。
那削皮刀在她手里就像个听话的小工具，苹果皮一圈一圈地掉下来，又薄又长。
“你看，这削苹果皮也是个技术活，得小心别削到手。
” 她还不忘提醒我。
削完皮的苹果光溜溜的，像个小娃娃的脸蛋。
接着，她把苹果切成薄片。
每一片都切得差不多厚，她说这样烤的时候才能受热均匀。
切的时候，她的眼睛紧紧盯着苹果，生怕切坏了。
“我之前切的时候不小心切厚了，烤出来有的脆有的不脆，可搞笑了。
” 她笑着说。
切好片后，她把苹果片放进盐水里泡了一会儿。
“这是为了防止苹果氧化变色，不然做出来的脆片颜色不好看。
” 捞出来沥干水分后，她把苹果片整齐地摆在烤盘里，还在上面撒了一点点糖。
把烤盘放进烤箱后，她就像个等待礼物的孩子，时不时跑到烤箱前看看。
“不知道这次能不能成功，每次烤的时候都好期待。
” 过了一会儿，烤箱里飘出了苹果的香味，那香味越来越浓，馋得我直咽口水。
终于，苹果脆片烤好了。
她戴上手套，小心翼翼地把烤盘拿出来。
一片片金黄的苹果脆片，散发着诱人的香气。
我迫不及待地拿起一片放进嘴里，“咔嚓” 一声，又香又脆，苹果的甜味在嘴里散开。
从那以后，我就对苹果脆片的加工工艺特别感兴趣。
原来简单的苹果经过清洗、削皮、切片、浸泡、烘烤等步骤，就能变成美味的脆片。
这小小的苹果脆片里，藏着大大的乐趣和美味。
现在每次看到苹果脆片，我都会想起朋友在厨房忙碌的身影和那满屋子的苹果香。
苹果干的加工法.
02
苹果干加工的前期准备
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、肉质饱满、口感脆嫩、含糖量高的苹果品种，如富士苹果、嘎啦 苹果等。
原料处理
将苹果去皮、去核，切成厚度为2-3cm的苹果片。
清洗与切割
清洗
将苹果片放入清水中浸泡10-15分钟，去除表面的残留物和农 药。
切割
将苹果片切成3-5cm的小块，方便后续的加工处理。
削皮去核
02 将苹果的皮和核去掉，获得果
肉。
切块
将果肉切成均匀的小块。
03
烫漂
04 将小块果肉放入开水中烫漂，
以停止酶的活性并软化组织。
熏制
05 将小块果肉放入熏室内，用适
宜的蒸汽进行熏制，使果肉干 燥。
烘干
06 将熏制后的果肉放入烘干机内
，在较低的温度下进行烘干， 获得苹果干。
加工设备介绍
清洗设备
包括旋转式清洗机和喷水式清洗机，用于清洗苹 果。
去皮去核设备
包括削皮机和去核机，用于去除苹果的皮和核。
切块设备
包括切片机和切块机，用于将果肉切成均匀的小块 。
烫漂设备
包括烫漂槽和高压蒸汽发生器，用于烫漂小块果肉。
熏制设备
包括熏室和蒸汽发生器，用于对小块果肉进行熏制。
烘干设备
包括烘干机和温度控制装置，用于在较低的温度下烘干苹 果干。
漂烫与护色
漂烫
将苹果块放入沸水中焯烫1-2分钟，以去除部分水分和酶活性，同时增加果肉的 硬度。
护色
在漂烫过程中加入适量的柠檬酸、维生素C等护色剂，以防止苹果块变色和氧化 。
03
苹果干加工的核心工艺
烘干工艺
自然晾晒
将苹果切成片，放在阳光下晾晒，需要长时间和 充足的阳光。
苹果罐头加工技术
3. 气流干燥。对于加工量大的生产企业，可采用封
在采ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ当天及时蒸制。蒸制的方法有两种：
一种是单独蒸
闭循环带式干燥机组进行蒸汽蒸烫，结合气流干燥脱
制，
即先将水煮沸，
然后把花蕾放入蒸笼中，
蒸8~10分钟即
水，直接利用鲜黄花菜生产优质干黄花菜。干燥冷却后
可；
另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长2.4米，
蕾摊放在阴凉处，避免日光照射。
温度 10~12 小时，再自然降温到 50 ℃，直到烘干为止。
时注意不得损坏花薹。采回后若无法及时蒸制，应将花
二、及时蒸制
蒸制的作用是利用蒸汽迅速消除花蕾内部生物酶的
活性，
防止其在加工过程中因氧化而发生褐变。黄花菜应
花菜大量吸热后，烘房内温度下降到 65℃左右，维持此
干燥期间要翻倒 3~4 次，注意通风排湿。在烘房干燥的
E-mail：
xckjhn@
乡 村 科 技 2016.07
一、原料和材料
挖净果心。
无 畸 形 、无 霉 烂 、无 冻 伤 、无 病 虫 害 和 机 械
伤，果实横径以 75 厘米以上为宜。另需准备
白砂糖、柠檬酸、维生素 C、乳酸钙等。
二、加工工艺及操作要点
1. 原料选择。严格按标准选择原料，剔除
栏目编辑 ：姜 春 艳
签。●
洁通风处晾一夜。一般下午蒸好的花蕾，摊晾到第 2 天
无公害黄花菜加工方法
早晨再进行干燥。
1. 竹帘干燥。采用此法时干燥时间短，成品率比
用竹席暴晒高 2%~3%，忌将花蕾直接摊于水泥坪或三
水杀菌 15~20 分钟，冷却至 38~40 ℃后贴标
苹果果酱的加工原理
苹果果酱的加工原理苹果果酱的加工原理是通过将新鲜苹果进行加工, 得出果酱产品。
苹果果酱的加工过程通常可分为清洗、切割、煮熟、研磨、加糖、包装等步骤。
首先是清洗。
原料苹果需要经过严格的清洗处理，去除表面的污物和杂质，保持果实的干净和卫生。
清洗后的苹果进入下一步的切割处理。
接着是切割。
清洗后的苹果被切成小块或薄片，这有利于果实在煮熟过程中更容易释放出果汁，使果酱口感更好。
然后是煮熟。
将切好的苹果块放入大锅中，加入适量的水，开始煮熟。
在煮熟的过程中，果实的纤维会变得更加柔软，果汁也会逐渐释放出来。
在这个过程中，也可以加入一些香料或其他辅料，以提升果酱的口感和风味。
煮熟后的果实会成为浆状，为了更加细腻口感,需要进行研磨。
接下来是研磨。
煮熟的果实需要通过研磨机或者食品搅拌器进行打碎和搅拌,使其达到细腻的状态。
研磨后，果酱的口感将更加顺滑。
然后是加糖。
将研磨好的果泥加入适量的糖，并进行充分的搅拌，使糖均匀地融入果泥中。
添加适量的糖可以增加果酱的甜度和口感，也有助于果酱的保存。
最后是包装。
经过加工处理后的果酱可以通过灌装机进行包装，装入玻璃瓶或塑料瓶中，并严格按照卫生要求进行密封。
这样就可以确保果酱的保存期限，方便运输销售。
在加工过程中，需要严格控制时间和温度，保持食品的卫生安全，并加入适量的防腐剂以延长果酱的保存期限。
此外，为了保证果酱的口感和品质，需要在加工过程中进行品质把关和检测，并对加工的原料和成品进行检验，确保果酱符合相关的食品卫生标准和质量标准。
值得一提的是，苹果果酱的加工原理也可以根据不同的需求进行变化，例如可以根据客户的喜好加入不同的香料或果料来调整口味，也可以根据市场需求来调整产品的包装和规格。
这些都需要在加工过程中进行灵活调整和改进，以满足不同客户和消费者的需求。
综上所述，苹果果酱的加工原理是通过一系列的加工流程，将原料苹果加工成果酱产品。
在加工过程中需要严格控制时间和温度，保持食品的卫生安全，严格执行相关的食品标准和质量标准，以确保果酱的品质和口感。
苹果蜜饯加工工艺流程
苹果蜜饯加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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苹果加工现状及其存在的问题研究
苹果加工现状及其存在的问题研究引言：一、苹果加工现状目前，苹果加工主要包括苹果饮料、苹果干、苹果酒、苹果醋等多个领域。
苹果饮料是最常见的加工品种之一，其通过榨汁、浓缩、杀菌等工艺，生产出苹果浓缩汁、苹果果肉饮料、苹果饮料等产品。
苹果干则通过将苹果切片、除去果核、烘干等工序，制成方便携带和保存的干果。
而苹果酒和苹果醋则是通过发酵工艺，利用苹果的果糖，生产出具有独特风味和营养价值的酒类和调味品。
1. 原料质量不稳定：苹果加工的关键是原料的质量，然而在实际生产中，苹果原料的质量普遍存在波动性。
由于多种因素如气候、土壤、种植技术等的影响，苹果的品质和口感可能会有变化。
这给苹果加工企业带来了原料采购和产品稳定性的难题。
2. 加工工艺不规范：苹果加工过程中的工艺操作关乎产品的质量和口感。
在一些苹果加工企业中，工艺操作不规范的问题较为普遍。
榨汁过程中果肉损失率高、渣滓含量大；烘干工艺温度和时间控制欠佳等。
这些问题直接影响了产品的质量，降低了市场竞争力。
3. 产品标准不统一：苹果加工产品的标准不统一也是一个比较突出的问题。
不同企业对于苹果饮料、苹果干等产品的标准和要求不尽相同，从而导致了市场上产品质量良莠不齐的现象。
苹果加工产品的标签和包装也存在一些问题，难以提供准确的产品信息和消费者导向的设计。
4. 产业链不完善：苹果加工产业链目前仍然存在一些瓶颈。
主要表现在原材料采购、加工业务、销售渠道等方面。
原材料采购没有形成完善的供应体系，导致了原材料价格波动和质量不稳定。
苹果加工企业没有形成良好的销售网络，限制了产品的市场开拓和销售渠道的拓展。
三、解决方案1. 提高原料质量：加强苹果品种的研发和种植技术的推广，提高苹果的一致性和品质稳定性。
加强与种植户的合作，建立起稳定的供应链，降低原料采购的不确定性。
2. 完善加工工艺：加强对苹果加工工艺的研究和改进，通过技术手段提高产品的质量和口感。
加强员工培训，提高工艺操作的规范化水平。
苹果酒的酿造工艺实验(果浆发酵)
苹果酒的酿造工艺实验（果浆发酵）1引言苹果是我国主要水果产品之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve及各类有机酸等。
传统中医认为苹果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效，尤以助消化，益脾胃，止腹泻效果最佳。
近年来，我国苹果大量增产，苹果原料的工业化深加工也不断发展，经济效益潜力巨大。
苹果酒作为较高档的苹果深加工产品，是以苹果为原料，经酒精发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口，具有软化血管，防止心脑疾病等保健作用。
作为一种新兴的保健果酒，苹果酒含有低浓度的酒精，在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味，这些特质使得它将为越来越多的肖费者所喜爱。
本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的发酵酿制实验，旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺，为苹果酒的工业化生产提供一定理论和实践数据及经验。
2实验目的2.1掌握苹果酒的酿造的工艺原理。
2.2了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。
2.3掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。
3实验材料菌种：安琪酵母原料：红富士苹果辅料：白砂糖、Vc、果胶酶，75%酒精，亚硫酸，葡萄糖，壳聚糖4工艺流程原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的调整) →酵母接种→酒精发酵(25～28℃，7d) →澄清、过滤、灭菌→品评5实验步骤5.1苹果预处理取1.5kg苹果洗净，去核，迅速切碎至颗粒状（(粒度0.5—1cm），放置于烧杯中，均匀添加12g/L VC 20 ml，分3次添加，将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁，获得果浆，用糖度计测定果浆含糖量。
5.2二氧化硫及果胶酶处理5.2.1亚硫酸的添加：立即向果浆中添加亚硫酸1ml，混合均匀（抗氧化，澄清作用，杀菌，溶解，增酸作用）。
5.2.2果胶酶的添加：吸取添加60g/L的果胶酶15ml，混合均匀。
5.2.3纤维素酶的添加：吸取添加30g/L的纤维素酶溶液15ml，混合均匀混合均匀后45℃水浴酶解30min。
苹果加工品及其原料的选择
苹果加工品及其原料的选择1、苹果脯果脯是一种糖渍制品(还包括蜜饯、凉果、话梅等)，苹果脯是”北蜜”(也称北京果脯)的代表制品。
果实经糖渍或糖煮之后烘烤干燥而成，产品浅黄至金黄色，具有透明感；呈碗状或块状，有弹性，不返砂，不流汁；酸甜适宜，具有原果风味；总糖含量65%-70%，水分含量18%-20%。
原料选用果型圆整、果心小、肉质疏松和成熟适宜的果实。
通常采用新鲜果实，要求肉质紧密，成熟度不宜过高，适宜的品种有倭锦、红玉、国光、富士等。
2、苹果酱果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱状制品(包括果泥、果冻等)。
苹果酱的质量要求，酱红色或琥珀色；粘胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味；可溶性固形物不低于65%(外销)或55%(内销)。
原料选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。
3、苹果罐头罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
罐头食品不仅能长期保存，食用安全，而且具有携带、运输方便等特点，罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。
用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满、成熟度适度、具有一定的色香味、没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。
苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果形整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。
果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜制罐。
4、苹果干果品干制是指把果实脱掉一定量的水分，使之以低含水量的状态保存起来的一种加工方法。
果品干制后，基本保持原有的风味，可延长供应期，由于重量减轻，体积缩小，便于运输与携带，随着休闲生活的流行，苹果干作为传统的方便食品，通过改进产品的质量和包装，在国内外也将具有一定的市场。
果品干制不加辅料，制品须保持原有风味。
用于干制的苹果，要求果实充分成熟而不发绵，以果形中等、外形规则、无明显褐变现象、果肉黄色、肉质肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、单宁含量少、含糖量高、甜酸适宜的品种为宜，国光、红玉、倭锦、金帅、胜利、红星、红冠以及沙果等皆为干制的好品种。
苹果的精深加工利用
苹果的精深加工利用一、苹果皮的精深加工利用①色素提取：在酸性条件下，苹果皮紫色色素的色调鲜艳，可广泛用于酸性食品的着色，是一种值得开发应用的天然食用色素。
研究表明，苹果色素的最佳浸提条件为苹果皮捣碎加水300 %，并在80～90 ℃下浸提20 min，此时的苹果皮色素着色力强，安全性高，有较好的耐氧化性，常见金属离子、常见食用甜味剂对其无明显的影响；但是，其耐热性、耐还原性较差。
②香精回收：苹果皮是苹果中芳香物质的主要来源，尤其在放置24 h后，这些芳香物质显著增加。
研究发现，这可能是因为苹果去皮后，苹果皮与空气充分接触，其皮下酶系统和氧气共同作用的结果。
因此，利用一定的回收装置，可对其植物挥发性芳香物质进行回收。
③苹果皮果醋的开发：研究人员在20世纪80年代就以苹果皮为主要原料，研发了通过菌种的联合作用，与酒精发酵管理和醋酸发酵管理，来制造苹果醋的生产技术。
④功能性原料开发：在苹果皮的有效成分中，黄酮类、多酚类等生物活性成分具有有效预防慢性心血管疾病、冠心病等功效。
充分利用从苹果皮中提取出的生物活性物质，并将其作为天然的食品添加剂来强化食品，则有利于功能性食品的开发和产品附加值的增加。
随着经济的发展和生活水平的提高，人们的膳食结构发生了巨大变化，膳食纤维作为一种功能性食品基料越来越受到广泛的关注。
研究表明，膳食纤维有多种生理功能，可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平，并能够控制体重，预防结肠癌、糖尿病、冠心病等，因而被现代营养学家列为“第七营养素”。
苹果渣中含有14％-24％的粗纤维，因此利用苹果渣开发苹果膳食纤维具有广阔的市场前景。
多酚类是具有苯环并结合有多个羟基化学结构的总称，包括有黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。
植物多酚一般是作为二次代谢产物，广泛存在于植物的组织中，不同品种其构成的多酚种类有所不同。
成熟苹果的主要多酚类为原花青素、儿茶素类以及绿原酸等，而未成熟苹果中还含有较多的二羟查耳酮、槲皮酮等化合物。
苹果罐头加工工艺
苹果罐头加工工艺摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。
其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。
一、糖水苹果罐头的加工（一）工艺流程原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却（二）原料预处理（1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。
要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。
按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。
果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。
（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。
个别品种可能在50mm以下。
果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。
按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。
例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。
原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。
果实的分级主要运用筛分法。
根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
（3）清洗用清水清洗。
洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。
保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。
洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。
水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。
洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。
果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。
常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。
速冻苹果的加工
尽量缩短运输时间，以减少温度波动对速冻苹果 的影响。
温度控制
在运输过程中，保持温度在零下18℃以下，以确 保速冻苹果的质量。
06
速冻苹果的市场与发展趋 势
市场现状与需求
市场需求稳定增长
速冻苹果作为一种方便、营养的食品，逐渐受到消费者的青睐， 市场需求不断增长。
出口市场潜力巨大
我国是苹果生产大国，速冻苹果作为其中一种加工产品，其出口 市场潜力巨大。
去核
去除苹果的果核，减少果核部分对整体食 用口感的影响。
漂烫技术
烫漂
将苹果放入沸水中短时间加热，以破坏其中的酶活性，防止在速冻过程中变色和变质。
冷却
将烫漂后的苹果迅速冷却，以保持其原有的营养成分和口感。
速冻技术
快速冻结
将苹果放入低温冷冻设备中，使其在短时 间内迅速降温至-18℃以下，避免形成大 冰晶，保持苹果原有的结构和营养。
采收
在适宜的成熟度时采收， 一般以果实充分成熟或接 近成熟时采收为宜。
挑选和处理
去除有病虫害、机械损伤 及成熟度不适宜的果实， 将苹果清洗干净。
清洗与去皮
清洗
用流动的清水将苹果表面清洗干净，去除残留的农药、尘埃 等污染物。
去皮
根据需要，可以选择手工去皮或机械去皮，将苹果皮去除。
切分与漂烫
切分
将苹果按照一定的规格和形状切成块状或片状，方便后续的加工操作。
政策支持与产业发展趋势
政策支持力度加大
01
政府对速冻苹果产业的支持力度不断加大，推动了产业的发展
。
产业集群化发展
02
速冻苹果产业逐渐形成产业集群，促进了企业间的合作和产业
链的完善。
绿色环保趋势
浓缩苹果汁的加工工艺
浓缩苹果汁的加工工艺一、引言浓缩苹果汁是将苹果汁中的水分蒸发掉，使其浓缩成较高浓度的产品。
浓缩苹果汁具有较长的保质期，方便储存和运输，同时也更加浓郁的果味。
下面将介绍浓缩苹果汁的加工工艺。
二、原料准备浓缩苹果汁的主要原料是新鲜的苹果。
为了保证浓缩苹果汁的品质，应选择品质好、无病虫害的苹果。
先将苹果进行清洗，去除表面的污垢和杂质，然后去皮去核，最后切成小块以便后续的加工。
三、预处理将切好的苹果块放入预处理设备中，进行蒸煮和破碎处理。
先将苹果块进行蒸煮，以软化果肉和提高果汁的出汁率。
然后通过破碎设备将蒸煮后的苹果块破碎成较小的细碎物。
四、榨汁破碎后的苹果细碎物通过榨汁机进行榨汁。
榨汁机通过高速旋转的滚筒将苹果细碎物中的果汁挤出，而果渣则被滚筒上的筛网阻隔。
这样可以将苹果细碎物中的果汁和果渣分离，获取纯净的苹果汁。
五、过滤通过榨汁得到的苹果汁还需要进行过滤处理，以去除其中的杂质和固体颗粒。
过滤一般采用压力过滤或离心过滤的方式，将苹果汁通过滤网或离心机进行过滤，使得汁液更加清澈透明。
六、浓缩过滤后的苹果汁通过浓缩设备进行蒸发浓缩。
浓缩设备采用真空浓缩和低温浓缩的方式，将苹果汁中的水分蒸发掉，使其浓缩成所需的浓度。
在浓缩过程中需要控制好温度和时间，以避免对苹果汁的品质产生不良影响。
七、杀菌浓缩后的苹果汁需要进行杀菌处理，以保证其在储存和运输过程中的安全性。
杀菌一般采用高温短时间处理或超高温处理的方法，将苹果汁加热到一定温度，杀灭其中的微生物，然后迅速冷却以停止杀菌过程。
八、包装经过杀菌处理的浓缩苹果汁可以进行包装。
包装一般采用无菌包装，将苹果汁装入无菌瓶或无菌包装袋中，并密封好。
无菌包装可以有效地延长浓缩苹果汁的保质期，并保证产品的卫生安全。
九、质量检验对包装好的浓缩苹果汁进行质量检验。
检验内容包括外观、颜色、味道、浓度、酸度等指标。
只有符合标准的产品才能放行。
十、储存和运输质检合格的浓缩苹果汁可以进行储存和运输。
苹果加工专用品种介绍
苹果加工专用品种介绍苹果作为我国北方的主要水果品种之一，年产量已达到1800多万吨，位居世界前列，但大部分苹果还是用作鲜食，且卖价平平、效益低廉，加工量只有5%左右，远远低于西方国家40%的比例。
缺乏专用加工苹果品种，是制约我国苹果加工业发展的首要因素。
将苹果进行深加工，既可以增值，也可以减缓因为贮藏保鲜而付出的财力和人力，又能大大满足当前市场对苹果深加工产品的需求，市场前景极好。
因此，苹果加工品种的栽培，对于我国农业产业结构调整和加工业的发展，都将起到极大的推动作用。
下面就将一些优质苹果加工专用品种介绍如下，供您参考和选用。
一、苹果加工专用品种的特点适应性广、抗病性强、管理粗放、早果性强、产量高、出汁率高，所制的果汁或果酒品质优良，完全可以弥补国内目前苹果加工原料低酸或低单宁的缺点。
制汁新品种有较高的科技含量，酿酒品种有甜、甜苦、苦、酸4大类，尤其是单宁含量高的特点，对勾兑鲜食品种极为有利。
二、主要加工品种类型1、适合生产苹果汁的新品种。
该品种主要有瑞丹、瑞林、上林。
该品种果个较大，单果重70-120克，出汁率高达70%-75%，苹果酸含量5-8克/升，制汁品质极佳，也适于鲜食或制作果泥。
2、适合生产苹果汁的高酸新品种。
瑞连娜、瑞拉、瑞星。
该品种单果重70-120克，早实、丰产、耐贮、出汁率70%，苹果酸含量8-12克/升，高糖高酸，是优良的制汁品种。
3、传统高酸调配品种。
酸王。
该品种单果重40-70克，11月中旬成熟，极而存放。
早实、丰产、出汁率70%，苹果酸含量11.5%，果汁极酸，用于和其他品种勾兑调酸。
4、制汁酿酒兼用品种。
小黄。
该品种平均单果重47克，早实、丰产、抗病，出汁率70%，酸度7.5，果汁芳香浓郁，糖酸协调，适于制汁和勾兑酿制苹果酒。
5、适合酿酒的苹果品种。
甜麦、甜格力。
该品种单果重40-70克，出汁率65%，含糖量高，酸度低，果汁香气浓、色深。
所酿酒柔和清香，一般与高单宁品种搭配。
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苹果加工产品2010-11-12 14:29:00 中国食品科技网（1）苹果汁。
工艺要点：原料选择：挑选新鲜完好、汁多、色泽鲜艳、无病虫害、九成熟、果香纯正浓郁的果实。
常用的品种有国光、红玉。
原料洗涤：洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法，采用什么方法可根据本厂的条件而定，对于农药残留量多的苹果，要采用0．5％～1％的稀盐酸或0．1％～0．2％的洗涤剂浸洗，后用清水冲洗。
破碎：用苹果磨碎机或锤碎机将苹果粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率，一般果肉大小为0．3～0.4厘米为宜。
在破碎的同时为了防止苹果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。
破碎的时间越短越好。
酶处理：由于苹果中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。
酶处理是现在生产上制汁广泛应用的一种方法。
破碎的果块经由黑曲酶培养的果胶酶在37℃下作用2～4小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％，而且不影响果汁质量。
酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。
热处理由于影响果汁的风味和品质，所以应用较少。
榨汁：苹果在榨汁时可以采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。
在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。
粗滤：粗滤或称为筛滤。
在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。
前一种情况，例如没有固定分离筛的榨汁机和离心分离式榨汁机等。
榨汁与粗滤可以在同一台机器上完成。
后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机，例如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。
粗滤设备孔大小约为0．3～0．5毫米。
澄清与精滤：苹果汁中胶体含量多，直接过滤不方便，要进行澄清处理。
可以加热82℃～85℃，再迅速冷却，使胶体凝聚达到果汁澄清的目的。
澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。
如果以硅藻土做滤层，还可除去苹果中的土腥味；利用中空纤维过滤，不但保证了苹果汁的质量，而且能够保证其营养成份，是目前最先进的一种过滤设备。
混浊果汁的均质与脱气：均质是混浊果汁制造上的特殊操作，经粗滤的果汁再进行均质过筛，目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。
均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0．002～0．003毫米，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。
脱气的目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。
脱气包括真空脱气和酶法脱气两种。
杀菌：目前常采用热处理法杀菌，将果汁迅速加热到90℃以上，维持几秒钟的时间，完成杀菌过程。
使用的设备为巴氏瞬间杀菌器。
分装、密封：经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。
密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁中的营养成分。
产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度4～5℃为好，相对湿度为70％左右。
②苹果浓缩果汁：浓缩果汁系由原果汁浓缩至1／6～1／3的液体，不得添加糖、酸、色素、香料等。
浓缩果汁的浓缩主要有以下几种方法：加热真空浓缩法：浓缩温度为25～35℃，真空度为95千帕左右。
此法的缺点是：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。
所以浓缩前可先将芳香物质提取出来，或在浓缩后再添加部分原果汁和果皮冷榨油，增加风味。
冷冻浓缩法：将果汁缓慢冷却，果汁中的水分先结冰，然后与果汁分离，即可得到浓缩果汁，此法能够保持果汁最佳的风味。
果汁最终的可溶性固形物达50％左右。
反渗透浓缩：反渗透技术是一项新的膜分离技术。
在常温条件下，施加一定的压力，使水从可溶性固形物浓度高的一侧流向可溶性固形物浓度低甚至为零的一侧，这一过程不断地进行，便可达到溶液浓缩的目的。
此法能保证果汁色、香、味及营养成分，体积小，设备及操作简单，适于小规模生产。
微波浓缩法：近年来有利用微波使果汁的分子摩擦在内部生热进行浓缩的，如果果汁的粘度较低，配合以高真空，在20～30℃下约经10分钟可浓缩到75°Brix。
（2）苹果干。
①生产工艺流程：原料选择→洗果→去皮→1％食盐浸泡→切开去核→切片→护色→干燥→均湿→保存。
②工艺要点：首先选择充分成熟、不发绵、中等个头、果肉肥厚致密、果皮薄、单宁含量少、可溶性固形物含量高的苹果，最好选用晚熟品种。
将果用清水洗净，然后用不锈钢刀去皮，切开除去果核，切成6～8毫米厚的片，注意边切边投入1％的食盐溶液中，以防果片变褐色。
全部切完后捞出，控去水分，投入0．2％的亚硫酸钠溶液中，浸泡15～20分钟。
或者每50公斤苹果用100克硫磺的比例进行熏制20～30分钟，然后进行干燥。
加工苹果干的干燥方式有自然干制和人工干制两种方法。
自然干制是将硫处理过的苹果片铺在晒盘上或晒帘中，在阳光下暴晒。
苹果片晒到用手紧握，松手后不互相粘连并有弹性即可，成品含水量约为20％。
晒干后再堆集在一起，经1～2天时间使其回软，然后包装。
回软的目的是使苹果干的水分一致，质地柔软，便于包装。
人工干制是用干制机或冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥技术对苹果片进行干燥。
干制机的类型很多，主要有隧道干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机。
干燥机主要是依靠热空气对流而使果片中水分蒸发，因此影响果干的风味。
目前采用的冷冻干燥，微波干燥，减压干燥技术，使苹果片在低温情况下进行干燥，不但保证了苹果的营养成份，而且保持苹果原有的风味。
（3）苹果酱。
原料选择：挑选无病虫，无机械伤、无腐烂，新鲜、成熟适度，风味正常的果实。
原料处理：清洗去皮后，用不锈钢刀切开，去掉果心，用孔径8～10毫米的绞碎机绞碎。
然后马上将果肉50公斤，加水12．5公斤，进行15～20分钟的预煮处理，再用孔径0．7～1．5毫米的打浆机打浆。
配方：果肉30公斤，砂糖38～42公斤，其中20％的砂糖也可用淀粉糖浆代替。
可根据原料的含酸量，添加占果肉0.06％～0．2％的柠檬酸，以调整酸度。
软化和加热浓缩：将果肉放入10％浓度的糖水中，糖水为7．5～15公斤，在夹层锅中加热软化10～15分钟，撇去泡沫。
然后加入其余浓度为75％的糖液，在气压大于3公斤／平方厘米的条件下继续加热浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达65．5％～66％时出锅，迅速装罐。
为防止焦锅，在软化和加热浓缩过程中应不断搅拌。
装罐、密封：装罐时严防果酱污染罐外壁和罐口。
装罐后立即加盖，密封时酱体温度不得低于85℃。
杀菌、冷却：净重227克和454克的玻璃罐，杀菌公式为5′～15′／100℃，杀菌后分段冷却至38℃左右。
若散装零售，可加0．05％～0．1％的苯甲酸钠防腐。
质量要求：酱体为红褐色或琥珀色，色泽均匀一致；无焦糊等异味，具有苹果酱的特有风味；酱体内无粗大果块，不流散，不分泌液汁，无糖的结晶；可溶性固形物不低于65％，总糖量不低于57％。
（4）苹果脯。
①生产工艺流程：原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装。
②工艺要点：原料选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松的和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、小国光。
去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
硫处理和硬化：将果块放入0．1％的氯化钙和0．2％～0．3％的亚硫酸氢钠混合液中，浸泡4～8小时，进行硬化和硫处理。
肉质较硬的品种只需进行硫处理。
每100公斤混合液大约可浸泡120～130公斤原料。
浸泡时上压重物，防止上浮。
浸后捞出，用清水漂洗2～3次备用。
糖煮：在夹层锅内配成40％的糖液25公斤，加热煮沸，倒入果块30公斤，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤，重新煮沸。
如此反复三次，大约需要30～40分钟，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。
此后每隔5分钟加糖一次。
第一次、第二次分别加糖5公斤，第三、四次分别加糖5．5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，各煮制20分钟。
全部糖煮时间约需1～1．5小时，待果块出现透明时，即可出锅。
糖渍：趁热出锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24～48小时。
烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房。
在60～66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24小时。
整形与包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒进行装箱。
产品质量要求：浅黄色至金黄色，具有透明感。
呈碗状或块状，有弹性、不返砂、不流糖。
甜酸适度，具有原果风味。
总糖含量为65％～70％。
水分含量为18％～20％。
（5）苹果酒。
①生产工艺流程：原料选择→洗涤破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿。
②工艺要点：原料选择：挑选糖酸含量高、香气浓、肉质紧密、出汁率高的品种比较合适。
我国常采用的品种有国光、红玉、金帅等。
也可采用罐头加工下脚料或残次落果。
洗涤、破碎：将果实表面的泥土、微生物等冲洗干净，若果实表面农药过多，可用1％稀盐酸浸洗。
果实破碎不宜太碎，否则榨汁困难，也不容易澄清。
破碎后果肉的大小，以种子不被破碎为原则。
榨汁：将破碎的苹果放在木桶里，静置8～12小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后进行压榨取汁。
压榨时压力为25～28公斤／平方厘米，避免破伤种子。
果汁榨出后立即加入浓度为75×10↑(-6)的二氧化硫，起防腐作用。
果汁调整：糖分10％～14％，酸度0．38％～0．63％。
发酵：果汁中加入5％～10％的酵母液，发酵温度约20℃，主发酵结束时，酒度一般达到10度，将清液输入贮桶中进行后发酵。
后发酵持续20～30天，后发酵结束后加入含硫量为100×10↑(-6)的二氧化硫。
陈酿：新酒入桶后15天以内将酒度调到18～20度，含酸量调到0.4％～0．5％。
苹果酒一般陈酿半年时间就可成熟，新酒每年换桶三次，第二年换桶1～2次，注意及时添满桶，防止杂菌侵染繁殖，陈酿期温度不超过20℃。