膨松面团

膨松面团

所谓膨松面团，就是在面团调制过程中加入适量的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生变化、化学和物理反应，产生或包裹大量气体，通过加热气体膨胀使制品膨松，呈海绵状结构。

膨松面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。

1.生物膨松面团

生物膨松面团也称为发酵面团，是面粉中加入适量的酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用，得到膨胀松软的面团。

（1）发酵的概念：发酵是指微生物使有机物发生一系列生化反应的过程。也可把细菌或酵母分解有机物的过程；或指微生物或离体酶分解糖类，产生乳酸或酒精和二氧化碳等的作用。

（2）发酵必须具备的条件：内在条件主要包括有碳素源、氮素源、矿物源三个方面。外在条件主要包括有最适宜的发酵温度，最适宜的PH值，最高的水温三个方面。

（3）发酵面团膨松的机理：在发酵面团中，淀粉在淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，这样就为酵母在生长繁殖提供了条件。酵母菌迅速生长、繁殖，分泌“酵素”，通过有氧呼吸和缺氧呼吸的作用，产生了代谢产物——二氧化碳、乙醇分子、水及热量。酵母菌不断地生长繁殖，二氧化碳也随之大量产生，并被面团中面筋网络所包住，气体不易逸出，从而使面团体积膨大，内部出现蜂窝组织。随着发酵时间的延长和发酵作用的延续，二氧化碳气体生成的量也会越来越多，并充满面团组织，面团的体积也随之不断膨大。这就是发酵面团膨松的机理。

（4）影响面团发酵的因素：影响面团发酵的因素很多，概括起来讲主要有以下六个方面：

①酵母的影响。主要包括酵母发酵力的影响和酵母用量的影响。

酵母发酵力是酵母质量的重要标志。面团发酵时，酵母的发酵力对面团发酵的质量有很大的影响。使用发酵力低的酵母发酵，会引起面团发酵迟缓，容易造成面团发酵不够成熟，影响面团的发酵质量，因此要求酵母必须具有良好的发酵力，如活性干酵母的发酵力一般应在600毫升以上。

酵母用量是面团发酵速度的关键。面团发酵中，掺入的酵母量较大，面团发酵的速度就快，反之则慢。但酵母的用量也是有限度的，如果用量过多，相反会引起面团的发酵力减退。根据实践经验，一般活性干酵母用量应为0.5－0.7%，面肥用量就为10-20%为好。

②温度的影响。温度是酵母菌生命活动的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般来说，酵母菌最适宜的生长温度在25-35℃之间，如果发酵的温度低于酵母作用的最适宜温度，就会造成面团发酵速度迟缓，延长生产周期。如果发酵的温度高于酵母作用的最适宜温度，虽然能缩短发酵时间，但是法度过高有利于产酸菌的生长，容易使面团的酸度过高，从而影响面团发酵的质量。

实际生产中，面团发酵的温度主要依据气温和水温来进行调节。一般春秋季节用温水，冬季用温热水，夏季用凉水。

③酸度的影响，发酵面团酸味的产生，是面团在一系列的发酵过程中各种产酸菌的代谢作用所引起的。这些酸性物质有乳酸、醋酸和丁酸等，其中60%是乳酸，其次是醋酸和丁酸。发酵面团中的酸度主要是由乳酸菌和醋酸菌所产生的。因此在面团发酵时应注意防止各种产酸菌对面团的污染，防止由此而引起的面团的酸败，从而影响布置的发酵质量。

酸度对面团发酵质量的影响，在采用面肥发酵时表现更为突出。所以在面团的发酵过程中应注意以下几点：第一，注意酵母及面肥的质量；第二，注意面团发酵以有氧呼吸为主；第三，注意面团发酵时的温度。

④面粉的影响。面粉的影响其实质是面筋及酶的影响。

面筋的影响体现在：含有较强的面筋筋力的面粉调制的面团，能保持大量的气体不致逸出，使面团膨胀后形成海绵状结构；如果用弱力面筋的面粉，面团发酵时产生的气体难以保持，容易造成面团塌陷，从而影响面团发酵的质量。

酶是面团在发酵过程中各种多、双糖的重要的生物催化剂，它是供给酵母发酵时所需营养来源的不可缺少的条件之一。因此面粉中酶的含量与质量对面团发酵的质量有着重大作用。

在实际生产中，对于筋力较弱的面粉可增加适量食盐，以此增强面团的筋力，提高面团的持气性；对酶的活性较弱的面粉，可适量加入麦芽糖或蔗糖，以此弥补酵母菌所需营养素的不足，提高面团发酵中的产气能力。

⑤加水量的影响。面团加水量的多少，是形成面团软硬程度的关键。它与面团的发酵速度以及保持气体的能力密切相关。

一般来说，同一种质量的面粉调制的面团，在相同条件下，加水量多的面团容易被二氧化碳气体膨胀，从而可加快面团发酵的速度，但此类面团的持气性较弱；相反，加水量少的面团体积难以膨胀，对面团发酵速度有抵制作用，但此类面团的持气性较强。因此，适宜的加水量对面团最有利。

在实际生产中加水量对面团发酵的影响应该注意的问题有以下几点：第一，注意面粉颗粒大小及面粉种类；第二，注意季节变化；第三，注意制品的要求；第四，注意面团中辅料的特性。

⑥发酵时间的影响。其实质就是对面团发酵程度、发酵质量的影响，一般来说，发酵时间过长，面团发得过足，面团质量较差；发酵时间过短，面团未发足，面团质量也差。

在面团发酵时，具体发酵的时间应根据面粉的质量、季节气候的变化、面团的软硬程度、酵母用量多少与质量优劣以及品种需要、制作工艺条件等来确定。根据实践经验，用面肥发酵，夏季以2~3小时，春秋以5~6小时，冬季以10~12小时为宜。

总之，以上六种主要因素每种并不是孤立存在的，而是相互联系、相互影响。相互制约的。因此，要想取得面团良好的发酵效果，必须从多方面加以考虑，只有这样才能调制出符合制品需要的面团来。

（5）发酵面团的种类：常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面等四种。前二者主要是以面团发酵的程度为其主要特征，后二者则主要是以面团的调制方法为其主要特征。

①大酵面。它的特点是，加面肥调制成团后，一次发足，制品暄软，用途广泛，适用馒头、花卷、大包等制品的制作。

②嫩酵面。它的特点是，加面肥调制成团后，稍稍发起，面团既具有发酵面团的一些膨松性质，又具有冷水面团一些韧性。制品既柔软又带有一定的筋性。适用于带汤汁较重的软馅品种如小笼包子、天津小包等的制作。

③碰酵面。它的特点是，要用较多的面肥。一般为6：4或5：5，即四成面肥六成面粉或各占一半，与适量的水、纯碱调制均匀即可制作成品。碰酵面虽然没有发酵时间，但因为面团中面肥所占比例很大，和面后其胀发情况和大酵面相似，而且极容易继续发酵，因此，面团调制后要尽快使用。

④呛酵面。它的特点是，在酵面中呛入干面粉，揉搓成团后制成成品。其方法主要有两种。一是用对好碱的大酵面呛入30~40%干粉调制而成。用它抽出的成品，吃口干硬、筋抖，有咬劲，如呛面馒头、高桩馒头。另一法是用面肥呛入50%的干粉调制成团后发酵，发足发透后加碱和糖调制面团，做出的制品表面开花、柔软、香甜但没有咬劲，如开花馒头等。

除上述酵面外，还有用先烫面后加酵的方法调制的烫酵面团等。

（6）发酵面团的调制：概括起来有以下五个方面的内容.

①掺水、加酵、和面。掺水、加酵、和面是发酵面团调制的第一道工序，它们对布置的