肉丸加工工艺及配方对其品质的影响

肉丸加工工艺及配方对其品质的影响引言肉丸是一种具有悠久历史的家常传统肉制品。

相传最早的肉丸子起源于清朝末年广东客家，是一种民间手工加工制品，一直流传至今，人们常说“吃肉不见肉，丸子水中游，丸子脆又鲜，口感实在美”⋯。

肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来都深受人们的喜爱，随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，对食品营养和品质的要求也不断提高，肉丸的加工配方已经不再是过去简单的原料肉加调味料，而是各种功能性添加辅料按照科学的比1 肉丸的品质组成肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。

其中感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等，肉丸的风味通常采用感官评定来衡量；而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪、质构仪或嫩度仪等设备对其色泽形成和变化、咀I1爵度、硬度、剪切力等指标进行定量分析。

出品率则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价。

肉丸制品的营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。

影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分。

用于加工肉丸的原料种类包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉等，不同种类原料的组成成分有所不同，对肉丸品质形成存在一定的影响，这种影响的差异我们很难避免，只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整，以达到我们期望的水平。

肉丸加工中添加的辅料种类繁多，除了常用的调味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是一些品质改良剂，如：磷酸盐、淀粉、大豆蛋白和卡拉胶等。

这些辅料对肉丸品质形成起着至关重要的作用，特别是在改善肉丸色泽、风味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和营养价值方面起着决定性的作用。

当然，肉丸子的加工工艺条件的控制也会影响到其品质的形成。

2 工艺条件对肉丸品质的影响1 原料预处理对肉丸品质的影响原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。

而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。

漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素，漂洗温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好的形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。

漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。

在刘峰等研究发现漂洗水温在IO~C以下，用水量为原料肉质量的4倍时是预处理的最佳工艺。

2 破碎(预斩拌)对肉丸品质的影响在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。

破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择，温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀，破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。

因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜D，。

3 斩拌(擂溃)对肉丸品质的影响肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。

随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。

斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。

斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。

因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过1 5℃，也有文献报道斩拌温度应控制在8—10℃。

4 煮制(成型)、油炸对肉丸品质的影响肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳定的形态结构。

煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流失，肉质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。

其中蛋白质变性随温度变化而变化的程度对肉丸品质的影响最为明显，肌球蛋白的变性温度在45—50℃，有盐类存在的情况下，30℃即开始变性，煮制升温从60℃N75℃的过程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性，肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸品质中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。

当肉丸中心温度达到80℃以上时开始生成硫化氢，如果长时间煮制，硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。

因此，为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法，即：60—70℃预煮3一lOmin后迅速升温至80—90℃煮制5—15min ；一次煮N85℃一90℃煮制15—20rain .。

Shun-YaoHsu等.’ 研究发现文火慢煮(98℃，l5min)，可以促进低脂肉丸的感官品质。

尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响，但控制适当的油温和炸制时间，不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质，在煮制前采用适当的高温炸制，使肉丸表面形成一层硬质的外壳，还可减少在煮制工艺中造成的有效成分的流失。

油温的选择根据肉丸原料和配方的不同而有所不同，通常采用160—180℃，炸N3—5rain ；或180～200℃，炸锘I J2—3minlJ 【J 。

5 速冻对肉丸品质的影响速冻的目的主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。

肉九本身富含多种营养成分，在常温下很容易受到微生物的侵染，导致制品的感官品质和货架期严重下降。

因此在肉丸加工成型后，包装之前，要先进行冷却和冻结。

冷却、冻结的温度和时间直接影响到制品的感官品质和货架期，冻结温度过低、时间过长，会导致体积较大的冰晶生成，且分布不均匀，破坏了制品的组织状态；冻结温度不够低则导致不能有效的控制微生物的生长繁殖。

因此，肉丸的加工中通常采用速冻的方法，先进行预冷，将制品温度降至0—4℃，然后迅速在一25℃以下的环境中，将制品的中心温度降至一18~C。

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3 肉丸组成成分对其品质的影响1 脂肪对肉丸品质的影响脂肪是肉的重要组成部分，它的食用价值在于改善产品质地，增加产品风味。

肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味。

肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响，在一定体相中，相体积分数为0．26—0．74时，O／W或W／O型乳浊液就能形成。

国外有报道在斩拌肉制品中降低脂肪含量会提高硬度、弹力等。

我国研究者通过对不同脂肪含量肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的研究，发现随脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化稳定性随脂肪含量的增加而降低，色泽随脂肪含量减少，亮度值变小，红色值增加。

Sheard 等研究认为，肉制品在加工过程中脂肪在其原料组织中的均匀分布决定了制品的感官品质和整体可接受性。

Meltem Serdaroglu等在脂肪含量对肉丸品质影响的研究中发现脂肪具有一定的保湿性，增加脂肪的添加量可以提高成品率，改善产品的质地和总体可接受性，但会使产品出现组织收缩。

除此之外在肉丸制品中，脂肪有助于风味和口感的形成，尽管如此，过高的脂肪摄入对人体健康会造成不利影响，多数心脑血管疾病患者都是因为在饮食中摄入了过高的脂肪，因此在众多肉制品研究中，采用各种方法和替代物降低产品中的脂肪含量，从而提高肉制品的食用科学性。

国内外学者在脂肪对肉糜影响的试验中确定了最佳脂肪添加量为25％“ 。

2 食盐对肉丸品质的影响食盐的主要成分是氯化钠，在肉丸加工中的添加量一般为2％一3％，除了具有调味、防腐的功能外，食盐还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热过程中游离水的流失，增加制品的粘合作用。

Sofos等的研究表明氯化钠在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纤维蛋白，促进肉粒之间结合和脂肪乳化，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮损失，从而改善品质。

当盐溶性蛋白从肌肉组织中提取出来时，产品中的脂肪比例会有所下降。

在肉丸生产中添加食盐主要有以下三个目的：一是溶解肌肉蛋白质产生我们所期望的食品质构；二是提供肉丸制品的风味；三是抑制微生物的生长。

s．Y．Hsu等在食盐对乳化肉丸品质影响的研究中发现，食盐不仅能提高肉丸制品的成品率，降低产品中的脂肪含量，还能提高制品的口感、风味和总体可接受性等感官指标。

但由于Na 常常和高血压联系在一起，过量摄入食盐会导致一些人患冠心病，因而患高血压的人在饮食中要减少盐的食用量，因此国内外学者对高盐食品降盐的研究如雨后春笋。

在肉丸加工中，低盐含量的制品会因盐溶蛋白的萃取量减少而使制品稳定性变差，显现出较高的脂肪和汁液的分离，产品的出品率明显降低。

3 加水量对肉丸品质的影响水在肉丸生产中，通常是以低温冰水的形式添加到原料中，一方面使辅料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斩拌过程中与高速旋转的斩刀摩擦产生的热，避免蛋白质变性，同时也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶剂环境。

从加水量与肉丸品质趋势的关系研究中得出，制作肉丸时，加入水是为了使淀粉充分吸水，发挥淀粉最大的糊化能力，当加水量从25％增加至35％时，淀粉的吸水量也逐渐增大，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸品质逐渐提高，但如果加水量继续增加，由于除了蛋白质、淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水，这些水降低了肉糜的粘着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降，导致产品的弹性下降。

s．Y．Hsu等uJ|j 在水对低脂乳化肉丸品质影响的研究中发现，过高的水分添加量，破坏了肉乳浊液状态，使原料的保水性和蛋白质含量下降，22％的水添加量更利于肉丸优良品质的形成。

国内学者的研究则认为肉丸生产中添加水量30％最合适。

4 淀粉对肉丸品质的影响淀粉是肉制品中常用的功能性填充剂，加入淀粉对提高肉丸制品的持水性，改善其组织形态有良好的效果，这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并糊化的结果。