食品营养设计

第一章前言

一、目前人群营养与膳食情况

当今社会生活节奏加快人们的生活水平显著提高，但是健康问题却突显出来，所以人们越来越注重饮食健康了。俗话说民以食为天，而健康则是身体的本钱，营养与健康生活息息相关。现在，人们的生活水平提高了，对生活的质量也有所要求了，开始注重生活中的一些细节。现在不仅要吃饱而且要吃好，还学会了保养自己的身体。平时电视广告上出现一些，像加钙加锌的保健品、减肥药，一些人很热衷购买它们，但是它们真的有作用吗？适合自己的体质吗？肥胖是现代人所面临的重要问题，有的在想试试减肥药，有的节食，试图拥有苗条的身材减肥瘦身应从均衡营养做起。当体内的营养均衡，过剩的营养被消耗，排除出体外，不足的营养素每日得到适量补充，肥胖自然消失且保持身体健康。要达到营养均衡，日常饮食各方面需多加注意，每天各类食物进食要多样化、均衡、适量。健康的减肥是应当限制膳食的总能量，而不仅是限制脂肪的摄入。

我国传统的饮食习惯是以谷物为主。现在的健康观念认为，在制作膳食的过程中应做到荤素、粗细搭配。杂粮中的米面能够补充人体所需的纤维素，平时多食用含维生素多的蔬菜、瓜果类，多食用含有大量蛋白质、多种维生素及钙、铁等元素的食物，如：菠菜、牛奶、豆浆、猕猴桃等。因为其中的维生素C、抗氧化维生素及微量元素，能软化人体血管，清除有害的物质，起到保护心肌的作用。适当吃些鱼、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白质的来源。少吃盐腌、油炸及熏制的食物，限制盐、动物油、肥肉、动物内脏的摄入。健康的人体需要多种营养和8种必需氨基酸，单一种食物难以全部满足，只有多样化，才能提供充足的蛋白质、维生素、纤维素，增加抵抗力，预防疾病的发生。

在现代生活中，当我们享受着电脑为我们带来的种种便利之时，各种健康问题也随之而来。尤其是长期使用电脑的人越来越多，这就更需要我们注意合理膳食，时补充营养，减轻电脑对健康造成的伤害。长时间注视电脑荧光屏，视网膜上的感光物质视紫红质消耗加快，若未能及时补充其合成物质维生素Ａ和相关营养素，会导致视力下降、眼痛、怕光、暗适应能力降低等等。维生素A和β-胡萝卜素有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳。维生素A主要存在于各种动物的肝脏

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中。β-胡萝卜素主要存在于胡萝卜、西红柿、菠菜等蔬果中，维生素C对眼睛也十分有益，随着年龄增长，维生素C含量明显下降，所以要多吃维生素C含量丰富的蔬菜、水果。在饮食方面，要多吃含钙量高、有益骨骼的食品。牛奶不仅含钙量高，而且其中的乳酸能促进钙的吸收，是最好的天然钙源。此外海米营养丰富，富含钙、磷等微量元素，蛋白质含量也很高。油菜的营养成分含量及其食疗价值可称得上蔬菜中的佼佼者，其钙、铁含量十分丰富，常吃油菜有清血降压、强健骨骼、清热解毒的作用。黑芝麻是很好的补钙来源，其补钙、养生效果优于白芝麻数倍。不爱喝牛奶的人，可以一天吃三勺黑芝麻替代。我认为养成良好的饮食习惯是至关重要的，下面一些饮食习惯对我们的健康很有益处。

一、饮食六宜：宜早：人体经一夜睡眠，肠胃空虚，清晨进食，精神才能振作，故早餐宜早。宜缓：吃饭细嚼慢咽有利于消化，狼吞虎咽，会增加胃的负担。宜少：人体需要的营养虽然来自饮食，但饮食过量也会损伤胃肠等消化器官。宜淡：饮食五味不可偏食，多吃淡味，于健康大有好处。宜暖：胃喜暖而恶寒。饮食宜温，生冷宜少，这有利于胃对食物的消化与吸收。宜软：坚硬之物，最难消化，而半熟之肉，更易伤胃，尤其是胃弱年高之人，极易因此患病。所以煮饮烹食要熟烂后食用。

二、晨起喝水：早晨起床后喝一杯凉开水，有利于肝、肾代谢和降低血压，防止心肌梗塞。

三、避免盐份的过量摄入：少食盐，以免引发心脏病，高血压，糖尿病，肾病等。

四、均衡饮食，不偏食，根据自身状况进行食补，身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素。脑力劳动者，每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。

以科学的营养为指导，做到均衡营养，多参加体育锻炼，做一个健康的现代人。

二、食谱编制的意义

平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正

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常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。

营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件，合理选择各种食物，达到平衡膳食。通过编制营养食谱，既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。

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第二章食谱使用者情况分析

一、食谱使用者基本情况记录

姓名张雨涵年龄30 性别女职业教师

身高/cm 160 体重/kg 55 体质指数体型判断

烹调能力、时间和条件？无烹调能力，孕妇中行动不便，且怀孕期间不宜长期吸

油烟，可能会影响胎儿发育。

是否患有营养缺乏症？无

目前有无疾病？有何慢性疾病或

无疾病史，无慢性疾病，无家族病史

者家族史？

生化检验指标如何？生化指标一切正常，但没有合理的营养搭配。

是否抽烟、饮酒或服药无

二、对调查对象营养需要的分析

2.1食谱使用者身体等情况分析

食谱使用者张雨涵为女性教师，正处于怀孕中期在家待产，30岁，汉族，东北人，体质指数正常，饮水充足，无家庭遗传病史，无慢性疾病，由于正处于孕中期，不能自己烹饪食物，且孕中期禁忌食用辛辣热性作料、含咖啡因的饮料食品、甜食、人参桂圆等补品以及含有添加剂的食品。由于使用者是为教师，平日工作较为繁忙，没有更为关注自己的身体，没有良好的饮食习惯和营养搭配。但运动量还是足够的，待产期间也做了一些简单的安胎运动，全天需能量2900kcal。

2.2孕中期生理特点及营养需求特点

（1）生理特点

孕中期营养要求孕中期，就是怀孕4～7个月的阶段。

胎儿迅速生长，母体各系统发生相应的变化，各种营养摄入量必须满足胎儿迅速生长的需要。此时早孕反应已过，孕妇食欲大增，胃口极佳。这一时期胎儿的牙齿、骨骼、四肢和五官迅速发育，此时脑细胞的数量以及脑体积都在不断的增长，此期孕妇代谢升高，合成代谢会增强。妊娠第四个月的开始，此时胎儿的

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