物理蓬松面团
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
：: ：: ：1: D 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
A.戗酵面B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。
面团搅拌的物理与化学效应
面团搅拌的物理与化学效应一、物理效应1、通过搅拌钩的不断运行，使面粉，水及所有原料充分混合。
使面粉水化完成，形成面筋，并有搅拌钩对面团的不断重复推揉等机械动作，使面筋待到扩展，达到最佳状态，成为具有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。
2、由于搅拌所产生的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌钩的运行，面筋逐渐形成，面团变的较韧，搅拌机需要较大的功率才能使推揉等机械动作继续进行，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大的多。
继续搅拌达到面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间搅拌机功率不变，过度搅拌，面筋被打断，搅拌机输入的功率降低。
二、化学效应1、面团在搅拌时，由于搅拌作用不断进行，空气也不断的进入面团内，产生各种氧化作用，其中最为重要的便是氧化蛋白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。
在面筋蛋白质的氨基酸中，有一种叫半胱氨酸，它含有一个硫氢键，在进入面团内的空气作用下，－SH发生氧化，生成双硫键－S-S-，使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三度空间形成的网状结构既面筋，因而能够保持气体并使面团膨大、疏松。
三、面筋面筋是小麦面团经水洗后的残留物。
将小麦粉和水一起搅拌，其中的面筋性蛋白质（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）与水发生水化作用，并结合在一起形成面筋。
在水洗过程中，大部分淀粉以及水溶性物质被洗去，残留的胶状物成为湿面筋。
湿面筋烘干后即为干面筋。
面筋除含大量的蛋白质外，还含有一些与蛋白质结合紧密而难以洗去的脂肪、淀粉、纤维素和灰粉。
湿面筋的含量约为干面筋的3倍。
吸水越多，面筋的品质越好，筋力越强。
反之，质量比较差。
面筋具有非常特殊的留变学性质，1、有一定的弹性，在受外力的作用变形后有一定恢复原来形状的能力，2、又有一定的可朔性，在外力作用下产生一定的永久变形，3、还有一定的延伸性，可以拉的很长而不断裂。
4、还具有一定的韧性，对外力的作用有一定的抵抗能力。
这使面筋成为一种非常特别的物质。
由于他的存在，使面团即具有一定的固体特征。
第三节膨松面团制品的制作
（二）制作技法 1、蚝油叉烧包的生物膨松面团（特殊）、黄油卷的 用料比例和调制技法； 2、蚝油叉烧馅、葱油馅的制备方法； 3、蚝油叉烧包对碱及包捏成形的技法和黄油卷的卷 切成形技法； 4、蚝油叉烧包、黄油卷的蒸制成熟方法。
三、思考题 1、臭粉在制作蚝油叉烧包中的作用是什么？ 2、蚝油叉烧包成熟后为什么能开花？ 参考书目 朱在勤等编著 中式面点技艺 大连：东北财经大学出 版社，2003.1 帅琨编著 广东点心精选 广州：广东科技出版社， 1995
(4)工艺操作要点
① 坯料比例要得当。 ② 调制面团时采用“折叠法”调制。
1
2
3
4
5
6
(5)成品特点
菱形块，色泽金黄，酥松香甜。
2. 蛋糕杯
蛋糕杯
(1) 实验器具 台秤1只；杆称1根；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台； 蛋糕纸杯1只/人；十寸盘2只；面盆1只；炒锅1只；手 勺1把；厨刀1把。 (2) 原料 ① 坯料 鸡蛋8只，糖400克， 面粉400克，鲜奶油400克， 泡打粉12克 ② 装饰料 瓜子仁50克
三、思考题 1、具有起泡性能的油脂有哪些？ 2、试述豆沙松酥夹的膨松原理 3、为什么豆沙松酥夹的面团要用“折叠”法调制？ 参考书目 朱在勤等编著 中式面点技艺 大连：东北财经大学出 版社，2003.1
1. 豆沙松酥夹
豆沙松酥夹
(1) 实验器具 台秤1只；杆称1根；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台； 蛋糕纸杯1只/人；十寸盘2只；面盆1只；炒锅1只；手 勺1把；厨刀1把。 (2) 原料 ① 坯料 低筋面粉250克，白糖100克， 黄油100克，净鸡蛋100克， 泡打粉5克，吉士粉12.5克。 ② 馅料 豆沙馅350克，碎花生仁1200克。
面点基础-蓬松面坯的调制
环境温度控制
打发蛋液的适宜温度是30℃左右，此时的 蛋液松发性能最好，形成的气泡最稳定。
pH
鸡蛋在贮藏过程中pH值会上升，逐渐趋向碱性。 蛋白在pH6.5-9.5时形成泡沫能力很强但不稳定，在 偏酸性情况下气泡稳定。 pH低于7时，形成的蛋泡颜色浅，随着pH逐渐升 高，颜色开始加深。 pH较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。蛋从组 织、风味、口感、体积等全面看。 pH等于7的蛋制作的蛋糕质量最好。 一般加入酸（柠檬酸、醋酸），酸性物质（塔塔 粉），和碱性物质（小苏打）等来调节蛋液pH。
第二节物理膨松面坯调制工艺
一、调制程序 蛋液→加入糖→高速抽打→加入面粉→蛋糊面团 二、调制关键 1、选用新鲜鸡蛋 2、面粉加工处理 3、打蛋方式、速度和时间 4、环境温度控制 5、pH 6、油脂 7、蛋糕乳化-蛋糕油
选用新鲜鸡蛋
新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白 多，气体能被稳定地保持在蛋糊内部。
酵母发酵面团调制
1、调制程序 酵母→培殖→下粉→揉匀→发酵 2、调制方法 用30℃左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需 加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中， 再掺入适量温水拌匀，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵 即可。 3、调制关键 把握面粉机酵母的质量 控制水温及水量 掌握酵母的用量 要揉搓上劲
面粉的影响
面粉对发酵的影响主要体现在： 1、面粉中所含蛋白质数量。 2、面粉中的酶。
水量的影响
调制面团时，掺水量多，面团较软，容易被 酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白 质形成面筋网络，气体易散失； 调制面团时，掺水量少，则面团较硬，不容 易被酵母酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？ 答：产生了二氧化碳气体
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（1.5×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
A.1：0.5:0.5B.1：0.5:0.1C.1：1:0.05 D 1：0.5:0.057.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面 D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
中职烹饪专业《中式面点制作》课程标准
中职烹饪专业《中式面点制作》课程标准课程编号：C009课程中文名称：《中式面点制作》课程类别：必修课总学时数：176 理论教学时数：16 实作时数：160适用专业：食品加工与厨艺一、课程性质与任务：性质：《中式面点制作》课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门专业课。
任务：通过学习，使学生掌握必备的面点制作基本理论和面点制作的基础知识及各种面点小吃的制作，培养学生手脑并用的操作能力，让学生知道各种面点的面团调制、馅心的制作和代表品种类的操作。
二、课程教学目标：1、了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理；2、掌握各种面团的用途及制作方法，馅心的调制；面点成形和成熟的机理；3、学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力；4、让学生手脑并用，达到符合餐饮企业需要的复合型高技术人才标准。
三、教学内容结构与要求：（一）本大纲对教学要求的层次表述1、理论教学方面：要求学生通过学习，了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。
1、技能教学方面：应知：①白案操作的基础知识及工具器械的用途名称；②白案与红案的关系作用；③白案学习的主要内容和学习方法；④各种器械的使用方法；⑤各种面点的原材料及性质和用途；⑥各种面团的形成性质及机理；⑦各种面点成形和成熟的机理及方法。
应会：①中式面点的分类；②各种面点面团的调制；③各种面点馅心的工艺及调制；④各种面点的成形工艺技术及技法;⑤各种面点的成熟方法及技术关建。
（二）教学内容及要求：四、教学实施（一）学时分配比例五、主要教学内容：第一章概论一、面点的概念二、中式面点的概念及中式面点制作研究的内容三、面点的历史演变四、面点的主要风味流派五，面点的分类六、面点制作工艺流程七、面点制作的基本功项目1:冷水面团（麦粉类）钟水饺一、目的1.通过实验掌握冷水面团的调制方法及面团性质特点；2.了解和掌握面点制作的一些基本功；3.了解钟水饺的味型特点。
中式面点技艺电子课件模块三膨松面团制品制作技艺
2. 制作过程
（1）面团调制。将面粉、泡打粉、绵白糖混 合均匀后倒在案台上，中间开窝，加入活性干酵 母，倒入适量清水使酵母溶解，再加入清水，使 周围面粉慢慢融入水中，将面粉拌至麦穗状，和 成面团，并揉至表面光滑。将揉好的面团表面盖 上干净湿布醒发15 ～ 20 min。
（2）成形。屉布用水浸湿，拧干水分，铺在 长方形模具内，备用。将醒发好的面团放在案台 上擀成与模具大小一致的面坯，将面坯放入模具 内，用手按压均匀，在其表面撒上切碎的果脯即 成发糕生坯。发糕成形过程如图3-10所示。
（3）控制好蒸制时间。由于生坯较大，若蒸制 时间不足，则生坯会不熟；若蒸制时间较长，则影 响成品质量。
任务五 发糕制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会模具成形法。 （2）学会制作发糕。
2. 知识目标 （1）了解发酵的原理，掌控好发酵时间。 （2）掌握发糕的制作方法及操作要点。
任务五 发糕制作
任务描述
2. 制作过程 （1）面团调制。将面粉、泡打粉混合均匀后倒在案台上，中间开窝，加入活性干酵母，
倒入适量清水使酵母溶解，再加入清水，使周围面粉慢慢融入水中，将面粉拌至麦穗状，和成 面团，并揉至表面光滑。将揉好的面团表面盖上干净湿布醒发15 ～ 20 min。
（2）成形。将豆沙馅分成30 g 左右的剂子，备用。取醒发好的面团搓成粗细均匀、圆润 光滑的剂条，下成40 g 左右的剂子，用手掌根按压成直径约为8 cm 的面饼。取分好的豆沙馅 放入面饼中间，采用无缝包馅法包成门丁生坯。门丁成形过程如图3-6 所示。
任务一 手工馒头制作
2. 制作过程
（2）成形。将醒发好的面团搓成粗细均匀的剂条，然后切成100 g 左右的大剂子。取一个 剂子放于案台上，两手手心向内，将剂子搓成表面光滑的圆形生坯。手工馒头成形过程如图3-2 所示。
烘焙考工答案
第一套名词解释1、面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到适当的体积，并得到符合要求的面包形状。
2、面筋：就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
3、焦糖化反响：糖在高温下发生的变色反响称为焦糖化反响。
4、面包的老化：面包放置一段时间后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率降低，此现象称之为老化。
5、搓圆：搓圆是将定量切块后不规那么的面块搓成圆球状，使其芯子结实，外表光滑的过程。
填空题1、凝固温度、凝固、糊化、渗透压、质壁别离。
2、起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期、湿性发泡期。
3、糖油搅拌法4、使蛋白质增加韧性以及使蛋糕颜色洁白5、初期、中期、上色阶段、中期。
6、延伸性、韧性、弹性、可塑性7、冲印成型、辊印成型、辊切成型8、胀润，离浆9、美拉德，焦糖化10、眼试，探针，触摸选择C C A B B C B AD D是非题×√×××√√×√√1、通过酵母的生理过程，使面团发酵，产生二氧化碳气体从而使制品形成组织蓬松的海绵状构造。
发酵过程中产生的醇和酸等物质，在高温烘烤时局部形成脂类，使面包制品具有特殊的香味。
酵母本身含有较多的蛋白质和B族维生素，可增加制品营养价值。
2、一次发酵特点：时间短，周期快，使用酵母量大，工艺条件要求严格，易造成制品风味差，糖油破坏面筋，影响质量。
二次发酵特点:可使面团中面筋形成充分，酵母量少，发酵易控制，产品质量好，部组织均匀，弹性好风味佳。
3、原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、面团完成阶段、搅拌过度阶段、破坏阶段4、蛋白质的蓬松：蛋在搅拌过程中与空气融合，进而在炉产生蒸汽压力而使蛋糕体积发起膨胀。
奶油的蓬理：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉膨胀。
5、最后参加当油脂和小麦粉一起混合时，油脂就被吸附在小麦粉颗粒外表形成一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒渗透，影响面团吸水性。
面点工艺基础蓬松面坯的调制.ppt
3、面坯为什么会发热？ 答：产生了热量
4、为什么会有酒香味和酸味？ 答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。
③ 发酵方法
1、酵母发酵面团调制 2、面肥发酵面团调制
酵母发酵面团调制
1、调制程序 酵母→培殖→下粉→揉匀→发酵 2、调制方法 用30℃左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需
化学膨松面坯膨松原理
1、小苏打（NaHCO3）
受热
NaHCO3
CO2↑+Na2CO3+ H2O
CO2 使制品膨胀。 Na2CO3：是一种弱碱，使成品带有一定的碱味。 一般使用量为面粉的1-2%。如果残留量大，使制品呈
黄色。
2、臭粉(NH4HCO3) NH4HCO3 受热 CO2↑+NH3↑+ H2O 产气量大； 氨气刺激味强，影响制品的风味。 一般用量为面粉的0.5-1%。
淀粉酶将淀粉分解成单糖，用来作为酵母生长繁殖 所需的养料。
2、酵母繁殖
有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为二氧化碳和水， 并释放热量。
无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生二氧化碳和 酒精。
3、杂菌繁殖
如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分 解成醋酸和水，
思考题
1、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？ 答：产生了二氧化碳气体
选用新鲜鸡蛋
新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白 多，气体能被稳定地保持在蛋糊内部。
面粉加工处理
预先熟化，使蛋白质变性，不能形成面筋， 有利于蛋泡制品的松发。
过筛，便于面粉与蛋白糊混合均匀，防止成 团，影响烘焙效果。
打蛋方式、速度和时间
《中式面点制作实训》物理膨松面团制品
制作淡奶油蛋糕所需设备及工具
烤炉、电子秤、不锈钢盆、 手持打蛋器、刮刀、花垫 纸、6寸活底模具等。
淡奶油蛋糕 制作过程
1 蛋黄加糖打匀，加入淡奶油和牛奶混合均匀，再加 入过筛的粉类。
2 蛋白加入柠檬汁打至粗泡，加入1/2的糖，打至细 腻状加入剩余的糖最后打至湿性发泡。
3 取1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中混合均匀，再将剩 余蛋白糊加入其中混合均匀。
2 拌入低粉，拌匀即可。
3 加入牛奶和色拉油，混合均匀即可。
4 将面糊装入裱花袋中，灌入纸杯中8分满。
5 烤箱预热至160度，送入烤箱15-20分钟，表面起鼓， 颜色金黄即可。
操作要点
1 全蛋液需要升温在40-50度之间才能打发。 2 加入粉类时，操作手法一定要快，否则易消泡。 3 加入油和牛奶时，需要用刮刀进行缓冲，以免消泡。 4 成品出炉后磕动时手法要轻。
3 烘烤采用隔水加热方法，使成品更加细腻柔软。
4 成品冷藏后食用，会有绵软口感，增加奶香 味道。
知识拓展
水浴法一般将70-100度的温热水加入到容器中，通 过水的热量传递，达到加热恒温的目的。水浴法烘烤的 蛋糕类组织更加细腻，表面上色均匀，一般芝士蛋糕类 运用较多。
归纳总结
希望同学们能够通过淡奶油蛋糕的学习，熟练 掌握水浴法烘烤海绵蛋糕类和芝士蛋糕类相关的产 品。
3 面糊之间要留有足够的空隙。
4 成品烤制时不可开炉门观看，防止遇到冷空 气无法膨胀。
知识拓展
泡芙的形状可为圆形，也可为长条形，圆形可做泡 芙塔，为法国传统的庆祝糕点。长条形泡芙因形状如同 闪电形状，表面的酱闪光透亮，因此得名闪电泡芙，也 可避免吃传统泡芙满嘴奶油的尴尬。
归纳总结
希望同学们能够通过这项技能的学习，利用泡 芙面糊，制成形态各异、造型独特的泡芙类相关产 品的制作。
膨松面团
膨松面团所谓膨松面团，就是在面团调制过程中加入适量的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生变化、化学和物理反应，产生或包裹大量气体，通过加热气体膨胀使制品膨松，呈海绵状结构。
膨松面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。
1.生物膨松面团生物膨松面团也称为发酵面团，是面粉中加入适量的酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用，得到膨胀松软的面团。
（1）发酵的概念：发酵是指微生物使有机物发生一系列生化反应的过程。
也可把细菌或酵母分解有机物的过程；或指微生物或离体酶分解糖类，产生乳酸或酒精和二氧化碳等的作用。
（2）发酵必须具备的条件：内在条件主要包括有碳素源、氮素源、矿物源三个方面。
外在条件主要包括有最适宜的发酵温度，最适宜的PH值，最高的水温三个方面。
（3）发酵面团膨松的机理：在发酵面团中，淀粉在淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，这样就为酵母在生长繁殖提供了条件。
酵母菌迅速生长、繁殖，分泌“酵素”，通过有氧呼吸和缺氧呼吸的作用，产生了代谢产物——二氧化碳、乙醇分子、水及热量。
酵母菌不断地生长繁殖，二氧化碳也随之大量产生，并被面团中面筋网络所包住，气体不易逸出，从而使面团体积膨大，内部出现蜂窝组织。
随着发酵时间的延长和发酵作用的延续，二氧化碳气体生成的量也会越来越多，并充满面团组织，面团的体积也随之不断膨大。
这就是发酵面团膨松的机理。
（4）影响面团发酵的因素：影响面团发酵的因素很多，概括起来讲主要有以下六个方面：①酵母的影响。
主要包括酵母发酵力的影响和酵母用量的影响。
酵母发酵力是酵母质量的重要标志。
面团发酵时，酵母的发酵力对面团发酵的质量有很大的影响。
使用发酵力低的酵母发酵，会引起面团发酵迟缓，容易造成面团发酵不够成熟，影响面团的发酵质量，因此要求酵母必须具有良好的发酵力，如活性干酵母的发酵力一般应在600毫升以上。
酵母用量是面团发酵速度的关键。
物理蓬松面团
二、物理膨松原理
(二)原理分析：
1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫 2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体 3、气体受热膨胀，制品松发柔软
二、物理膨松原理
（三）原理小结
以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水 胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌， 打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚 实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含 气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这 就是物理膨松的原理。
三、物理膨松影响因素
（一）原料因素
新鲜度
三、物理膨松影响因素
（二）温度因素 25℃左右
三、物理膨松影响因素
（三）器具因素 搅打器的接触面
⑴产气体的能力
淀粉和淀粉酶的含量
⑵保持气体的能力
面筋的多少及品质
四、实例介绍—蛋糕的制作
观看视频
小结回顾：
布置作业：
1、物理膨松的原理是什么？ 2、如何制作蛋糕？
谢谢！
复习提问
1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？ 2、化学膨松面团的膨松原章 面团调制工艺
物理膨松面团
一、物理膨松面团定义
物理膨松面团，是用鸡 蛋作为调搅介质，通过 高速搅拌，然后加入面 粉调搅成的面团。
介质：鸡蛋
二、物理膨松原理
（一）介质的性质
蛋白具有良好的起泡性。主 要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋 白受搅拌的机械作用，产生局 部变性，变性的蛋白分子可以 凝结成一层皮，形成牢固的薄 膜，蛋白薄膜将混入的空气包 围起来形成了稳定的泡沫。
物理蓬松面团的膨胀原理
物理蓬松面团的膨胀原理
物理蓬松面团的膨胀原理涉及到面团中的气体和水分以及面团成分的相互作用。
首先，面团中含有水分。
当面团在发酵过程中，酵母菌会分解面团中的糖分产生二氧化碳气体。
这些气体会在面团中形成小孔，使面团变得松软。
其次，面团中的水分蒸发会产生水蒸气。
当面团放入烤箱中烘烤时，水蒸气会蒸发并扩大体积，从而进一步膨胀面团。
此外，面团成分中的蛋白质在高温下凝固，形成面团的网状结构，使面团能够保持蓬松的形态。
综上所述，物理蓬松面团的膨胀原理是由于酵母菌产生的二氧化碳气体、水蒸气的蒸发以及面团成分的凝固作用相互作用所致。
发酵面团蓬松原理
发酵面团蓬松原理
嘿，朋友们！今天咱来聊聊发酵面团蓬松的原理，这可真是个神奇又有趣的事儿啊！
你想想看，那原本实实的面团，经过一番操作后，怎么就变得蓬蓬松松的啦？这就像是一场小小的魔法呀！咱就拿做馒头来说吧，刚开始那面团硬邦邦的，可等加入了酵母，再给它点时间，哇塞，它就像吹气球一样鼓起来了。
这其中的奥秘就在于酵母呀。
酵母这家伙就像个勤劳的小精灵，在面团里不停地工作。
它吃着面团里的糖分，然后产生二氧化碳气体，这些气体会在面团里窜来窜去。
这不就跟咱小时候吹泡泡一样嘛，一个一个小泡泡在面团里撑开了空间，让面团变得松松软软。
“哎呀，那要是酵母放少了会咋样呢？”你可能会这么问。
那面团可能就没那么蓬松呗，就像瘪了的气球一样，不够饱满咯！
再想想，如果发酵时间不够，又会怎样呢？那面团可能就没完全“觉醒”，没发挥出它最大的潜力呀，做出来的馒头可能就不够松软，口感也会
差一些呢。
但如果给它足够的时间，让酵母尽情地发挥，那出来的成品绝对会让你惊喜不已！
所以啊，发酵面团蓬松这事儿，真的不能小瞧。
它可是关系到我们能否做出美味的面食呢！就像一场和酵母小精灵的奇妙合作，只有把握好各种条件，才能让这场合作完美成功，收获那蓬松香甜的成果呀！总之，了解了发酵面团蓬松的原理，咱就能更好地掌握做面食的技巧，做出让自己和家人都赞不绝口的美味啦！。
膨松面团制品实例
鲜肉中包 的制作
制作方法：
馅心调制：肉末加调味料、清水打搅上 劲，各种蔬菜切成菜末，与肉馅拌匀。
面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打 粉拌匀，中间开窝，放入干酵母、白糖 、水调成面团，揉匀揉透。用干净湿布 盖好醒发15分钟。
鲜肉中包 的制作
干菜包子的制作
面团调制。将面粉倒在案板上与泡打粉拌匀，中间 开窝，放入干酵母、白糖、水搅拌至白糖、干酵母 融化，然后调成面团，揉匀揉透，用干净湿布盖好 醒发20分钟。
生坯成形。将发好的面团揉匀揉光，搓条（直径3cm ），揪剂（25克/个），擀皮（直径8cm中间厚、周 边薄的圆皮），上馅（20克），成型（自右向左依 次捏出28个皱褶，最后捏拢收口，褶纹要清楚、整 齐，形状饱满圆整），放入刷过油的蒸盘中醒发20 分钟。
生物膨松面团（发酵面团）的特性及 用途
生物膨松面团（发酵面团）的特性 疏松、柔软、多孔、制品的体积膨大、形态饱 满、口感松软、营养丰富 生物膨松面团（发酵面团）的用途 适宜制作大包、馒头、花卷、油糕、汤包
生物膨松面团制品实例
鲜肉中包 三丁包子 干菜包子
鲜肉中包 的原料
原料：
（坯料）：中筋面粉500克，干酵母7.5 克，泡打粉7.5克，白糖25克，微温水 275克 （馅料）：肉末300克，蔬菜净料200克 ，
生坯熟制：将生坯放在蒸锅上蒸7分钟，待包 子皮不粘手、松软、膨大、按一下能弹回即可 出笼。
发酵面团制品—三丁包子
三丁包子——鸡丁、肉丁、笋丁
三丁包子的介绍
三丁包子是江苏扬州著名的风味点心。相传乾 隆下江南时，途径扬州，厨师为其备御膳早点 。根据乾隆提出的“滋养二不过补，味美而不 过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而 不过软”的要求，选用海参丁、鸡丁、肉丁、 笋丁、虾丁为馅，精料细制，创制了“五丁包 子”。
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（二）制作实例［实例 4 . 8 」
蛋糕的物理膨松面坯
1 ．原料组配面粉 500 g ，白 糖 500 g ，鸡蛋1000g
2 ．制作程序
✓ ( l ）将面粉蒸熟、晾凉后擀碎，
然后过筛去粗粒。
✓ ( 2 ）将鸡蛋打人容器内加糖，
用打蛋帚抽打蛋液，打到蛋液发白 发松时，随手挑一块看一下，如果 不断落，即表示已符合要求。
✓ ( 3 ）在蛋泡中加入蒸熟的面粉
搅拌均匀，即成稀糊状的蛋糊面坯。
（三）工艺流程
➢
物理膨松面坯的工艺流程如下：
面粉
鸡蛋
↓
→搅打蛋糊—→调粉→蛋糊面坯
糖
（四）调制技术
1 ．调制方法根据蛋液的使 用情况，调制方法可分为全蛋搅 打法和蛋清、蛋黄分开搅打法。
( l ）全蛋搅打法 ：将蛋液、 白糖一起放人打蛋机内，高速搅 拌，当蛋糊成为颜色雪白、干厚 浓稠的泡沫状，体积增大 2 . 5 一 3 倍时即可停止；蛋糊打好 后，进行调粉，即加入面粉和其 他辅料，如需使用膨松剂，可以 先与面粉混合。开慢档，轻轻地 混合均匀即成。
蛋白虽然具有良好的起泡 性能，但是，需要有一定的 条件。
1、蛋白中的粘蛋白和其他蛋白，受搅 拌的机械作用，产生局部变性，变性的 蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十 分牢固的薄膜。
2、蛋白薄膜将混人的空气包围起来形 成稳定的泡沫。
3、蛋白质表面张力迫使泡沫成为球形， 加上蛋白胶体具有粘度和加人的原料附 着在蛋白泡沫层的四周，泡沫层变得浓 厚坚实，增强了泡沫的稳定性，使混人 的气体得以保持住。
➢ 由物理膨松法调制成的
面坯称为物理膨松面坯。 由于这种方法必须用打蛋 起泡调制，行业习惯上称 为蛋泡面坯或蛋糊面坯。
➢ 制品特点: 质地暄松柔
软，口味鲜美，营养丰富， 一般适用于制作蛋糕类的 制品。
一、物理膨松面坯的膨松原理
物理膨松面坯的膨松主要是物理性能变化的结果。 它是以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体， 具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，增加粘度，打进 空气形成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，制品加热 熟制时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔软 的特性。
( 8 ）加水当蛋液浓度太稠时，为 了适当降低稠度，可适量加水，但每 500 g鸡蛋加水不能超过 20 g，热天 用冷水，冬天用温水，并要分次加人。 加水的时间一般在蛋糊快打好时加人， 切不可加得太早，因为水是不可能起 泡的，打久了反而会使蛋糊泡下塌。 若鸡蛋的配比较大，则不需加水。
( 9 ）发酵粉 面粉的比例大时， 可配用少量发酵粉。
第六节 物理膨松面坯调制工艺
第六节 物理膨松面坯调制工艺
物理膨松法，又叫机械力胀发法
，俗称调搅法。这种方法，是指利 用鸡蛋作调搅介质，通过高速搅拌 ，然后加人面粉搅成蛋糊形成的蛋 糊面坯，使其制品成熟时形成膨松 柔软特性的方法。这种作用，既不 是酵母起的生物作用，也不是化学 膨松剂的化学作用，而是气体受热 膨胀的物理作用，故称物理膨松法 。
( 6 ）严格控制搅打温度 一般规律 是粘度与温度成反比，即温度低，粘 度高。蛋白质遇稍高的温度有凝结作 用，到 60℃ 时就变熟了，搅拌全蛋 液的温度一般为 25 ℃ 左右；蛋清的 温度以 22 ℃ 较适宜。
( 7 ）搅打蛋液的时间不宜过长， 一般为 15 一 20 分钟 。调粉的时间 为 2 一 3 分钟。
( 10 ）器具因素充气工艺是以搅打 为动力，搅打的速度与搅打器接触面 积的大小有关。一般来讲，速度快、 搅打的接触面大，则效率高，产大的物质有助于泡沫的形成和稳
定。因为蛋白具有一定粘度，所以打起的蛋白泡沫比较稳 定。在打蛋白时常加人糖，就是因为糖具有翻度这一性质， 同时糖还具有化学稳定性。
( 4 ）单独搅打蛋清时，搅打工具 和容器不能沾上油，以防破坏蛋清的 胶粘性。
（5 ）打蛋糊要顺一个方向，先慢后 快，不停地用力高速抽打，以利于空 气顺序而均匀地吸人。
4、生坯加热熟制时，泡沫内气体受热 膨胀，遂使制品疏松多孔并具有一定的 弹性和韧性。
二、物理膨松面坯调制工艺
➢ 用物理膨松面坯制作的 中式蛋糕，就生产方法来 说只有烤蛋糕和蒸制蛋糕 两种。烤蛋糕又名糟子糕， 调制蛋糊面坯和蒸制蛋糕 相同，但一般要加少许化 学膨松剂发。 （一） 典型配方
物理膨松面坯的典型 品种配方。
2 ．工艺操作要领
➢ ( l ）选用新鲜鸡蛋 新鲜的蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少， 因此新鲜蛋胶体溶液的稠浓度强，能打进气体（抽打后能 增加体积三倍以上），保持气体性能稳定，故起泡性好。
➢ ( 2 ）面粉加工处理蛋糊面坯所用的面粉，一般来说，
应先上屉蒸熟，取出晾凉后，再经过拚细、过筛，至面粉 没有一点疙瘩时，才可使用。
( 2 ）蛋清、蛋黄分开搅打法： 是将蛋清、蛋黄分别置于两个容器 中，首先将蛋清搅打起泡沫后，再 加人总糖量的二分之一，继续搅打 均匀，直至将蛋清挑起来能够立住 即可。然后在蛋黄的容器中加人剩 余的糖进行快速搅打，使其成为乳 黄色蛋糊。最后将过筛面粉倒于蛋 清糊里，再将蛋黄糊放人搅拌均匀。
（3）全蛋搅打法使用水浴保温， 主要是为了保证蛋液的温度，使蛋 液充分发挥搅打起泡性，所以全蛋 搅打法也称为热起泡法。蛋清、蛋 黄分开搅打法，在混合中因不需保 温，所以也叫常温法。