第一章 餐饮服务与管理概述学习资料
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
；
▪ 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业 事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服 务机构。
（二）推动餐饮业快速发展的四大因素
▪ 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。
第二，社会经济交往活动的增加。
第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费 支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。
1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
2、中型饭店餐饮部组织结构
分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
（三）餐饮部在饭店中的地位和作用
▪ 作为“客人家外之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供
膳食和住宿服务。
▪ 1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活
需要的产品
▪ 2、餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店
高品质形象的重要组成部分
▪
美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从
3．中西饮食文化从何时开始交流？
▪ 晚清以后（1616年以后），特别是鸦片战争（ 1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。
▪ 1800—1900年，上海、北京、广州出现经营西 餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。
▪ 如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林” 、“裕珍园”
▪ 1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。 1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺 德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其 餐厅供应西餐
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
各点 各点 厨师 厨师
长长
各点 各点 厨师 厨师
数民族饮食文化相互渗透，混杂成市
中国餐饮业发展概述
➢ 考古发现 ➢ 最早的聚餐形式——筵席 ➢ 夏商周三代——餐饮已发展成为独立的行业 ➢ 汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 ➢ 唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 ➢ 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 ➢ 建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十
▪
光顾餐厅
课堂思考：
▪ 1.中国餐饮业何时发展为一个独立行 业，其特点是什么？
▪ 2．中国餐饮业何时已具相当规模，其 特点是什么？
▪ 3．中西饮食文化从何时开始交流？
词语解释
▪ 1．筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐 的为席）
▪ 2．尊：盛放酒的器具 ▪ 3．俎（zǔ）：盛牛、羊等祭品的器具 ▪ 4．笾：盛放果实的器具 ▪ 5．豆：高脚盘 ▪ 6．肴殳 （xiáo）混杂 肴殳旅成市：中原与少
▪ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏 菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、 潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地 区）。
▪ 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河 鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎 斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、 麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋 鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝 肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面 包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥 王）。
根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”
▪ 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门
▪ 4、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分
▪ 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
第二节 餐饮部组织机构
餐厅
厨房部 餐餐饮饮部部
采购部
部门 经理
餐厅经理 领班
服务员
（一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。
▪ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、 京、沪。
▪ （一）餐饮业的范围 ▪ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为
主的行业。
▪ 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所的餐饮百度文库系
统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，茶座； ▪ 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，
餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋
选择食品原料；如何去粗取精进行细加工；形成刀工、配
菜的时间、空间格局；调节火候和五味调和；运用多种技
术加工不同的食品。
▪ 3、 讲究就餐的礼仪——按等级确定了筵席食品和数量
▪ 4、音乐助餐已出现
▪ 5、专职服务人员、服务机构出现
2．中国餐饮业何时已具相当规模， 其特点是什么？
▪ 相当规模：（唐宋时期，公元618年—— 1729年） 特点： （1）坐椅而餐； （2） 酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会 菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道。 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4 ）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游 船）。
大菜系为代表的中国菜
1．中国餐饮业何时发展为一个独 立行业，其特点是什么？
▪ 夏商周三代，约公元前256年
▪ 特点：1、菜肴丰盛、精致
▪
《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方
风味食品；
▪
《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品
。
▪ 2、厨膳格局已形成
▪
出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如何
第一章 餐饮服务与管理概述
第一章 餐饮部基本概况
1
餐饮业认识
2
餐饮部组织机构
3
餐饮产品
4
餐饮服务人员基本素质
5
酒店餐饮部可持续发展
▪ 一、餐饮业概况
▪ 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重 要的物质条件之一。
▪ 吃饱 吃好 吃出花样
▪
▪
吃上异国风味:中华美食，法国大餐，
意大利菜式，日本料理，韩国烧烤
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
（二）餐饮部各部门的管理职能
餐厅部
宴会部 厨房部
西餐厅
▪ 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业 事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服 务机构。
（二）推动餐饮业快速发展的四大因素
▪ 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。
第二，社会经济交往活动的增加。
第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费 支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。
1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
2、中型饭店餐饮部组织结构
分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
（三）餐饮部在饭店中的地位和作用
▪ 作为“客人家外之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供
膳食和住宿服务。
▪ 1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活
需要的产品
▪ 2、餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店
高品质形象的重要组成部分
▪
美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从
3．中西饮食文化从何时开始交流？
▪ 晚清以后（1616年以后），特别是鸦片战争（ 1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。
▪ 1800—1900年，上海、北京、广州出现经营西 餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。
▪ 如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林” 、“裕珍园”
▪ 1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。 1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺 德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其 餐厅供应西餐
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
各点 各点 厨师 厨师
长长
各点 各点 厨师 厨师
数民族饮食文化相互渗透，混杂成市
中国餐饮业发展概述
➢ 考古发现 ➢ 最早的聚餐形式——筵席 ➢ 夏商周三代——餐饮已发展成为独立的行业 ➢ 汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 ➢ 唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 ➢ 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 ➢ 建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十
▪
光顾餐厅
课堂思考：
▪ 1.中国餐饮业何时发展为一个独立行 业，其特点是什么？
▪ 2．中国餐饮业何时已具相当规模，其 特点是什么？
▪ 3．中西饮食文化从何时开始交流？
词语解释
▪ 1．筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐 的为席）
▪ 2．尊：盛放酒的器具 ▪ 3．俎（zǔ）：盛牛、羊等祭品的器具 ▪ 4．笾：盛放果实的器具 ▪ 5．豆：高脚盘 ▪ 6．肴殳 （xiáo）混杂 肴殳旅成市：中原与少
▪ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏 菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、 潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地 区）。
▪ 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河 鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎 斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、 麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋 鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝 肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面 包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥 王）。
根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”
▪ 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门
▪ 4、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分
▪ 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
第二节 餐饮部组织机构
餐厅
厨房部 餐餐饮饮部部
采购部
部门 经理
餐厅经理 领班
服务员
（一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。
▪ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、 京、沪。
▪ （一）餐饮业的范围 ▪ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为
主的行业。
▪ 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所的餐饮百度文库系
统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，茶座； ▪ 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，
餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋
选择食品原料；如何去粗取精进行细加工；形成刀工、配
菜的时间、空间格局；调节火候和五味调和；运用多种技
术加工不同的食品。
▪ 3、 讲究就餐的礼仪——按等级确定了筵席食品和数量
▪ 4、音乐助餐已出现
▪ 5、专职服务人员、服务机构出现
2．中国餐饮业何时已具相当规模， 其特点是什么？
▪ 相当规模：（唐宋时期，公元618年—— 1729年） 特点： （1）坐椅而餐； （2） 酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会 菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道。 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4 ）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游 船）。
大菜系为代表的中国菜
1．中国餐饮业何时发展为一个独 立行业，其特点是什么？
▪ 夏商周三代，约公元前256年
▪ 特点：1、菜肴丰盛、精致
▪
《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方
风味食品；
▪
《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品
。
▪ 2、厨膳格局已形成
▪
出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如何
第一章 餐饮服务与管理概述
第一章 餐饮部基本概况
1
餐饮业认识
2
餐饮部组织机构
3
餐饮产品
4
餐饮服务人员基本素质
5
酒店餐饮部可持续发展
▪ 一、餐饮业概况
▪ 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重 要的物质条件之一。
▪ 吃饱 吃好 吃出花样
▪
▪
吃上异国风味:中华美食，法国大餐，
意大利菜式，日本料理，韩国烧烤
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
（二）餐饮部各部门的管理职能
餐厅部
宴会部 厨房部
西餐厅