餐饮培训试卷含答案

龙亭区餐饮服务业培训试卷

单位姓名分数时间

填空题（每题2分，共100分）

1、加工经营场所包括（食品处理区）、（非食品处理区）和（就餐场所）。

2、食品处理区是指食品的（粗加工）、（切配）、（烹调）和（备餐场所）、（专间）、（食品库房）、（餐用具洗消）和（保洁场所）等区域，分为（清洁操作区）、（准清洁操作区）和（一般操作区）。

3、加工经营场所应选在距粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（ 25 ）米以外的地方，并应设置在（粉尘）、（有害气体）、防辐射物质和其他扩散性污染源影响范围之外。

4、食品处理区均应设置在（室）内，食品加工处理流程应为（生进熟出）的单一流向。

5、粗加工、切配、餐用具洗消和烹调场所等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应由（）米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和以清洗的材料（如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类（专间）应铺设到墙顶。

6、与外界相通的门窗应加设（防蝇防尘）设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（ 6毫米）的金属栅栏或网罩，以防鼠

类侵入。

7、餐用具化学药物消毒的程序应是一（洗）、二（消）、三（清），并应正确掌握药物配比浓度，且至少设有（ 3 ）个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途，如（洗菜）、洗鱼、洗肉池等，不能混用。

8、凉菜间或备餐间应为独立隔间，应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，其温度不高于（ 25℃），并设有独立的空调设施，洗手设施等，紫外线灯的安装应距地面（ 2 ）米以内，不得设置2个以上（含2个）的门。

9、食品应（分类）、（分架）存放，距离墙壁（ 10 ）公分、距离地面（ 20 ）公分，并应定期检查，使用应遵循（先进先出）的原则，变质和过期食品及时清除。

10、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ 70℃）。

11、烹饪后至食用前应于（ 2 ）小时内入口，否则应在高于（ 60℃）或低于（

10℃）的条件下存放。

12、食品冷藏、冷冻贮藏应做到（原料）、（半成品）、（成品）严格分开，不得在同一冰室内存放，（植物性食品）、（动物性食品）和水产产品应该分类存放；不得将食品（堆积）、挤压存放。

13、紫外线灯消毒时应在无人工作情况下开启（ 30 ）分钟以上，

餐饮服务经营者的（法定代表人）或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

14、患有（痢疾）、伤寒和甲肝、戊肝的从业人员不得参加食品经营活动。

15、留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（ 48 ）小时，每个品种留样不少于（ 200克），并有记录。