γ辐照对低温火腿肉制品感官及微生物指标的影响

低温火腿 肉制品 口感鲜嫩 、 营养全面 、 用携 带方便 ， 食 已
成 为 旅 行 和餐 桌 上 的佳 肴 ， 来 越 受 到 人 们 的 欢 迎 。 但 由 于 越
送至辐照场处理 。辐照在 南京 辐照 中心 Ｉ 号 Ｃ Ｉ ｏ辐照装 置 上进行。该装置为单 板源 ， 采用静态堆码辐照方式进行 ， 样品
有 固有 风 味 ， 异 味 ， 异臭 ， 酸 败 味 。 无 无 无
术相比， 具有无残留 、 工艺简 单、 工效高 等明显优势 。在 肉制 品辐 照保鲜方 面， 我国的研究工作主要集 中在烧鸡 、 烤鸭、 板 鸭、 牛脯、 酱鸭 、 盐水鹅 、 盐水 鸭等众多具有独特风 昧的地方传 统名特畜禽肉类熟食 品上 。 ， 而针对西 式火腿 即低 温火腿 肉制 品的辐照保质 、 长货架期研究则较少 。为适应西餐 肉 延 食 品市 场 需求 ， 们进 行 了 低 温 火 腿 肉制 品 辐 照 感 官 及 微 生 我
江 苏 农 业科 学
王 超， 赵永富， 季
２ １ 第 ６期 ０ ０年
萍 ， 辐 照对低温火腿 肉制品感 官及微 生物指标的影响［ ］ 等． Ｊ ．江苏农 业科 学，０ ０ ６）４ ９— ２ ２ １ （ ：１ ４ ０
辐照对低温火腿 肉制 品感官及微生物指标 的影 响
王 超 ， 永 富‘ 赵 ，季 萍 金 宇 东 杨郡 婷 ， ，
２ １ 辐 照 对低 温 火腿 肉制 品 色泽 的影 响 ．
取检疫合格的猪肉和牛 肉， 辅料为食盐 、 、 水 风味物质、 大
豆 分 离蛋 白 、 抗 坏 血 酸纳 、 硝酸 纳 等 。猪 肉和 牛 肉脱 骨 后 异 亚
明亮而呈粉红 色的外 观能刺激食欲 ， 这既是低 温火腿 肉 的特有颜色 ， 也是顾客判定商 品正常的首要依 据。产品置于 （ ４±１ ）℃冰箱中冷藏 ， 随着 时问的延长 ， 无论辐 照还 是未辐
显著 ， 因而 货 架 期 可从 １ 月 延 长 至 ２个 月 。 个
关键词 ：辐照 ； 火腿 ； 低温 ；肉制 品 ； 货架期 ； 微生物指标
中 图分 类 号 ：Ｓ０ ． Ｔ ２ ５９ 文 献标 志码 ： Ａ 文章 编 号 ：０ ２—１０ （０ ０ ０ ０ １ ０ １０ ３２ ２ １ ）６— ４ ９— ２
总 辐 照 时 间不 超 过 ３ｈ 半 时 间 翻 身 一 次 ， Ａ ： ｒＯ ， 用 ｇＣ： 剂量 计 实 测样 品吸 收 剂 量 ， 辐 照 和 辐 照后 的样 品 均 置 于 （ 未 ４±１ ）℃ 冰 箱 中冷 藏 。
１ ３ 指 标 测 定 ．
其加工工艺要求最高温度不得超 ８ ， ５℃ 造成产品中保留的微
物指 标 的 影 响试 验 。 １ 材 料 与 方 法
１ １ 样 品 制 备 ．
１３ ２ 微生 物 指标 ．．
样 品贮 存 ３ 、０ｄ后 ， 照 Ｇ ／ ０ ｄ ６ 按 ＢＴ
４ ８ ．７ ｌ９ 《 品卫 生 微 生 物 检 验 肉 与 肉制 品 检 验 的方 ７９ １～ ９４ 食 法 》 测 各 样 品 的菌 落 总 数 、 肠 菌 群 和致 病 菌 数 量 。 检 大 ２ 结 果 与 分析
生物较多， 残存致病 菌的 风险大 ， ４℃ 以下储 存保 质期为 在
１个月， 而限制 了低温火 腿 肉制 品的销售 。据 国家质 检总 从
局 （ ０ ９年第 一 批 产 品 质 量 国家 监 督 抽 查 质 量 ７ ２０ １号 公 告 》， 对全国 ２ 省 、 辖市 、 ２个 直 自治 区 ２ ７家 企 业 生 产 的 ２９种 熏 ４ ９ 煮 香 肠 、 腿 制 品 、 卤 肉 制 品 、 干制 品进 行 的 监督 抽 查 中 火 酱 肉
（ ． 苏 省 农 业科 学 院原 子 能 农 业 利用 研 究 所 ， 苏 南 京 ２０ １ ；２ 南 华 大 学 ， 南 衡 阳 ４ １０ ） １江 江 １０ ４ ． 湖 ２ ０ １
摘 要 ：以低 温牛 肉火腿 和 烟熏 火腿 为材 料 ， 进行 了 ｃ 射线 杀 灭 肉制 品中 的微 生物试 验 。当辐 照剂 量 为 ｏ １０ｋ ｙ ， 品贮存 ６ 后其 微生物指标仍符合 Ｇ ７６ ２ ０ ． Ｇ 时 产 ０ｄ Ｂ２ ２ － ０ ５熟 肉制 品卫 生标 准要求 ， 色泽 、 质构 和风 味变化 不
发现： ５种产品菌落总数超标 ， ３种产 品大肠菌群超标 。 利用 Ｃ －射线杀灭肉制 品中的微生物 ， ｏ ／ 可以有效地保证
产 品 在贮 运 及 销售 中的 卫 生 质量 。该 技 术 与 其他 常规 保 鲜 技
方法 。感官评定在感官评 定实验室 内进 行 ， 事前统 一评定规 则： 以新鲜火腿样品为 １ ０分（ 除包 装有污垢或有 破损的样 剔 品） 。评定指标分 ３项 ， 色泽 ： 切片呈粉 红色或玫 瑰红色 ， 颜 色 均 匀 一致 ， 光泽 ； 构 （ 织 状 态 ） 组 织 致 密 ，有 弹性 ， 有 质 组 ： 无汁液流出 ， 无异物 ； 口感 和气味 ： 咸淡 适 中，滋 味鲜美 ， 具
１３ １ 感 官 指 标 ．．
样 品贮 存 ３ 、０ｄ后 ，Βιβλιοθήκη Baidu进 行 １次 感 官 评 ０ ６ 各
定 。 由 ６名 肉制 品加 工 专 业 技 术 人 员 作 为评 定 员 ， 定 员 皆 评 熟 悉 火 腿 样 品 的色 、 、 、 地 、 型 、 征 及 检测 所 需 要 的 香 味 质 类 特
照 样 品 粉 红 色逐 渐 变 淡 ， 肉火 腿 和 烟 熏 火 腿 的分 值 分 别 降 牛
修整剔除多余的脂肪和结缔组织 ， 多针注射机往牛 肉块 中 用
注 射 约 ４ ％ 腌 制 料 水 。采 用 非 连 续 性 滚 揉 方 法 直 到 腌 制 液 ５
完全被 吸收 。在 ８ ２℃ 烟熏 炉 中蒸 煮， 到 内部 温 度 达 到 直
７ ２℃ 为 止 ， 却 至 １ 后 用 聚 乙 烯 和尼 龙 的 复 合 蒸 煮 袋 包 冷 Ｏ℃